中国酒史：文化的脉络
【核心提示】“吵彼高岗，我马玄黄。我姑酌彼兑就，维以不永伤。”这首来自《诗经》中的《卷耳》，是中国现存最早关于饮酒的文学作品之一，在中国文学创作的历史上，酒与士人吟咏结缘可谓一拍即合。“高祖回乡把酒唱大风”，揭开了中国第一个大一统王朝的序幕。
既载清酤，赉我思成——锚定礼制与传统的酒
夏商周三朝，被中国传统史学家称为“三代时期”，从公元前20世纪开始，绵延近1800年，然而有确凿文字与铭文器物可考据的历史，则要源于商。商人性格活泼，注重感官享受，殷墟妇好墓挖掘出的210件礼器中，仅酒器就有方彝、尊、献、壶，爵等15种175件，占全部礼器74%，酒器在墓葬中的批量摆置反映了商人重酒的风气，并且在摆放位置上也凸显尊贵。
流经湘西古城凤凰的沱江（摄于2010年7月24日）
《诗·商颂·烈祖》中强调祭祖时美酒的重要性“既载清酤，赉我思成，亦有和羹”。张光直在《商代的巫与巫术》中提出：“酒是一方面供祖先神祇享用，一方面也可能是供巫师饮用以帮助巫师达到通神的精神状态。”可见早期的祭祀离不开酒，而祭祀时候的饮酒也有特别的规定，一般先有巫师或祭司饮酒，传达神灵的旨意。
上世纪80年代，在郑州商城附近出土的25座平民墓葬中，有随葬品的9座里均出土了爵、觚等酒器。商代酒器最简单的组合是一爵一觚，用以斟饮。现代考古学家认为，这种酒器之所以命名为“爵”，是由于它的造型像一只雀鸟，前面有流，好像雀啄，后面有尾，腹下还有细长的足，而古代爵与雀同音通用。当时的酒用粟和其他谷物酿造，饮用时将酒盛放在长腿的容器中，用木炭火加热保持温度。宾主酒酣耳热之时，乐舞表演将把宴会的气氛推向高潮。根据《商颂》中的描述，重要的祭礼都以舞队的“万舞”开始，伴随着鼓、管、钟、磬等乐器的伴奏，最后在盛大的宴飨中结束。被总称为“万舞”的舞蹈包括舞者手持马辔的武舞，以及脚踩双干，类似高跷的林舞。
“有略其耜，俶载南亩。播厥百谷，实函斯活，为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。”这是《诗经·周颂·载芟》中的诗句，描写了农事田乐风俗生活，以及酿酒祭祖，敬老举行祭祀的场景。与商代不同，周代的酒成为了王室弘扬“礼制”与仪典的载体，饮酒聚宴往往只是繁琐而庄重的祭祀典礼结束后的附属程序。民国时期知名国学研究大师，历史学家柳诒征曾说：“古代初无尊卑，由种谷做酒后，始以饮食之礼分尊卑也。”按照《中国的食物》作者美国人类学家尤金·N.安德森的说法，礼仪的目的在于表达、灌输、传播某种崇高永恒的等级观念和社会秩序。
对于饮宴具体制度，《礼记》记载了很多严格要求，比如参与祭祀宴会者的身份不同，其使用的酒器也因等级而有所差异：“宗庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散；尊者举觯，卑者举角。”祭祀之时，酒之种类不同，拜访位置也有严格繁琐的规定，比如明确要求祭典时，淡薄的酒放置于内室，甜酒在门边，浅红色的清酒在堂上，清酒在堂下（“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下”）。在饮酒礼仪上，《礼记·曲礼》也严格按照长幼尊卑之序进行了规定：“侍饮于长者，酒进，则起拜受于尊所……长未举爵，少者不敢饮。”甚至酒器的摆放也有严格规定：《礼记·玉藻》中有“惟君面尊”一说，后大儒郑玄解释为，宾主相会于庙堂前柱廊之下，饮宴之时最重要的贮酒器就必须面向尊者，主宾之间即便敬酒，也要遵循一定的规矩，《左传·僖公二十八年》就记载周天子设酒宴款待晋侯，特意允许晋侯回敬以为恩宠。
周平王东迁洛邑后，周王室对诸侯国的控制能力一落千丈，随之的春秋战国时代为中国政治社会与经济格局发生大变动之时期，战争与外交冲突频繁，商业、农耕与军功之勃兴，促使社会阶级流动性骤然增强，也使原有的世系贵族分封制度难以维系，“礼崩乐坏”的大背景下，是个人生活自由化与诸子百家、各类政治哲学理论兴盛的景象。春秋战国时代的饮宴突破了拘谨死板的周代礼仪，《晏子春秋》卷一《内谏篇上》就记载了齐景公在饮宴中公开表示“今日愿与诸大夫为乐，请无为礼”。而《史记·滑稽列传》中，齐威王曾询问“身不满七尺，滑稽多辩”的客卿淳于髡酒量如何。善辩诙谐的淳于髡回答说，如果是齐王在宫闱之中设宴，礼仪严格，自己饮一斗即醉；假如是旧友重逢，互诉衷肠，则酒量可以上升至五六斗；但若是乡间俗宴，男女杂坐，彼此敬酒，席间还有六博、投壶一类的游戏可做，呼朋唤友，相邀成对，握手言欢不受处罚，眉目传情不遭禁止，席间女宾的钗环狼藉满地，如此乐不可支，那么即便饮尽八斗之酒，醉意也只有两三分。虽然淳于髡之意在于婉转提醒齐王宫廷宴乐不可过度，但春秋战国之际饮酒习俗之日常娱乐化，从中可见一斑。
西汉立国早期推崇黄老之学，休养生息，然而儒家作为“官学”的地位却不断上升，要求恢复三代之礼，但包括酒礼在内，汉代宫室朝堂典章制度却沿袭秦代，大大简化。《史记·刘敬叔孙通列传》中，叔孙氏揣摩刘邦厌繁喜简的脾胃，提出朝仪为“古礼与秦礼杂就之”。汉高帝七年（公元前200）十月，长乐宫落成之际，文武百官与诸侯王依据礼制，按照尊卑次序站起来向皇帝祝颂敬酒。共斟酒九巡，中间有御史监察来回巡查，审视群臣有无失礼举动，一改汉室粗创之日，群臣目无君上，喧哗吵闹的景象，使得刘邦在喜出望外之余感叹：“吾乃今日知为皇帝之贵也。”
从今天来看，唐、宋可称中国古代历史中的“第二帝国”时代，其强大壮盛，对外开放与交流程度较秦汉“第一帝国”，犹为过之。盛唐时的宫廷宴乐活动，较之秦汉魏晋，富于堂皇奢侈之象。据《新唐书·礼乐制》记载，唐代宫廷内部庭设宫悬（钟磬等乐器），堂上设登歌（乐师），最隆重的礼仪性宴会开始时，设鼓吹十二案，皇帝出于殿庭至御座时，太乐令撞黄钟，右五钟皆应，宫悬奏《太和》之乐；礼毕时皇帝入，太乐令撞钟，左五钟皆应，宫悬复奏《太和》。宴会开始，皇帝初受群臣蹈舞朝拜时，举酒奏《休和》，其间三巡行酒时，皇帝举酒用《昭和》，皇帝与群臣享用馔食时，奏《休和》，席间共行酒十二遍。
中晚唐时代的饮宴会集，宾主之间的“献酬”（敬酒）极为自由，席间所有宾客皆饮一杯，称为“一巡”；每巡最后一人必须连饮三杯，称为“蓝尾”；唐人举酒相敬，有“蘸甲”的风俗：敬酒时，以指甲伸入杯中略蘸，再弹出酒滴以表敬意。韦庄在《中酒》一诗中就有“南村酒熟爱相招，蘸甲倾来绿满瓢”的描写。冬日中，唐人喜好将酒加热后再饮用，所谓“炉温先暖酒，手冷未梳头”。
清代坚白道人绘《清彩绘本桃花扇》。描绘阮大铖、杨龙友邀马士英于上心亭饮酒赏雪
到了元代，中原酒风为之骤然一变，由赵宋王朝时期的文弱细致，变得粗犷豪放。元帝国崛起于北方草原，建立的国家亦跨越欧亚大陆，虽然早期征服战争造成了对社会与文化的巨大破坏，但境内秩序一旦稳定，服员辽阔与统一的政权也造就了“东至于海，西逾昆仑，南极交广，北抵穷发，舟车所通，宝货毕来”的繁荣景象，蒙人长于骑射之间，草原又是酷寒之地，所以酒风与文弱的赵宋王朝相比，则有游牧民族的豪爽气息，《元史》记载，当时宫廷酒器容量巨大，北京北海团城承光殿前的玉瓮亭中，仍藏有元代可贮酒三十余石的渎山大玉海，史册记载，大都宫城中，还有贮酒高达五十余石的木质裹银漆瓮。《马可·波罗游记》中曾记载：“蒙古首领特别喜欢强迫人喝酒，不喝是绝对不行的。”
在各种粗放的元代宫廷饮酒礼节中，最为体现草原特色的即为“喝盏”，原为金朝女真人礼俗，后为蒙古部落沿袭，蒙古语曰“月脱”（或作斡脱克），意为“进酒”：饮宴之时，一名贵族持酒觥立于大汉右侧，一名贵族手持柏板立于左侧，持板者拍板一次，口颂一声“斡脱”，则鼓乐齐奏，与会贵族朝臣向大汗敬酒。此即元代文献中记载的：“凡饮宴，以月脱之礼，国语唱盏也。”
与秦汉，唐宋帝国截然不同，取代元帝国，复兴中原的明代从诞生伊始，就带有拘谨繁琐的作风，明太祖朱元璋极为推崇程朱理学，宪宗成化年间，亦制定八股取士，典章制度遂以繁琐死板著称。仅宫廷宴乐一项，按规格就有大宴、中宴、常宴和小宴之分。筵宴之前，礼部要开具预宴官员职名、画位次呈报皇帝阅览，皇帝批准后将所画宴图悬挂于长安门示众，然后由光禄寺按鸿胪寺所开送的职名、班次制作贴注，以官品次序贴于筵席席端。宴席开始，宫廷教坊司需跪奏一曲“炎精开运之曲”，这时所有预宴官皆跪，待皇帝饮毕，文武百官四拜而起，回到座位，各序班官员方进群臣酒盏（群臣自第二爵起方可饮酒）。从第二爵酒开始，皇帝饮酒时群臣不必下跪，但需候皇帝举饮后，群臣才可自饮。
明代中期，也正是朝野上下华夷有别，怀柔四海之天下国家观形成的年代，如果适逢周边各国贡使来京赴任、离职或者佳节华诞，即要于玉河西岸新建的乌蛮驿会同馆举办“上马宴”或“下马宴”款待。贡使在京师朝贡期间，如遇朝廷大型筵宴，也会受邀参加，在宴会之日，由三名引通夷人员通事序班引领，于殿外丹墀入座，对于朝鲜国贡使的招待，因其渊源和恭顺，而与其他朝贡国有别。朝鲜贡使被安排在殿内东面第七班入座，大宴时有条不紊的饮酒进食，盛大的歌舞表演，动辄上千的预宴人员，这种展示天朝富强盛景，宣威于“外夷”的豪奢之举，带给贡使们心中的震撼自然可想而知。“承纶押宴太监来，随例尚书许赴陪。仙乐方陈朱翟舞，宫壶催进紫霞杯。”万历年间入贡的朝鲜国贡使崔演书写的这首《会同馆赴宴》，就是此景最好的写照。
壶中岁月长——酒与中国士人的精神世界
在中国文人士大夫中，饮酒之风虽然兴起于汉代，但只有到了东汉末期与三国魏晋时代，才成为精神生活的重要特征，并与创作发生紧密联系。到了东汉末年，学阀名士之间的聚会，也要以酒为触媒，号为“江表八骏”之一的荆州牧刘表，为了使饮宴不拘一格，特地制作了三座特别的酒爵，“大曰伯雅，次曰中雅，小曰季雅”，其容量分别达到7升、6升与5升。而雄踞河北，四世三公门生故吏满天下的袁绍，为了在盛夏三伏避暑，召集子弟与文武于山水幽静清凉处昼夜酣饮，“极醉于无知”。从而使“南荆三雅之爵”与“河朔避暑之饮”一同成为东汉末年酒史上的佳典。
魏晋时代，政治变故频繁，社会动荡加剧，传统士大夫一方面以玄学清谈逃避现实政治，一方面求助于药石醇酒，以放荡狂怪之风自我标榜。著名汉魏文学史研究家王瑶曾在《中古文学史论》中评述说，士人对现刻的生命更觉热恋和宝贵，放弃了祈求生命的长度，便不能不要求生命的密度。放浪形骸的任达和终日沉湎的饮酒，是由同一认知推导出的两种相关行为。
《晋书·阮籍传》中所说，阮氏“本有济世志，属魏晋之际，天下多故，名士少有全者……”所以最后选择了“不与世事，遂酣饮为常”。阮氏曾因步兵军中厨营有佳酿三百斛，而毅然出仕，担任步兵校尉；而同为竹林七贤中最年轻者，与阮籍为忘年交的王戎，也是阮氏放诞饮酒风格的忠实追随者，《世说新语·任诞》记载说：“阮公邻家妇有美色，当垆沽酒，阮与王安丰（王戎）常从妇饮酒，阮醉，便眠其妇侧。”然而最为惊世骇俗的莫过于《酒德颂》的作者刘伶，他常乘鹿车，携一壶酒，命仆从手持荷锸跟随，任意而行，叮嘱其“死便埋我”。
以竹林七贤为代表的魏晋名士，多好老庄之学，追求“形神相亲，造化同体”的物我两忘境界，这种境界只有通过药石与酒的催化方可达到。在“七贤”的示范下，魏晋名士无不以豪饮放诞为标尺，晋元帝太兴末年为吏部郎的新蔡鲖阳名士，“八达”之一的毕卓，曾因盗酒而被邻居绑缚于酒瓮边，他常对左右说，自己的理想就是：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
在此大动乱时期，酿酒业所代表的物质生产与消费的兴盛，于传统史家看来则是正统陵夷、纲纪不振的乱象，此时期史家记述中昏君之多，也是前无古人后无来者，并多以暴虐奢靡好酒为特征。
唐宋之间，在酒和升平气氛的烘托下，文人学士的游宴活动成了盛唐气象的点睛之笔。法国汉学家华蕾立认为唐代与宋代官僚士大夫继承魏晋风雅，将日常生活审美化与文学雅化；以日常交游和诗酒唱酬为主的宴游之乐深刻体现了政治朋党和文学集团的产生，标志着了士大夫群体意识的自觉，以及社会精英生活方式向下层的大规模辐射。到了春日融融，百花绽放的季节，则是唐代文人士大夫结伴出游，饮于郊野的时候，出游之时，每人都携带酒器、图障（带有绘画的小型屏风）、软榻、酒器与钱绢等物，一遇可休憩之胜景，就将酒具挂起，就地扫取落叶断枝，生火暖酒，酣饮之余吟诗遣兴：一如白居易笔下“林间暖酒烧红叶，石上题诗扫绿苔”的描写；《新唐书·李白传》载，李白、贺知章、李适之、汝阳王李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂为“酒中八仙人”，杜甫特撰《饮中八仙歌》，以描摹其酒中豪放之态，在其笔下，嗜酒如命的李琎为“汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎”，而李白则是“长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。与唐代相比，宋代士大夫的政治主体意识更为强烈，“同治天下”是他们自我砥砺的口号与追求的目标，曾力主变法，支持王安石的著名士大夫士人张载在与王氏同游湘东，抵达衡阳酃湖会宴时，仍不忘探讨强兵富国之道，并以酿酒之法比拟变法革新，留下了“美哉酃酒，与月同光。古酒新酿，振策家邦”的不朽名句。
明代初年，中枢朝廷追捧程朱理学的倾向与株连不断的政治诏狱，严重影响了士大夫们的精神世界，著名诗人，明初四杰之一的高启，在《拟古十三首之三》中蔚然慨叹：“生时不肯饮，死后将如何。”在高压环境下，明代前期的士人饮宴赋诗活动和思想著述也陷于低潮，然而却出人意料地在正德、嘉靖朝后迎来了一股复兴，这无疑要归于始自王阳明的“心学”，在明代中后期的兴起。
同样，明代中后期市民社会文化的勃兴与江南地区经济的繁荣，也为这种依托酒宴放诞的思潮提供了基础。主张饮酒作诗要独抒“性灵”的公安派领袖袁宏道便主张官僚士大夫从严格自律的古代经典研究阐释，甚至琐屑的官僚事务中完全解脱出来：“野花遮眼酒沾涕，塞耳愁听新朝事。邸报束作一筐灰，朝衣典与栽花市。……眼底浓浓一杯春，坳于洛阳年少泪。”（《显灵宫集诸公以城市山林为韵》）
浅斟低唱，百盏争锋——世俗化享乐中的酒
虽然中国酿酒历史可以追溯到距今5000年前之久，但直到秦汉之交，中国进入大一统时代，曾作为庙堂祭礼的酒，才逐渐进入寻常百姓之家，成为俗世享乐生活的组成部分。汉代中期以降，随着制曲技术的提高和农业生产的进步，市井酒肆数量急剧增多，亦为“文君当垆”的传奇故事提供了可靠的背景。在酒量供应充足的情况下，汉代酒风以一饮而尽为荣，称为“饮满举白”，主人好客待酒的风尚发展到极致，曾任河南郡太守的陈遵，为了让满堂宾客不醉无归，甚至命家丁将大门关上，并把来宾车轴上固定车轮的销钉（车辖）通通投入井中。西汉时代儒学初兴，男女之间尚未有回避制度，因而即便男客来访，女主人也可以亲自出面备酒陪饮，汉诗《陇西行》中就有“好妇出迎客，颜色正敷愉。酌酒持与客，客言主人持”的诗句。武帝开通西域后，长安逐渐成为国际性大都市，汉帝国与西域各国的交流骤然升温，西域商人使节往来络绎不绝，许多人选择在长安定居，开办具有异国情调的酒肆，时称“酒家胡”。辛延年《羽林郎》中“胡姬年十五，春日独当垆……头上蓝田玉，耳后大秦珠”的诗句，就是描写有异域妙龄女子当垆售酒，宾客盈门，引发京中纨绔浪荡子关注的情景。
唐代建立之后，随着城市功能性分区的诞生，都城长安出现了坊（居住区）与市（商业区）分隔发展的格局。长安之“市”分为东市和西市，是当时全国工商业贸易中心，还是中外各国进行经济交流活动的重要场所。这里商贾云集，邸店林立，根据近代西安考古发掘结果显示，东市南北长约1000米，东西宽24米，面积为0.92平方公里。市的四周，每面各开二门，共有八门，由于靠近三大内（西内太极宫、东内大明宫、南内兴庆宫），周围坊里多皇室贵族和达官显贵第宅，故市中“四方珍奇，皆所积集”。与之相对的西市，由于距离唐长安丝绸之路起点开远门较近，周围坊里居住有不少外商，从而成为一个国际性的贸易市场。
西市中最为引人入胜的一道景观，就是胡姬酒肆，从西市一直延伸到城东春明门以及曲江池一带，由于肆内多有能歌善舞、异域风情的胡姬揽客，故此生意兴隆，也是文人骚客聚饮赋诗的首选地。“胡姬貌如花，当炉笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归！”诗仙李白在《前有樽酒行》中用肆意汪洋的笔触描绘了唐代胡姬酒肆中的欢乐景象。与异域风情的舞姬和装饰相配的，是原料、口感迥异于中国传统粮食酒的葡萄酒；唐太宗在位时期，侯君集破高昌得到马乳葡萄及其酿酒方法之后，唐代葡萄酒的酿造逐渐发展，《南部新书》曰：“太宗破高昌，收马乳葡桃种于苑，并得其酒法。仍自损益之，造酒绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”可见当时直接吸收了西域葡萄酒的酿制技术，在中原、内地掌握此技术之后，葡萄酒的酿制进入改良时期，加之推广力度大，其消费不断上涨，种类也愈发繁多，包括波斯三勒浆、龙膏酒、诃梨勒等。同样，本土酒肆在陈列馔食酒品上，也不遑多让。
宋代的城市繁荣，使得酒肆与其他娱乐设施成为居民流连忘返的消遣之处，从官署获取经销权的酒肆称为“正店”，分销者称为“脚店”。由官府开办的酒肆称为“官库”，《东京梦华录》记载汴梁酒肆之多，为“在京正店七十二户，此外不能遍数”。其中位于东华门外景明坊，又名“樊楼”的丰乐楼声明最为显赫，号称“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”，每年仅仅购买的官制酒曲就达到5万斤之多。《东京梦华录》记载其宏伟富丽时，形容其“五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相同，珠帘绣额，灯烛晃耀”。在这种大规模酒肆之下，宋代城市中还有形制规模多样的各种饮酒场所，分别以饮食，装饰，价格甚至倡优脂粉为卖点。《都城纪胜·酒肆》中描述说：“有茶饭店，谓兼卖食次下酒是也。有包子酒店，谓买鹅鸭包子，四色兜子，肠血粉羹，鱼子，鱼白之类。宅子酒店，谓外门面装入如同仕宦宅舍……庵酒店，谓有娼妓在内，可以就欢，而于酒阁内暗藏卧床也。”
宋代酒肆每年春秋两季都要举办“开煮”与“卖新”两大活动，前者为酝酿新酒，后者在于庆祝酒成，由官库牵头，动员女乐歌舞以及各类扮相之灶戏迎酒穿市，并在州府校场集中酒户所酿好酒，供官家品评赏赐，前三名以三丈余高的白布，上书“某库选到有名高手酒匠，酿造一色上等辣无比高酒，呈中第一（二，三）”。
随着饮酒成为中国世俗消遣生活中最重要的组成部分，各种依托酒宴的遣兴游戏也蓬勃兴起，成为中国酒文化的一部分，其中最为著名的当属文字游戏“酒令”，其萌芽也出于周代礼仪典章制度。《诗经·小雅·宾之初筵》中所提到的“立之监”、“位之史”一类的主酒官吏，便是“酒令”二字的伊始含义，在投壶与博戏等宴乐游戏中，宾主为了活跃气氛，常赋诗相对，久而演变为精简短小的对仗之词以为乐趣：《左传·昭公十二年》记载，晋昭公设宴款待齐景公，安排了一场投壶游戏。当时晋臣穆子赋诗称：“有酒如淮，有肉如瓜。”景公则应对：“有酒出淹，有肉如陵。”这一场景可以算是古代典籍中对酒令的最早记载。
四川彝族婚礼上，主人端酒敬客（摄于1938年）
酒令形式丰富繁多，有些将之分为七类，包括词令、诗语令、花鸟语重令、般令、拳令、通令及筹令等，亦有将其分为通令、般令、筹令及雅令等四种。正式的酒令，其历史可以追溯到唐代，随着宴乐活动的频繁和规模化，唐人便设立了在酒席中主掌巡酒，主持酒间诗赋游戏，维持秩序的“酒纠”，而擅长诗文应对，遂成为“酒纠”所必须掌握的技能，《全唐诗》卷八百七十九载：宰相令狐楚听说进士顾非熊文才敏捷，在一次酒宴中故意出令相难。令称：“水里取一鼍，岸上取一驼，将者驼，来驮者鼍，视为驼驮鼍。”颇有难度，不想顾氏即刻还令道：“屋里取一鸽，水里拾一蛤，将者鸽，来合者蛤，是谓鸽合蛤。”使令狐楚大为称奇。
作为行酒令的工具，酒筹的出现也要追溯到盛唐时期。唐朝人的诗中即曾描绘“城头稚子传花枝，席上搏拳握松子”。最初的酒筹为牙制，箭形，长五寸，箭头刻鹤形，称作“六鹤齐飞”，藉以行令。盛唐之际，名门富豪常以美玉象牙镶金错银，制造酒筹用以显富，白居易就有“稍催朱蜡烛，徐动象牙筹”之诗句。1982年，江苏丹阳即出土一套唐代银质涂金酒令筹具，计有令筹50枚，筹筒1件，使用方法为将令签放入筒中，行令时抽取一枚，读其字句，然后决定如何饮酒，这套令筹都是以《论语》为题作令，即首刻《论语》中一句，接到酒约一则，酒约有“自饮”、“劝饮”、“处”（受罚）和“放”（不罚）四种。
在清人俞敦培编辑的《酒令丛钞》中，将酒令归结为古、雅、通、筹四大门类，所辑令种多达300种以上，宋明之交，筹令所汲取的典故逐渐广博，鬼狐神怪，贤君名将，节令气候，花鸟山水，无所不包，比如宋代的名贤故事令，由32支筹签组成，内容是从古代历史中选出32位名人，将有关他们的典故刻于筹面，另拟一条相称的酒约，如“庄周和诙谐诞妄”（说笑话者一杯）、“王羲之袒腹东床”（未婚者一杯）、“陶渊明白衣送酒”（白衣者一杯）、“薛仁贵箭定江山”（习武者一杯）。除行令之内容千奇百怪之外，各种游戏令也逐渐成为唐宋以降酒席上的保留节目，诸如击鼓催花令，规则为用花一朵．令官蒙眼击鼓、其他入酒席者将花不断传递于旁座．令官喊停，持花未传出的一人罚酒，明代著名诗人李东阳（1447～1516）曾用此令戏成七律一首：“击鼓当筵四座惊，花枝落蜂往来轻。鼓翻急雨山头脚，花闹狂蜂叶底声。上苑枯荣元有数，东风去往本无情。未夸刻烛多才思，一遥须教八韵成。”第三、第四两句，描写击鼓催花的情景，极为传神。
酒为钓诗勾——沉醉中的中国传统文学创作
“吵彼高岗，我马玄黄。我姑酌彼兑就，维以不永伤。”这首来自《诗经》中的《卷耳》，是中国现存最早关于饮酒的文学作品之一，在中国文学创作的历史上，酒与士人吟咏结缘可谓一拍即合。“高祖回乡把酒唱大风”，揭开了中国第一个大一统王朝的序幕。而在这个以汉赋著称的文学创作繁荣期，使我们得以获取酒在中国古代世俗生活中重要地位的最早材料。汉赋中涉及吟咏汉代饮酒处多达20篇之多，大多为铺陈华丽的奢侈饮宴场景描写，如枚乘《七发》中“旨酒嘉肴，羞炰宾客。涌觞并起，动心惊耳”的词句。然而直到魏晋时期，酒才开始借助士人的狂放任诞之风，成为文学创作中独特的精神映像。
东晋末年，司马氏朝廷偏安江左，北方少数民族政权纷乱更迭，强者不断对长江以南虎视眈眈，士大夫面临的紧迫危机不再是政治迫害，因此饮宴之风不再以乖戾放诞为主题，而强调恬淡与接近自然，从而使得饮宴成为文学创作的良好触媒。号“五柳先生”的著名诗人陶渊明，历经桓玄之乱，于义熙元年（405），以一句“岂能为五斗米折腰向乡里小儿”而辞去彭泽县令之职，返归故里，开始了“躬耕自资”的隐居生活，根据统计，陶渊明现存诗文146篇，涉及饮酒者共56篇。其中饮酒诗20篇，更是中国传统文人诗歌中咏饮的典范，引得后代文人以酒赋诗，都会追合其前韵。《宋书·陶潜传》记载说，陶潜自备无弦素琴一张，微醺时就抚弄寄意，来访者无论身份，都摆酒迎接，如果陶氏本人不胜酒力，先于客醉，就对其言“我醉欲眠，卿可去”。为了表达自己通达不拘的隐士之风，陶氏还特意不用器皿滤酒，直接以头上所戴葛巾，“葛巾漉酒”自此也成为中国历代文人雅士会饮赋诗时喜用的典故。正如李白在《戏赠郑溧阳》中所书：“陶令日日醉，不知五柳春，素琴本无弦，漉酒用葛巾。”
与“葛巾漉酒”相映成趣的东晋文人会饮逸事，当属书法大家王羲之的“曲水流觞”。永和九年（353）三月初三上巳日，王氏邀谢安、孙绰等名士42人，在绍兴兰亭清溪边举行祈福禳灾的“修禊”仪式后，将盛了佳酿的小型有耳酒具“觞”放在溪中，由上游浮水徐徐而下，赋诗并饮酒。据史载，在这次游戏中，有11人各成诗两篇，15人各成诗一篇，有16人作不出诗，各罚酒三觥。王羲之将大家的诗集起来，乘兴作序，写下了举世闻名的《兰亭集序》。虽然“流觞”之举动自汉代以降已成风俗，但王羲之的兰亭雅集，才真正使得“流觞”成为后世骚客文会的效法楷模。永淳二年（683）初唐四杰之首的王勃率浙东诗人曾在云门寺王子敬山亭主持了一次模仿王羲之兰亭雅集的修禊活动，并仿《兰亭集序》写了一篇《修禊云门献之山亭序》。王勃意犹未尽，于同年秋再次修禊于此，再作《越州秋日宴山亭序》。
受中国传统文化浓厚的人伦色彩的熏染，文人们对于离别的伤感吟叹，从来都表现得十分强烈。以酒饯别、因酒怀人，更为这种黯然伤魂的情感体验增添了无穷的魅力。“韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。”诗中描写的是周宣王时期，韩侯出行路祭，在途中休息时，显父来为他饯行而酌酒话别的情景。酒在其中烘托着一种隆重而热烈的气氛，堪称是中国早期文学作品中以酒咏别的经典之作。李白的《金陵酒肆留别》写道：“风吹柳花满店香，吴姐压酒唤君尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽筋。请君试问东流水，别意与之谁短长？”诗人在此用欢聚相对分别，是满怀离绪的自然流露。王维的《送元二使安西》亦言：“渭城朝雨浥清尘，客舍青青柳色新。劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。”这里形成一种明显的反差，酒既可以调解舒缓心绪上的忧伤感触，反过来又会加重这种感受的心理强度。双重的作用，造就了文人诗情的勃发。
“张帆欲去仍搔首，更醉君家酒。吟诗日日待春风，及至桃花开后却匆匆。歌声频为行人咽，记着禅前雪。明朝酒醒大江流，满载一船离恨向衡州。”这首婉约别情跃然于纸上的《虞美人》出自宋人陈与义之手，序云：“大光祖席，醉中斌长短句。”主人席益，字大光，和作者系同乡，经常诗札往还，交谊甚厚。时值席益遭贬流寓衡山县，陈与义避金兵转走湖南，与之邂逅。按宋代规定，州郡长官设宴时，要有官伎侍陪，以歌舞助酒兴。然而此情此景，歌声凄婉坳情，令人动容。至于柳永那首著名的《雨霖铃》更是横空叹问：“今宵酒醒何处？杨柳岸，晓风残月。”酒醒便是意味着愁醒。从酌酒留欢，到问酒畏愁，意绪的跳动波荡全系念在一个酒字上，真是一叹三折，将文字的感染力淋漓尽致地表现出来。
文人乡愁的深曲蕴意，一方面是对家的缝蜷怀念，另则也包括着对国的深切留恋，尤其是在世局动荡的年代，这一点反映得特别强烈：“惨结秋阳，西风送，丝丝雨湿。凝望眼，征鸿几字，暮投沙晴。试问乡关何处是……须言道，消忧除是酒，奈酒行，有情尽无极。便挽取长江入年，浇胸臆。”宋代著名文人士大夫赵鼎在《满江红》中写下了这样的词句，此赋作于钦宗靖康二年（1127），金兵大举南下，攻破帝都汴梁，掳去徽、钦二帝及北宋宗室之时，“靖康之耻”成为终宋一朝未雪之耻。国破家亡，词人心头难解的情结，在深秋的西风里无法自抑，化作汹涌酣畅的清醉，或许可将心底的郁结冲涤干净。
唐宋两代中后期，北方骑马民族屡次入侵中原，边患不断，故唐宋诗歌中吟咏边塞戎机之作最为兴盛，以酒为题，写尽英雄建功立业，忧心外敌之事。高适在《送李侍御赴安西》中写道：“行子对飞莲，金鞭指铁骆。功名万里外，心事一杯中。虏障燕支北，秦域太白东。离魂莫惆怅，看取宝刀雄。”将扬名万里之外之豪情置放杯酒之中。岑参《送李副公使赴啧西官军》：“脱鞍暂入酒家庐，送君万里西击胡。功名只向马上取，真是英雄一丈夫。”作者一往无前，奔赴戎机，解酒抒发的豪情，跃然于纸上。
来源：《三联生活周刊》2012年03月22日
