《华北的农村》第四章 谷类（上）

谷

　　谷又曰谷子，碾成米，便名曰小米，可晚米碾成之前，永远叫做谷，全身带秸秆带穗永远曰谷，单是谷之粒实也仍叫做谷，一经碾成米，则永名小米了。现在全华北地区，都呼此为谷，我所以用了这谷字。但古今书籍中，确没有管他叫谷的地方，因为书中之谷字，都是赅括许多种，未有单呼一种的地方。清朝程瑶田所著《九谷考》，以粱为小米，后来的学者，也没什么异议，可以算是定论了，但古书中粱字的注释，大致都是说似粟而大，例如《篇海》云，似粟而大，有黄青白三种，又有赤黑色者。《韵会小补》，粱，米之善者，五谷之长，今人多种粟，而少种粱，以其损地力而收获少也。以我的见解来说，古之禾字，似乎就是小米，按《说文》，禾二月始生，八月而熟，得时之中，故谓之禾，此已经像谷，尤其是禾之一撇，象禾穗下垂貌，百谷之中，只有小米之穗，极像禾字之形，其他谷类之穗，没有这个样子的，所以说他是禾。总之吾国文字中永远把谷、粱、禾、粟这几字作为百谷的代名词，是赅括的，也可以说是广义的，自古已然；在经学家，当然应该考查出一个真相来，若民间则完全不管。就比方这个谷字，古来绝无作小米来解的，然华北无不呼做谷，虽然考究出来，他确是古之粱字，但民间不管，所以此处也只好写一谷字。

　　谷大致分为两种，一是植秧，一是晚秧，很有几种谷类都是这样，不止小米之谷。稙秧者须春天播种，晚秧者麦熟后，割了麦子才种。稙秧者晚种则熟不了，算是白扔；晚秧倘于春天播种，则两个多月便熟，便须收割，收割之后，空下田地无用，要想种麦，还得等到秋后，是田地白空闲几个月，太不合算。若果所收获的粮实，与植庄稼相等，则田地空闲几个月，借以休养，那当然是最合算的，但晚庄稼都因时间短，秸秆短细，谷穗也小，打的粮实，比植谷差一半还多，口味也差的不少，当然是太不合算，是不许种错的。所以农人对此极为慎重，倘在市镇上买卖种子，是稙秧晚秧，必须觅有铺保，否则是不能售出去的。如今只谈植秧之谷。谷最喜耪（即耘），耪的次数越多，则碾出米来越好吃，农人讲究，倘只耪一遍，则米粒发松，碾米时皮之部分，可以带许多面质去，而且米容易碎烂，口味当然就不会好的。米之蒂处例有一小坑，耪一遍者坑大，耪的遍数越多，则坑越小，耪到四遍则坑便平，米粒亦坚实。买谷碾米出售之工人，于此是最认真的，买谷时抓起一把来一看，再捻破一两粒细一审视，看到蒂处坑大，那他是不会买的，这种情形只有本行人详知，许多农人亦不知道。这层在前边第二章耪字条下已略谈之，兹不再多赘。谷的种类很多，因土性不同，往往变种，所以各处又有各处的不同，书不胜书，兹只把吾乡恒见的几种，略谈如下：

　　大松码　这种秸秆粗而高，穗大而码稀，谷粒亦大，碾出米来也好吃。但因秸秆粗皮厚而硬，牲畜不十分爱吃；粒实虽大而皮厚，碾成极净之米，固然好吃，但稍带些皮，便觉得扎嘴，而乡间讲吃净米之主，都是中等以上之家，若小户人家，则磨面时总带一些皮，所以名曰谷面，而不曰小米面，较阔的人吃的才是小米面，因此小户人家多不愿种这一种。

　　涨半月　这种穗小，未灌粮实之前，穗是直的，谷粒灌足后，穗方垂下，所以名此。这种穗小粒小，秸秆细，牲畜爱吃，且可以稍稍晚种，倘春雨晚，则种此者颇多。

　　錾子黄　因穗紧如錾子故名。这种秸秆皮薄而较甜，牲畜极爱吃，谷粒出米亦多。农人云，一斗谷粒可以碾出七升多米，所以多爱种之。

　　錾子白　与錾子黄略同，据云谷粒皮稍厚，出米较少，但大致相同。

　　谈到吃法，谷子这种东西，可以说是中国四千年来最要紧的一种，不但人离不开他，连牲畜也离不开他。别的谷类，只吃果粒，此则除根以外，都为人畜的食品饲料。兹先谈一谈牲畜。牲畜所吃有两种名词，一是所有秸秆都名曰草，二是所有谷粒都名曰料，从前旧式旅店门口招牌上，都写草料俱全，意思就是各种牲畜都可停住。大地主及富足人家，人吃的好，牲畜吃的自然也好，若小住户养一个驴，哪有许多料给他吃。有工作时自然需加料，在没什么工作的时期，差不多就是光吃干草，不过草比大主铡的碎就是了。大城镇如北平之卖草料者，所铡之草，都是一寸多长，这种草倘不加料，牲畜是不爱吃的。小住户之草铡的特短，约不过三分长，所有草节都可爆开，俗名曰豆瓣草，干草本来有甜味，有面质，再铡这样碎，几几乎就如加杂粮实在内，所以不加料，牲畜也爱吃。不但秸秆作饲料，就是小米碾出之糠皮，也是猪鸡等最好的食料，凡家畜能得小米糠吃者，便可肥健，两三千年以来，就是这个情形。

　　谈到人吃，那就更重要了，书籍中黄粱之粱字，固然多是此物，而粟禾等字，往往也是指此，一直传到清朝末年，还是华北民间最重要的食品；同治光绪年间，由外国传来的玉米大发达起来，才把他替代了不少。在我的童子时代，吾乡一带，玉米尚未大兴，而河北省近山一带，到现在还是以此为主要食品。吾乡一带民间歌谣，碣啦祸啦夯啊，谷面窝窝杂面汤啊。碣读如卧，乃大圆铁饼或石块，建筑时用以砸坚地脚者，乡下都写此字，北平工部工程则另有字，偶忘了。[1]夯乃木制者，台湾亦有之。杂面汤者，杂面乃绿豆面，汤即古之汤饼，如今叫做热汤面。北方乡间小户人家盖房，绝对没有花钱顾工的，都是本村人帮忙，不要钱，只管吃饭，穷者连饭都不管吃，都是白帮忙，这也只见吾国民风之厚。就说管吃饭，也永远吃不起大米白面，只是谷面窝窝杂面汤，大家也就很知足，因此食在乡间不但极为普通，且也算较美的食品了。小米普通的吃法，只有三种，因他粒小，不能碾大*[米+查]也。

　　整米　可以做干饭、稀饭、各种菜饭等等，可以说是与大米的用途一样，用大米制造的食用他都可以制造。

　　糁　糁又名糁子，即小碎渣。这种吃法最多，凡熬粥，河南糊末、迷糊，山东之糊涂等等，都需用此，此外窝窝头、煎饼、烙饼，以至发面蒸馒头、饔糕等等，味都很美。

　　面　吃法也很多，泼茶汤，滩煎饼，包饺子，擀面条，滩炉糕等等都可，不过不及白面力量大，口味还都不错，然如茶汤、煎饼、炉糕等物，则麦子面万不能用，因为他黏性太大，不但口味不香，而且太坚硬，稍凉微干，就算不能吃了。

编注：

[1]似为硪（wò）．打桩、砸实地基叫做“打硪”。