《华北的农村》第五章 谷类（下）

豇豆

　　豇豆来源也很早，《本草纲目》李时珍曰，豇豆蔓生，花红白二色，荚白红紫赤斑驳数色，长者二尺，开花结荚，两两并重，有习坎之义[1]，豆子微曲，像人肾形，所谓豆为肾谷者，宜以此当之云云，与现在之豇豆，还大致相同。不过原书印刷或有一点错误，例如所谓荚有白红等色者，当说的是豆粒，豆粒确分这些颜色，至豆荚则初生都是绿色，老来都变白，绝无红紫等色。所云豆粒像肾形，则确系实事，然像肾之豆，不止此一种，余如芸豆、扁豆亦然。豇豆又恒写做*[豆+夅]豆，按应名*[豆+夅]*[豆+蒦]，亦见《本草纲目》。

　　豇豆在华北，乃是很普通的农产，几几乎家家种之，春种秋熟，蔓颇长，多数与高梁玉米合种，因可使之绕于秸秆之上，豆易繁殖，于高粱玉米，亦无大损处也。菜园中亦皆种此，然皆不候成熟，都是作为菜蔬食之，嫩时即摘售。豆荚长成，约长七八寸，乃至尺余，可是在北平等处，则长四五寸时便卖，自然更嫩。切成一寸之段，与猪肉丝合炒，或切成末用酱、姜末、麻油冷拌，均极可口。不过炒时，必须先用沸水稍煮，冷拌则可以生食。乡间因此太费，不肯如此吃法，都是候长成而未老者食之。此则不易生食矣，多是煮熟切断，用盐蒜拌之，再则是焖或熬，为乡间普通菜品。熬菜粥或面条，亦多加此，或与倭瓜合熬。总之是由夏季到秋末，此与茄子、倭瓜等物，都是乡村间离不开的菜蔬。

　　整豆　此指成熟之后而言，吃法很多，但专食此时甚少，多是作为附属品，例如熬高粱米粥、小米粥等等，则往往加此，口味亦较佳。蒸各种窝窝头，亦往往加此，尤其蒸黍子米之粘糕，几几乎无不加此者，不但口味好吃，且此沙多，与黍子米合食，较易消化也。再就是煮烂作豆馅，其情形与小豆、豌豆相同，不过此较普通耳。有时亦可磨面烙饼，或发酵蒸食，然这种吃法很少见。

　　豇豆种类很多，最普通者为麻豇豆，亦曰花豇豆，粉色豆上有稍红之花纹，即是前边所说斑驳者也，其次便是红豇豆，也很普遍，再次则为白豇豆，也不少，其余则不甚普遍了。按豆颜色之分别，与本章前边所说之黄豆、黑豆等等，情形相同，似应分别各列，但彼虽同种，而吃法各异，此则吃法毫无分别，故无须分列了。

编注：

[1]《易·坎》卦称坎为险，二坎相重为“习坎”，即重险。卦象即如豇豆两两相重相并。

菜豆

　　此亦豇豆之一种，蔓叶荚之形式，都与豇豆一样，惟较肥而长。约亦分两种。荚肥而肉厚，其粗如小指。一极长，约可长至二尺，短者亦尺余。一荚可长十七八个豆，吾乡一带俗呼为十八豆。这种豆大多数都是嫩时作为菜蔬连荚食之，在成熟之后食者绝少，因此种植者亦不多，可以算是纯全菜蔬的植物了，所以特名曰菜豆。虽然只做菜蔬用，但这种之荚所含面质很多，亦颇可饱人，故菜园中都乐种之。