《华北的农村》第三章 园艺的分类

培养的工作

　　这种工作，在农业中，可以说是没有，因为农业只有棉花尚有掰风权等等一些特别工作，其余只是耪耪而已，因为他的目的，只是要得植物所结之粒实，其余都是附属品。种菜则不然，他的目的可复杂得多，因为吃法不同。这里所谓吃法，不是说的烹饪，乃是所需要各菜的部分不一样，所以工作也就有了大分别。有的专食其根，则当然就得在根上注意；有的专食其叶，就得在叶上留神，种类分别很多，兹在下边分析着大略谈谈。

　　专食根者

　　芋头、甘薯、山药、长萝卜等等，都是这种。所谓长萝卜者，日本名曰大根。其实这些物品，照科学家来说，不能算是根，然因他们都生在地下，我暂且就把他都叫做根。凡种这些东西，都必须先把土弄松，否则便不会长好，例如甘薯就非沙性地不可，若稍带胶性之土，便不能长好，因其不能任意发展也。这些种中，以山药为最费事。这里所说的山药，是长山药，与河南之淮山药同种，亦曰白山药，吾乡则曰麻山药。此物约粗径二寸余，长约尺余，或到二尺。种此之畦，三尺深之土，都要弄松，否则便阻碍他的生殖，不但长不了那样长那样直，且长不了那样粗，便不易售卖。种时固然如此费事，而长成收取时也很费事。凡种此者都是隔畦种一畦，所隔之畦，另种其他早熟之菜，把此菜收割，便将此畦挖三尺深，使种山药畦之土壁立，再用小铲铲土寻找山药，如此则山药可以轻轻毫无伤损，很整齐的取出来。请看有多费事，倘不如此，则山药非折即伤，不易售矣。

　　专食芽者

　　所谓芽者，乃指新生出之嫩芽，例如韭黄、野鸡脖韭菜、龙须菜等等，其实竹笋也是这种。韭黄者黄色韭菜也，要想使他黄，便不能使见太阳光，一见阳光便发绿了，但又不能完全埋于土下，倘埋在净土之下，因韭叶太软弱，极松之土，他也长不上来，是必需用细碎草和土培起。无论怎样费事，是非在暖畦或暖洞内不能生长。此物华北颇普通，北平吃的也很多，台湾也不少。野鸡脖韭菜，比此就更费事了。这种韭菜长不得过三寸，昔人咏此诗有宽肥二寸余之句；根际须白，往上要红要紫，上边叶要绿，最好菜要红尖，所以更难培植。根白者是在土中，不得见太阳；中问红而紫者，是稍受阳光而受冷所致；叶要绿则非阳光不可，但阳光太强，则叶老而不适口矣。养此得在暖畦或暖洞，土要极松而稍杂碎草末，方能成功。龙须菜即《诗经·召南》言采其蕨的蕨，乡间至今仍名蕨菜，北平早造名曰龙须菜。中国自三代时便食此，但多野生者，人工种者则不多，自西洋龙须菜传到中国后，阔人吃的才多。不过此物则较容易培植，只略土稍松便妥。

　　专食子叶者

　　子叶者即由种子刚发出之叶，有单子叶、双子叶之分。单子叶者，如麦子稻子等等是也。双子叶者，多是豆类，一出即是两个叶，此即《易经·解》卦，“雷雨作而百果草木皆甲坼”之甲，华北通呼双子叶之类者为甲田，亦以其初出土之芽，像甲字形也。如豌豆苗、小萝卜英儿等等，都是讲吃这种子叶。这种吃法，在西洋是很少见的。因为专吃子叶，所以就得培护子叶，倘土太干，则子叶水分小，口味嫌老；如浇水或雨水太多，则叶长的太快而味淡；如种的太深，则有的钻不出来；太浅则出土太快，叶容易发硬。所以种此者须另下一种工夫，先把畦中铲出二寸深之土来存在旁边，再用大水浇畦，俟水稍撤，即将豌豆或萝卜子密密的撒于畦内，再将铲出之土，用筛轻轻筛于畦上，便不许再动，使下边的水分把筛上之浮土浸湿一半。如此则豆粒四围，都是湿土，极易蒙芽，且因土未动，虽湿而仍松，不至成泥有胶性，地面一层土保持其松，使子叶顶出而不受伤，如此则口味好的多。这种子叶最好不过四五天，再久则中间又长新叶。新叶虽亦可食，但子叶较老而不适口矣。请看这有多考究，也可以算是中国的发明。不过这两种菜，只是北平吃的很多，乡问吃者则不多见。北平吃此，亦只冷拌，无吃熟者。

　　专食嫩叶者

　　这种与前边所说之芽不同，芽是专指土内所生未出土者，此则地上所生之嫩叶，而与子叶又不同，另是一种培植法。种子刚生子叶，不浇，使其先旱，这个名词叫做蹲一蹲，暂且停顿之义。如此则根际易长，可以多生一些根，而上边发生的较慢。过三几天，浇一大水，则长的特别快，几天就可以长两三个叶，便可拔食。叶再多，非不能食，但口味差了。例如莴苣菜、白菜、萝卜等，都有这种吃法，也都是生吃。西洋之小生菜，也有这样吃法，几个叶攒起来，径不过寸余，亦别有风味。

　　专食茎者

　　这种是专讲吃茎，叶亦可食，但重要在茎，例如莴苣、苤蓝、萝卜等等都是如此，培植的工作都要在茎上注意。

　　莴苣  即是西洋恒吃之生菜，不过彼注重吃叶，中国则注重吃茎。这种茎名曰莴笋，讲水分大而鲜嫩，粗者径约二寸余，以潼关产者为最佳，酱莴笋口味极美，行销各处。

　　萝卜  此物种类很多，大致可分两类。一是长的，大部分生于地下，可以算是根，所以日本叫做大根。一是圆的，生于地皮之上，也分好些种，最普通者为面萝卜，亦曰脆萝卜，红颜色，只可熟吃，不能生吃。最特别者为甜萝卜，这种只是生吃，前清北平最为风行，养此极见技术，据云种子必须每年由东北运北平种植，倘第二年仍用此种子，则口味变差的很多，是仍需由东省运来；但生长东省的，口味并不如是之佳。在北平是春种秋收，这其间浇水的工作，极要斟酌，否则便不会适口。霜降时刨下，存于窖内，这个名词叫做捐一捐，或曰出一些汗。冬至后再吃，真是又酥又脆，水多而甜，绝对不辣。北平卖此小贩，永远吆喝“萝卜赛梨辣喽换”。这固然是讲种子，而浇水关系也极大。

　　苤兰  茎形圆而绿色，北平最喜吃，也是讲嫩而脆。台湾亦有，但长不太大，山东尚可，最大的地方是张家口一带。比方此地所生每个不过一斤多重，北平可以到三四斤；张家口所产，最大者可以到三四十斤，不但大且脆而嫩。所以能长那样大，完全是土脉的关系；能脆而嫩者，浇水的关系，就很大了。

　　以上这几种，因为社会需要多，所以都是用大块田地来种，可以说是介于农圃之间的工作。但农人种此，也需有园圃的知识，否则是不能种的恰到好处的。

　　专食叶者

　　这种最普通，例如白菜、菠菜、韭菜、莴苣菜(有一个时期专吃叶)、跟斗菜(与西洋之花叶生菜为一种)等等皆是。这种自然比前边所谈专食嫩叶者用的工力更大，但彼在畦中只不过几天的耽搁，稍一过时，口味便差，此则不计时间。然亦须注意，凡吃叶之菜，则其叶要有三个要素，曰肥、厚、嫩，倘能多加肥料，则肥厚并不难；可是因为要肥厚，这个嫩字就有些为难，固然在乎浇水，也可加以人工。比方说白菜，我从前在欧洲看到，阔人吃的白菜，都是每一棵菜，罩上一个高二尺余，径一尺余的玻璃罩，如此则不受风吹，只得太阳光，而水气不散，此菜当然是肥而嫩的。然在一千九百五十年左右，此菜每棵约售三四个佛郎，这种价格，在彼时万非吾国人所能吃，因为彼时这个数目，可以买一百斤白面，一棵白菜要想卖这许多钱，那还得先提高生活才成。可是我们的园艺也有穷法子，俟白菜将要长成之时，都用细苇子拦腰一捆，使其中间不透风，且不见太阳，如此则只是外表两层叶子较老，里边的若干层之肥嫩，比西洋也差不了许多。凡做一件事情，不可忘了现在，处处都须与社会呼应，尤其是食品，更不能去生活水准太远，类似这些办法，乃是研究民食者最应该注意的事情。

　　专食叶茎者

　　这里所谓叶茎，与前边莴笋等不同，彼为本体，此则只是叶之茎。叶未尝不可吃，但都是注重茎，例如芹菜、蒿子杆等等都是吃时把叶削掉。这种叶茎当然也讲肥嫩，但还不及西洋讲究，西洋吃白的芹菜，其叶茎比手指还粗，可是几乎是没什么叶。

　　专食花者

　　中国的水菜，只是吃花的并不多见，只有金针(又名黄花)韭菜花等几种；像薹菜花，虽然名曰花，但却是吃苞吃茎。这两种也都是一种就是几亩几十亩，因为虽然吃花，但吃鲜花者，则是少数。金针是晾干致远，且可一年不断，韭菜花则都是用盐渍；是销倾很大的两种，所以菜园畦中所长者是可供吃鲜者之用，若晾干盐渍则非靠大量的生产不可。

　　专食苞或茎者

　　这种倒相当多。这种茎，华北叫做薹，例如蒜薹、韭菜薹、紫菜薹等等都是。其实新兴之白菜花，也是这种，倘真正开了花，就不适口了，总是要薹苞合吃。紫菜薹因花小，开一小部分还可食，若蒜、韭两种，倘花一开，则其薹便老而不能吃了。养此也确有一些技术，好的是苞大而薹粗，所谓肥而嫩。前边所说之菜花，虽然是由西洋传来，但中国培养也很好了。此物中国从前已有，但未发达耳，自西餐重用，才兴开了。

　　专食嫩果者

　　黄瓜、菜瓜、老秧瓜、茄子等等都是这种。这种瓜果，都是非嫩不能吃，稍一过时，便不适口。培养这种，最要紧是浇水，浇的足则果长的快，且水分大，便脆而嫩。不过有一层，浇水太多，即于新谢花之幼果便有妨害，且可以把他催掉喽。

　　专食豆角者

　　有许多种植物，不吃叶，不吃花，甚至也不吃果实，只吃果实之壳，这种大致只有豆类有之，例如白芸豆、白扁豆、豇豆等等都是；至于黄豆、绿豆等等之壳，就万不能吃了。惟芸豆、扁豆等这一类之豆，则壳味极美；至其中之粒实，则只能作谷类吃，不得作水菜了。这种因为花序时间太久，前后约开花三四个月，则其施肥浇水之工作，不易按时间捉摸，然养的好，则可肥嫩适口。大概的要点，是不使其叶太茂盛，因叶太盛夺果实之力也。豆类多是如此，最显明者为黄绿豆两类，倘叶太茂盛，则角一定稀。

　　专食果仁者

　　专吃果仁，简言之就是专吃豆。这种壳不能吃，只吃嫩豆，稍微一老，便成谷类，不能作水菜吃了，例如黄豆、豌豆、蚕豆等等都是如此。豌豆蚕豆，较为容易培养，因为他都是现捡现摘，老者留以长成粮实，嫩者留以再长几天，没什么关系。惟黄豆一种，多数都讲拔整株售卖，这便要靠培养的技术，大致是先不浇大水，使其稍为停顿，可以储蓄力量，这个名词叫做顿一顿，也说蹲一蹲，到时候才大浇，使他快长。如此则豆之老嫩，相差不会太多，否则花开后太慢，结果在前的豆，已过时咬不动，嫩的不到半个粒，未免可惜。

　　老嫩兼食的瓜果

　　倭瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、椒辣、番茹等等都是这一类，初生极嫩时便可吃，以至老来所结之子都已经成熟，还是作水菜用。因为他长的时间太长，所以培养工作，没有什么时问性，水足肥料多，自然就长的肥壮就是了。其中只有倭瓜一种，吃法不一样，若用他作为饺子包子之馅，或熬菜等等，则水分大一些，口味也不会坏；若秋后入冬用他熬菜粥，或蒸食等等，则水分一大，便不好吃，最好是甜而面，方为合格，北方有一句谚语曰：

　　倭瓜老了卖白薯。

　　这固然有种子的关系，但水分也极为重要。浇的太多，则水分便大，便不好吃，这是毫无疑义的。