《华北的农村》第四章 谷类（上）
麦
麦亦曰麦子，又名小麦，此物倒用不着考究，三代时名曰麦，现在仍名曰麦，历朝都没有改过称呼（《诗经》中有“贻我来牟”一语，这个来字虽指的是麦，但是别号的性质)，不但中国人整吃了四千多年，而世界各国亦无不有之。据农业家云，全地球都算在一起，哪一天都有新麦上场，且是无论哪一个民族，都很爱吃。华北麦子讲究秋种见熟，因为他在田中时间很久，所以种植的情形，与其他的谷类都不同，播种的早晚极要斟酌，如吾乡的农家谚语，则曰：
白露早，寒露迟，秋分麦子正当时。
但稍南稍北又各不同，大致南北相差几百里路，播种的时间，就可以差一个节气。也可以说是以播种较早为合式，播种早天暖，出苗后容易滋权，每粒可以滋生五六个权，每一杈出一穗，自然是合算的多，比方播种的晚，则每亩用种子须三升余，因天寒不易滋生，故不能不多下种，否则不够苗，算是白耽搁了地力。故农谚又有两旬曰：
稙黍晚麦，不收莫怪。
然亦不能太早，有时天暖的时间稍长，倘种太早，则可以躜莛（即是伸了节)，那就完全丢掉，因为既已伸节，则冬天必要冻死，次年不能再生了。
麦子比其他谷类还多一种病，即名曰丹（大致是由蕈字讹来，古有麦蕈之名，又名松露或即此，科学中有此字)。这种丹生在麦子秀穗的前后，当然是一种微生物，有黄白黑三种，生时所有叶上，都是满的，黄丹较轻，黑丹较重，故谚有两语曰：
黄丹收，黑丹丢。
黄丹未必能收，不过比黑白两种较轻耳。然若生于麦粒灌成之后，则实在没什么伤损，若生于初秀之时，则吃亏亦不会小。此外如吃叶的虫蝗等灾，则可以说是没有，因为虫蝗生殖时，天气已暖，麦叶已黄而较老，其他的植物，叶秆都很嫩，虫类当然是吃嫩叶，于是麦子便不至受灾。尤其是蝗虫一种，须俟初秋方能繁殖也。华北普遍又有三句谚语曰：
麦子剃头，高粱没牛，谷叶如油。
意思是割麦子之时，则高粱秸秆已有六尺多高，牛站在田中已看不见，所以曰没牛。谷子叶正在青而嫩之时，厚而润，真等于有油卖，虫蝗有这样好的东西吃，当然就不去吃麦子了。这总算是麦子较便宜的地方，不过虫蝗两种灾害，也不是年年有的，其他谷类受这种灾害时也并不多。
麦子在种的时候，虽然较为省事，然收割时则往往有麻烦，多是因雨的关系。麦子最喜春天落雨，农谚有一句曰：
春雨贵如油。
不但麦子喜春雨，所有谷类，都是需要春雨，因华北雨量较小地干，倘无春雨，则通通不能播种，所以书中也有春雨贵如油等句。农谚又有两旬曰：
骑着清明一场雨，又有麦来又有秋。
因为此时若落一场透雨，各种秋季熟的谷类，都可播种，而麦子亦在过了冬，幼秧正长之时，经此一雨，便可保险准能秀穗，以后有雨固然更好，即无雨亦可见粒实，所以农家又有一句极普遍的谚语曰：
麦收八十三场雨。
此语乍看不容易明了，意思是八月十月三月，在这三个月之中，每月落一场雨，麦子便可收获。八月正是麦子要播种之时，倘地干则不能播种，得一场雨，便可普种。农谚中又有两句曰：
种上便是收获的一半。
既能种上，便不易全丢，所以八月这一场雨，是极重要的。又有几句农谚曰：
头伏萝卜二伏菜，三伏有雨多耩麦。
意思是头伏有雨多种萝卜，二伏有雨多种白菜，三伏有雨多种麦子。老农多说，头二伏之雨因天气热容易干，三伏之雨因快到时季闭塞之时，倒不容易干，尤宜于耩麦。三伏乃正在八月的时候，所以八月雨最重要。
十月之雨，为何这样重要呢？此非华北人不容易明了。到十月则天冷将要冻冰，此时落一场雨，渗在地下，即冻成冰，不会再腾散，一冬可以不干。这个名词，又叫做底雨，意思是根底下有了雨。农夫常说，麦子有了底雨，则绝对不会扔掉。若落雨太早，则水分已经腾散之后再冻冰，则土仍是干的，虽有雨亦无大用；倘落雨太晚，地已冻冰，则再下多大雨，也渗不入地中，等于白下；十月中的雨都渗入地中成冰，至次年春天开冻，方能腾散。自开始腾散，到腾散完毕，至少也有一个多月的工夫，所以十月这一场雨是十分重要的。
三月这一场雨，尤为重要，倘有年前十月之底雨，则此时腾散的尚不多，三月再有一场，与底雨之水分已接上，以后有雨固好，即不再落雨，亦可保到麦子成熟，所以农谚中又有：
麦收三月雨。
此语唐诗中已有之。麦子在年前冬天的时候，雨大雨小没什么要紧，也可以说是雨越多越好，虽大水亦不要紧。可是到春天，躜莛伸节之后，雨大就要吃亏了，尤其怕田中有明水，农谚中又有两旬曰：
寸麦不怕丈水，尺麦却怕寸水。
麦子伸节之后，经水一泡，是必死的，所以有此谚。这虽然是一种致命的灾害，但还不要紧，因为北方难得有这样大水，春雨不会有这样大，春天更不容易决口，所以百十年之间，不见得这么一次。可是有一件极容易受的灾害，就是麦子将要成熟时落雨，因为此时一落雨，则麦子是必要死的。麦子正式的成熟，是麦芒抱攒，叶穗颜色都是黄而带红。将熟之时，倘一落雨，则麦芒四外伸张，叶与穗都发白。一有此现象，则几天之内，便干而死矣，如此一来，粒实未能灌得十足，已经有了损失。所以农谚中又有两旬曰：
雨前十成年景，雨后没有年景。
三天前十成年景，三天后没有年景。
意思是倘不落雨，则可以有十成年景，落了这么一场雨，便变的没了年景。固然不能说因为此雨不能见粮实，但其情形则几几乎等于毫无收获。因为麦子一死，则必须赶快收割，稍晚三两天，穗已干得炸开，麦粒可以自落于地。这种情形发现还较少。然割了麦子，便须用麦子捆，这个名词叫做约儿，或曰捆约，秋天有别的东西替代，如用高粱秸则何物都可以捆，麦秋则无，只好用麦子捆约，但稍干则脆而易断，不能用了，如此麦子割下，势必散着装车，则损失太多了。所以在这样情形中，必须赶紧雇人收割，家家赶紧雇人，人不够用，工价必涨，麦秋人工的价钱，有时高出平常十倍。麦秋二字见《礼记·月令》，曰孟夏麦秋至。粒实未能灌得十分饱满，已经减价，再加收割的工价及种种损失的耗费，则将来粜麦之价，与耗费之款，几几乎相等，所以有这样的谚语。再者还看两种谚语曰：
争秋夺麦。
麦秋要抢旱，十天可以完，一月完不了。
前边所谈是收割时的情形，这两种谚语，是说的登场以后的情形。麦子运到场中，先铡为两截，上半截连麦穗滩于场中晒之，晒干便轧场，轧过粒实即离开穗，把秸秆起去，只留麦粒与麦壳等，用簸箕迎风扬之，麦皮糠等较轻，被风吹开，静粒实落于一处，再经人扇扫，则只剩干净麦粒。装袋入困，麦秋工作才算完了。如此则运到场后，不到十天工作便可完竣，所以他说十天可以完。但这是运到场后，未遇落雨，极顺当，极痛快的情形。倘一遇雨，那麻烦可就多了。麦子运到场或稍耽搁未晒干，便遇雨，则因场湿，几天不能晒。不但不能晒麦子，连场都不能轧，必俟稍干，再铺上一层滑秸，用碌碡轧之。此即《诗经》中“九月筑场圃”之筑字，场轧好方能晒，倘再落一场雨，又要耽搁几天，于是一个月也完不了，所以谚中有此语。不但完不了，而且因麦潮不能晒垛成堆，中心便要发热，麦子便可腐败；外面的因有风不至腐败，然因大潮亦可发芽，则损失太大了。所以谚语中又有两旬曰：
有钱难买五月里旱，六月里连阴吃饱饭。
这两句谚语都有两种意义，上一句是无雨则麦子可以很顺利的收入困中，二是其他稙庄稼，夏至节以前都不喜大雨，因雨水多则秸秆长的太快太长，不但消耗地力，且秸秆水分大，脆而易折，所以宜于稍旱，不至生长太快，借以储蓄力量。这个名词叫做蹲一蹲。下一句是说庄稼到了伏天也该长了，所以用雨，二是晚庄稼一出苗就得赶紧长，不容耽搁，因为他自播种到收割，中间不过八九十天的时间，稍一耽搁，便要晚熟，以至遇冷吃亏。倘六月里雨足，则可及时长成，所以有此谚。
以上都是种麦子为难的地方。在场中的一段，大地主还稍能躲闪。因为麦子虽怕雨，但果经晒一天，虽不能轧，也很难再发霉，大地主因怕遇雨，多先不轧，晒一天便堆起来，再晒别的。都晒过堆起，虽耽搁十天八天也不要紧，遇好天再晒再轧，轧出来亦可先不扬，也堆起来。因为麦的皮壳最能隔雨，多大雨也湿不下二寸的，所以也不至受大损害。小地主因种种关系，则无此力量。不过在收割一段，则小地主稍占便宜，麦子将熟，遇到落雨，则他自己收割，白天割不完，夜晚可继续工作，好在不用花钱雇人。大地主则非雇人不可，因为他有钱，工人乐得的管他多要几文，他无法不雇，只好多花几文，这是他吃亏的地方。以上不过大略谈谈，再往详细里谈，则太舰缕了，好在可以意想得之。
种麦子这样费斟酌，何以还这样普遍呢，原因很多，兹分析略谈如下。
一是国人吃他，已经有了四千多年的历史，不但爱吃，而且有了习惯，所以家家都要种一些。前边所说，一年吃不到白面者占大多数，但是得不到吃，并非不爱吃也，自己种几亩，便可够一年过节解馋的了。然贫穷人家，还要卖一部分，以换杂粱，因为一斗麦之价钱，可买二三斗高粱也。
二是为尽地力。如种其他谷类，则每年只可种一期；果种麦子，则再年可以种三期，即是前边所谈，春季种上稙庄稼，秋季收割，便种麦子，次年初夏收割，又种晚庄稼，晚秋收割，两年三期，一些用不着勉强。
三是省工。播种之后，就等候收割，中间没有工作，不用去苗，不用去草，所以大地主尤乐种之。
四是省肥料。据老农云，并非麦子不用肥料，但他根深，可以吸收下层土中之肥料，则可以俭省地面一层之肥料，这于后来种别的谷类，也是有大益处。倘每年只种一次麦子，中间不种别的，即可不施肥料，此名曰留麦，大地主最爱如此种法。
五是不怕雨涝。河水决口固然毁庄稼，而淫雨毁的也不轻，但这种灾害，都在夏秋两季，在华北冬春两季则不会有的，所以农人常说，种麦子最保险。
六是秸秆值钱。秸秆之下半截，只是燃料，没什么别的用处，上半截则用处极大，抽出麦莛可以编物，中国草帽，外国草帽，都用的极多，尤其是中国旧式草帽，农人可以说是每人必有一顶，用项极大，且都用小麦莛，不用大麦莛。此外还可以编制许多种器具及玩具。麦秆经碌碡轧过后，外皮已去，本身之皮，含玻璃质极多，非常之滑，所以特名曰滑秸，用项更多。最要者为造纸。北方有一种草纸，形如现在之马粪纸，但更粗，即是用滑秸加蒲棒及石灰，再加水蒸之，滑秸腐烂，抄为草纸，用处极多，难以尽述。再则和泥也离不开他，北方盖房，房顶必加六七寸厚之泥，借以隔寒隔热，此泥必夹杂滑秸，等于石灰必搀麻刀，否则易裂。总之是用处极多，不必尽举。最微末的是用以筑场。筑场之法，自周朝到现在，可以说是没什么变化。当麦子及秋天各种庄稼未登场之前，必须先把场地耙松，用概盖平，泼水稍渗，即在地面铺上一层滑秸，用碌碡轧平即妥。倘无滑秸，则不但泥黏碌碡且轧不平。每年至少轧两次，倘遇落一场雨，则必须加轧一次。而且是家家必用，贫户人家，自己没有，则借他人的用之。总之是非有不可，因为其他秸秆稍硬，轧场不能平，且不够滑不够坚，轧时容易折断，容易黏在土内。所以无物可以替代他。
七是可以稍分秋季之忙，各所有田地，一点麦子也不种，都种秋季的庄稼，则秋季太忙，而麦熟之时，自己一点事情也没有，未免闲忙有点偏枯，且只看人家都忙，自己更难过，所以多数人家都要种一些。
因为以上种种情形，所以都要种若干，若极穷之家，无力种者，自然是不能种，但可以尽力拾麦，则每年也可以吃几顿白面，这件事情也值得略谈一两句。收割麦子时，短不了折断遗在地上之穗，专有妇女来拾此，这种风气自汉以前就有之（但我忘了出自何书)，所以不能拦阻。若只有割麦子之工人，那是绝对拦不住。有主人在旁，可对大家说明，俟捆好之麦运走方许拾，盖怕有人偷抽捆中之麦也。有的年头，一位妇人可拾一二斗麦子，约八九十斤，于贫寒之家，也不无小补也。
麦子因历史久地面宽，当然是种类很多，但大普通可以分为两种：
一是白麦，这种麦皮白故名，其中又分许多种，大致以山西、河南两省的为最好。白麦出面多，颜色白，好吃亦好看，所以磨面厂都愿买，山西及河南北部者更受欢迎。
二是红麦，这种麦皮发红，故即名红麦。皮较白者皮微厚，出面较少，然面之力量，较白麦大得多，所以炸油条，洗面筋等等的商人，则非此种不可，因油条发的大、面筋出的多也。这种吾乡往南一带，出的很多且好，特名曰御河红麦，简言之曰御河红。
此外又有所谓花麦，但系白红两种花粉乱配而成，不能另算一种，且系白粒红粒搀在一起，并非一个麦粒之上特有花纹也。
麦子的吃法。麦子既不能碾米，又不能碾糙。按白麦也分两种，一种麦仁较硬，呼为磁儿麦，但这种较少；一种麦仁是面，不能碾米，这种极普通。这与玉米大致相同，磁儿麦虽可碾米，但产量少，也就无人用他碾米了。书中有麦米麦仁等名词，但大致都是大麦，非小麦也。小麦只可以磨面，面之外只有两三种吃法，但都是临时的吃法，不能算是正常的食品，例如：
麦粥 把麦子连皮碾碎，用以熬粥。这与西洋之麦皮粥，可以说是一样，但彼系用油麦碾成，此则用小麦。这倒是家家必吃，很普通的食品，但只是刚割麦子之时食之。华北民间的习惯，是收拾什么就得给工人什么吃，比方刨白薯就得吃白薯，割麦子亦然。但麦子刚割下还太湿，不能磨面，只好先磨碎熬粥，可是也很好吃；过几天稍干，能够磨成面时，则都要吃发面馒头或包子，谁也不肯用以熬粥了，所以说这只是临时的吃法。
碾转 亦曰碾转子。这也是华北很普通的食品，但也是刚割麦子之时才制此。因为有尚青而未成熟之麦穗，不但不能磨面，连熬粥都不好吃，于是把他检出，用手把麦粒搓下，入笼蒸熟磨之，不能成面，都碾成条而下，用蒜、盐、醋、黄瓜丝等拌食，光吃或就馒头做菜品食之皆可。用成熟之麦粒，蒸熟做此亦不错，但多因他已能磨面，便不肯如此制法了。所以食此都是在麦初熟时，以后就没有吃的了。倘麦子成熟的好，青穗太少，亦值不得制此，则吃者亦很少。
面 亦名白面，新名词曰面粉。他的吃法可就多了，吾乡一带的吃法，不过几十种；山东省发面的吃法，就有七八十种；山西省发面的吃法，也有四五十种；总括华北吃法，约有几百种。若连饭铺、蒸食铺、点心铺等处所做之食品点心等都算上，恐怕有千余种。但这些情形几几乎人人知道，不必叙述，且在后边食品部分中，想着详细谈谈，此处若写的太多，恐怕有犯重的毛病，只好从略了。况且麦子是全世界所有人类极重用极普通的食品，其吃法不必照其他谷类那样介绍了。还有一层，就是吾国历代传流下来的学说：麦子秋种夏熟，中间经冬春二季，是四季的节候，完全经历到了，所以特别好吃。按是否如此，虽不敢定，但怎样做法也好吃，却是毫无疑义的。
