《华北的农村》第四章 谷类（上）

油麦

　　这个名词，可以说是不见经传，但古书中未必无此，惟果系何名，未能详考就是了。不但古书中未见，连内地人知道的也很少，有的知道，大致也是由外国传来才知道的。[1]其实中国早已有之，不过他是寒带的植物，只有张家口一带及内外蒙古等处种之，且种的很多。大致种此者多在阴山以北，在阴山南种者很少。他的粒实虽与麦同一种类，但较麦细而长，至其秸秆穗子，则与黍稻大致相似。与欧美油麦，也大致相同，不过彼之粒实是连壳，如同大麦，此则不连壳，如同小麦。在欧洲各国，几几乎是专用以喂马，美国自创出麦片制法之后，人吃的也很多了，中国则多是人吃，其吃法与小麦大致相同，凡小麦面可以制造者，用他都可以制造，但远不及小麦好吃。可是他又有他的吃法，张家口一带吃的很多，北平人也往往食之，最出名的一种，曰蒸猫耳朵。总之是也有小麦之香，但稍有一些腥味，又因产自口外，碾磨不得法，常带砂质，永远牙碜。

编注：

[1]油麦即莜麦，亦称“裸燕麦”。禾本科，一年生。我国华北西北均有栽培。叶片扁平软，圆锥花序向四周展开，小穗含三五小花，子实成熟后易与外壳脱落；可供食用或作饲料，茎叶可作青饲或干草。“莜”字似借用古字省体，故齐先生“不见经传”。