《华北的农村》第三章 园艺的分类

培养的工作

  这种工作,在农业中,可以说是没有,因为农业只有棉花尚有掰风权等等一些特别工作,其余只是耪耪而已,因为他的目的,只是要得植物所结之粒实,其余都是附属品。种菜则不然,他的目的可复杂得多,因为吃法不同。这里所谓吃法,不是说的烹饪,乃是所需要各菜的部分不一样,所以工作也就有了大分别。有的专食其根,则当然就得在根上注意;有的专食其叶,就得在叶上留神,种类分别很多,兹在下边分析着大略谈谈。

  专食根者

  芋头、甘薯、山药、长萝卜等等,都是这种。所谓长萝卜者,日本名曰大根。其实这些物品,照科学家来说,不能算是根,然因他们都生在地下,我暂且就把他都叫做根。凡种这些东西,都必须先把土弄松,否则便不会长好,例如甘薯就非沙性地不可,若稍带胶性之土,便不能长好,因其不能任意发展也。这些种中,以山药为最费事。这里所说的山药,是长山药,与河南之淮山药同种,亦曰白山药,吾乡则曰麻山药。此物约粗径二寸余,长约尺余,或到二尺。种此之畦,三尺深之土,都要弄松,否则便阻碍他的生殖,不但长不了那样长那样直,且长不了那样粗,便不易售卖。种时固然如此费事,而长成收取时也很费事。凡种此者都是隔畦种一畦,所隔之畦,另种其他早熟之菜,把此菜收割,便将此畦挖三尺深,使种山药畦之土壁立,再用小铲铲土寻找山药,如此则山药可以轻轻毫无伤损,很整齐的取出来。请看有多费事,倘不如此,则山药非折即伤,不易售矣。

  专食芽者

  所谓芽者,乃指新生出之嫩芽,例如韭黄、野鸡脖韭菜、龙须菜等等,其实竹笋也是这种。韭黄者黄色韭菜也,要想使他黄,便不能使见太阳光,一见阳光便发绿了,但又不能完全埋于土下,倘埋在净土之下,因韭叶太软弱,极松之土,他也长不上来,是必需用细碎草和土培起。无论怎样费事,是非在暖畦或暖洞内不能生长。此物华北颇普通,北平吃的也很多,台湾也不少。野鸡脖韭菜,比此就更费事了。这种韭菜长不得过三寸,昔人咏此诗有宽肥二寸余之句;根际须白,往上要红要紫,上边叶要绿,最好菜要红尖,所以更难培植。根白者是在土中,不得见太阳;中问红而紫者,是稍受阳光而受冷所致;叶要绿则非阳光不可,但阳光太强,则叶老而不适口矣。养此得在暖畦或暖洞,土要极松而稍杂碎草末,方能成功。龙须菜即《诗经·召南》言采其蕨的蕨,乡间至今仍名蕨菜,北平早造名曰龙须菜。中国自三代时便食此,但多野生者,人工种者则不多,自西洋龙须菜传到中国后,阔人吃的才多。不过此物则较容易培植,只略土稍松便妥。

  专食子叶者

  子叶者即由种子刚发出之叶,有单子叶、双子叶之分。单子叶者,如麦子稻子等等是也。双子叶者,多是豆类,一出即是两个叶,此即《易经·解》卦,“雷雨作而百果草木皆甲坼”之甲,华北通呼双子叶之类者为甲田,亦以其初出土之芽,像甲字形也。如豌豆苗、小萝卜英儿等等,都是讲吃这种子叶。这种吃法,在西洋是很少见的。因为专吃子叶,所以就得培护子叶,倘土太干,则子叶水分小,口味嫌老;如浇水或雨水太多,则叶长的太快而味淡;如种的太深,则有的钻不出来;太浅则出土太快,叶容易发硬。所以种此者须另下一种工夫,先把畦中铲出二寸深之土来存在旁边,再用大水浇畦,俟水稍撤,即将豌豆或萝卜子密密的撒于畦内,再将铲出之土,用筛轻轻筛于畦上,便不许再动,使下边的水分把筛上之浮土浸湿一半。如此则豆粒四围,都是湿土,极易蒙芽,且因土未动,虽湿而仍松,不至成泥有胶性,地面一层土保持其松,使子叶顶出而不受伤,如此则口味好的多。这种子叶最好不过四五天,再久则中间又长新叶。新叶虽亦可食,但子叶较老而不适口矣。请看这有多考究,也可以算是中国的发明。不过这两种菜,只是北平吃的很多,乡问吃者则不多见。北平吃此,亦只冷拌,无吃熟者。

  专食嫩叶者

  这种与前边所说之芽不同,芽是专指土内所生未出土者,此则地上所生之嫩叶,而与子叶又不同,另是一种培植法。种子刚生子叶,不浇,使其先旱,这个名词叫做蹲一蹲,暂且停顿之义。如此则根际易长,可以多生一些根,而上边发生的较慢。过三几天,浇一大水,则长的特别快,几天就可以长两三个叶,便可拔食。叶再多,非不能食,但口味差了。例如莴苣菜、白菜、萝卜等,都有这种吃法,也都是生吃。西洋之小生菜,也有这样吃法,几个叶攒起来,径不过寸余,亦别有风味。

  专食茎者

  这种是专讲吃茎,叶亦可食,但重要在茎,例如莴苣、苤蓝、萝卜等等都是如此,培植的工作都要在茎上注意。

  莴苣  即是西洋恒吃之生菜,不过彼注重吃叶,中国则注重吃茎。这种茎名曰莴笋,讲水分大而鲜嫩,粗者径约二寸余,以潼关产者为最佳,酱莴笋口味极美,行销各处。

  萝卜  此物种类很多,大致可分两类。一是长的,大部分生于地下,可以算是根,所以日本叫做大根。一是圆的,生于地皮之上,也分好些种,最普通者为面萝卜,亦曰脆萝卜,红颜色,只可熟吃,不能生吃。最特别者为甜萝卜,这种只是生吃,前清北平最为风行,养此极见技术,据云种子必须每年由东北运北平种植,倘第二年仍用此种子,则口味变差的很多,是仍需由东省运来;但生长东省的,口味并不如是之佳。在北平是春种秋收,这其间浇水的工作,极要斟酌,否则便不会适口。霜降时刨下,存于窖内,这个名词叫做捐一捐,或曰出一些汗。冬至后再吃,真是又酥又脆,水多而甜,绝对不辣。北平卖此小贩,永远吆喝“萝卜赛梨辣喽换”。这固然是讲种子,而浇水关系也极大。

  苤兰  茎形圆而绿色,北平最喜吃,也是讲嫩而脆。台湾亦有,但长不太大,山东尚可,最大的地方是张家口一带。比方此地所生每个不过一斤多重,北平可以到三四斤;张家口所产,最大者可以到三四十斤,不但大且脆而嫩。所以能长那样大,完全是土脉的关系;能脆而嫩者,浇水的关系,就很大了。

  以上这几种,因为社会需要多,所以都是用大块田地来种,可以说是介于农圃之间的工作。但农人种此,也需有园圃的知识,否则是不能种的恰到好处的。

  专食叶者

  这种最普通,例如白菜、菠菜、韭菜、莴苣菜(有一个时期专吃叶)、跟斗菜(与西洋之花叶生菜为一种)等等皆是。这种自然比前边所谈专食嫩叶者用的工力更大,但彼在畦中只不过几天的耽搁,稍一过时,口味便差,此则不计时间。然亦须注意,凡吃叶之菜,则其叶要有三个要素,曰肥、厚、嫩,倘能多加肥料,则肥厚并不难;可是因为要肥厚,这个嫩字就有些为难,固然在乎浇水,也可加以人工。比方说白菜,我从前在欧洲看到,阔人吃的白菜,都是每一棵菜,罩上一个高二尺余,径一尺余的玻璃罩,如此则不受风吹,只得太阳光,而水气不散,此菜当然是肥而嫩的。然在一千九百五十年左右,此菜每棵约售三四个佛郎,这种价格,在彼时万非吾国人所能吃,因为彼时这个数目,可以买一百斤白面,一棵白菜要想卖这许多钱,那还得先提高生活才成。可是我们的园艺也有穷法子,俟白菜将要长成之时,都用细苇子拦腰一捆,使其中间不透风,且不见太阳,如此则只是外表两层叶子较老,里边的若干层之肥嫩,比西洋也差不了许多。凡做一件事情,不可忘了现在,处处都须与社会呼应,尤其是食品,更不能去生活水准太远,类似这些办法,乃是研究民食者最应该注意的事情。

  专食叶茎者

  这里所谓叶茎,与前边莴笋等不同,彼为本体,此则只是叶之茎。叶未尝不可吃,但都是注重茎,例如芹菜、蒿子杆等等都是吃时把叶削掉。这种叶茎当然也讲肥嫩,但还不及西洋讲究,西洋吃白的芹菜,其叶茎比手指还粗,可是几乎是没什么叶。

  专食花者

  中国的水菜,只是吃花的并不多见,只有金针(又名黄花)韭菜花等几种;像薹菜花,虽然名曰花,但却是吃苞吃茎。这两种也都是一种就是几亩几十亩,因为虽然吃花,但吃鲜花者,则是少数。金针是晾干致远,且可一年不断,韭菜花则都是用盐渍;是销倾很大的两种,所以菜园畦中所长者是可供吃鲜者之用,若晾干盐渍则非靠大量的生产不可。

  专食苞或茎者

  这种倒相当多。这种茎,华北叫做薹,例如蒜薹、韭菜薹、紫菜薹等等都是。其实新兴之白菜花,也是这种,倘真正开了花,就不适口了,总是要薹苞合吃。紫菜薹因花小,开一小部分还可食,若蒜、韭两种,倘花一开,则其薹便老而不能吃了。养此也确有一些技术,好的是苞大而薹粗,所谓肥而嫩。前边所说之菜花,虽然是由西洋传来,但中国培养也很好了。此物中国从前已有,但未发达耳,自西餐重用,才兴开了。

  专食嫩果者

  黄瓜、菜瓜、老秧瓜、茄子等等都是这种。这种瓜果,都是非嫩不能吃,稍一过时,便不适口。培养这种,最要紧是浇水,浇的足则果长的快,且水分大,便脆而嫩。不过有一层,浇水太多,即于新谢花之幼果便有妨害,且可以把他催掉喽。

  专食豆角者

  有许多种植物,不吃叶,不吃花,甚至也不吃果实,只吃果实之壳,这种大致只有豆类有之,例如白芸豆、白扁豆、豇豆等等都是;至于黄豆、绿豆等等之壳,就万不能吃了。惟芸豆、扁豆等这一类之豆,则壳味极美;至其中之粒实,则只能作谷类吃,不得作水菜了。这种因为花序时间太久,前后约开花三四个月,则其施肥浇水之工作,不易按时间捉摸,然养的好,则可肥嫩适口。大概的要点,是不使其叶太茂盛,因叶太盛夺果实之力也。豆类多是如此,最显明者为黄绿豆两类,倘叶太茂盛,则角一定稀。

  专食果仁者

  专吃果仁,简言之就是专吃豆。这种壳不能吃,只吃嫩豆,稍微一老,便成谷类,不能作水菜吃了,例如黄豆、豌豆、蚕豆等等都是如此。豌豆蚕豆,较为容易培养,因为他都是现捡现摘,老者留以长成粮实,嫩者留以再长几天,没什么关系。惟黄豆一种,多数都讲拔整株售卖,这便要靠培养的技术,大致是先不浇大水,使其稍为停顿,可以储蓄力量,这个名词叫做顿一顿,也说蹲一蹲,到时候才大浇,使他快长。如此则豆之老嫩,相差不会太多,否则花开后太慢,结果在前的豆,已过时咬不动,嫩的不到半个粒,未免可惜。

  老嫩兼食的瓜果

  倭瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、椒辣、番茹等等都是这一类,初生极嫩时便可吃,以至老来所结之子都已经成熟,还是作水菜用。因为他长的时间太长,所以培养工作,没有什么时问性,水足肥料多,自然就长的肥壮就是了。其中只有倭瓜一种,吃法不一样,若用他作为饺子包子之馅,或熬菜等等,则水分大一些,口味也不会坏;若秋后入冬用他熬菜粥,或蒸食等等,则水分一大,便不好吃,最好是甜而面,方为合格,北方有一句谚语曰:

  倭瓜老了卖白薯。

  这固然有种子的关系,但水分也极为重要。浇的太多,则水分便大,便不好吃,这是毫无疑义的。

  

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