《华北的农村》第四章 谷类（上）

糜

　　糜字并不古，始见于《说文》句，代名穄，《说文》穄，藤也；《玉篇》，关西糜似黍之不黏者；《吕氏春秋》，饭之美者，有阳山之穄；《唐韵》等书则注穄又名稷。总之古今书籍中，有多处把此穄字没弄清楚，比方他说穄乃黍之不黏者，这句话乃是千古不易的定论，若说他又是稷，有好些地方就靠不住了。就只说《诗经》“彼黍离离，彼稷之苗”二语就讲不通，此层在前边《高粱》条下已谈过，不必再赘。《吕氏春秋》，阳山之穄，注曰关西谓之糜，冀州谓之糜，其实北方都呼做糜，是一个音，写糜字者或图省事耳。吾乡一带亦都呼为糜，无呼穄者。然有一种食品，乃用糜子面发酵蒸糕，名曰穄面黄子。或由此字而来。

　　糜与黍原是一种，只是黏与不黏之分，不过其他谷类都是黏者统于不黏者，此则不黏者统于黏者耳。就名字说，也是他在黍后，所以糜字从黍。然两种除吃的时候有分别之外，其余种植收割等等，无不同时同式。在田中刚出苗到秀穗，能判别为黍糜者，只有极有经验之老农，平常农人亦有知者，但是少数。秀穗之后，识者渐多，然亦不能尽人而知。收割打出粒实之后，农人则可以说是都能分辨出来。碾成米之后，则虽不是农人，认识者也很多，因为黍子有一种甜气味，糜子则无。

　　谷类之中，在田间生长的时期最短者为荞麦，其次就是晚糜子，六十天就能成熟。再，种糜子比种黍子少一种伤耗，就是不能刨笤帚(说见前)，因为他秸秆脆易了断也。有这两种好处，似乎应该多种糜子了，可是大地主都爱种黍子，小户人家方种糜子，因为黍子的消路宽，例如糖坊、酒厂等，若买就是几千斤或万斤，种几十亩，共收成若干，一次就可以售出去，糜子万无这种销路。然小主有时也要种，倘落雨稍晚则只好种此，且是宁种此不种黍，因黍太黏不能作家常便饭，此则碾米磨面皆可随时食之。但若落雨早，则多种谷子不种此矣。因为乡间人都说，食此容易肚寒，且饱的时问不及小米长，所以食小米者多，食此者少。吃法大致可分为四种，略谈如下。

　　米　即曰糜子米，乡间单独以此煮饭者极少，多与小米或黍子米合用。因用他单煮稀饭尚可，若蒸干饭，则太口松，非不得已时，则无人如此吃法，是乡间用此米的数量很少。然北平则极端重用，故围着北平种此者较多，口味且较他处所产好的多，名曰伏地糜子。本地所产者，仍不敷北平应用，不得已时，则用张家口一带所产者，名曰口磁子，口味差多了。北平用此之多者，是用他磨小米面，本行名为小米面，住户人家则都呼为杂和面。这个名词也算很对，因为他虽名为小米面，但绝不许小米，乃用糜子、黄豆、白磁玉米(说见后)，三种合磨而成，发酵后蒸窝窝头味颇善。北平人普通的观念，以为吃玉米面为丢面子，说他是苦人的食品。食此者都是中等以上的人家，阔人亦偶食之，不以为丢脸，故消项颇大，每年由四方百里外购入北平之数颇大。

　　细糁　这种与小米之细糁用项一样，如熬山东糊涂，河南之迷糊，北平之面茶等等，都是用此，因此比小米价较低，故用的更多。这些吃法，都不能用面，因面糊嘴；糁中多小渣，吃时较为利落。

　　面　亦名糜子面，亦曰米子面，此米字或由糜字转来。这种用项也很大，最多的是发面蒸卷子，与馒头一样，不过馒头是圆的，此是方的，做时揉成大长条，一切便可。倘蒸的好，则既香且甜，有时比白面的还好吃。吾乡中等以下人家，婚丧事待客，多数用此，所以用的也颇多。用此亦可蒸许多种糕，即名曰糍糕。除发酵蒸食外，固然也可以烙饼，但口味不及发面。至于碾面条、包饺子等吃法，则可以说太不适用了。

　　茶汤面　此亦系用糜子米制造成，但与前边之面确有不同，彼系干磨，罗亦较粗，此则须先把米弄潮再碾之，罗亦较细。这种都不肯用他蒸馒头，都是备冲茶汤之用。华北的习惯，每逢过年，多数人家都要预备茶汤面，以备供客。这种茶汤面，用小米、糜子都可，但仍以糜子制者为正宗。有客来，用碗盛面，加温水调和，再用开水用力冲之即熟，食时加糖，味颇甘美。乡间人打算盘，不肯用糖，乃把枣煮软，俟凉与面和在一起，用手搓揉之使匀，然后过罗，枣之核皮都隔于罗上，罗下之面因有枣够甜，食时不必加糖矣。也可以算是一种发明，因北方因枣贱而糖贵也。北方大城镇中亦颇风行，如北平则各街都有茶汤铺，门前摆一大铜壶，中间生火，四围是水，此即名曰茶汤壶；即用此水冲茶汤。街上胡同中售此之小贩很多。