《华北的农村》第五章 谷类（下）

扁豆

　　扁豆来源也很早，又名豍豆。豍字有两种读法，一音沟，《集韵》《广韵》都音篦，《集韵》又云补典切，音扁，注曰豆名，或作藊。按《本草纲目》，李时珍曰，藊豆本作扁，荚形扁也，一名蛾眉豆，俗名沿篱豆。赵宦光曰，扁豆一名扊廖豆，豆粒粗圆色白，俗名白扁豆入药。《博雅》云，豍豆豌豆*[豆+留]豆也。《类篇》曰豍或作*[豆+弟]云云。关于这种记载颇多，无论其所注错与不错，总之因为他名目之多，便可证明其来源已早，且亦普通，则是毫无疑义的。到现在在华北还是极普通的食品，几几乎是家家都要种一些，但无大块田地种此者，且无售卖者，多数都是自家在闲院落中种之，篱笆旁边种者更多，古云沿篱豆，后来多呼为篱豆，所谓篱豆花开蟋蟀鸣者是也。无篱笆者或菜园，则须搭一架，任其沿生。古人所以名为蛾眉豆者，因其荚实像眉形。又因其平而扁且薄，故名曰扁豆。

　　扁豆亦只是吃嫩荚，做菜蔬用，待老而成熟便没有人吃了。按此荚肉不及豌豆、芸豆厚，口味亦不及彼两种，但因其易种易生，出芽伸蔓之后，随便支一架，他便沿爬生长，平时只旱了浇水外，无其他的工作，所以大家都乐种他。乡间食者甚多，然吃法很简单，最普通的是煮熟加盐蒜冷拌，再则就是熬炖。乡间虽很普遍，但大城如北平等处，则吃的很少，因其口味不及芸豆也。

　　扁豆种类也很多，平常可以说有四五种。最普通者，豆荚作白色，故呼为白扁豆(此指荚而言，但豆亦多是白色)。次则绿色者，通呼为青扁豆，简言之曰青扁，这种比白者肉较厚，味亦较佳，然比白者结荚少，而尺寸较长而宽，故亦很普遍。此外有紫荚及白荚红边者，荚虽很好看，但口味不及前两种，种者较少。

芸豆

　　芸豆这个名词，却是不见经传，字书中芸字下之注，也没有豆的意义，但是此物在全中国都很风行，可以说是极普遍的菜蔬一种。全国人都吃的菜蔬，当然有许多年的历史，风行了多少年的食品，而其名字不见经传，那是绝对不可能的事情，照这样来议论，那芸豆一物当然应该另有他的名词，以我个人的猜想，或者就是扁豆。因为前边说的扁豆，虽然也很普遍，但其普遍的程度，可以说还不及此。大概是最初两种都名曰扁豆，后来因为书写及说话方便，就给这种另起了作一个名字，特名曰芸豆。所以目下有许多人管此叫芸扁豆，有时简直也就叫做扁豆，比方说猪肉焖扁豆，则都只说扁豆，说猪肉焖芸扁豆者甚少。再者这种芸豆，又分两种，一种荚形稍扁，纤维多，面质少，俗名曰肉少；一种荚形较圆，纤维少，面质多，俗名曰肉多，且容易煮软，而特别受人欢迎，售者特吆喝为棍儿扁豆，以便有别于扁者，然无吆喝棍儿芸豆者，由此可知此种从前即是扁豆。不过俟成熟之后，豆粒之名就分开了，前边所说扁豆所结之豆，名曰白扁豆，向来入药，平常可以说没有吃他的；这种之豆名曰芸豆，为普通食品，没有呼为白扁豆者。或曰这种扁豆，最初来自云贵一带，故曰云扁豆。

　　这种虽也名曰扁豆，但用途则不一样。前边之扁豆，只是嫩荚作为菜蔬成熟之豆用项很少，此则嫩荚作蔬，成熟之豆用项仍很宽，也算粮食之中的一大宗。豆的用处，与豇豆没什么分别，不过较为讲究细致耳，因此比豇豆粒较大且美观，做出食品来较为漂亮，所以讲究席面都要用此，例如芸豆糕、芸豆泥、黄焖芸豆等等都是；这些菜品用豇豆，也没什么不可，但色香味都不及芸豆耳。

　　芸豆之荚分两种，前边已经谈过，其豆粒亦分几种。最好的是白色者，也最普遍，平常呼为白芸豆。其次为红芸豆，色亦极漂亮，口味与白者不相上下。又有粉色及带花纹者，与前两种大同小异，不必多谈了。