《华北的农村》第四章 谷类(上)

谷类序说

  华北一带所产之谷类,其种类之多,可以说是甲于天下,地球上任何地区所产之谷类,都远不及华北样子多,所以历来号称百谷。类别已经很复杂了,而每类之中又有许多种,例如高粱之中就又分几十种,谷子等亦然,这总算是我们民族的进化,可是也可以说是不进化。所谓进化者,他所以种类多的原故,当是经过若干年的研究。他研究的目的有四种。一是某一种高粱合于某一种土,他总要寻觅宜于他所有田地之土性者。第二目的,就是好吃与否,或宜于如何吃法。这两件事情有分不开的关系,因为某一种高粱,在某种土中生长便好吃,否则便不好吃,这种情形,老农们都很注意,且肯研究。不过他注意及研究的方法,只是到各处寻求各样的种子而已,但这不能说不是进化。可是他不知道再把种子用人工配合花粉,作进一步的改良。不过这层又有说法,他固然不懂科学,不知加以人工,就是知道,他也不容易办到。因为华北田地之分块太琐碎,有的一块地不到半亩,大者也不过十几亩,像几十亩一块之田地就很少了,这块田种这一种,那一块田又种那一种,两种不同的高粱,相隔的距离,不过几尺几丈,则花粉自然要彼此交配的,如此则想改良也无法改。老农们常慨叹着说,一方水土养一方人,一种土长一种庄稼,费九牛二虎之力,大远的寻觅点好种子来,在本地种不了二年,就又变了,都是土脉的关系云云。按这套话固然不能说没有道理,但他是只知其一,不知其二,土脉固然有关系,可是花粉的关系还大得多。不过话又说回来啦,他们固然不懂科学,就是懂也是无法做到。这件事情,赅括着来议论:知道寻求许多谷类的种子,可以说完全是农民们自动的进化,不能改良种子,则国家的机关须负相当的责任,因为只靠农民是毫无办法的,所以闹的数百年来,每种谷类,都又各有十几种二十几种,这于吃时之影响还不十分明显,于种植时则相当费事,当然难免费了许多无谓的工作。将来倘能由政务的机关帮助,像台湾之蓬莱米、在来米,研究出几种适合的种子来,那不但于民生有益,且可免许多无谓的工作。话说到此,不禁企予望之。

  无论何事,要想改良,便须先知原物,否则无从人手,就是改出来,也是驴唇不对马嘴,所以我想把原有的谷类,都大略写一写。但我所知道的,不过百分之一二,写出来恐怕也不足为凭,这不过是尽其所知,与社会尽一点义务就是了。我的知识固然不够,我的志向也或者值得嘉许喽。写这些情形,本来很复杂,可以说是写不胜写,兹分三个部分,大致如下。

  一是名称

  此处不能不引证古书。按本书并非考古,似乎无需引证古籍,但无论何事,吾国中全国统一的名词是很少的,谷类更甚,此处名曰这个,彼处名曰那个,任意书中写的多详尽,结果有许多地方许多人,不知道你写的什么。因为全国文字统一的关系,倒是古代书中的名词,较为普通,说出来知道的人较多,所以不能不稍为引证;然经书中之名词,有几种因为定义未能十分明了,以致与现在之名词,有合不拢的地方,所以不能不略事解释及辩论,非徒事辞费也。

  二是种类

  某种宜早种,某种宜晚种,某种宜雨,某种宜旱,某种宜这样吃法,某种于燃烧有关,某种于牲畜有关,以及种植法、修理法等等,该谈的都大略谈谈。不要以为燃烧与喂牲畜两事不关重要,其实确要紧的很。现在先谈燃烧,华北大平原无山,北边虽有山,而亦无树木,是无烧的;虽有许多煤矿而未经开采,有开采者,所出之煤,亦很难运输,身价当然就高,中等以下的人家当然买不起,便无可烧。而粮实万不能生吃,于是所有的燃料,非由农田里出产不可,但是你若光种瓜类、白薯、花生,各种蔓生的植物,那固然是一点燃料也得不到,但若只种麦子黍子等,所产的燃料也万不会足用,所以就得种高粱、玉米等物,因为他秸梗高,燃料自然多也。再谈喂牲畜,所谓牲畜者,系专指骡马牛驴于田地有工作者而言,他们所吃者,实以甘草为最紧要的基本食料。甘草即小米之秸秆,味稍甜,所以名曰甘草,亦写干草。此外最好的就是苜蓿,但小地主多不敢种,因为他于人的食品,太无帮助也。中等以上的人家,喂牲口离不开花草。什么叫做花草呢?这个名词,除华北人,大概知者不多,花草主要的原料为白薯蔓、花生蔓,一部分豆秧、高粱之绿叶、滑秸(麦秆之上截)、苜蓿、干野草等等,都铡到一起,以之喂牲畜,是极好的饲料。大致可以说,若牲畜正有工作的时候,都得喂甘草,且必须加粮实,如高梁、黑豆等等,此名曰料。到冬天无工作之时,只喂花草,便可不至变瘦,这名词叫做保的住膘。不过小地主的花草,难得有这样齐全;或者有的部分,可以外买,但也不会全。

  三是吃法

  二千年来,文字中最注意者,是麦、稻两种。说他吃法变化多,按烹饪法,则麦子实特多,稻子还不能比;若论原料,则这种最简单。例如麦子,只能磨面,稻子则只能碾米。稻子固然也可以磨面,但吃面的数量,不过吃米数量万分之一二。麦子固然也可以碾米,但吃米的数量,还不及吃面的数量万分之一。若杂粮则不但可以吃米吃面,而且又多两种,大致可分为四种。

  米 华北管整粒去皮者叫做米,凡干饭水饭都用此。

  *[米+查]  管破粒而稍大者曰*[米+查],这种宜于蒸窝窝及稀饭等等。北方乡间,管整米煮者叫做稀饭,碎米煮者叫做粥;这种虽破碎,而块尚大,所以也叫做稀饭。

  糁  读如申,渣之再碎者名曰糁。有时亦曰渣。或曰破落,此名词只吾乡一带用之。这种是专为熬粥所用,山东河南之迷糊、糊涂,亦即粥之别名亦用此,不过其糁或又较细就是了。糁亦可蒸窝窝,或做别的饽饽。

  面 有几种如高粱、荞麦、绿豆等,若把他磨成面,则麦子面粉所可以制造的食品,他们都可以制造,不过口味稍差耳。然如真好绿豆面,俗呼杂面,若把他擀成面条,则似比麦子面的还好吃。这乃是多数人承认的,所以北平吃汆羊肉,末了在火锅中煮面,多是煮杂面;不能说没有煮麦子面条的,但是极少的少数。总之凡大米白面所能制造的食品,除掉奢侈品外,杂粮面都能制造。什么叫做奢侈品呢,例如点心铺之各种点心,小食品店及街头所卖之各种面食,都算是奢侈品,因为他都是为解馋的东西,不过是有为富人解馋之品,有为穷人解馋之品就是了。其实以上说的这些食品,用杂粮面未尝不能制造,不过制造出来,不及麦子面的好吃。这些食品本都是为解馋,杂粮面的既是不够好吃,就不会有人来买,当然也就不能制造了。

  

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