《华北的农村》第四章 谷类（上）

黍

　　黍，又名黍子，此在五谷之中，大概是发明最早的一种，也特别普遍，所以古代杀鸡为黍的这种记载也较多。且周朝名为黍，一直到现在还叫做黍，是四千年来，名字也没有变更，不过古来的解释中，有些差的地方就是了，例如《字汇》曰：粟属，苗似芦，高丈余，穗黑色，实圆重等等，这或者是照录的《诗经》中《黍离》之注，照这种解释，完全就是高梁了。

　　五谷之中，都有黏与不黏之分，如黏高粱、黏小米等都是，但都未另起名称，至今还是如此。惟糯与黍则另有名，糯即是稻，不黏为粳，黏者为糯。而糯也是后来的名词，惟黍与糜是同类，糜即古之穄，亦是后来之名词，糜则更晚，是糯之名统于稻，而穄之名统于黍也，且糜字从黍，更是黍之附属品了。

　　黍性黏，自三代已成定义，然宋严荣所著诗辑云，黍有两种，黏者为秫，不黏者为黍，这是显然的错误。而《说文》黎字下之注则曰，履黏也，作履黏以黍米，是古人早已拿他作糨糊或胶用矣。尤其是字书，如《康熙字典》，黍字部中从黍之字，约有四五十个，而多一半都作黏字解，是黍不但性黏，筒直是可以代表黏字了。

　　黍子因有四千年的历史，当然是很普遍的了，普遍是普遍，但还不及高粱、玉米、谷子、绿豆四种，这四种是家家必要种的，黍子则不一定。大致是种黍子者，都是稍为宽裕之家，因为过年都要吃一些黏糕，用黍子米或面制造较为方便，如自己不种，还须再买。乡间小户人家，对于买粮实一层，是很不容易发现，一则他没有现款，二则他以为面子不好看。他们的思想，与城池中人整翻一个过，城池中人以为买东西，是有面子的事情，卖东西则以为很不好看。乡间人对于粮实则不如此，他以为卖粮实是好看的，足见他家有余剩粮实可售，若买进，那是没有吃的了，所以他以为很难过。必要时可以问邻家借一些吃，这倒是常事，或邻家需要他物，互换亦可，这正是乡问朴厚的古风。虽有这许多情形，但贫寒人家地少，只种高粱等物还不够吃，哪有余田种此呢?所以也只好不种。稍宽裕者则必要种些自用，或可届时与人以方便了。若大地主则是必要种的，也有他的原因。一是预备自己开糖坊，大地主田地多，肥料不够用，从前没有化学肥料，都是靠牲畜来造，造糖所剩之渣滓，用以喂猪，猪当然便能造粪。造糖之法，需用大麦芽，所以名曰麦芽糖，然用麦芽较少，用黍子较多，凡计划多养猪造粪者，不外制烧酒、团粉、芽子糖三种，果做某一种，也是各有所宜，例如他家中向有糖坊设备的，他当然仍以制糖为驾轻就熟了，所以他要多种若干，固然或尚不够用，但比全数都靠外买，就便宜多了。二是也要与大家一种方便，吾乡一带数百里内，所有笤帚都是用黍子秸秆所制，尤其是扫炕及磨面碾面时所用者，更是非用此不可；但这些秸秆，绝对没有人花钱买过，都是由大地主赠送。黍子成熟，收割运到场，用铡刀铡为两截，下半截无用，只作燃料，上半截带穗，晒干用碌碡轧过，粒即离穗。乡间的风俗，黍子运到场先不铡，便到村中喊几声，说某家的黍子要铡了，有愿绺笤帚的快些去，于是都来把铡好之黍子，自己搬开绺顺，折断的太嫩的不能用都剔出，把能用的绺顺出来，所以名曰绺笤帚。绺好之后，不能再轧(倘一轧则秸秆尽碎不能用矣)，都由绺者自己把粒搓掉，或摔亦可，以去净粒而穗不伤为要。把粒去尽后，还要请主人过目，才能带走。这总算是种此者一点小小损失，然种者尽皆如此，间有吝啬之富家，也或有不许人来绺者，但合村都不齿之矣。至于小户人家一半亩，秸秆有限，自己绺用还不够，就不知会人。似此者则没有人说他闲话。以上虽然是一段闲谈，而乃是一种极朴厚的风俗，且是种黍者不可不知的一件事情：倘种黍不告人，则不利于众口，甚至在此村中居不长久，也未可知。

　　一方黍子的多寡，有时与雨有极大的关系，有时落雨早，则黍子种的就少。前边谈过农谚曰：

　　清明高粱谷雨谷，立夏芝麻小满黍。

　　稙黍晚麦，不收莫怪。

　　处暑找黍，白露割谷。

　　干打高粱湿打谷，水里捞糜黍。

　　由此可知种黍不怕晚。北方春旱各种谷类都不能种，到了小满节才落了雨，则人们不敢种高梁了，因为晚怕不能成熟也。则只好种糜黍，因为糜黍自种好之后，有九十天的工夫，便可成熟，则熟时尚不冷。若高粱则非一百三十多天不能熟，谷子也得一百二十天，有时种植黍较为保险。以上所谈乃是植秧，春天所种者。晚秧也是如此，麦子收割，例种晚庄稼。落雨及时，当然都种高粱谷子等。稍晚，则怕熟不了，便不敢种，只好种糜黍。尤其有一种糜黍，自种上，到收割，只有六十天的时间，这种名词，就叫做——

　　六十天还原。

　　这种吃头，自然不及稙秧的好吃，然有时落雨晚，这种也可以说是救济农民的一种庄稼，再晚则只可种荞麦了。

　　黍子的种类，自然也很有几种，但大体没有什么分别，不过黏的程度不同，口味之香有些分别而已。大致是植秧比晚秧好的多，黏的成分也高，口味也香的多。晚秧的也就是自己家里将就着吃，可以说是没什么大分别；若制糖制酒，那就谁也不要晚秧的了。一则他出糖出酒都少，二则口味也差的多。黍子因粒小，不能磨*[米+查]或糁子，只有碾米及磨面两种，兹在下边分析着谈谈。

　　米　普通名曰黄米，因其颜色是纯黄，谷类之中没有比他再黄的故名。亦曰黍子米。家庭中平常吃饭，食此时甚少，因其必需吃甜的，不加糖就得加枣。北方用糖贵，凡甜食，都认为是奢侈品，或小儿的食品，所以过节过年时才食之，而且是家家要食，也可以说是非吃不可。五月端五，家家要包粽子，固然以糯米的为最高贵，但乡间不能多吃，买几个应景而已，要想足吃，还是以黄米为主，其余如黏小米、黏高粱也可，但是少数。据《荆楚岁时记》[1]云，此风始自祭屈原，然风行则甚广，几几乎全国都有了。华北一带更甚，在端午节前后，大约可以卖一个月的时间。南方自是以糯米为主，北方城池中，如北平等处，在点心铺售卖者，固然都是糯米，而北京人在街头推车担挑摆摊售卖者，亦都是糯米所制，惟乡间来京售卖者，则是糯米黄米两种。粽子个大而便宜，他的糯米粽子，大约都夹杂多半粳米，所以售价便宜。黄米的就更便宜了，在光绪年间，街头上的黄米粽子，每元钱可以买二百枚，一人吃两枚就可很饱。此外亦可做切糕。华北的习惯，小块者名曰黏糕，大块须切着卖切着吃者，便名曰切糕。此名词亦极普遍。切糕有两种，一系用黄米所蒸者，一系用黄米面所蒸者，普通是用黄米者较多。然在行的人，都讲吃整米的，因为米为整粒，虽然性黏，在口中嚼几次，两粒之间有口津，就不易再黏在一起，便容易消化。黏制者，虽在口中嚼许久，他仍然还是黏成一块，便不容易消化。

　　面　亦曰黄米面，又曰黍子面。这种面不能磨，只可以碾，因为磨面须干磨，稍湿则粘磨，而这种面非稍湿则磨出面来不好吃，所以非碾不可。例如北平制面的生意有两种，一是磨坊，一是碾坊，如糯米面、黍子面、糜子面，以及各种豆沙面等等，大约有七八十种，则非碾坊不可。乡间过年则必要吃此，用此面稍加水，水不可多，稍多一经蒸熟，便要流散，不但不好看，且太软不好吃，加枣，加豇豆，蒸熟晾凉，切成块，几时吃几时再蒸熟便妥。此种没有叫做切糕的，都叫做黏糕。因黏糕与年高叶音，取年高有德，且各种事业，都有一年比一年高之义，所以家家必要吃的。大家庭多蒸年糕，小家庭因其费事，都蒸黏窝窝。北方管下圆上尖形式之物，昔名曰窝窝。其实按原义来说，是中空者方名曰窝窝，因为他有窝巢的形式，后来推广，只若下圆上尖者，不管中空与否，都以此名之矣。按黏面本很难消化，糯米更甚，因其黏性更大也。黄米之黏性，较糯米则小的多，再加以豆类及枣，更容易消化了。这固然是因为北方枣贱而糖贵，但枣比糖另有香味之外，还有滑性，所以容易消化。这也是很好的发明。

　　酿酒　提起造酒来，中国大致以此为最早，高粱次之，糯米又次之。谈起来也奇怪，西洋无论何种酒，都有他的名字；中国则否，无论何酒都无专名，只名曰酒，有之则不过是白酒、黄酒两种，再进一步，则不过是标以地名，如绍兴、茅台、汾酒、良乡等是也，再分析着说，则有高梁酒、糯米酒、黄米酒，但此尚不够名词，稍有专门名词性质者，只有高粱酒，日白干、烧酒，烧刀子等等，有时亦称高粱二字。这里只谈黍子酒。吾国最初有的大致都是黍子酒，平常只名曰黍。古书中“鸡黍”二字之黍，有两种意义，一是饭，一是酒。因为已有四千年之历史，所以在北方还很普遍，每逢过年，稍微殷实之家，都要自己酿一些待客。酿法却很简单，只是用黍米熬成粥，稍加烧酒或酒糟，使其发酵。据云不加酒亦可发酵，不过稍慢耳。发酵后米与水渐离开，漉出来便是酒，以备供客。在前清光绪承平时代，乡间酿酒之家，非常普遍，然没有大规模的组织，都是家庭自用，也没有售卖者。盖因此酒以新者为佳，稍味便差，都是现酿现饮。唐诗中“绿蚁”，“酒樽家贫只旧醅”等等的句子，与清末乡间的情形还是一样。从前售卖此酒之处，只有良乡县，然亦无大规模之工厂，仍然都是家庭工艺。大的消场，只有北平，在前清北京大小饭馆都卖此酒，名词就叫良乡黄酒，或良乡黄，简单的说法，就叫良乡。平常都论碗，不论片，如问喝什么酒?则曰来两碗良乡。人多自然也可以论斤买，且较为便宜。北平消的固然很多，左近城池也都消的不少，确是本地的一笔大进款。后因县衙门抽税太多，成本大不易消，遂纷纷歇业，一蹶不振。民间之进款是没有了，衙门中也得不到一文。从前官场毁实业，都是如此，此不过小焉者也。山东也产此酒，古代所谓鸡黍，黍字有时是酒，前边已经谈过，就是后来的小说或笔记中，常有某人饮酒若干，如《水浒》中，随便就喝一角两角，按从前一角即是五斤，似亦指此酒而言，恐非烧酒。因为烧酒力大，能喝十斤八斤之人，固然也有，但总是极少之数，黍子酒能喝此数之人，则往往有之，《水浒》中尽是豪放之辈，则能喝此数，便是平常事体了。

　　制糖　这种糖统名曰麦芽糖，乡间都呼为芽子糖。在吾国之糖中，大致以此种糖为产生最早，但古人不名曰糖，而名曰饴。《诗经·大雅》云，堇荼如饴。《周礼·天官》，王之膳羞共饴盐。《六书故》云，以米蘖煎秫称为目饴也等等都是。又名饧，《扬子方言》，饧谓之糖。《急就章》：梨秭楂桃待露霜，枣杏瓜棣饴饧；宋人诗，“箫声吹暖卖饧天”，都是指此。尤其箫声吹暖卖饧天这种情形，到清朝末年还常见到。乡间很少见，北京则每年必有之，每到春天，杏子刚比钮扣大，便有售着，而必有麦芽糖，用杏裹麦芽糖食之，售此者虽也叫卖，但多吹饧箫，用苇叶卷成，长约七八寸，中空，口吹一头之径，约不过几分，用口咬遍吹之，其他一头约径两三寸，其声呜呜然，亦有单卷此售卖者，每枚不过三几个铜板。乡间冬春两季，从前也有专售此糖者，盛于罐中下微暖，使其不凝，卖时用两根长二三寸之高粱莛秆，把糖搅于其上，小儿用两手持莛搅之色渐发白再吃，总之是连玩带吃，据老辈云，售此者从前都吹用苇叶所卷之箫，即名饧箫，后来渐渐都不吹了，以上乃饧字的关系。又名糖浆，盖因其不能结晶凝固也。吾乡一带则呼为糖稀，因吾乡呼薄曰稀，即旧诗“羡杀田家豆粥稀”之义。

　　总之在两汉之前，中国所用之糖，都是这种，可以说是极普遍的。唐朝以后蔗糖盛行，此糖才见衰落，然华北至今还很普遍，其用途大致可分两种。一是发售，把糖定成坨，送与制糖果之小贩，如制造米糖子儿、糖角、糖葫芦、芝麻糖片、点心铺中之各种南糖等等，都不能只用蔗糖，因蔗糖结晶，加水熬成之后，仍是散沙一样，熬不成块，行话曰翻勺，非加麦芽糖不可。这种销路很宽，但每年只卖几个月的时间，因为天气一热，容易溶化，便不能再卖，大约由秋后卖到春末而已。此外有吹糖人小贩也用不少，这也是吾国一种特别技术，把此糖置于铁勺内，下有微火，使其不凝，用手掺出一块，揉为球状，再捻成中空小球，用手掺出一丝，丝当然也是中空，手断用口吹之，则下头之糖便膨胀，用手掺揉捻成各种禽兽玩具之形，状亦极似，售与小儿玩而吃之，用糖极少，而极受小儿之欢迎。以上这几种用的糖量也颇量多。二是糖坊自己加工，在糖熬出来冷之时，用力搅之。这个名词也叫做拔，也叫做掺，使之冷而色发白，断成块售之，如北平所谓关东糖者，即是此种。河北、山东等省产量也不少。再加工吹空成为各种，如葫芦、瓜、果等等，样式也颇多。或灌豆沙馅，或裹芝麻等等。这种加工糖，可以说是只在腊月二十三祭灶前售之，因为北方家家要祭灶神，且必须用这种(蔗糖不能用，习惯然也)，富者多买，穷者少买，总之家家要买，所以销路也极广。过了祭灶之后，虽也有售者，那就算是余波了，最晚也就是可以卖到春末。再晚则易溶化，不能售卖了。

　　此糖已有四千多年的历史，在蔗糖未发明之前，他当然是普及全国，有蔗糖之后，而在华北仍是极普遍的。可是若干年来，始终是停留着这种情形，一毫也未能进步发达，推其原因，就是未能改良，他永不能结精，不能纸包或装袋，因稍暖便可流出。他又不能永为流质，所以不能装于瓶罐，稍一冷他便凝固，无法倾倒出来，照这情形，是无法多制多存，只有在冷季售之，当然于销路就有了极大的阻力。足见凡事不能改良，则未有不受淘汰的，倘以后经科举家加以改良进步，则未尝不可发达起来，据医界人说，麦芽糖固然不及蔗糖，但也有比蔗糖好的成分。

编注：

[1]《荆楚岁时记》一卷，南朝梁宗懔撰。皆记荆楚风俗。隋杜公瞻注。