《华北的农村》第五章 谷类（下）

绿豆

　　绿豆一物，在华北的民食中甲，占极重要的地位，是极要紧的食粮。按谷类大致可以分为三种，一种是作米面吃的，如高粱，小米等等是也，一种是偏于做菜蔬用的，如黄豆，豇豆等等是也，一种是米面菜蔬都可以用的，即绿豆是也。作为米面的吃法，固然不少，作为菜蔬的吃法更多，一切在后边再详谈之。他不但可以算是重要食品，而且可以算是解馋的食品，凡用绿豆所制之食品，以可说是人人欢迎。他不但在食品中这样重要，而且也是药品。北方乡下人遇有头疼脑热，买药吃者，不过百分之一二，多是自己发点汗便妥。发汗的方法，多是喝绿豆汤，即是用细绿豆加水一煮，豆皮刚刚发皱便妥；千万不可久煮，据云煮稍久，便无效力了。煮好加红糖饮之，必能见汗；如嫌力量小，则加芫荽疙疸(即根)或白菜疙疸均可。因此所以家家要存一些绿豆，好在北方乡间风俗敦厚，就是自己没有绿豆，管邻家去要则无人不给，且都认为这是必须要给的。不但此，乡间小户人家，自己存糖者甚少，倘遇有见汗之疾，也要往他家去要，所以稍稍宽裕之家，多要买些白糖红糖存储，以便有人来要；倘你没有，则人或疑你不肯给，所以必要存一此，这尤足见乡间风俗之厚。

　　绿豆既这样重要，所以许多人家都要种植一些，且因他能做团粉，能做粉丝，也可以算是工艺品，于是便有大块田种植者。其种植之法，与其他谷类无异。在光绪初年以前，玉米未发达之时，他有两样种法，一是平耧，即满地都是绿豆；一是与高粱合种，例如两陇高粱、两陇绿豆。这两样种法，都不算合宜，一是因绿豆是蔓生，凡蔓生之植物，都需要一种凭借，可以缠绕上升，倘无他物，则都铺在地上，不但不通空气，不易生长，且遇大雨亦可受害。二是与高粱合种，因高梁太高，绿豆不能畅通空气，且见阳光时亦少，仍要吃亏；后来玉米风行后，就永远与玉米合种，成语叫做绿豆棒子。因绿豆虽是蔓生，但爬不高，盖蔓生植物，大致可以分三种，一是用蔓自己缠绕，二是有缠须缠绕，这两种蔓都较长；三是虽有蔓而不长，且缠绕力很小，即是绿豆一类的植物，与玉米合种，他蔓微伸就可绕到玉米秸上。可是因为蔓短，绕不太高，玉米不至被缠而吃亏，而绿豆因有此凭借，各蔓都有寄托，都能离开地皮，于生长蕃殖益处极大，玉米因有绿豆隔陇，得空气阳光自然较多，则本陇每棵距离稍密，意思是多种几棵，亦无损失，如此亦可多得一些粮实，此可谓相得益彰，各有便宜，所以这些年来，多是与玉米合种了。

　　绿豆的吃法

　　吃的种类，自然很多，又因北方人都说，他有去暑、败火、清热、消毒种种好处，所以不但人药，而且能解药之毒，倘病人吃错了药，可以赶快喝一些绿豆汤，则该药之毒，便可立解。这些传说，不只医生如此说法，华北民间亦无人不相信如此，因为有这种情形，所以乡间吃绿豆，有时包括药的意义。绿豆汤一层，前边已略谈过，兹再把各种吃法大略谈谈。

　　米　别的谷类，吃米必须去皮，且非去了皮不得谓之米，惟豆类不然，总是整粒连皮吃。绿豆尤甚，因为他所以有消毒消暑的力量者，功用都在皮中，所以不但连皮吃，且皮更为重要。例如：蒸高粱、小米等干饭，则往往加些绿豆，煮稀饭也常加绿豆，这还是专为好吃；最要紧是夏季的水饭。水饭的做法有两种，一是将绿豆汤煮好晾凉，再把不煮十分软的小米饭，用笊篱捞于绿豆汤内，如此则不带小米之原汤，减少多的黏性，吃时伶俐，这种即名曰伶俐饭或水饭(不曰稀饭，因为原汤者才叫做稀饭)，亦是古人冷淘的一种。二是煮绿豆汤时，稍加小米，一碗汤中不过有几十个米粒，因为米少，亦毫无黏性，只不过借重一点米香而已，实因农人在热季不喜吃稍带黏性物也。以上这两种水饭，在夏季是必要吃的。乡间普遍的传说，新麦子稍有毒性，必俟入囤后存几个月才好，但麦秋之后，农夫是必要吃的，传说惟新蒜及绿豆可以解此毒，所以大众非吃蒜及喝此汤不可。这种食品在北方的军食中，是极应该注意的，尤其在夏季，乃是必要吃的物品。所谓大蒜消毒，绿豆去暑，虽然没有新医学具体的证明，但全国既这样普遍的传说，则当然也有相当的经验及道理。不但乡间，就是北平大城池中，也是如此，所以北平一到夏季，则各街都有卖绿豆水饭的，不过是乡间用小米，北平用大米就是了。都说他能消毒去暑，所以都要吃一些。以上这都算是含有药性的作用，因为大众吃他的用意，不只是专为好吃及吃饱也。

　　豆*[豆+昔]　豆*[豆+昔]读如策，此字不多见，《韵会》曰，磨豆也。《唐书·张孝忠传》，孝忠与其下同粗淡，日膳才豆*[豆+昔]而已云云，即此。吾乡一带，管高粱、玉米等之破碎者都叫*[米+查]或糁，惟独豆类之破者则叫做*[豆+昔]，这大概自古传流下来的名词，然普通都写豆坼，盖因*[豆+昔]字太生也。北平亦然，如豆坼糕、豆坼羹等等，都是北平的产物，乡间吃者绝少。豆坼糕的做法，下层用糯米面或黍子面，上层用绿豆坼，蒸熟加白糖及红糖卤子食之，此亦恒用芸豆。此物只有推车售者，铺子中售此者甚少。豆坼羹用鸡鸭汤煮豆坼，加盐、料酒等，有时稍加芡粉，味颇美，此亦恒用青汤。但此可以算是阔人的食品，乡间食者甚少，过年节时，始偶一食之；平常往往用以做小豆腐，乃一种似汤非汤之菜品，与豆坼羹没什么分别，不过没那样讲究。

　　豆糁　豆糁极细，几乎等于豆面，干蒸使熟，拌糖入小模再蒸之，此名曰绿豆糕。此乃点心铺中点心之一种，然稍大之点心铺，则非夏季不做，因夏季须要消暑，所以才备此，这也是药性的作用。尤其行路之人，当盛暑之时，用此汲新井水和而食之，不但适口、充饥、解渴，且能清胃爽神，小儿食此更好，稍富之家，多常常备之，以便小儿食用，因果晾极干，则可永久不腐败也。

　　豆面　又名绿豆面，普通呼做杂面，北平亦都叫做杂面。据老辈人云，从前都是几种小豆合磨成面，所以呼曰杂面，杂面者杂色豆之面也；后来因光用绿豆者特别好吃，于是就光用绿豆，然因习惯关系，都仍叫做杂面，这话当然靠的住，因为乡间虽然都是只用绿豆，但北平之杂面不只绿豆一种。杂面一物，确为北方极普通而解馋的食品，家家都要吃的，不过吃法有粗细之分。北方有专售杂面之小贩，擀好切好，担往各处去卖。可是家家都能自己擀切，普通者宽窄与平常面条相等，秋冷之后家家都要食此，煮一大锅，加盐及一些菜蔬便妥，每人盛一碗就窝窝头、饼等食之，再有些咸菜，便吃个很饱，且也算解馋。这种食品于军队中最为相宜。绿豆面力量极大，能擀极薄，切极细，手艺最好者所切之面，可以细如妇女缝纫所用之线，这种面丝若用肉丝煮食，可算极美；若用羊肉加酸白菜丝煮之尤佳，真是可以解馋，所以北平吃羊肉火锅，锅中之汤，永远是煮杂面，绝对没有用水煮白面条的，可惜北平之杂面永不够细耳。因为他是用杂色豆所制，不但不能擀的极细，且口味比光绿豆者也差的多。

　　锅炸　用绿豆面加水调成糊，入铛煎之成饼形，约二三分厚，软而松，素炒或与肉合炒味都很好。一种稍较细者，曰澄浆锅炸，炸焦撒糖味尤美，此物北平城内及左近一带，极为风行；吾乡一带亦有食者，但极少；山东省则售者亦不少。

　　豆沙　豆子煮极软弄烂，连水过罗，则豆皮存在上边，罗下去的都是沙质，把水挤干，便名曰豆沙，加糖作为各种点心或馒头等等之馅。乡间则有两种，一种即此，另一种则煮软，连皮弄烂，加糖或枣，这种名曰豆馅，不得名曰豆沙；但用这种之小贩，亦冒称豆沙。

　　豆粉　简言之亦曰粉，又曰粉子。吾国之习惯，凡带纤维之面，都叫做面，滤去纤维之面都叫做粉，此节前边已经谈过，兹不多赘。谈到用绿豆造粉，乃是很特别且极广泛的食品，这种工厂的组织法，在国中也是很特别的，也可说是大地主的副业。类似这种情形的，很有几种，例如前边谈过的糖坊，也与此差不了多少，不过是规模又小一点。现在把他大致谈谈。凡业此者，都是富农出款，特请有手艺之工人，其做法把绿豆碾碎，浸入水中约一夜的工夫，连水磨下，过布包滤去渣滓，包下即淀粉，即带水倾入缸中，稍加酸粉(即旧有发酸之粉)，使之微酸即行沉淀，过布包挤干便是粉，亦曰团粉。缸底有一小部分，因稍带渣滓，颜色不够白，须特别提出，名曰混粉，所滤出豆皮及纤维等，名曰麻豆腐。以上这几种之吃法，说见后边。兹先谈谈他的特别，他在农家副业中，乃是用资本最多的一种生意，资本虽然不少但是颇苦的一种买卖，这便数他特别的情形。所有同人，连师傅带工人都算上，都得以上边所说的混粉为主要食物，吃的H久，自然都不爱吃，然若特买别的食粮，则此生意便很难得利。这种生意在农忙时工作者甚少，多数秋忙过去才开工，先买几十个或百余个小猪入圈喂养，即以上边所说的麻豆腐为饲料，无需再购他物。养几个月，身体够分量了，也够肥了，趁年节出售，由小而瘦的猪，养成大而肥的猪，当然比原买价，要多卖许多钱。固然是以做出之粉，为售卖之主要进款，其次就是猪之余利，买卖的进款也就是这两种。若赶上好年头，粉丝及猪肉都价高，自然可有余利；若平常年头，这两笔进款，可以够原料及所有人工费用喽，则柜上东伙也可以相当满意。因为果能如此，则可以把猪拉之粪，完全赚出来，也值钱不少。请看一个相当生意，只能赚得这点猪粪便可满意，这岂非特别的情形呢?倘赶的生意不好，赔几个钱，赚得这点粪，也能知足，他说算是花钱买的粪，也无不可，因为地多，简直花钱买粪亦恐怕买不到这许多，所以大地主多自己多种绿豆，以备自己磨粉，因为这又比现买绿豆，较为合算也。现再谈谈团粉各种加工的情形。

　　团粉　在烹饪中用处极多，凡勾芡之粉，都是用此。再如用他打卤，则面条、炒肝、豆腐脑等等之卤，也都是用此。此外可做之物甚多，不必枚举。在夏季受暑，用新井水调此，加糖生饮之，亦能医好；小儿受暑，更是都要用此，因其比其他药品，较好吃也，这也是有了药性的作用。妇人或洗衣房，浆衣服也要用此，比其他粉子较好，这又是工艺品了。大致凡西洋米粉可做之物，用他都可以做，只稍稍有些豆味耳，但国人都爱吃。

　　粉丝　团粉加水要和极稠，把瓢底钻几个洞，将粉注入瓢中，使其漏于沸水锅之内，立刻即熟，即是粉丝。洞大粉丝就粗。晒干可以保存许久，且可运往各处去售。食时用水泡开，加盐、醋、麻油冷拌，味便不错，再加豆芽菜冷拌，尤为普通，这个名词就叫和菜；加油炒食，则曰炒和菜。和菜二字周朝即有之，沿用到现在者，只有此一中。与猪肉白菜和熬味极美，为华北年节极普通之菜，且人人欢迎。百十年来，运往国外的也很多，大半由山东省龙口出口，但只华侨食之，洋人食者甚少，大概仍是因为他有豆味，按用化学的法子去此豆味，理想应该不难。

　　粉坨　粉加水熬熟，俟冷凝成坨，切成块或条，加盐、醋、蒜或芥末冷拌颇适口，切块与肉等炖食亦佳，惟不可炖太久，因太久，则又都溶化了。总之吃法很多，小儿尤喜食之。

　　粉皮　粉加水注于铜旋子之内，浮沸水上旋转之，旋内之粉经热即熟，冷拌、熬、炖，与鱼肉合作都可，晒干可致远，并可存许久。夏季之拌食，尤为人所欢迎，例如鸡丝或里脊丝拉皮，乃是各饭馆中每客必要之品，台湾目下也很风行。

　　片粉　此物来源已久，《西厢记》惠明口中，便有宽片粉这个名词。做法亦如旋粉皮，但加厚，旋好趁热罗在一起，便可粘在一起，再经沸水一煮亦仍可散开，与猪肉合炖味极美。此物北平不见，惟河北河间府一带，数百里内最风行。吾乡年节始有售者，为猪肉火锅或十锦火锅中，不可少之品。

　　凉粉　与粉坨一样做法，块较小而稍软，加醋、盐、蒜或芥末、盐胡萝卜丝等菜拌食，其情形与拌粉皮大致相同。不过饭馆只预备粉皮不备此，售此者都是街头小贩，小儿尤喜食之。自春天卖到秋天，消售量极大，冬天即无售者。此物在夏季，军食中用之，极为合宜，固然冷食或于卫生有碍，但此有办法，稍微慎重，便不至出错也。

　　豆汁　即做粉所出之渣滓，加水煮熟便妥，稍有酸味，即名曰豆汁。此物乡间可以说是没有人吃，都是喂猪，而北平则特别喜吃，内城尤甚。因大家都喜吃，熬法便有了研究，例如加添米糁等等；加的物料不同，口味当然就有了分别。我常研究此事，汉人虽然都讥讽旗人喝豆汁，说猪吃的东西，他们却爱吃，但是此物吃了，于人确有益处，据有经验的人说，他确能去暑且助消化，可是为什么最初只有旗人才爱吃?这不能不算是一件小小的发明。有人说他酸而臭，确不好吃，但果能吃之后，则无不极爱吃。其实这倒是极平常的情形，例如辣椒有人不能吃，而能吃的人则极爱吃，中国之臭豆腐、外国之忌司等等，也都是这种情形，例子甚多，不必枚举。

　　麻豆腐　吾乡一带则呼为麻腐，盖简言之也。出了粉的渣滓，带水则为豆汁，不带水即为麻豆腐。乡间食此者实少，而北平则都喜食之。大致用猪油或羊油炒食，羊油更美，亦恒与肉末合炒，有时加毛豆。因为西后喜食，北海仿膳斋有此，于是南方人到北平者，也多想一尝。其实确系贫寒人之食品，若再加上些辣椒，实能杀口而解馋。

　　豆芽菜　乡间多呼为绿豆菜，又名春菜，文字中乐用这个名词。绿豆使潮，当然就会发芽，长至一寸余到二寸便可食。抄熟即可食，入水沸后不过几秒钟便捞出，北方管这种叫做抄；若为时稍久，则老而太软，不适口矣。用盐醋麻油拌食，价贱而味美。与粉丝合拌更好，名曰拌和菜。与粉丝合炒，便曰炒和菜。这在北平春季，是家家都吃的，尤其是春季吃春饼，更是非有此不可，或云所以名曰春饼者，就是因为有炒春菜。北方吃春饼之菜极特别，多至十几样菜，少则只一样菜，却都很好吃。北平之菜，大致总是肉丝炒韭黄，肉丝片煨粉丝，炒鸡蛋，炒掐菜(豆芽菜去根去头，便名曰掐菜)，此四样之外，再由盒子铺中叫一盒子，再加葱酱，这便是极完备极阔的春饼菜。最简单者把肉丝、粉丝、豆芽菜、菠菜，鸡蛋滩片切丝，一齐烩在一起，卷饼加葱酱，味亦极美。我为什么写这几句话呢?因为军营打牙祭，吃此最为合宜，既省钱而北方健儿无不爱吃。再豆芽菜共有三种吃法，一是怎样生出来怎样吃，此即名曰豆芽菜；只用刀芟去其头，便名曰芟菜，用女工把头根都掐去，便名掐菜。

　　牲畜料  骡马等之饲料，永以黑豆、高粱为主，然遇天气热，或工作多，恐牲畜上火，便喂以绿豆，云此可去火散热。养鸽子，也要时常喂绿豆，也是避免上火之义，这也算是有药性的作用。

红豆

　　红豆，北方曰红小豆，台湾则直名红豆。北方产量很少，平常吃者亦不多见，多数都是做豆沙用，亦可出粉，但不及绿豆出的多，所以能种绿豆不种此，产量当然就很少了。这种出粉不及绿豆多，而出沙则较多，所以做豆沙者多乐用此，不过只靠做豆沙用，则用的便很少了。台湾食此甚多，除做豆沙外，煮红豆粥卖者，各街都有，其原因何在?未详研究。中国医生说绿豆性凉，所以有去暑解热之功，此物与绿豆同为一种，其性自然相近，台湾天气炎热，多食此者，或亦为去暑乎?不得而知矣!然确是研究民食者所应知道的。再此亦名赤小豆，入药，不过这个名词，平常多不说，只是药铺医生用之，北方人因管他叫做红小豆，所以提到赤小豆三字，许多人便知就是此物；台湾人虽常食红豆，但若说他就是药铺中之赤小豆，则恐怕知道的人很少。

白小豆

　　白小豆，不曰小豆亦不曰白豆，永远呼为白小豆。入药。华北有些地方种此，吾乡一带种者绝少，都以为他是药品，有的人平常就不肯吃他，怕是有药的作用，所以吃他的也就很少了。因他出粉少，也没有用他做粉的。就是有吃的地方，也大多数是作为豆沙，用以为糕饼点心之馅，他总算是由食品又变成了药品。其实这很值得一研究，他既可由食品变成药品，未尝不可在食品中多利用，虽为食品而有药品的功用，则于人生必有益处。

小豆

　　小豆，这种皮有花纹，有时与上三种合谈起来，则或别标明为麻小豆，若平常说话，则只是说小豆二字。这种粒虽小而皮薄，做豆沙者最喜用之，在华北一带确很风行，乡间做豆沙可以说都是用此，倘得不到此，才用绿豆。富足之家，都要种一些，以便年节应用。北方乡间过年，都要做几样甜的糕饼，因红白糖太贵，不便多用，都是重用小枣，因好的也很甜，且比糖另有一种香味。然只是用枣，亦太简单，所以乡间做豆沙者，皆是较富之家，稍贫者则做豆馅。去皮者为豆沙，不去皮者为豆馅，豆沙自比豆馅味较美，但费事且非糖不可，稍贫人家不能食此，而年节又非有甜的食品不可，于是就做豆馅，多加枣也很甜。做豆馅大致以这种小豆为最好，因他皮薄沙多也，如绿豆红豆皮都厚，豆沙都连皮吃，所以不及此，此麻小豆在北方风行之原因也。

　　以上四种，自古以来，统名曰小豆，盖大豆出油，小豆出沙也。绿豆在小豆中，是用项最宽、民间离不开的食粮，可以说是小豆中的主干，可是惟独他不名曰小豆，红白两种因在药品中出名，所以特加一小字，曰红小豆白小豆，而麻小豆一种，则特别名曰小豆，独袭了他们的总名。我从前同老农们谈到过此事，都没什么意见，惟有一位说，这很容易明白，绿豆在北方虽为普通的食品，但南方有许多地方人不吃，说他性冷，是药品；北方人说红白小豆都入药，更是药品，所以都不肯多吃。本来嘛，凡是一种药，吃喽有好处，也就可以有坏处，所以不能普通，这个旧词渐渐的就疏远了。惟独麻小豆，没有人说他性寒，也没有人说他入药，大家吃着放心，特别风行，所以旧名词一直传下来就未改。他这段话靠的住否，固然不敢断定，但研究民食者，对这些情形，确是应该注意的。