《华北的农村》第四章 谷类（上）

稻

　　稻之一物，也是我民族植物食品中很早的一种，已有四千年的历史，而且名字未尝变更，古代呼做稻，现在仍名曰稻，不过后来盛行于南方，北方只有靠近水区之处种之，然亦系少数，若比南方则有天渊之别了。南方又有籼、稴等名目，北方则只文字中有之，言语中则听不到这些字；粳、糯二字，在北方却常听到。北方产量虽少，但种类也很多，例如：

　　御田香稻　乃产于京西玉泉一带，颐和园中生产亦不少，分红绿两色，乃乾隆皇帝发明者，曾交织造官在南方试种，后来产量增加，清宫中永远食此。在北京市中亦有售者，但价颇贵。光绪末年种者渐少，民国后售此者多装入小纸袋，每袋不到一斤，贵重极矣。然确是贵重食品，不但好吃，而且好看，前清王府亦皆食此。

　　温水稻　亦曰温泉稻，产自京北汤山温泉一带。此种口味远不及御田香稻，但因泉热熟的早，北平人最讲吃鲜，新米自然比旧米好吃，此米下来的最早，故人争购之。

　　玉田稻　此产自京东丰润玉田两县一带。此一产米区，乃清朝初年，特命怡贤亲王所开者。当时主其事者，为文安县陈子惠先生，他的官衔，好像是丰润玉田水利营田观察使，但果否如此记不清了；因为他特别开发，所以产米很多，口味亦不错。

　　旱稻粳子　产自东北，亦名三省稻，此稻无需永用水泡着，与其他谷类差不了多少，口味亦极香。

　　小站米　产自天津以南小站一带，名誉很好，消项也很大。

　　蚌珠　此为小站米之最好者，粒圆而大，北平最喜食之，价亦高于他种。我所吃过的米，以此为最好吃。

　　此外尚有银锭、线米等等名目，记不得多少。普通着说，大致北方所产，比南方所产者为优，北方商家呼南方所产者为南米，不是恭维之辞。南米平均实不及北米，按南方所产者，多于北方千百倍，何以不及北方之米呢?我常以此问米商及农夫等等，我为此事，与一位老农谈过一段话，因为我们两个人有点玩笑，所以谈的很有趣，我还记得很清楚，兹把他写在下边，以供诸君一笑。他说北米比南米好吃，乃是自然的道理，有什么难懂?南方天气热，稻子生的快，老往外发展，发的太快，不能休息，没有攒力量的时候(攒，则眼切，储蓄也)，他的粒实一定发松，口味自然就差。北方天气有时较寒，稻子生长的日期长，天热则发展，稍冷则休息，有力量的时候，粒实一定发紧，自然就好吃。凡谷类在田中生长的时间久，得的地力多，得的阳光多，就好吃，不止稻子一种。比方各种谷类，同是高粱、谷子，春天种的为稙秧，就好吃得多，夏季种的为晚秧，口味就差的多，所以买卖时，分量虽然一样，而价钱则相差很远。再比方麦子，秋种夏熟，在田中生长八个月的时间，所以他特别好吃。我说荞麦在田中，只生长两个多月，可是荞面我吃着也很好吃。他说，自然也不能都一样，不过光你吃着好吃，还不能算其好吃，蝴蝶是闻着花香，屎格郎是闻着屎香。我说不要骂人。他说不是骂人，乃是实事的证据，否则何以两斤荞麦的价钱，也买不了一斤白面呢?以上虽然是一段笑谈，但确系至理，研究农业的人大概也都知道。

　　稻子碾成米，名曰大米，或曰粳米，南方人的吃法还较多，北方几几乎只是吃米，且只是用以蒸干饭、煮稀饭，没有第三种吃法。这也有原因。因为北方吃大米的机会太少，近水之处，吃的还较多一些，若近山一带，哪有大米吃呢?就说吾乡一带，离水乡并不远，但稍贫寒之人，或中等人家，几几乎是一年也吃不到一次，富家有婚丧事，自己前去帮忙，或者可以吃一次大米，否则虽过年过节，也是吃不到的。既是不得常吃，自然就更不能有变化了。北平吃米较多，然北平的饮食也分三个部分。旗人因每月有米可领，即是钱粮之粮字，可以说是只有米可吃，所以都是吃米，要想吃一顿面解馋，那得特别购买。官员阔人自然可以常吃，若当小差使之家，则可以说每月只吃一次，每到月底领钱粮时，都要趁手中有钱吃一次面食。面的吃法，俭省则吃面条，稍费则吃饺子，所以每到月底则家家有剁馅之声，凡在前清时代在北京居住过的，都会听到过此声。南城外西南城汉官所居之处，因为他们大多数都是南方根，在北平落户者，也都是吃米，然也时常想吃面。彼时居住北平甚久之南方老年人，也说在北方居住久，则想吃面食。盖风气使然，于身体之需要也有关系也。崇文门外一带之工商界人，或各城之商家，都是来自河北、山东、山西等省，也都是以面为主。贫苦工艺，则吃玉米面，偶尔解馋，亦只是吃面。他们说，大米口松，吃了不经时候，不久就饿，且远不及白面好吃。以上这一段，仿佛是闲话，无关紧要，其实不然。由此足见北方人都爱吃面，南方人在北方住久，也有吃面的必要。更可知军队中之北方人，是以吃面为宜；就是军队中之南方人，倘驻北方，也应佐以面食。按吃面固然是以白面为好吃，但常常吃些杂粮面，大家也是爱吃的，而且不但价值便宜，滋养料亦比白面较多也。

　　面　大米磨成面，当然又好看又好吃，但因他没有团结力，所以一切面条的吃法，都不能造。只有烙饼发面，比方大米面发酵后，蒸出食品来，也都很好吃。但是只有北平制造各种点心用此，作为正式食品者极少，乡间食者更少。与其用他蒸馒头，不及用白面，因白面不但较为好吃，且价亦便宜。就是近水乡产米之区，食此面者亦不多见，富足人家都吃白面。稍贫之家，虽有自己所收之米，但用大米换杂粮，一斤可换二三斤，因此稍为打算盘之家，便不肯吃大米，何况磨成面，又费一番事呢?而且还是前说的那种道理，与其食此，则绝对不及吃白面了。

　　稻草　稻之秸秆名曰稻草，在北方可以说是没什么用处，喂牲畜，牲畜不吃，作燃料亦不合用，因为他太少则不爱燃，多则冒烟。比方烧高粱秸，把他放在灶洞之内，燃着便妥，届时往里推推即可，烧稻草则须有一人刻刻伺侯他，所以都不爱烧他。南方则用以捆成绳，虽然很糙，但用处亦很多，如捆粗磁器，都是用他。日本人用以制造盛米之袋，颇适用，现中国人已有编制者，此不但装米，且大粒之粮实，都可用以装盛。