《华北的农村》第三章 园艺的分类
园圃者，种菜之所也。古人果木为园，菜蔬为圃，实有分别，后来园圃就相浑了。华北一带都说园，如果木园、菜园，说圃字时就很少了。按泛泛的说，菜园也是农业，似乎无需另谈，可是不然，可以说是完全两事，不但艺完全不同，所种的物完全不同，而其对物质取用的目的，也大不一样，所以自古对此就特别重视。例如《说文》曰种菜曰圃，《周礼·天官·大宰》九职，二曰：园圃，毓草木，注树果蓏，园其樊也。又《地官·场人》，掌国之场圃，而树之果蓏珍异之物。类似这种的记载很多，就是孔夫子也说，吾不如老农，吾不如老圃。大致是老圃多可兼为老农，而老农则多不能兼为老圃。兹只把与农业不同的地方，大略谈谈。
种植的工作
《诗经·豳风》所载九月筑场圃，按九月已寒，只可筑场，无需筑圃矣；然圃亦须筑，则是毫无疑义的，因为凡种菜必需用水浇。谷类则用不着，谷类未尝不可浇，但绝对不能常浇，而且也没有那许多水。菜类都是水分，全靠水活，缺水则不但不能生活，就是活着也无口味，不能吃了，所以必需浇，既需浇便须凿井等等，这都是农业没有的工作。只是一个浇，其中又有很大的分别，某种宜于多浇，某种宜于少浇，这都是农人不明了的。尤其雨水太多，更需多浇，因为雨水发热，多则烂根，必需井水来解，因井水性冷也。所以落一场雨，则必要浇一次，前边所谈，涝浇园旱锄田，即是此义。再者华北旱田，最多每二年种三次，即是春季种的稙庄稼，秋季成熟收割后，再耩麦子，次年初夏，麦子收割后，再耩晚庄稼，晚庄稼于深秋才熟，赶不上耩麦子，只好第三年春季，再耩稙庄稼了，是二年只可种三次。在大地主田地多，为省工，一年只种一次，例如麦子收割之后，他就不再耩庄稼了，只把地耕好，使土性多经太阳，多休息几个月，则土性可复原，不需再施肥料，如此则既省工又省钱。这个名词，叫做留麦，初夏把麦子收割，留待秋季再种麦也。但小地主则无此力量，因为他田地已经不够种，焉有闲田留麦呢?诸君要知道，留麦的办法，是最不合道理的。按旧日情形说，有许多田少的农人，专靠与人家做些工作，补助生活，这样一来，用人工太少，有许多农人不易觅工作；倘收割麦子之后，多种一季晚庄稼，只耪就得好几次，那工作就多得多。麦子则耩好之后，只有收割时用人，其余一点工作也没有，这在大地主是合算的，而小农人则都不以为然。按现在的情形说，是应该多加人工，多用肥料，多生产，不但多给国民找工作，且于社会于国家都是有大益的，若只为自己打算，那是不对的。种菜园则无此毛病，有的一年可以种三季，有的一年种一次，也有几年才种一次的。不过他虽不必年年种菜。但对他的工作，则是时时有的，且永远不问断的。例如韭菜，种好之后，几年内不必再种，亦可延长十几年，似乎很省事了，但每年春天一出芽，于施肥浇水外，还得修理，长成割下售卖，割两三次后，便须留他开花，因为韭菜花，乃是华北咸菜中的重要食品，采花等等，尤其费事。再如黄瓜，虽然一年只种一次，但刚出土，就得防备雨涝、蜜虫等等，刚伸蔓，就得搭架，长瓜后，天天要巡查，是否有应摘之瓜，且落一场雨，就得浇一次，倘落雨后不浇便摘瓜，瓜是苦的。又如豇豆角，种植维护，与其他菜蔬差不了多少，但摘豆角时，可就相当费事，摘下来之后，还得分路，老一些，嫩一些，短一些，都要分好路子捆好才能出售。再如蚕豆，摘下角来便可卖，若再加工，则可把豆角皮剥去，再加细工，则把豆之皮，亦可剥去，专卖豆仁。以上不过随便谈几种，此外还有暖畦，暖洞的办法，也大略淡谈。
暖畦 是秋后把菜畦之四围畦背筑高，这种畦都相当大，畦背之南面，约不过四五寸高，北面则高一尺余，东西两面便成斜坡，北高南低，为挡北风而易得阳光也。白天畦开着，为晒太阳，夜晚或有风雪之天，则用席箔盖好，以保温度。这种畦中可种之物很多，如种菠菜则可供整个冬天售卖，如种豌豆，则二三月问，便可结豆，其余如豌豆苗等等都可种，因其除调畦外，别无其他工作，而各种菜蔬都可比天然者成熟较早，获利自丰也。
暖洞 在地上掘一坑，深约三尺余，南北宽约一丈余，东西三五丈、十余丈随便；把掘出之土，在坑北筑土墙，高约三尺余，两头则越南越高，高约丈余；南面无墙，只树高七八尺之木柱，架梁盖顶，南面满糊纸，白天满晒太阳，夜晚或风雪天，则盖菖蒲所制之箔，以保存温度，按洞中既深三四尺，已经不会太冷，再加以南面之晒，更生上火，所以洞中湿度、温度，都合于种植之用。种植的水菜，很有几种，如芸扁豆、茄子等都有。大宗的为黄瓜，都是备年节送礼应用的。这种洞子，都带养花草，如牡丹、丁香、海棠、水仙等等，都可于年节开好供用。吾国这种暖洞，发明很早，《齐东野语》所谓“堂花”即此；到明清两朝，宫中更盛。有人说，这种办法，在从前寒带温带地方，因为地中不能生长，而热带鲜菜又运不到，可以说是很有趣味的事情。但也不能说是必要，因为得食这种菜蔬者，都是阔人，在中等人家便吃不到。尤其到了现在，交通大为发达，千里外之鲜菜，可以用火车运输，万里外者可以用飞机运输，都是朝发夕至，则本地便不需要费此钱力了。这话当然很有理由，但也未可一笔抹煞。运输固然容易，但运费等等也要详细斟酌，例如江浙运一盆盛开的梅花到北平，则其运费等等，恐怕比北平养者还要贵。
以上所谈还都是正式菜园，此外还有临时的菜园。因为有许多种菜蔬，用项太大，销路太多，光靠这种菜园，绝对是供不应求，且差的太多，所以每年都有临时种者，例如白菜、茄子、萝卜、芥菜、葱、蒜、韭、倭瓜等等，都是一种就是几亩或几十亩不等，种法各有不同，兹略谈如下。
白菜 最初种的颇密，俟其长几个叶后，再行倒栽，约数尺远一棵，也要恒浇，倘一缺水，则不但不长，且口味又差多了。伏天或初秋，也往往有虫灾，旧的办法，只有由药铺中买苦树皮碾成面，撤于叶上，虫食即死。吾人吃白菜，偶有稍带苦味者，即是此药面被菜叶卷于里面，未能被风雨吹洗尽之故。刚要霜降，便用苇披把菜捆上，使其叶紧不见阳光而发白。刚要上冻，便刨下，存于地窖中。此即名曰白菜窖，大者存几万棵菜，四个牲口所拉之车，可以赶入窖中。有大地主专做这种窖，俗云挖窖。除自己存菜外，兼可租与人存菜，因为白菜怕严寒，且在窖中存一时期，口味亦较好得多也。
茄子 也是先种的很密，俟长几个叶后，再行移栽，普通呼为倒栽。此物最易活，秧虽蔫亦无妨，所以有担担专卖茄秧者，栽好长成陆续摘售。
萝卜 此品用项也极大，所有菜铺、酱园、油盐店等等，每年都要买几千斤、几万斤不等，用盐渍好，以备整年出售。乡间的人家，每家也都买几百斤或几千斤腌渍，以备一年应用，此亦万非菜园中出产所供的足也。上边所谈，只是腌菜之萝卜。萝卜种类极多，有一种专晒干售卖，长好之后，用犁耕出，即在田中切成片，晾干售卖。
芥菜 也是专为腌渍的菜蔬，其用项之多寡，大致与萝卜相等。惟萝卜只腌根，其菜便无大用，丰年则喂猪，荒年人方吃他；芥菜则疙疸与叶都可腌食。此物种类也很多，南方之雪红，保定府之春不老，等等都是，大多数都是腌食。
葱 此物用项也极大，有两种吃法，春及初夏所吃者为小葱，是刚生几个叶，便割下售卖，乃是专吃叶，普通名曰小葱，文字中曰春葱；割两三次后，便不能再割，须留着倒栽。而且以后再长，也就不好吃了。倒栽之法，相当费事，必须用犁把田耕为深沟。这种耕法，不用犁喷子，要使土两边翻，然后把葱移栽沟内，俟其长几个叶，用锄耪培之，再长一个时期，则又用犁耕陇之空处，亦不用犁喷子，使土两培于葱侧，如此则葱茎在地下被土掩埋之部分，约有一尺余长，此即名曰葱白，因其不见太阳，不发绿而永白。因为冬天所食之葱，是专吃葱茎，其叶则为废物。在秋季及初冬所食之葱，其叶可喂鸡猪火鸡等物。若冬天所食之葱，则须连叶捆好，不能剪叶，因为一去叶，则叶孔难免进水，便要腐烂了。铺子在冬季之前，总要几千捆，每捆约二十几斤，大主户也要买几十捆，以备整个冬季吃食。冬天堆于房顶上，不怕风，不怕雪，不怕晒，不怕冻，但若剪去葱叶，则不能留了。不吃时不要动他，吃时便拿一捆放在屋中，其余仍勿动，则一冬不坏；不过天气一热，便要发芽而不能吃了。
韭菜 此物种好之后，可以过十年八年，不必再种，每年春季出芽，割下售卖，卖三次便不许再割，须留以开花。韭菜花用盐腌好，可以到各处售卖，他确是北方最受欢迎的咸菜，因为他气味口味刺激性都极大也，乡间人口多的人家，也都自己腌几十斤几百斤不等。花剪去之后，韭菜叶万不可再割，须留其自萎，这个名词呼做回喽，如此则来年出芽方旺，若把叶割掉，明年就弱多了。韭菜销路已经很宽，韭菜花销路也不小，所以业此者，往往一种就是几亩几十亩。
蒜 华北种蒜的也很多，也是一种就是几亩几十亩，这有两种原因。一是华北居民食品离不开葱蒜，可以说是每顿饭必得有的，因此销路当然就很大。二是此物种的最早，成熟的也最早，农家有两句谚语曰：
蒜不出九。 立夏分瓣。
蒜不出九者，是在惊蛰节以前便须种好，到立夏节就可以分瓣了，长成收拾后，还有其他谷类可种，可以算是白多种这一季，所以大家多乐种。工人少的，可以种的很稀，专俟其成蒜，人工多的主，可以种密些，俟长成苗，便可拔着卖。隔几棵留一棵，拔下者名曰蒜苗，北平曰青蒜，销路也很大。迨长成将要开花，则将花茎抽下另售，此名曰蒜薹，北平曰蒜苗，作鲜菜固好，盐酱渍好，更可久存，味尤美。蒜长成拔下，连叶编成辫，每辫大者百头，小者三四十头，大菜铺，酱园中，每家都要买，买几百辫，几千辫，住户人家也都要几辫几十辫，以备一年应用。冬天存于冷屋中，俗曰冻葱暖蒜，稍冻亦不要紧。
倭瓜 华北普通名曰北瓜，北平则名曰倭瓜。此乃水菜或瓜类最便宜的一种，但口味亦很好，所以大家吃的很多，但因为价钱便宜，所以正式园业都不种他，大约都是有闲的院落，或边沿地方才种，偶尔也有大块田地种者，但不过田地多图省人工耳。此瓜刚一生长就可吃，大家都愿俟长老后再吃，因为长老则面性大，糖质多，再较适口。
以上不过只举几种，且都是极普通的，此外如保定府西北，望都一带，讲种辣椒，一种就是几十亩，专销蒙古，在吾乡一带则无种此者，有之只有菜园中，盖因无此销路也。这样的农业，可以算是稍微特别，也不必尽述，总之都是介于老农老圃之间的工作。
