《华北的农村》第五章 谷类（下）

蚕豆

　　这个名词在其他书中不多见，只有《本草纲目》中载之，李时珍曰，蚕豆种自西胡来。《太平御览》云，张骞使外国，得胡豆归即此，亦名胡豆，然《本草注》，豌豆亦名胡豆，《尔雅》释注，豇豆亦名胡豆。或云豆荚形如蚕，豆粒亦如卧蚕故名。

　　蚕豆在农产中，也算很重要食品，吃法很多，有时做菜蔬，有时做糖果零食，有时亦作面食，兹略谈如下：

　　嫩蚕豆　极嫩时，去皮只剩豆瓣，煮熟冷拌，或与冬菜合拌，皆很适口，炒烩亦极美，与鸡丝等合炒更美。与嫩豌豆之吃法，大致相同，但另有风味。

　　芽豆　老的蚕豆，用冷水发开去皮，作为水菜售卖，都呼为芽豆。此在冬春季，水菜短少的时期，消项也很大；炒烩焖等等做法均可，与肉类合作味更美。

　　烂蚕豆　蚕豆入水加盐花椒煮烂使微干，便名曰烂蚕豆。卖此者均系小贩，沿胡同中售卖。此本是小儿的食品，贫穷人家也恒用此下酒，亦颇适口。

　　兰花豆　蚕豆用冷水发开，用小刀在顶上横切一刀，入沸油炸酥，撒末盐食之，因豆顶被炸爆开，形似兰花故名。间有撒糖者但甚少。此系点心铺中恒售之品，为极普通之糖果，酥而稍软，特别有一种意味，而且全国各处皆有之，尤其受小儿之欢迎。因其价贱而味美，故销路颇宽，台湾亦很风行。

　　铁蚕豆　生蚕豆用慢火炮之使熟，甘而香，味颇美，但极硬，偶尔吃他，于吃第一枚时，咬时必须注意，否则于牙或有稍损，吃一枚之后，再吃则不费事了，但此确系少年人的食品，老年人虽有牙亦绝对不能吃，俗语吃此曰*[扌+冈]一*[扌+冈]牙，则其硬可知，故名曰铁蚕豆。华北亦不风行，可以说是北平的特别食品，北平以外，左近尚有售者，他处便难得见到。售此者皆来自乡间，自己炮好，装入口袋，进城沿街售卖，吆喝即为铁蚕豆。又有一种，先把皮用水浸软再炮，如此则豆虽硬，而皮则软酥，特名曰酥皮铁蚕豆。

　　以上乃糖果零食的吃法，亦可磨面烙饼蒸馒头等等，味亦很美。且可用以制造酱及酱油，其制法与黄豆相同，虽不及黄豆酱香，但别有风味；有些地方没有黄豆酱，而只有此。其茎叶可充为牲畜之饲料，虽不及甘薯之蔓，但比其他豆类之秸秆则好得多。

刀豆

　　刀豆亦蔓生，其叶似绿豆，而荚则似扁豆而大，宽长而扁，形如刀故名。荚分两种，一种似黄豆之荚不能食，一种微似扁豆，嫩时亦可食。豆粒亦分两种，有红有白，粒颇大。吾乡一带，种此者甚少，然亦偶见，只是豆粒嫩时做菜蔬用。成熟后的食法，也就是等于芸豆，有时煮熟加盐，为小孩主食品，因其豆粒好玩，小儿都欢迎。

　　后文略