《华北的农村》第四章 谷类（上）

糯米

　　稻米之黏者曰糯米，吾乡一带则呼为江米。各种谷类，都有黏与不黏之分，但都未另起名字，如黏谷、黏高粱等等是也。惟黍与糯两种则另有其名，然稻之与糯，书中所分亦不甚严，如《说文》云，沛国谓稻曰糯等等是也。《增韵》一书，才说糯，稻之黏者；后来则完全分清，粳米决不能叫糯米，糯米亦决不能叫粳米。吾乡一带，则稻米曰大米，糯米曰江米，是绝对不能混合的。

　　北方种糯者极少，间或有之，但也是很少的少数，盖因此用项虽极普遍，可以说是各小乡村都能见到，但销项则不大。因为食此者，都是作为点心，而一日三餐之中，以此替代大米白面，作整顿食品者，则可以说是没有。此无他，因他太黏不易消化，若整顿饭完全食此，则于卫生妨害太大，所以都不敢如此食法。北方人食此，永远是吃甜的，加糖或加枣，北方乡间买糖颇不易，因此他又变成了奢侈品，吃的人就更少了，差不多是过年节等日方食之，且以小孩食者为大多数。大城商埠如北平等处，吃的当然较多，但仍是点缀品，点心的性质，兹略谈如下。

　　米　吃糯米的法子虽不少，但大概以包粽子用的最多。城池中固然都讲吃糯米粽子，虽间有黍子米者，但是少数。乡间如黍子米、黏小米、黏高粱，虽然都可以包粽子，但总以糯米者为正宗。北方乡间，几几乎家家都有枣树，有的自己种点黍子，左近有苇地，擘些叶子收存，平常往往包几个粽子一家吃，黍子米、黏高粱等等，有什么就吃什么，惟到端五，则多要吃几个糯米的，才不算白过。城池中的席间，往往用八宝饭，当然都是糯米。春天畅行之爱窝窝，也是非整粒糯米不可，此外当然尚多，不必尽述了。乡间席面，有时用糯米饭，加糖及猪肉几片，切的异常之薄，名曰江米肉，颇受欢迎，其余亦无需尽述。

　　面　糯米磨成面，也是极普通的食品，制法极多，但除摇元宵三几种外，大多数名曰黏糕，或方或圆，或大或小，或有馅无馅等等，统以黏糕名之。从前与一中国旧点心铺之老经理，偶谈及此，我问他北京黏糕有多少种?他说北京二百多种，全国有两千多种，我问他何以能知这样清楚呢?他说，在咸丰间，因洪杨之乱[1]，南方来此的点心师傅很多，我们谈起全国点心种类之多少来，附带着谈到黏糕，大家说有这些种，此事只老辈人知之，年轻的人就不知道了，此事你就是问到我，北京知道此事者没有几个人，至于此数确不确，那是无法判断的，不过有此一说就是了。青年人不知此也不算是短处，因为黏的食品，并不在点心铺的范围之内，点心铺中用黏面所制之点心，固然也有几种，如麻团、蓼花、江米条等等都是，但都经过油炸，一点黏性也不能存在了。所卖的黏质食品，只有元宵、年糕一两种，粽子，总之都是临时应节的食品，平常则没有卖的。西洋点心也没有黏性的，日本国之点心，倒有些种是用糯米制成。以上他这一段话，虽然是些闲谈，但有关此中的掌故，故附录于此。乡问食糯米面所制之品就更少了，大概只有元宵一种。家庭中吃元宵，多半用黍子或黏高粱面，盖因碾糯米面相当费事，碾的太少又值不得；若想买现成之面，则须求熟人，由点心铺中购之，亦颇费周折也。然卖元宵之小贩，则一定用糯米面，因他卖的多，值得自己碾也。

　　酿酒　绍兴酒乃用糯米所酿，不但中国境内人人知道，他已驰名世界，此处无需多谈。北方也有造者，如山东之苦糯也很出名，《齐民要术》一书，载有制苦糯之法，名之曰苦酒。有人解释说他是醋恐怕是不对的。古代文章中用字眼，酢字确往往相浑，有时似醋，有时似酒；至于醋酒二字，则永远不能相浑的。再者酒则酸甜苦辣等味，都可以有，且哪一样也可以好喝，醋则只有酸之一味。既名曰酒，则当然非醋，尤其苦字更加不到醋上。

　　造醋　北方造酷多用高粱，但糯米造醋之处也很多，且味更优于高粱醋，因高粱醋只是酸，虽不似西洋水果所造醋之直酸，但香味亦少；糯米所造之醋，特名曰米醋，有特别的香味。还有一层，研究农产及民食者不可不知：西洋造醋造酒，都用水果，其所剩之渣滓，可以说是没有什么用处；中国用粮实，如糯米高粱等，其所剩之渣滓，还是牲畜很好的饲料。此层容后详之。

编注：

[1]指太平天国(1851～1874)。洪即天王洪秀全，杨系总理天国国务的东王杨秀清。