《华北的农村》第四章 谷类（上）

稗

　　稗，北方乡间读如拜。这个字自春秋时代即有之，可谓很古，但是始终没有把他作为正式的谷类看待。如《孟子》所谓“苟为不熟，不如荑稗”，《广韵》曰草似谷而实细云云，这类记载很多，都以为他不算正式的食粮。其实他却很好吃，且滋生力极大。农人种庄稼，最讲滋生力，比方高粱、玉米，一粒只长一棵，若谷子、麦子，一粒可滋生六七棵，乃至十几棵，稗子一粒可滋生几十棵，每棵一穗，且秸秆比大植谷还高还粗，有点如灌木一样，一粒所长之范围，可占周围一丈余之地位。例如麦子最丰之年，每亩可获二百斤，此则最多可获一千余斤，但是因为他喜水，旱地不爱种他，尤其北方旱时较多，所以种的更少。只有近水之地，种其他谷类怕涝，才肯种他。华北的庄稼，大致多是怕水而耐旱，虽然不能说是喜旱，而确是耐旱。喜水者只有苘麻，至高粱也算不十分怕水，然泡的日期稍久，也要受伤。稗子则又比高粱耐水，所以水乡人还肯种他，然倘能种别的，则也不愿种他。《正字通》云，有水稗旱稗两种，确是不错，但都是喜水。谢灵运诗“蒲稗相因依”者是也，虽旱稗，在水中亦可生活。

　　稗子的吃法，只有两种，一是米，一是面，可是穷人的吃法，与阔人的吃法情形不同。水乡以外的人家吃稗子，大多数是因为荒年，别的谷类太贵，不敢多吃，必要杂着吃稗子。他们的吃法，是连皮磨，因为去皮费事，且皮厚伤耗太大，多数都是连皮吃，很扎嘴，几乎难于下咽，倘有一线之路，大家都不会吃他。富人的吃法，就完全不同了。他把皮去的干干净净，只余净米，或就吃米，或再磨成面，均很好吃，稗子米煮稀饭，比小米还好吃，尤其是稗子面烙饼，或蒸馒头，其味之香甜，还远超于糜子及小米等面。