唐代美食—一樱桃

　　在今天琳琅满目的水果一族中，樱桃早已不占重要地位，在现代的中餐食谱中，樱桃也不能独立设席。但据文献记载，樱桃在我国古代十分受人们青睐，栽植亦较普遍。尤其是在唐代，上至宫廷，下及民间，初夏时节品尝樱桃曾经是一种时尚，或以之赏赐臣僚，或用来馈赠友朋。可以制成美味，还可以专设筵席。据李肇《唐国史补》卷下记载，贞元问中书舍人李直方曾以科举等第品评诸果，樱桃排名第三，赫然鼎甲之列。别看樱桃个头不大，在唐人眼中，它堪称果中上品，餐桌美食。

樱桃在古代的异称与价值

　　樱桃在古代又名含桃、荆桃、莺桃，诗赋中多称为“朱樱”，又有“朱桃”、“麦英”、“樱珠”、“崖蜜”等别名。宋人陆佃《埤雅》卷l4“释木”云：“樱桃为木多阴，其果先熟，一名荆桃，一名含桃。许慎曰：莺之所含食，故曰含桃也。谓之莺桃，则亦以莺之所含食。”后世通称为樱桃。古人对樱桃的特征及其价值早有了解。《艺文类聚》卷86引《吴氏本草》曰：“樱桃一名朱桃，一名麦英。甘酣，主调中，益脾气，令人好颜色，美志气。”明朱柿《救荒本草》说樱桃树：“叶似桑叶而狭窄，微软，开粉红花，结桃似郁李而小，红色鲜明，味甘，性热。救饥采果红熟者食之。”《本草纲目》“樱桃”条《集解》曰：“樱桃处处有之，而洛中（今洛阳）者最盛。其木多阴，先百果熟，故古人多贵之。其实熟时，深红者谓之朱樱，紫色皮里有细黄点者谓之紫樱，味最珍重；又有正黄明者，谓之蜡樱，小而红者谓之樱珠，味皆不及；极大者有若弹丸，核细而肉厚，尤难得。”李时珍曰：“樱桃树不甚高，春初开白花，繁英如雪。叶团有尖及细齿。结子一枝数十颗，三月熟时须守护，否则鸟食无遗也。”李时珍又综合诸家介绍说：樱桃味甘，性热，无毒，食之可以调中益脾，有美容效果。但食多会引发虚热，有暗风及寒热病者忌食。其叶捣汁口服并敷于患处可治蛇咬，其枝和花配以他药洗面可治疗雀斑、面黑粉滓等症。综上可知．樱桃具有食用、药用等多重价值。

　　樱桃在古代是宗庙的祭品之一。《吕氏春秋·仲夏纪》云：“是月也，天子以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。”高诱注曰：含桃“是月而熟，故进之”。《礼记-月令》也有相同记载。《史记·叔孙通列传》说：“孝惠帝曾春游离宫，叔孙生曰：‘古者有春尝果，方今樱桃熟，可献，愿陛下出，因取樱桃献宗庙。”上乃许之。诸果献由此兴。”自汉惠帝以后，献果宗庙遂为朝廷常礼，而樱桃在祭品中不可或缺，至唐犹然。唐李绰《秦中岁时记》曰：“四月一日，内园进樱桃，荐寝庙。荐讫，颁赐各有差。”《旧唐书．后妃传》载：文宗大和中，“有司尝献新苽、樱桃，命献陵寝宗庙之后．中使分送三宫十宅”。

　　樱桃初春开白花，繁英如雪，唐人爱好春游赏花，留下不少观赏樱桃花的诗篇。如张籍《看樱桃花》：“昨日南园新雨后，樱桃花发旧枝柯。天明不待人同看，绕树重重履迹多。”白居易所咏尤多，如《感樱桃花因招客饮》、《同诸客携酒早看樱桃花》等。《天寒晚起引酌咏怀寄许州王尚书汝州李常侍》诗云：“相思莫忘樱桃会，一放狂歌一破颜。”自注曰：“樱桃花时，数与许、汝二君欢会甚乐。”对于樱桃的药用价值和美容效果，唐人也有吟咏。《唐诗纪事》卷l6载崔兴宗《和王维敕赐樱桃诗》曰：“未央朝谒正逶迤，天上樱桃赐此时。朱实初传九华殿，繁花旧杂万年枝。全胜晏子江南橘，莫比潘家大谷梨。闻到令人颜色好，神农《本草》自应知。”杜牧《和裴杰秀才新樱桃》诗云：“流年如可驻，何必九华丹。”樱桃的主要价值自然是食用。李渔《闲情偶记》卷5就说：“所重于樱桃者，在实不在花。”加之“其花在梅后，至果熟则最先”（《尔雅翼》卷10），因而食樱桃具有尝新意义，故自汉代以来，皇上常以樱桃赏赐百官，以示君臣同乐。据《太平御览》卷758_ii2载，东汉明帝曾夜宴群臣，诏太官（主管膳食之官）进樱桃，去其叶而盛以赤瑛盘，月下视之，盘与樱桃浑然一色，群臣误以为空盘。明帝乃命移座中庭，举烛照之．方知盘中不空，皆拜谢为乐。其后曹操馈赠樱桃于钟繇，刘裕赏赐樱桃于其子义恭，皆见诸史册；梁简文帝有《奉答南平王赉朱樱诗》，庾肩吾有《谢蒙赉朱樱启》，均载于《艺文类聚》。到了唐代，赏赐、馈赠樱桃更是蔚成风尚了。

唐代的赐赠樱桃风尚

　　在唐代宫廷中，每逢初夏时节，皇帝常与群臣游园品鲜，樱桃正是当令佳果。《旧唐书·中宗纪》曰：景龙四年（710）“夏四月丁亥，上游樱桃园，引中书门下五品以上诸司长官学士等人芳林园尝樱桃．便令马上口摘，置酒为乐”。《唐语林》卷5说：“明皇紫宸殿樱桃熟，命百官口摘之。”所谓“口摘”，大概是直接用嘴就枝头含食，或许是为了体验“含桃”之本义吧。当时颁赐百官樱桃是十分盛大的活动，频频见于文献与诗章。《秦中岁时记》曰：“四月一日，内园进樱桃，荐寝庙，荐讫颁赐各有差。”明代陈耀文《天中记》卷30记载：开元十三年（725），因奏封禅仪注，赐诸学士宴于集仙殿，群臣赋诗，玄宗命改为集贤殿。时新进樱桃，命遍于席上散布，各令诸官拾取之。当时与宴的有张说、徐坚、贺知章、韦述、吕向等著名文士，君臣同乐，气氛极其热烈。王维亦有《敕赐百官樱桃诗》描述道：“芙蓉阙下会千官，紫禁朱樱出上阑。才是寝园春荐后，非关御苑鸟衔残。归鞍尽带青丝笼，中使频倾赤玉盘。饱食不须愁内热，太官还有蔗浆寒。”为防止食樱桃引起内热，还特地准备了中和的蔗糖水（唐代蔗糖已传人中原）。王建《宫词百首》云：“白玉窗中起草臣，樱桃初出赐尝新。殿头传语金阶远，只进词来谢圣人。”（《万首唐人绝句》，书目文献出版社，l983，537页）当时宫廷赐尝樱桃的盛况，唐人多有诗篇吟咏，可见曾给人们留下深刻的记忆。

　　唐代宫廷赐尝樱桃的范围颇广，首先自然是后妃和诸王，如《旧唐书·后妃传》所云“三宫十宅”。《旧唐书·文宗纪下》也有记载：“大和之初（827），内园进樱桃，所司启曰：‘别赐三宫太后。’帝曰：‘太后宫送物，焉得为赐。’取笔改赐为奉。”其次是朝士百官，已见上述。同时也分赐宫女，王建《宫词》又云：“因吃樱桃病放归，三年着破旧罗衣。”（《万首唐人绝句》，541页）有时还恩及乐工伶人，张籍《宫词二首》曰：“黄金捍拨紫檀槽，弦索初张调更高。尽理昨来新上曲，内官帘外送樱桃。”（《万首唐人绝句》，556页）唐代宫廷赐樱桃是每年照例的活动．张籍有《朝日敕赐樱桃诗》云：“每年重此尝鲜熟，愿得千春奉至尊。”而且这一昭示皇恩的做法，即使在晚唐乱世、乘舆播迁之际也照例不废．韩偓的《恩赐樱桃分寄朝士》诗即是佐证。

　　赏赐樱桃、品鲜同乐的风尚在唐代也由宫廷传播到民间，人们皆以樱桃为馈赠饷客之佳品。杜甫寓居成都时作有《野人送朱樱》诗：“西蜀樱桃也自红，野人相赠满筠笼。数回细写（同泻）愁仍破，万颗匀圆讶许同。忆昨赐沾门下省，退朝擎出大明宫。金盘玉箸无消息，此日尝新任转蓬。”晚唐的齐己有《乞樱桃》诗：“闻说张筵就珠树，任从攀折半离枝。”《安禄山事迹》卷下还记载了一则令人捧腹的轶事：史思明不识字却好作歪诗，曾以樱桃分赐其子史朝义和伪相周贽，赋诗曰：“樱桃一笼子，半赤一半黄。一半与怀王，一半与周贽。”小吏进言说，应当将三四两句颠倒，诗才押韵。史思明答曰：“韵是何物？岂可以我儿在周贽之下。”此虽是笑谈，但正可窥见赏赐樱桃的风尚在唐代流行之广。

　　自汉代以降，樱桃的价值不断提升，其栽培也日渐普遍。《晋宫阁铭》云：“式乾殿前，樱桃二株，含章殿前，樱桃一株，华林园樱桃二百七十株。”刘义恭启曰：“华林樱桃，为树则多阴，百果则先熟，故种之于厅事之前。”这是南朝宫廷的栽植情形。据宋敏求《长安志》卷6载，唐代长安的御苑内辟有专门的“樱桃园”，地点在禁苑之南。此园自中宗至文宗约两百年来一直存在，宫廷所赐樱桃当即采自其中。此外，各地均有种植，陶谷《清异录》卷上“掌扇冈”条说：“樱桃素盛，睢阳（今河南商丘）地名掌扇冈尤繁妙，有一树收子至三石者。”唐人还注意樱桃优良品种的培植，晚唐段成式《酉阳杂俎》卷7记载了一个叫齐日昇的宦官，他“养樱桃至五月中，皮皱如鸿柿不落，其味数倍，人不测其法”。

唐代的樱桃宴与樱桃美食

　　唐人喜食樱桃，看重樱桃，还反映在一些特定名目上，如“樱桃会”、“樱笋厨”、“樱桃宴”等。前引白居易诗就有“相思莫忘樱桃会”之说。钱易《南部新书》卷2云：“长安四月以后，自堂厨至百司厨，通谓之‘樱笋厨’。公悚之盛，常Fl不同。”也就是说，每年四月间，朝廷百官的日常工作餐以樱桃、竹笋为主料，此二者皆春夏时新之物。《岁时广记》卷2亦有“樱笋厨”的记载，引韩偓《樱桃诗》注云：“秦中谓三月为樱笋时。”又引古词为证：“水竹旧院落，樱笋新果蔬。”唐代上流社会设宴娱乐，樱桃往往是品尝与观赏的对象。据《中朝故事》记载：每年樱桃熟时，左右神策军轮流设宴，恭候皇上的行幸，“尽日倡优百戏水陆无不俱陈，在处堆积樱桃以充看玩也”。这是军营的樱桃宴。五代王定保《唐摭言》记载了唐代新进士的各种宴名，第五即为“樱桃宴”。同书卷3还描述了樱桃宴的大致情形：“新进士尤重樱桃宴，乾符四年（877），永宁刘公第二子覃及第……，方议醵率（每人出钱标准），覃潜遣人厚以金帛预购数十硕（通“石”，容十斗）矣。于是独置是宴，大会公卿。时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖酪者，人享蛮画一小盎，亦不啻数升，以至参御辈，靡不沾足。”唐代新进士樱桃宴的地点，据《雍录》引《长安志》，是在长安崇德坊崇圣尼寺的佛牙阁上（程大昌《雍录》卷l0，中华书局，2002，228页）。唐代樱桃宴的习俗后世仍有延续，如元人贡师泰《和马伯庸学士拟古宫词》云：“近臣侍罢樱桃宴，更遣黄门送两笼。”袁枚在《随园诗话》卷4中也提到清代进士赴樱桃宴的事。

　　唐人品尝樱桃时，还常和以酥酪，配以蔗浆，佐以美酒。《太平御览》卷969引《唐景龙文馆记》曰：“（景龙）四年夏四月，上（中宗）幸两仪殿，命侍臣升殿食樱桃，其樱桃并盛以琉璃，和以杏酪，饮酴醵酒。”宋赵令畴《侯鲭录》卷2引杜牧《和裴杰新樱桃》诗云：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹。”赵曰：“遂知唐人已用樱桃荐酪也。”而据文献记载，曹操赠送樱桃给钟繇时就同时馈以甘酪，两者搭配而食或自汉魏已然。另从前引王维诗和韩偓“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红”之句，可知为防止食樱桃引起内热，常以冷蔗浆中和之。唐代贵族皆好美食，而且在饮馔上多追求新奇异味，当时的胡食之风盛行是众所周知的。唐人也尝试将樱桃配以其他材料制成新奇可口的美味，《酉阳杂俎》卷7所列唐代美食中就有“樱桃鎚”之名。鎚是一种饼类食品，自北魏至南宋，文献载有鎚饼、健拍、焦健等诸多品种，樱桃健属于唐代的花色健饼之一，亦是当时宴会中的佳品。段成式还提到唐代的数种“衣冠家名食”，其中与萧家馄饨、庾家粽子并列的有韩约家“樱桃饆饠”。据徐连达先生《唐朝文化史》（复旦大学出版社，2004）介绍，饆饠原作毕罗，是唐代从西域传人的新食品，系将米饭与肉类或蔬果拌和煮成的饭，类似于今天的八宝饭。相传是蕃中毕氏、罗氏好此味，传人中原后加食字旁作饆饠（亦见《竹叶亭杂记》卷7引《资暇录》）。若依此说，樱桃饆饠当是米饭中拌入樱桃及其他佐料而制成。另一说则认为毕罗为面食，《玉篇》：“饆饠，饼属。”清代类书《渊鉴类函》卷389“饼四”中也收录有樱桃饆饠。又据《酉阳杂俎》续集卷1，唐代长安还有专卖饆饠的店肆，以斤论价，其中配有蒜瓣，似乎应属饼类。可惜因无实物佐证，樱桃饆饠究竟是饼类还是饭食，今天难以考知了。不过依笔者私见，樱桃鎚既然属于饼类，与之异名的樱桃饆饠或者类似于新疆的手抓饭吧。

　　据现代营养学研究，樱桃富含维生素，具有排毒、降低胆固醇、补虚养血等作用。同时樱桃中含有褪黑激素，具有良好的抗衰老功能，是名副其实“美味又美丽”的水果。美国西北部盛产樱桃，品质优良，美国人也十分爱吃樱桃，并用樱桃制成各种美食，如沙拉、冰淇淋、果汁、果酱等。近年来，广州市一家餐饮连锁公司与美国西北樱桃协会合作，推出了中西合璧的樱桃系列美食，其中有一款特色佳肴叫“樱桃什果芝士饭”，其中的“芝士”即奶酪，这正是唐代的传统食法，其制作也非常类似唐代的樱桃饆饠。从今天提倡科学健康的生活观念来看，唐人爱食樱桃，诚然是一种良好时尚的饮食习惯。

（文章来源：《文史知识》2010年第5期）

（作者单位：皖西学院中文系）