《华北的农村》第五章 谷类（下）

豌豆

　　豌亦作登，平常多写做莞豆，其实莞是一种草，非豆也。按豌豆来源也颇远，《本草纲目》李时珍曰，豌豆种出西胡，其苗柔弱宛宛，故得豌名，百谷中最先登者，嫩时青色，老则斑麻，故有胡豆、戎菽、青斑、麻累诸名。《辽志》名回鹘豆。乡人呼豌豆为淮豆。又有野碗豆，粒小名翘摇。以上这一段记载，大致是不错的。因为在中国种的年代久了，变化出来的种类又很多，大致可分为四种，此可以算是第一种，平常即曰豌豆，农家详细的分析，则说是大豌豆，吃法很多。

　　嫩豆　这种吃法，完全是水菜的性质，然也分两种吃法。一是极嫩豆粒未长足，几几乎一包水的时候食之，倘豆粒长到稍圆，便不对味儿了。这种只有速成的做法用之，例如清烩豌豆、清汆豌豆等等皆是。这种吃法非快不可，工夫稍久便毫无味道了，果真做的恰到好处，则真是嫩香清鲜四字，都够的上。二是长成粒而未熟之嫩豌豆，粒虽长成，色尚嫩绿，虽不及前一种之鲜嫩，然吃法则多得多。目下美国来的这种罐头很多，如何吃法，不必赘述。以上这两种，乡间食者甚少，大城中则消项颇大。此外又有一种，其豆角之皮亦可食，从前没有，十余年来始有之，名曰荷兰豆。按豌豆角皮可食，实始自这一种，吾国豌豆，最初都是由西方传来，最初或者皮都可食，日久因水土关系变了质，也未可知。

　　整豆　此指熟足之豆而言，吃法亦很多。磨面烙饼，乃是华北水乡常食之品。蒸切糕、粘糕等，亦恒夹此，因其质松黏，与黏质合食易消化也，且口味亦较佳。北平恒用以煮为咸豌豆，加盐、花椒、大料，煮熟稍干，名曰牛筋豌豆，而后各胡同中都有售者，呼曰“牛筋豌豆，豆儿干的香”，虽为小儿食品，成年人亦常用以佐酒。磨成面亦恒蒸豌豆糕，北平有专卖豌豆糕之小贩。整豆煮烂，亦可作豌豆黄，分粗细两种，粗者加枣煮烂，连皮注砂锅内凝住，切而食之，俗亦名曰盆糕，以其砂锅形似盆也；细者煮烂过罗去其皮渣，加糖凝住，色黄而亮，色味皆佳，为北平极精致之点心。点心铺中有整豆煮熟，加糖再炒，名曰糖豌豆，在杂拌中为极普通之品。北平点心铺中，每到年节，则把各种糖果，杂在一起售卖，名曰杂拌。

小豌豆

　　此与前述之豌豆同一种类，只粒稍小，约与绿豆之粒相等，亦发白色，吃法亦同于前边豌豆，不过口味稍差，产量亦不多。

大扁豌豆

　　略

小扁豌豆

　　略