《华北的农村》第四章 谷类（上）

玉米

　　玉米一物，在书中始见于明朝田艺蘅的《留青日札》[1]，他说御麦出于西番，以其曾经进御，故名御麦，是玉米应写御米也。因他说出于西番，遂有人说出自西藏一带，又有人说出自美国或然。总之无论出自何处，但到中原则很晚，乃是毫无疑义的。在我童年时，吾乡一带，尚未十分普遍，有的人还不敢种，因为种的人少，怕种了有人来偷；就是当着地主掰他两枚，也不算怎样犯法。因此物之长法形式，与其他谷类都不一样，且嫩时一煮即可食，不似别的非把粒实先弄下来，还得加一番工作方可食也。所以小孩也常常偷食。后来普遍之后，家家种之，自然也就没有人偷了。总之华北一带，大致可以说是光绪年间，才大大的风行起来。从前北方的民食，是以谷子、高梁为主，自玉米盛行后，总算是替代了那几种。因他的口味比小米、高梁米都好吃，凡用小米高粱米所制造的食用，他也都能制造。

　　兹先谈谈他的名字。因为他是由国外传来，且发达未久，所以尚无定名，各处有各处的叫法，多少年来尚未一致。

　　玉米　这个玉字，当然是由御麦衍变而来，因御字乡间人多不懂，所以都写了玉，且人人认识也，又因此非麦，所以改为米。

　　棒子　这个名词在北方风行的也很宽，因其像一棒槌形也。或曰玉米棒子，如《儿女英雄传》，邓九公初晤安水心时便有此语。

　　玉蜀黍　高粱又名蜀黍，因其秸秆之粗高尺寸极似高粱，故采用了蜀黍这个名词，而又加一玉字以别之。有的地方叫做玉高粱。

　　包谷　中国凡粒实可以吃的植物，统名之日谷，这种自然也可以叫做谷。而他的粒实，乃由若干层皮壳包裹长成，中国向来没有这样的谷类，所以特名曰包谷；这个名词，确相当普遍。

　　角黍　此乃粽子的另一名。因其像一牛角，故利用这个名词，然也还算恰当。

　　珍珠米　此乃由珍珠笋三字衍来，玉米极嫩在似有粒似无粒之时，可以连核炒着吃(核即科学名词之胎座)，极鲜嫩，因其形似笋，又有粒实似珍珠故名。其实玉米长成之后多是方的，绝对不像珍珠。植物中之粒实像珍珠者，大致以芡实为最。芡实俗名鸡头米，唐人诗“明珠量汁煮鸡头”者是也。然《留青日札》中，述及玉米之形式，也有其须如红樱、其粒如芡实等语，则名珍珠米亦无不可。

　　他所以发达的如是之快者，固然是因为大家爱吃，也因为大家爱种，大家所以爱种者有好几种原因。

　　一是他经旱。北方平均雨量总是不足，偏旱的时候较多，较高之地尤甚，种玉米最为合宜。因玉米水根较多，吸收水分的力量较大，田中有点水分，他就可以活着，这在北方是很重要的长处。他却有些怕水，但北方谷类伤水的年头很少。

　　二是出芽容易。各种谷类子叶都较纤细，尤其是谷子，田稍干便顶不出来；出土之后，偶有些雨，因其嫩子叶太小永在地皮上，叶心稍有泥便为泥凝住；有场大风，也可以被土埋上不能再长；未出芽之前，雨稍大也不容易出来，以其纤小力微也；耩深了土太厚顶不动，不容易出来；耪浅了稍干则得不到水分，也不容易出来。玉米之子叶宽肥雄壮，一出土便很高，不怕风雨。一直到现在，谷类之芽，仍以玉米为最壮伟。

　　三是虫蝗等灾较少。固然不能说没有，但他秸粗叶厚，与谷子、糜、黍一样的受灾，他则吃亏较小。

　　四是他容时候。别的庄稼成熟之后就得收割，太晚则粒实或吃亏，因其容易坠落也。玉米则否，成熟之后，早割晚割，都无关系，可以先尽其他工作去做。割了运到场中之后，也常常先不擘下，使其在秸上多存些天，于粒实更好。

　　五是出产的燃料多。秸秆之粗高，固然还不及秫秸，但秫秸还有许多别的用处，烧之有时可惜；玉米秸无他用处，一只作燃料，烧之无足惜，且可以替出秫秸来他用。

　　以上这些话，乃是农家常说的话，也是讲农业者不可不知的事情。

　　玉米的种类，约有四种，即黄、白、黑(亦曰紫)、红四色，不过最普通者为黄白两色，至黑红二色，则甚少见。黄白二色中，又各分两种，一是体质坚硬者，这种普通名曰磁，黄者曰黄磁，白者曰白磁；一是体质为面者，这种名曰泡。黄者曰黄泡，白者曰白泡。用项不同，兹略谈如下。

　　黄磁玉米，因其粒质硬如磁块故名，普通曰黄磁儿，平常所说之黄玉米，也是这种。这种在华北各处，都很风行，因他系硬质，碾米、碾糁、磨面等等，均甚合宜，食时也方便，所以都愿吃他。以近百年来说，华北民间消耗最大的谷类，首推此种，已经成了不可须臾离的物品了。

　　白磁玉米，亦曰白磁儿，这种乡间吃的较少，而北平则极风行。北平最通行、消路最宽的食品，首推小米面，亦曰杂和面，因他口味很香甜，滋养料也很丰富，中等工商界吃的固然很多，小工商界及贫户吃的也不少，富户贵家也往往食之，所以消路极宽。此虽名曰小米面，但绝对不许用小米，用小米倒算是搀假，乃用糜子米、黄豆、白磁玉米三种磨成，且非用白磁玉米不可，黄磁玉米便不好吃。因此北平需要这种玉米很多，于是四围乡间种的也就多，连带着乡间也就吃的很多了。

　　黄泡玉米，简言之曰黄泡，因粒实皮之内都是面质，没有坚硬的成分故名。这种用项较少，因为他不能碾米碾糁，只能磨面；用此面蒸窝窝等，又太发黏而不够松，口味较差，只可烙饼或发酵蒸食。

　　白泡玉米，简言之曰白泡，这种在明处用者并不多，而暗处用者确不少。何为明处用呢?例如用他制造淀粉。国中制造淀粉，最好的是绿豆，其次是高粱及玉米，而这种玉米比高粱出粉较多，所以制淀粉者，多乐用之。何为暗处用呢?即是用他冒充别的谷类。例如磨麦子面及大米面，多以此搀杂其间，因此比麦子、大米，价值都较便宜，且颜色更白；黄泡玉米未尝不可用，但颜色差多了。乡间售白面者，多数都搀此，然搀的量数还少，北平则有时搀的特别多。盖北平从前之白面约分三种，最好者名曰管抻管蒸，管抻者，保险可以吃抻面也；管蒸者，蒸出馒头来，色要白也，如此则不但需用麦子，且非好麦子不可，更是不能搀玉米，因为次麦子不会很白，玉米虽白而无力，绝对不能用以抻面也。次一等者名曰管抻，意思是只管抻面有力，而不管颜色之够白与否也，若搀白玉米则没有力量，不能抻了。以上两种，当然也不会不搀，但总不能搀太多。第三种为管蒸，又名曰高蒸面，意思是只管用以蒸馒头，一定够白，但不管抻面，因无其力也，这种大约可以搀一半以上之玉米。再者就是大米面，也往往搀此。不过北方乡间大米面极少见，只大城池中有之，且只做各种糕点之用，用的也不多。以下再谈谈他的各种吃法。

　　米　其他谷类之米，都是整粒，此则不能碾整粒，故多是半粒；还不能用以蒸饭，因为蒸出来干而硬，不适口也。然以之煮稀饭，若能煮的合式，则可以说是极美，筋道耐嚼，香甜滑润，若稍加糖，则比鸡头米、薏仁米还好吃。可是因为他太费，所以乡间食此并不多。然初伏时间，倘无其他谷类的存储，则亦往往用此作冷淘，冷淘的食法，唐宋已很发达，不过有面条及水饭之分。唐《六典》载有大官令夏供槐叶冷淘等语(说详后冷淘条)。

　　*[米+查]　*[米+查]者比米较碎也，用熬粥。此为华北家家不可少之食品，因为北方乡间难得有汤菜，然每顿也须有流质的食品。大致可分三种。一是汤面，即古之所谓汤饼，如绿豆面、白面、高粱面、荞麦面都可以做此，惟糜、小米、玉米等面不能做，因其黏性太小也。二是熬菜，如倭瓜、茄子、豆角等等，都可熬食，即是把瓜茄等切碎，加水加盐而已，然亦可作为汤菜。三即是熬粥，乡间管整米者叫做稀饭，碎米者叫做粥，煮整米的较为费火，所以多用碎米，尤以玉米*[米+查]为好吃。有时亦可加各种菜，如豆角、倭瓜等等菜蔬，稍加盐，此即名曰菜粥，乃是很普通的食品，再有窝窝头，就可吃的很饱，不需要再有其他菜品也。

　　面　亦曰玉米面，又名棒子面。这种虽名曰面，但仍有小*[米+查]夹杂其间，因玉米磨太细之面，却不甚好吃，既糊嘴又不松，以之包饺子吃尚可将就，但极容易烂，火候稍久，便都破碎而馅子散出去，所以都不磨细面，因其费事而不合用也。这种稍带细*[米+查]之面，确为北方，尤其吾乡一带不可少的东西，贫寒人家到冬季无工作之时，多要俭省少吃，往往一天只喝此种面之粥两顿，便算过去。此面烙饼亦颇可口，颇香甜，但无工作时，寒家便不肯食。这种情形，在华北相当普遍，一村五百家住户，总有二百家这个样子。然如此者，大家还不以为他们太苦，有一句常说的话，曰其人家还有粥喝。可是这句话有两种意义，一是狭义的，即上边所说之义，言其还有粥，不至乞讨，或者说还能温饱。二是广义的，凡发财之人，无论钱多少，总说他有了粥喝了，乃是羡慕之意，这话在南方恐怕没有的。

　　细面　此即前边所谈白泡玉米所磨之面，比白面还细还白。但因其性太黏，用处很少，只有发面，蒸馒头烙饼均可；若擀面条包饺子等都不能用，因其虽黏而无力，煮时稍久，便可碎烂。富足人家过年时偶尔食此，贫寒人家则没有吃他的了。

　　淀粉　前边谈过，淀粉自以绿豆制者为最好，因其力量大而色白，好看又好吃，做极细之粉丝，非他不可。其次则为高梁、玉米两种。高粱粉力量比玉米粉稍大，但颜色不及玉米粉，且不及玉米出粉多，所以用玉米出粉的很多，每年因制粉消耗的玉米，为数不少。玉米粉所差者，只是不能造细粉丝，北方名曰游丝粉。但稍加绿豆，便可制造宽条粉。这种宽条粉，用项可比细丝粉大得多，婚丧事成席待客，无论有肉无肉，肉多肉少，这种粉条是离不开的，尤其是过年，大多数人家都要熬肉菜，即是猪肉、白菜、粉条合熬一锅，除包饺子外，这是必要吃的一种菜，盖北方乡间过年，饽饽的种类很多，而最讲究的菜，则只此一种，自然富家是另有他菜的。

编注：

[1]《留青日札》附《玉笑零音》一卷，共四十卷，仿宋代沈括《梦溪笔谈》、洪迈《容斋随笔》的笔法，记事为主，间加考证，精芜各有。