《华北的农村》第四章 谷类（上）

大麦

　　大麦，古即名曰麦。经书中大麦小麦不分，统名曰麦，后来才分开。有时亦曰牟，《诗经》中“贻我来牟”，注云即是大麦，但此字用时亦极少。乡间有呼为芒大麦者，因其芒比小麦长也。后来文字中有名此为稙麦者，盖因其春季播种也，然另有春麦(见前)，故乡间决不以春麦呼此。

　　大麦用项本极宽，但因他的吃法，都较为特别，非家庭中平常食品，故人多不愿种他，种者必有原因。一是水乡低洼之田，平常有水，年前水彻不完，不能播种小麦，经过三四个月的时间，到次年二三月，水已当然彻净，此时只好种大麦。按其他庄稼可种的自然很多，但多是秋天才熟，则有许多人家，因中间几个月无物可食，不能等，故只好种夏熟之物。春种夏熟之物，倒也很有几种，如大麦、春麦、豌豆等等，都是夏至以前即熟。但春麦、豌豆之用项，比大麦还小，所以宁可种此。二是该地主人多地少，有余闲的工夫，种此可以多收一季。按春天种植庄稼，虽然得粮实较多，麦子秋季才熟，种此则夏至以前便熟，收割后仍可种晚庄稼。虽然晚庄稼比稙的得粮实较少，但加上此一季大麦，则两次总比一次较多，这可以说是多赚一季。但地多人少之大地主不肯如此。三是大麦与小麦一样，播种之后，就等收割，中间没有工作，不用耪，不用去苗，也用不着去草，虽多种此一季，工作较少，耽搁不了其他的事情。

　　大麦种类也不少，但都是大同小异，差不了多少，只有陕西一带，有一种青色大麦，据云人不能吃，只喂牲畜，其实人未尝不能吃，不过是不好吃就是了。河北省富足人家，也恒用他喂牲畜，因为他粒之外皮，完全是草质，牲畜食之，非常合适。中国粮粒，外皮为草质的，除稻子外，可以说是只有大麦。西洋之油麦，外皮也是草质，但中国之油麦，则与小麦相同，以之喂牲畜，失之太黏。

　　大麦之吃法并不算多，不过用处很大，他倒是也可以碾米、碾*[米+查]、磨面等等，不过吃的路子较窄就是了。

　　米　这种除不能蒸干饭外，用煮稀饭，则非常之普遍。古书中所写的麦饭水，《急就篇》中之饼饵麦饭甘豆羹，苏诗中之“秋零暗豆荚，夏旱臞麦人”等等的句子很多。凡此种种，文人都以为就是小麦，其实都是大麦。因为小麦不能碾米，不能做饭，若煮整个小麦粒为饭，可以说是很不好吃的。大麦碾米则是极普遍的事情，名曰大麦米，亦名曰大米仁。此仁字即东坡诗中“麦人”之人字，段玉裁云：果人之人字，《本草》方书，诗歌纪载，无不作人字，自明成化重刊《本草》，乃尽改为仁字云云，大概自此以后就都写仁字了。用大麦仁煮饭，大致说是两种吃法。一是富吃，用大麦仁，加豇豆、大米或高粱米熬粥，这种虽然用的都是整米，而不曰稀饭，食时加糖，习惯还是多用红糖，香甜滑腻，颇为适口，在大城镇中方有担担售卖者，乡间则极少见。按此物并不贵，民国以后也不过买两三个铜板一碗，劳力者也常买一碗解馋，但北方凡加糖之食品，都目为阔食品。二是家常的吃法，即用大麦煮稀饭，稍加豌豆或其他的米，这种便是古人文字中所说的麦饭，其实也很好吃，但有两种情形：远水之乡村，种大麦很少，想吃此而不能得；近水之处，有的年景逼得非吃此不可，吃者便以为苦了。所以逼得非食此不可之情形，也要谈谈。比方年前水未彻净，不能耩麦，则本年无麦可食，春天水彻净，可以耩大麦及各种其他谷类，但其他谷类，非秋季不能熟，倘在秋天有大雨或河决口，则谷类被淹，可以子粒不见，便无其他谷类可吃，只有大麦夏至以前即熟，赶不上伏雨及河水，总可收获。如此则只有大麦可吃，这便是逼的非吃不可的原因。卖了大麦再买别的，当然可以，但又费一番周折，贫苦人家，就不肯多此麻烦及耗费了。

　　面　大麦虽然也可以磨成面，骤然一看，与小麦面也差不了多少，但吃法可就少多了。因为大麦面黏而无力，可以说不能制造面条，只是有烙饼或发面等等的吃法。这种口味，可就远不及大麦仁，因为用彼所熬之粥，味可极美，而面之制造品，平均着说，都不及小麦面粉所制者。农人常说，大麦面也很好吃，但不及小麦面松而香，这确系实情。

　　炒面　大麦去皮炒熟，再磨成面，此即名曰炒面，食时加糖，用冷水或热水一拌即可食。北平多用凉水拌故多呼凉炒面。从前此物在北方很普通，有许多人行路或旅行，多带此以备不时之需。因从前交通不便，有的栈房小店，非到吃饭时，便无可吃，有时路间饥饿，也很难找到食品，古人所谓豆粥难求等等的话，都是这种情形。若自己带此，则有水便可食。尤其是夏季，乡间更无卖食品之处，我一次行路也曾备此，午间正饿，但买不到食品，就是在一瓜园窝棚之下，用新汲井水拌此而食，不但充饥，而且是非常好吃，大概也因正饿也。

　　麦芽　大麦稍加水，使之刚出芽即晾干，即名曰麦芽。入药且是极恒用之品，山查、神曲、麦芽，名曰三仙；炒微糊即名曰焦三仙。北方人有小疾，想见汗则多半用此，所以有许多人家，永存此药。因为离有药铺较近之村，固然随时可买，倘稍远临时买不便。所以稍富足之家，多常储此备用。且经久不坏，可以说是极普通的药品。且乡间风俗较为纯厚，贫寒人家需此时，则往往向富家乞求，富家也一定施与，故更须永存。倘遇没有不能给，则怕人不信其没有，说他故意不给也。

　　麦芽糖　中国所有的糖，以此发明为最早，但古人不名曰糖，而曰饴或饧。《礼记·内则》，枣栗饴蜜以甘之，释文曰饴饧也。宋祁寒食诗，“箫声吹暖卖饧天”。《说文》糖饴也。中国古时之糖，似乎只有麦芽糖。据王灼《糖霜谱》云，唐大历间，有僧号郑和尚者，始有蔗制糖云云，是蔗糖比此晚了两千多年。据理想也是如此。中国民族是由北方发达起来，北方无蔗，南方沿海各省产蔗，但这几省之直隶中央，与北方民族同化之时间，则可以说是在两汉以后，两汉以前安得有蔗糖呢?是中国人吃麦芽糖，已有四千年的历史了，至今仍不少衰，虽有蔗糖，而北方还离不开麦芽糖。一因北方蔗糖太贵，二因为社会用他用的年代久了，价且便宜，所以多食他。由他又制造出来了许多种食品，这些食品大多数用蔗糖都不能造，例如吹的糖人(此物台湾亦有，但亦非用麦芽糖不可)，因为蔗糖结晶，熬稠之后，稍凉便又结为小粒，不能成其他形状。再如北方用糖所制儿童所食之各种形式之小糖块，亦非夹杂麦芽糖不可，否则也不能成块，所以在北方仍有极大的用处。但北方在夏季吃糖很少，一到冬季，或过年节，则消糖也很多，所以每到秋天之后，各处设立制麦芽糖厂的很多，俗名就叫芽子糖。开糖坊的情形，也颇有趣，俟在后边《绿豆》条下，再附带着谈谈，此处不多赘了。

　　大麦酒　此物中国发明也极早。左传宣公十二年，“有麦曲乎”，注“麦曲所以御湿”，疏云“麦曲作酒之物”，此麦即大麦。《后汉书·范冉传》云，王奂迁汉阳太守，将行，奂与弟协步赍麦酒于道侧，设坛以待之云云。[1]是周汉等朝已很风行，后来却不多见，我没有喝过，但与西洋啤酒之造法，是不会一样的。

　　啤酒　亦名皮酒，因系用大麦，亦称麦酒。此酒乃由西洋传来，在大城商埠等处，都已风行，其造法不必赘述。

　　麦杆　旧日都叫做麦莛，用以编制草帽，极为美观。但中国旧式草帽则都用小麦之秆，无用此者。盖因大麦种者较少，不及小麦之普遍，秆亦易得，并非此不及小麦也。然西洋之草帽则喜用之，盖因其肥而宽，且有韧性，编出来容易漂亮，故从前此物出口很多，山东更盛，亦一笔外汇也。亦可用以制造许多种箱匣玩具，亦颇美观，亦为出口之品。此外凡小麦秆可做之事，他都可做，不过不及小麦，故以此杂于小麦之内者，曰搀假。

编注：

[1]故事见于《后汉书·范冉传》，丹为或作名。此处“奂与弟”为“冉与弟”之误，是范冉沽酒等候旧友奂(但奂之邀请却被冉当众坚拒)。后来称冉“贞节先生”。