鲁明善《农桑衣食撮要》若干问题的探讨
中央民族大学历史文化学院 北京100081
【摘要】本文在认真研读相关文献的基础上考证指出：延祜元年（1314）至四年（1317）间，鲁明善在安丰路的寿春县编成《农桑衣食撮要》，该书在此时完成并得以刊刻绝非偶然，应与元仁宗所推行的“新政”不无关系。与同一时期流行的《农桑辑要》和《农书》相比，鲁明善的《农桑衣食撮要》具有以下几方面的特点：（一）该书记述的农作物或农事活动大多与江、淮地区有关；（二）该书特别关注蚕桑生产经验的总结和传播；（三）该书记载了不同地区，乃至各民族的农、牧业生产经验，应与鲁明善的维吾尔族属及其生于高昌，长在内地的双重文化背景不无关系：（四）该书除了按时令记述不同时段的农事活动外，还特别关注民间副食品加工、衣物保管、养蜂采蜜等知识的总结和传授；（五）该书对农业生产活动的讲解明晰、生动，文字简洁易懂，为其他农书所不及，这是此书得以流传至今的重要原因之一。
【收稿日期】2012-03-21
【作者简介】尚衍斌（1958— ），男，历史学博士，中央民族大学历史文化学院教授。
【关键词】元代农学家；鲁明善；《农桑衣食撮要》
【中图分类号】S-09；K247 【文献标识码】A 【文章编号】1000-4459（2012）03-0132-10
Discussion on Issues Pertaining to Nong Sang Yi Shi Cuo Yao by Lu Mingshan
SHANG Yan-bin
（School of History and Culture, Minzu University of China, Beijing, 100081）
Abstract: Based on the analysis of substantial amount of relevant literature, this study verifies that NongSang Yi Shi Cuo Yao written by Lu Mingshan at Shouchun, Anfeng between 1314 A.D. and 1317A.D. was nota coincidence, which is related to the”New Policy” of Yuanrenzong. Compared with the contemporary works,such as Nong Sang Ji Yao and Nong Shu, it has the following characteristics. Firstly, the crops or agriculturalactivities delineated in Nong Sang Yi Shi Cuo Yao are mostly associated with Yangtze and Huai liver Water-shed. Secondly, it places an emphasis on the production experience in sericulture. Thirdly, it covers develop-ment in agriculture and animal husbandry across multiple regions and ethnic groups, which could result fromthe fact that Lu Mingshan is Uighur and that he was born in Gaochang （Turpan in Xinjiang now） and raised inthe interior, leading to his multicultural background. Another focus of the book pertains to folk knowledge ofprocessing subsidiary foodstuff, preserving apparel, as well as apiculture related skills, besides various agricul-tural activities delineated in phenological order. Lastly, the illustration of agricultural production in Nong SangYi Shi Cuo Yao is made in a vivid and straightforward fashion, which makes it unparalleled and contributes toits popularity up to date.
Key words: Agronomist in Yuan Dynasty; Lu Mingshan ; Nong Sang Yi Shi Coo Yao
《农桑衣食撮要》（又名《农桑撮要》、《养民月宜》，以下简称《撮要》，不再注明）是一部按月令记述我国各族人民农事活动的农学专著。以往的研究主要集中讨论鲁明善的农业思想、作者生平及其家世、该书在农学史上的地位等问题，很少有人将其与元代其他农书加以比较分析，笔者试图在这方面做些尝试，文章主要聚焦以下诸问题。
一、《撮要》成书的时间、地点和原因
据张栗的序言，《撮要》完成于元仁宗延祜元年（1314），首刊于安丰（今安徽寿县）。王毓瑚先生在校订《撮要》的引言中明确指出：“本书在元代至少有延祐甲寅（1314）原刊本和至顺元年（1330）重刻本两种本子”。[1]元代文人虞集在《神道碑》中载谓：其在安丰，“修农书，亲劝耕稼；从义役，而民力始均”。[2]而《成化中都志》卷6《名宦传》则称：“鲁明善元时出监寿郡，编集《农桑撮要》，传于世”。笔者研究认为．鲁明善自延祐元年（1314）至延祐四年（1317）间出任安丰路下辖的寿春县达鲁花赤，此书应在这一时期编撰而成。安丰路及其下辖的寿春县均属河南江北行省，该地的自然环境和气候条件与江南及北方有一定差异。以往农书，诸如《汜胜之书》、《四民月令》和《齐民要术》大多介绍黄河流域的情况，而鲁氏这部书在寿春写成，主要讲解淮南地区的农事活动，这里比较靠南，农作时令与黄河流域的情况自然有所区别。例如种麻，《齐民要术》上说：“夏至前十日为上时，至日为中时，至后十日为下时”。也就是说应在农历的五月份种麻。可是，《撮要》却说“二三月皆可种之”，而且还说“宜早，不宜迟”。又如《汜胜之书》说“二月注雨可种芋”，《辑要》引《务本新书》也说“二月种为上时”。但《撮要》中却将“种芋秧”列在正月里，并且说“候发出三四叶，约四、五寸高，于三月间移栽之”。这样的例子还有不少，兹不一一举不。所有这些时间上的差异，是由于各地农事活动季节的不同而决定的。众人皆知，茶主要产于江淮以南及福建等地。东鲁王祯引《四时类要》记载说：“茶熟时收取子，和湿土拌匀，筐笼盛之，……至二月中，出种之树下或北阴之地。”[3]而鲁明善《撮要》并未强调茶树要延至次年二月栽种，这或许与淮南地区冬天的气候特点有关，因此仅言“种茶，宜斜坡阴地走水处”，不然，“水浸根必死”。[4]水牛是江南地区常见的牲畜，在农业生产中发挥较大作用。鲁明善对其生活习性十分熟悉，他说“水牛夏间下水坑不司触热，冬间要温暖切忌雪霜冻饿”。[5]根据《撮要》所记内容和其他相关信息，我们有理由相信：延祐兀年（1314）至延祐四年（1317）间，鲁明善在安丰路的寿春县编成此书。
那么，鲁明善何以编撰《撮要》？这是需要讨论的另一个问题。元朝统一全国后，受重视发展农业的社会大环境的影响。忽必烈即位之前，开始注意到游牧贵族一直忽视的农业问题。姚枢成为元朝常设专职的第一位劝农使。他身至八州各县，“教使劝农”，传达忽必烈重视农业的意旨。姚枢的劝农活动产生了一些积极的效果，若干年后，其侄姚燧记载说：“凡今关中桑成列者，皆所训植”。[6]忽必烈即位后，于中统二年（1261），任姚枢为大司农，以后中央政府设立了“劝农司”、“司农司”、“大司农司”等机构，具体负责“农桑、水利、学校、饥荒之事”。[7]在地方上，各道设提刑按察司（后改肃政廉访司）监管劝农事，道以下路、府、州、县官，皆以本职监管劝农事。元朝政府还明令规定黜陟或考核官员要以督农勤惰而定。元代文人胡祗通在《论司农司》一文中载谓：“农官按治司县，供报簿集数目，似为又功，核实农人箧笥仓廪，一无实效”。[8]由此可以判断，劝农官的政绩以农人仓廪内粮食的多少而定。随着农业生产的快速发展，总结和推广生产经验便成为可能。自元世祖至元十年（1273）以后，各种体裁的农书相继问世。主要有官修的《农桑辑要》（至元十年编纂）、《农桑杂令》，私撰的有王祯的《农书》（1313年成书）、鲁明善《农桑衣食撮要》（1314-1317年间编成）、罗文振《农桑撮要》、苗好谦《栽桑图说》（1318年成书）、汪汝懋《山居四要》、陆泳《田家五行拾遗》（不详）、修延益《务本直言》、刘宏《农事机要》（不详）、桂见山《经世民事录》、俞宗本《种树书》等，[9]其中影响较大，并且流传至今的有《农桑辑要》、《农书》和《农桑衣食撮要》三部书。值得注意的是，上述十二部农书，能够断定其成书年代者共四部，其中三部已然出自仁宗朝，这一现象非常值得研究。学界通常把皇庆、延事占年间所推行的“儒治”视作元仁宗的“新政”。元末士人回忆起1310年代，或曰“我朝重儒，于斯为盛”，或曰：“尊尚儒学，化成风俗，本朝极盛之时”。[10]这在当时应是很普遍的看法。毋庸讳言，仁宗、英宗二朝的儒治，给蒙元制度和政治文化留下若干不容忽视的成果：第一，仁宗时编就、英宗朝颁定的《大元通制》，是元朝第一部具有法典性质的行政、刑事、民事等法规总集；第二，科举制的推行则赋予这个王朝更多的正统性；第三，理学从那时起成为官方意识形态；第四，元成宗以来官僚机构大幅度膨胀和升格的趋势有所抑制；第五，御史台督察朝政的功能在儒治风气激发下显著加强；第六，延祐经理的结果和英宗的“助役法”，也在部分地区发生效率。[11]凡此种种，均为农书的编撰和刊布提供了宽松的社会环境和难得的机遇。
元仁宗延祐五年（1318），上御嘉禧殿，集贤大学士邦宁、大司徒源进呈《农桑图》。此书“实臣源建意，令臣叔谦因大都风俗，随十有二月，分农桑为廿有四图，因其图像作廿有四诗，正《豳风》因时纪事之义。又俾翰林承旨臣阿邻帖木儿用畏吾儿文字译于左方，以便御览。”[12]据此可知，《农桑图》不仅图文并茂，还被阿邻帖木儿翻译成畏兀儿文。至于进呈农书一事，《元史·仁宗纪》有载，只是书名和进呈时间与赵孟頫所记略异：延祐五年“九月癸亥，大司农买住等进司农丞苗好谦所撰《栽桑图说》，帝曰：‘农桑衣食之本，此图甚善。’命刊印千帙，散之民间”。[13]《农桑图》与《栽桑图说》是否为同一本书，值得进一步探讨。它们得以在延祐五年刊布，并且得到元仁宗的肯定，说明当时重农风气之盛。
二、《撮要》的内容和特色
至于编撰《撮要》的目的，根据鲁明善的幕僚张栗记载，是因为以往的“务农之书，或繁或简，田畴之人，往往多不能悉；有司点视虽频，劳而寡效”。[14]当时情况的确如此，元初（至元十年）官修《农桑辑要》，共7卷，全书6万多字，实际上是一部历代农书的资料摘抄汇编。尽管如此，这部书在当时仍发挥了一定的作用，从书中所收农作物的种类，所述的耕作方法，所反映的气侯特点，尤其是所转引的资料看，该书内容主要局限于北方区域的痕迹至为明显。[15]鲁明善本人说自己编书的目的是“钦承上意，而教民务本也。凡天时地利之宜，种植敛藏之法，纤悉无遗，具在是书”。[16]毫无疑问，身为寿春县达鲁花赤的鲁明善响应政府“国以民为本，民以衣食为本，衣食以农桑为本”[17]的号召，为了便于敦促和指导当地农民从事农业生产活动才编写此书的。关于《撮要》其书，历来的评价都是很高的。《四库全书总目提要》称：“明善此书，分十二月令，件系条别，简明易晓，使种艺敛藏之节，开卷了然，盖以阴补农桑辑要所未备，亦可谓能以民事讲求实用者。”又说：《农桑辑要》、《农桑衣食撮要》二书，“一辨物产，一明时令，皆取其通俗易行。”王毓瑚先生在《撮要》的引言中说：鲁明善的这本书，“是完整地保存到今天的、比较最古的一部月令体裁的农书了”。[18]这些观点都是很正确的。
同《农桑撮要》和《农书》相比，鲁明善《撮要》对农事活动的讲解更加明晰、生动，这或许是其能流传至今的重要原因之一。此外，全书篇幅适中，便于庄稼人阅读，全书分上、下两卷，共约11000多字，但记载的农事活动却有208条，内容非常丰富。笔者查检此书，发现有以下几个特点：
首先，作者记述的农作物或农事活动大多发生在江淮地区。水牛，一般生活在南方，鲁明善对它的生活习性十分熟悉。他介绍说：“水牛夏间下水坑，不可触热，冬间要温暖，切忌雪霜冻饿。”安丰路位于河南江北行省的东南部，主要生产稻、麦。此外，这里的水资源丰沛，便于饲养水禽。《撮要》中的“盐鸭子”、“修池塘”、“收鸭鹅蛋”、“耘稻”、“插稻秧”、“浸稻种”、“犁秧田”、“收小麦”、“耕麦地”、“八月种大麦小麦”、“晒小麦”，十月“耘麦”等条目即为显例。江淮地区，竹、笋较多，《撮要》涉及竹、木栽培的条目有：四月“做笋干”、“煮新笋”，五月“移竹”，八月“锄竹园”。茶，是人们日常生活中不可缺少的饮品。元代农学家王祯记载说：茶的生产，“闽、浙、蜀、荆、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑所产为胜”。[19]这段话尽管是从前代有关著述中引用的，但对元代大体是适用的。[20]河南行省下属的庐州路（今安徽合肥）设有榷茶提举司，说明当地亦产茶。庐州路六安州（今安徽六安）出产的六安茶，是当时的名茶之一。[21]安丰路位于庐州路的北面，同属河南江北行省管辖，两地相距不远，理应产茶。《撮要》涉及茶树种植及茶叶加工的记载就有“种茶”、“摘茶”等。
从以上列举的资料看，鲁明善不仅介绍农业生产具体措施，还特别强调如何收到良好效果。如“收小麦条”说：“麦半黄时，趁天晴着紧收割，过熟则抛费。每日至晚，载上场堆积，农家忙并，无似蚕麦，若迟慢遇雨，多为灾伤；又秋天苗稼，亦误锄治。”这些话不仅简明易懂，而且态度亲切、和蔼，达到了循循善诱的目的，应该说鲁明善是一位关心民生，处处为民众着想的地方官。
其次，鲁明善还特别关注蚕桑生产经验的总结和传播。全书反映农事活动的纪事共二百零八条，其中记载养蚕和栽桑内容的约十条，诸如“栽桑树”、“修桑”、“修蚕屋”、“织蚕箔”、“压桑条”、“养蚕法”、“斫桑”、“栽桑”、“浴蚕连”、“捣磨干桑叶”等，表明鲁明善对蚕桑业的生产非常重视。元代有“桑叶可饲蚕，有数种”[22]的记载。养蚕需要桑叶，必须要种植桑树。因此中国古代常以“农桑”并称，元代自然也不例外。鲁明善记载说：栽桑要“掘坑深阔约二小尺，却于坑畔取土粪和成泥浆，将桑根埋定，再用粪土培壅，微将桑栽，向上提起，则根舒畅，复用土壅与地平，次日筑实，切不可动摇，其桑加倍荣旺，胜如春栽”。[23]若非作者亲身实践或亲眼目睹桑树种植的全过程，恐怕很难写出如此详细、完备的栽种流程。鲁明善在其农书中，既不引经据典，也不咬文嚼字，而是简明扼要地记下一种（或两种）在本地区现时行之有效的技术措施。诚如《四库全书总目提要》所作的评价：“明善此书，分十二月令，件系条列，简明易晓，使种艺敛藏之节，开卷了然，盖以阴补《农桑辑要》所未备，亦可谓能以民事讲求实用者矣！”
复次，元代是继唐朝之后中外文化交流的又一盛世，随着域外民族大量涌人中国内地，他们陆续将本地盛产的农作物、蔬菜、瓜果种子播撒到中国的土地上，丰富了我国农业物产的品种。有学者将《齐民要术》与元代的三部农书所记载的农作物粗略加以比较，发现新增加的作物种类约有50多种，说明从公元6世纪到14世纪的800年间，植物栽培在我国有了长足的发展。特别是从国外引进的一些作物开始在黄河流域得以种植和推广，如菠棱（即菠菜）、莴苣、菪蘧、茴香、罂粟等，更可作为中外文化交流的见证。[24]笔者将王祯的《农书》同鲁明善的《撮要》两相比较后，两书均予记载的品种如下：（1）谷物类：黍、粟、水稻、大小麦、豌豆、胡麻、麻；（2）瓜类：甜瓜、西瓜、冬瓜、菜瓜、瓠、芋、萝卜、茄子、姜、莲藕；（3）果类：梨、桃、杏、枣、栗、桑椹、柿、石榴、木瓜、银杏；（4）蔬菜类：黄瓜、葫芦、莙荙、芹、蓝菜、莴苣、菠稜、葫荽、韭、葱、蒜、菌子、芥等；（5）其他：苎麻、木绵、茶、枸杞、紫草、红花、蓝。
上列农副产品中的胡麻、西瓜、石榴、莙荙、菠稜、葫荽、木绵、红花均属舶来品，学界已有定论，且有专门著述予以讨论，可资参考。[25]此外，《撮要》中提到的葡萄种植技术，造酪、造酥酒、晒干酪、制作米醋、老米醋、麦醋、莲花醋的方法，虫不蛀皮货、虫不蛀毡毛物的良方，以及收羊种、防治羊的疥疮、口鼻疮、茧蹄等病症的措施，在王祯的《农书》和官修的《农桑辑要》中均不见记载，可视作鲁明善的创新之处。《撮要》一书充分反映了不同地区，乃至各民族的农、牧业生产经验，这应与鲁明善的畏兀儿族属以及其生于高昌，长在汉地的双重文化背景不无关系。
葡萄原产西域，汉代传至内地，有元一代才得以较大规模地种植。[26]王祯《农书·果属类》未见“葡萄”条，不知何因？鲁明善生在高昌，此地盛产葡萄。高昌回鹘时期，这里除葡萄外，还盛产杏、桃子、石榴、等水果。[27]回鹘文社会经济文书涉及农产品和园艺业的词汇很多，其中有“葡萄园”、“葡萄酒”、“葡萄园丁”[28]等，说明在宋元时期，高昌已经是葡萄种植和葡萄酒酿制的重要基地。鲁明善理应熟谙葡萄种植技术，他在介绍如何“插葡萄”时说：“预先于去年冬间截取藤枝旺者，约长三尺，埋窖于熟粪内。候春问树木萌芽发时取出，看其芽生，以藤签萝卜内栽之。埋二尺在土中，则生根。留三、五寸土外，侯苗长，牵藤上架。根边常以煮肉肥汁放冷浇灌，三日后，以清水解之。天色干旱，轻锄根边土，浇之。冬月。用草包护，防霜冻损，二、三月间皆可插栽”。[29]俞希鲁的《至顺镇江志》卷4《土产类》亦记葡萄，并注明本路所供“舍里别”，即由葡萄所造。[30]说明至顺年间，镇江路已种植葡萄。
我国大多数学者认为，元朝以前，中国内地不产棉花，棉花从境外传人。棉花传人有两条途径，一条由中亚传人今天的新疆，再传人内地。经由这条线路传来的棉花是非洲棉（即草棉。）[31]另一条由南方传人，即经海南传人福建、广东，再传到江浙一带。这一路传来的棉花是亚洲棉（即中棉）。[32]也有学者考证指出，“金朝的河间府已种植棉花，亦即宋金时的棉花种植已越过黄河，明代的丝麻和棉大致仍处于三足鼎立的状态，直到经历明清之际的战祸后，棉花才占主导地位”。[33]然而，据金元时期成书的各种行记所提供的资料来看，当时的北方人似乎并不知道棉花为何物。金兴定四年（1220），礼部侍郎吾古孙仲端奉金主诏出使北朝（即觐见西征的成吉思汗），著名文人刘祁将其见闻记录成册，名曰《北使记》。刘祁在描述中亚民族衣着情况时说：“其俗衣缟素，衽无左右，腰必带。其衣衾茵幕悉羊毳也。其毳植于地”。[34]羊毳，即细羊毛。能种植于土壤内的羊毛，应指棉花。李志常在《长春真人西游记》中记载说：阿里马城（今新疆伊犁一带）出产一种棉织品，当地人称作“秃麻林”，“盖俗所谓种羊毛织成者。时得七束为御寒衣。其毛类中国柳花，鲜洁细软，可为线为绳为帛为绵”。[35]刘郁的《西使记》称：“垄种羊出西海，羊脐种土中，溉以水，闻雷而生，脐系地中，及长惊以木，脐断啮草，至秋可食，脐内复有种”。[36]关于“垄种羊”的信息，还见于耶律楚材的诗作。他在《湛然居士文集》卷6《西域河中十泳》吟诵日：“漱旱河为雨，无衣垄种羊”。[37]此外，他在《赠高善长一百韵》中又云：“西游几万里，两鬓今苍苍。西方好风土，大率无蚕桑。家家植木棉，是为垄种羊”。[38]很显然，耶律楚材笔下的“垄种羊”是“木棉”的别称，笔者认为这首诗极可能是他返回内地，并具备棉花的相关知识后写成的。王国维先生认为，刘郁所记“垄种羊”并非指木棉。[39]实际上，这个问题值得进一步探讨。中亚盛产棉花以及当地人身着棉布衣的事实，耶律楚材在成书于1228年的《西游录》中亦有表述：寻思干（即乌兹别克斯坦的撒马尔罕）“颇有桑，鲜能蚕者，故丝茧绝难，皆服屈晌”。[40]关于“屈晌”一词，佛经《翻译名义集》卷7《沙门服相篇》亦曾述及，认为是由木棉花心织成的大细布，不确，应指棉布。耶律楚材吟诗曰：“屈晌圆裁白玉盘，幽人自剪素琅歼”。[41]
以上征引的诸家资料表明，金末元初的人们很可能还不了解棉花的种植及生长情况，所以才会认为“秃麻林”是由“种羊毛”编织而成。尽管如此，他们已经注意到这种种植在地下的“羊毳”或“垄种羊”的特性，诸如“其毛类似中国的柳花，鲜洁细软，可以制作成线、绳、帛、绵诸物”等等。我们有理由相信，“羊毳”种在地里并能生长出类似内地柳花的传闻完全不靠谱，但它不止一次地被当时的文人竞相载入史文，恰好说明在刘祁、刘郁兄弟生活的时代，棉花还没有大规模地在北中国种植。这种情况，到了元代才得以改善。陈高华先生研究认为：至迟在13世纪中叶，中亚的棉花已经传人关中平原。[42]江浙行省的浙西嘉兴、松江一带都种植棉花，[43]但江南尤其是江东地区（包括今江苏西南部及江西东部）棉花种植的情况并不多见，值得探讨。在棉花栽培技术传播方面，畏兀儿人的作用不可小视。元英宗至治三年（1323），畏兀儿人燕立帖木儿出任西乡（今陕西西乡）达鲁花赤，他“暇则出城劝课农桑，……至于畜牧种树，取古人之遗法，及今之见行者，丁宁教民，不违其时，又以邑民不知种木棉之利，自兴元求子给社户，且教以种之（疑为“植”字——引者注）之法，至今民得其利，而生理稍裕”。[44]而哈喇火州（今新疆吐鲁番）和别失八里（今新疆吉木萨尔）早已产棉，当地人对“棉布”，“地里的棉花”和“未经纺织的棉花”分别以不同的名称予以辨别。[45]因此，原先定居上述地区的畏兀儿人，早就熟悉种棉织布之法。西乡隶属兴元路，兴元路在陕西行省西南部，治南郑，今汉中。可见在此以前棉花已经传到南郑（兴元即指南郑），至此又由燕立帖木儿引入西乡。身为畏兀儿农学家的鲁明善又何尝不是如此，他在传授棉花种植技术时说：
（三月）先将种子用水浸，灰拌匀。侯生芽，于粪地内每一尺作一穴，种五、七粒，侯芽出时，稠者间去，止存旺苗二、三窠。勤锄常时，掐去苗尖，勿要苗长高，若苗旺者，则不结，至八月间收绵。[46]
鲁明善以上所言是否真实可信？我们有必要求证于王祯《农书》的记载：
（夫种木绵）至谷雨前后，拣好天气日下种。先一日将已成畦畛，连浇三次。用水淘过子粒，堆于湿地上……用少灰搓得伶俐，看稀稠，撒于浇过畦内。将元起出覆土，覆厚一指。再勿浇。待六、七日，苗长齐时，旱则浇灌。锄治常要洁净。稠则移栽，稀则不须。每步只留两苗，稠则不结实。苗高二尺之上，打去冲天心，旁条长尺半，亦打去心。叶叶不空．开花结实。[47]
尽管以上援引的资料分别出自两人之手，但其所述棉花种植的流程大致相同，只是鲁明善在文字表述方面更为简洁、明了而已。他们两人都强调棉花种植应遵循以下特点：
首先，种植的时间应在农历的三月份。谷雨，位于清明之后，一般为农历的三月初六前后。其二，播种之前，须先将棉种用水浸湿，再用灰拌匀或揉搓；其三，稠则移栽，止存旺苗二、三窠；其四，要勤锄或“锄治常要洁净”；其五，掐去苗尖（又称冲天心），苗高不结实。据此我们有理由相信，王祯和鲁明善记载的棉花种植注意事项，是在内地生产实践基础之上总结而成的。
红花，又名“番红花”，是一种香料植物。高昌回鹘地区早已种植。[48]《委兀儿译语》将“番红花”音译“杂夫刺”。[49]元人忽思慧指出：“咱夫阑，味甘平，无毒，主心忧郁积，气闷不散，久食令人心喜。即是回回地面红花，未详是否”。[50]“杂夫刺”或“咱夫阑”是阿拉伯语的汉语音译。[51]鲁明善在《撮要》中两次提到红花：
一是二月“种红花”：“种时欲雨，或漫撒、或耧耩，如种麻法。至五月收子便种，晚花秋间八月种亦得，腊月亦可”；[52]一是五月“收红花”：“侵晨采花，微捣细，去黄汁，用青蒿覆盖一宿，捻成薄饼子，晒干收之。勿近湿墙壁，则浥损”。[53]王祯《农书》亦录“红花”条，他指出：“红花，一名黄蓝，叶颇似蓝，故有‘蓝’名。生于西域，张骞所得。今处处有之”。毋庸置疑，红花原产西域，迨至元代，中国南北方已普遍种植。至于红花的种植方法、收花和晒花的注意事项，王祯所记和鲁明善大致相同，只是个别地方略异：
（1）种植时间不同，王祯认为应于二月末三月初种植，五月种晚花，七月中摘花；[54]而鲁明善则认为，二月初种红花，五月收花，晚花秋间八月或腊月种均可。之所以产生如此差别，极可能是由于南北地域或气候差异等因素造成的。王祯所论多依据北方的自然条件，而鲁明善则偏重南方，故两人所记稍有不同。
（2）在介绍晾晒红花方法时，王祯详于鲁明善。王祯说：“摘取，即碓捣使熟，以水淘，布袋绞去黄汁；更捣，以粟饭浆清而醋者淘之，又以布袋绞去汁，即收取染红，勿弃也。绞讫，着瓮器中，以布盖上，鸡鸣更捣令均，于席上摊而曝干”。[55]平心而论，王祯的表述远不如鲁明善的文字简洁易懂，这或许是《撮要》更受百姓欢迎、并得以流传至今的重要原因之一。
三、《撮要》与民间日常生活
若同《农桑辑要》和《农书》相比，鲁明善《撮要》除了按时令记述不同时段的农事活动外，还特别关注民间日常生活必备的副食品加工、衣物保管、养蜂采蜜等知识的总结和传授，即便是在今人看来，这些内容仍不过时，依然珍贵。毛毡制品，是北方或西北少数民族固有的传统工艺，同时期的农书几乎对此鲜有涉及。鲁明善在书中详细介绍“虫不蛀皮货”、“虫不蛀毡毛物”的具体方法：“用莞花末掺之，不蛀。或以艾播于皮货内，放于瓮中，泥封其瓮。或用花椒在内播收亦得”。[56]又，“用莞花末掺之，或取角黄，又名黄蒿，五月寿角晒干布撒，或毛物毡内捲收之，则不蛀”。[57]众所周知，农历四月，江淮地区逐渐进入梅雨季节，衣物、尤其是皮衣、毛毡类生活用品极易发霉变质，难以保存。鲁明善建议将“莞花末”、“艾”、“花椒”和“角黄”（又名“黄蒿”）播入皮货或毛毡内可预防虫蛀。笔者查检《〈本草拾遗〉辑补》、《千金翼方》、《本草纲目》等相关记载，“莞花”，又名“芫花”，为瑞香科植物芫荽的花蕾，具有辛香驱虫的作用。艾草，为菊科植物，因其具有一种特殊的芳香气，又名“艾纳香”。我国自古有在农历五月初五将艾悬于房门上方以避邪祛秽的民俗。[58]而“花椒”为芸香科植物草椒或花椒的果实，具有温中散寒，杀虫止痒的功效。[59]倘若鲁明善对上述植物的属性和功效全然不知，则很难提出以上独到的识见。当然，我们也无法排除这种见解得益于民间经验传承的可能性。
在中国古代，当时令进入农历九月，人们开始腌制蔬菜，以便冬季食用。鲁明善十分关注这一问题，他在《撮要》中详细介绍了“腌芥菜”、“腌藏诸般菜”、“藏姜”、“腌萝卜”、“腌咸菜’’的方法，充分体现了作者关注民生的人文情怀。为便于分析，现将其“腌咸菜”的文字引录于兹：
白菜削去根及黄老叶，洗净控干，每菜十斤，盐十两，用甘草数茎放在洁净瓮盛。将盐撒入菜丫内，排顿瓮中，入莳萝少许，以手实捺至半瓮，再入甘草数茎。侯满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，拗出卤水，于干净器内另放。忌生水，却将卤水浇菜内。侯七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之。其菜味美香脆。若至春间食不尽者，于沸汤内灼过．晒干收贮；夏间将菜温水浸过，压水尽，入香油匀拌，以瓷碗盛顿，饭上蒸之，其味尤美。[60]
上引资料详细介绍了腌制白菜的全过程。主要用料除白菜和盐外，还提到“莳萝”和“甘草”等辅料。美国学者谢弗研究认为，“莳萝”在唐代已经传人中国内地。相传，此物产自波斯。、“莳萝”的汉文名称首见于《海药本草》，有学者认为它不是梵文“jira”的译音，就是中古波斯文“zira”的译音。[61]元人对其性味已多所了解，成书于天历三年（1330）的《饮膳正要》记载说：“莳萝，味辛温，无毒，健脾开胃，温中补水藏，杀鱼肉毒”。[62]显然，腌白菜时加入“莳萝”，是为了提味。在元代社会生活中，盐、酱、醋、油、蜜是食品加工时不可或缺的调味品。除了用盐腌制各种咸菜外，人们还用它腌制咸鸭蛋。鲁明善记载说：农历十一月可以腌鸭蛋，具体方法是：“自冬至后至清明前，每一百个用盐十两，灰三升，米饮调成团，收干瓮内，可留至夏间食”。[63]鲁明善笔下的醋种类较多，有麦醋、老米醋、米醋、莲花醋，作者分别介绍其制作方法、注意事项，语言简洁，极易掌握。请看“做米醋”的方法：
（六月）用籼谷三斗，每日换水，浸七日。蒸熟摊开，合成黄予，曝晒干极，三伏内以糙糯米一斗五升，水略浸，蒸熟侯冷，以谷黄捣碎，拌和蒸熟糯米。缸底先用蓼子数茎，然后入缸内。用水五升，上又用蓼子数茎，以米糠盖之，密糊封闭一月，然后剪出，用乌梅数个，盐少许，同入缸内，煮数沸，泥封收贮。切忌生水、湿器盛顿。[64]
据以上记载，制作“米醋”的主料是籼谷和糯米，辅料为蓼子、乌梅、盐等，经过水浸、密封和煮沸等工序制作而成。鲁明善以较多笔墨介绍多种醋的加工方法，说明醋在当时人们的饮食生活中是不可缺少的。忽思慧在论述醋的性味时说：“醋，味酸温，无毒，消痈肿，散水气，杀邪毒，破血运，除症块坚积。”又说：“醋有数种：酒醋、桃醋、麦醋、葡萄醋、枣醋，米醋为上，入药用”。[65]正因为米醋具有如此神奇的医学疗效，鲁明善才会一一介绍其制作方法，其良苦用心就不难理解了。
忽思慧在《饮膳正要》卷2《诸般汤煎》中，列举了很多食方，其中多处提及应添加“白沙蜜”、“沙糖”、“熟蜜”、“白沙糖”、“白纳八”（即沙糖）。需要添加“白沙蜜”为辅料的食谱有“羊蜜膏”（第154页）、“小石榴煎”（115页）、“桃煎”（114页）、“木瓜汤”（第109页）、“桂浆”（第102页）等。尽管“白沙糖”和“白沙蜜”均属食品甜味料物，但制作工艺应有本质的区别。有元一代，已经开始制作颗粒状的沙糖。沙糖有黑、白之分，[66]元廷设有沙糖局，“掌沙糖、蜂蜜煎造，及方贡果木”。[67]江浙行省处州路（今浙江丽水）“出产荻蔗，每岁供给杭州砂糖局煎熬之用。糖官皆主鹘、回回富商也，需索不一，为害滋甚”。至元年间，江浙行省左丞李朵儿只任处州路总管，“李公一日遣人来杭果木铺买砂糖十斤，取其铺单，因计其值，比之官费有数十倍之远”。[68]有学者研究认为，元代汉文史料把犹太人称为术忽、主鹘、主吾或术忽回回，他们在社会上属于色目人。[69]可见，犹太人控制着江浙一带砂糖的生产和销售，他们哄抬糖价，即便是当地官员都难以承受，普通百姓更不可能享用。蜜是蜂蜜的加工品，普通百姓可以以此作为甜味剂替代沙糖。以往我们并不清楚何为“白沙蜜”？所幸的是，鲁明善在《撮要》中对此作了详细的解释。
农历十月，割蜜。其方法是：
宜开蜂窝后门，用艾烧烟微熏，其蜂自然飞向前去。若怕蜂蜇，用薄荷叶嚼细．涂在手面上，其蜂自然不蜇。或用纱帛蒙头及身上截，或用皮五指套手，尤妙。约量存蜜。自冬至春，其蜂食之余者，拣大蜜脾，用利刀割下，却封其窝，将蜜脾用新生布纽净，不见火者为“白沙蜜”，见火者为“紫蜜”。入篓盛顿。[70]
据此，“白沙蜜”和“紫蜜”的区别已经判明。作者若非亲身实践或目睹割蜜全过程，很难将其记述得如此细密、完整。
“酥”在波斯语中由“油”和“牛”构成，指牛油、黄油、奶油。酪，在波斯语中义为“酸的”、“酸奶”。[71]在元代，“酥”、“酪”这两种食品已成为宫廷和百姓餐桌上的美味。据《饮膳正要》，酥油又可细分为“醍醐油”、“马思哥油”。忽思慧进一步解释说：“酥油，牛乳中取浮凝熬而为酥”；马思哥油的制作方法：“取净牛奶子，不住手用阿赤（系打油木器也）打，取浮凝者为马思哥油，今亦云‘白酥油’”。而醍醐油，则“取上等酥油约重千金之上者，煎熬、过滤净，用大磁瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之‘醍醐’”。[72]以上材料说明，“马思哥油”和“醍醐油”均以酥油为原料加工而成。醍醐，为天竺语。时人亦将酥乳之精液誉为醍醐。耶律铸有诗曰：“竺仙仙液养醍醐，甘露香融尽玉酥。玉食自推天上味，八珍谁更数淳母”。[73]宫廷内风行的各种茶饮，诸如“枸杞茶”、“西番茶”、“炒茶”、“兰膏”和“酥签”内或加入酥油，或加人马思哥油，这种茶饮之风势必在当时社会各个层面产生影响。遗憾的是，同一时期的其他农书对这一饮食现象只字不提。唯独畏兀儿农学家鲁明善在《撮要》一书中给予特别的关注，他不仅详细介绍了“造酥油”的方法，还用简洁的文字向普通民众传授“造酪”和“晒干酪”的知识：
四月，造酪：“奶子半勺，锅内炒过后，倾余奶，熬数十沸，盛于罐中。侯温，用旧酪少许于奶予内搅匀，以纸封罐口，冬月暖处，夏月凉处顿放，则成酪”。[74]
五月，晒干酪，“将好酪于锅内，慢火熬，令稠，去其清水，摊于板上，晒成小块，侯极干收贮，切忌生水、湿器”。[75]
“造酪”和“晒干酪”，无疑是北方兄弟民族的传统食物。鲁明善将其制作方法和生产经验进行总结并加以传播，为同一时期的农书增添了新的内容，在中国农学史上占有独特的重要地位。
参考文献
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注释：
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[19] [元]王祯原著，缪启愉、缪桂龙译注：《东鲁王氏农书译注·百谷谱集十·杂类·茶》，第324页。
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[66] [元]贾铭：《饮食须知》卷5《味类》，刘烨注译本，三秦出版社，2005年，第151页。
[67] 《元史》卷90《百官志六》。
[68] [元]杨璃：《山居新语》卷1，余大钧点校本，中华书局，2006年，第203页。
[69] 刘迎胜：《关于元代中国的犹太人》，载中国元史研究会编：《元史论丛》，第6辑，中国社会科学出版社，1997年，第204页。
[70] [元]鲁明善：《农桑衣食撮要》，王毓瑚校注本，第120页；《四库全书》本，第312页。
[71]刘迎胜：《<回回馆杂字>与<回回馆译语>研究》，第243页。
[72] [元]忽思慧：《饮膳正要》卷2《诸般汤煎》，第116-117页。
[73]耶律铸：《双溪醉隐集》，载栾贵明辑：《四库辑本别集拾遗》下，中华书局，1983年，第780页。
[74] [元]鲁明善：《农桑衣食撮要》，王毓瑚校注本，第79页；《四库全书》本，第303页。
[75] [元]鲁明善：《农桑衣食撮要》，王毓瑚校注本，第91页；《四库全书》本，第305页。
文章来源：《中国农史》201203
