“胡饼”考略
自公元前二世纪末张骞出使西域为中西方开展直接的交通贸易创造了便利条件之后，胡商云集丝绸之路，内地与西域的物质文化交流趋于频繁。
中外交往的发展使异域的食品大量涌进中原内地，胡风盛行，丝路沿线的居民也多染以域外民族的饮食习惯。
在所有胡食中最著名的要数胡饼。关于胡饼的由来，大概有两种说法：一种认为胡饼出自胡地，“胡”字的意思，原指我国北方和西北的少数民族，后来引仲为国外的民族，如《后汉书·五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竟为之”。凡是引自外域的物品或食品都冠以“胡”字，那么源于域外的饼，自然就是胡饼。至宋代，黄朝英在《缃素杂记·汤饼》中就说：“盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。”；另一种说法出自汉代刘熙的《释名·释饮食》曰：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍，亦以胡麻著上也”。“胡饼”之意是在饼的表层上有胡麻，“漫沍”意思为无边际，形容其饼之大，由此可知，汉代的胡饼应当很大，并在表层撒上胡麻。
据史书考证，汉代通西域后，胡饼就随着入居汉地的胡商在中原内地落户。千余年前北方人就以面类食物为主，胡饼一经传入便成为丝绸之路上最受欢迎的域外食品之一。如《太平御览》卷860引《续汉书》载“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼”。《艺文类聚》卷72引《三辅决录》说汉末赵岐避难逃入河间，又转到“北海”，“常于市中贩胡饼”。《太平御览》卷860引《英雄记》：“李叔节与弟进先共在乘氏城中，吕布诣乘氏城下，叔节从城中出，诣布。进先不肯出，为叔节杀数头肥牛，提数十石酒，作万枚胡饼，先持劳客。”
魏晋南北朝时期，北方少数民族大规模内迁，在长期的民族冲突与融合的过程中，中原汉族的饮食受到了越来越多的胡食文化的影响，胡饼开始向全社会普及。十六国时期石赵政权的皇帝石勒因为出自胡人血统忌讳胡字，曾一度改胡饼为麻饼，可以从侧面说明胡饼是当时较为常见而且经常被人们食用的一种食品。《太平御览》860卷引《晋书》曰：“王长文州辟别驾。阳狂不诣举，州追求，乃于成都市，见蹲地啮胡饼。”又说：“王羲之幼有风操，都虞卿（郡鉴）闻王氏诸子皆后，令使选婿，诸子皆饰容以待客，羲之独坦腹东床啮胡饼。”像王长文、王羲之这样的名人雅士，在他们当初还都是布衣时，都喜欢吃胡饼，时人对胡饼的喜爱程度于此可见一斑。北魏还出现了专门烘制胡饼的胡饼炉，著名农学家贾思勰撰写的《齐民要术·饼法》中记载：“髓饼法：以髓脂、密，合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”
迨及唐代中外交往空前繁荣。长安是当时的政治、经济和文化中心，也是国际化大都市之一，西域胡人大量移居长安，胡饼也成为当时上流社会和僧俗百姓普遍喜爱的食物，风靡全社会。据《资治通鉴·玄宗纪》记载，安史之乱时，玄宗李隆基逃至咸阳集贤宫，时至中午尚未进餐，杨国忠便从市中购买胡饼以献。开成年间，文宗李昂曾赏赐寺院胡饼，在长安学习的日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记载了此事，写道：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”（1）又据日僧元开《唐大和上东征传》载鉴真在东渡前在扬州市场上采购的物品有“[落]脂红绿米一百石，甜豉三十石，牛苏一百八十斤，麦五十石，乾胡饼二车，乾蒸饼一车，乾薄饼一万……”（2）。
在唐人传奇故事中，有许多卖胡饼的店铺或以卖胡饼为生的胡商。《虬髯客传》记英雄李靖与名妓红拂夜奔太原，住灵石旅店，逢豪侠虬髯客。“客曰：‘饥甚。’靖出市胡饼。客抽匕首，切肉共食”。（3）《任氏传》中也写到：唐天宝九年郑生在长安升平门，天未亮，“门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。”（4）类似的记载还有很多，如《广异记》中记载东平县尉李某于赴任途中，“夜投故城。店中有故人卖胡饼为业”。《原化记》载：“有举人在京城，邻居有鬻饼胡，元妻。”（5）这些传奇记载都反映出唐代街市上销售胡饼的店铺随处可见，胡饼是庶民百姓喜爱的食品。
在都城长安城中众多的胡饼店中以辅兴坊胡饼店制作的芝麻胡饼最为有名，元和年间白居易在担任忠州刺史时曾写《寄胡麻饼与杨万州》一诗，描写四川忠州的胡饼在制作方法上学习长安辅兴坊胡饼店：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”（6）胡饼店铺中往往会经营多种胡饼，除辅兴坊胡饼店制作的芝麻胡饼外，当时还有两种颇受人们欢迎的胡饼，一种是叫“古楼子”的带馅大胡饼，应属于一种高档食品。《唐语林》卷六载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为古楼子。”这种具有西域风格的胡饼，是长安富豪经常享用的美餐，其制作方法和《齐民要术·饼法》所记载的烧饼做法有点相似，“作烧饼法”：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬，令熟，炙之，面当令起”。“古楼子”大概就是后来我们所见到的一种馅饼。另一种叫蒸胡饼，美味可口，唐·韦绚《刘宾客嘉话录》记载：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡饼之处，热气腾辉，使人买之。以袍袖包裙帽底啖之，且谓同列日：‘美不可言，美不可言。”’有人甚至为了吃上这种美味可口的新鲜蒸胡饼而丢官，唐·张鷟《朝野佥载》记载：“张衡令史出身，位至四品加一阶，合人三品，已团甲。因路傍见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏，则天乃降敕，流外出身，不许入三品，遂落甲。”蒸胡饼的制作方法应是上笼蒸制而得名，可能类似于今人所食之包子。
敦煌是当时除长安以外在丝绸之路上的又一个国际贸易都市，胡饼可以说是当地僧俗民众日常生活中不可或缺的主食，无论是宴请宾客还是招待工匠或是自家食用，胡饼都是必备食物。从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看，胡饼多作为午餐食用，是一日饮食中最重要的一餐，每餐两至三枚。在制作方法上已不同于汉魏时期，烤制时不再加入胡麻，而是添加一种叫“草豉子”的调味品，放入专门烤制胡饼的饼炉进行烤制。敦煌的胡饼还分为大胡饼和小胡饼：大胡饼用面一石，小胡饼用面五斗，居民日常食用多为小胡饼。此外，当地还有一种特殊的胡饼叫做油胡饼。油胡饼是应该将油加入面中制成饼烤制，不再添加其它物品。
直到宋代，胡饼依然是受人们欢迎的食物之一。宋·高承《事物纪原》卷九：“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”市场上经营胡饼的店铺屡见不鲜，据宋·孟元老的《东京梦华录·饼店》记载当时东京（今河南开封）产销胡饼的店铺不仅多，而且规模庞大：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻。每案用三五人捍剂卓花人炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”宋代胡饼在民间的流行程度不亚于唐代，宋·庄绰《鸡肋编》曾记载：“南人罕作面饵。有戏语云：‘孩儿先自睡不稳，更将捍面杖柱门。何如买个胡饼药杀着！’盖讥不北食也。”这条文献从侧面告诉我们，爱吃面食的北方人喜爱胡饼自不在话下，即便是不爱吃面食的南方也能买到胡饼，而且胡饼价钱便宜，宋·王铚默记》中记载当时胡饼的市价是“四钱买胡饼二枚”。
宋代的胡饼在品种上也有所变化，出现了一些新口味的胡饼，如白肉胡饼、白胡饼、猪胰胡饼等，其中自肉胡饼则是经常出现于宋代权贵及庶民百姓餐桌上的美食，宋·孟元老《东京梦华录·食店》记载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”，南宋·陆游《老学庵笔记》卷一记载了集英殿宴请金国使节的美食之中就有白肉胡饼：“九盏：第一肉咸豉。第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头，第四自肉胡饼，第五群仙炙太平毕罗，第六假圆鱼，第七奈花索粉，第八假沙鱼，第九水饭咸豉旋炸瓜姜。看食：枣锢子、髓饼、白胡饼、环饼淳熙”。从这条材料来看，白肉胡饼似乎是作为一道特色菜品出现在宴席上，并不属于主食，因为后面所列出的“看食”才属于主食点心一类，“看食”中的白胡饼应该是纯面制成的无油胡饼或是加了植物油但不掺杂其它材料的素油胡饼。至于白肉胡饼究竟是怎样一种美食，由于其制作方法不见于史籍，今日我们不得而知，不过南宋·耐得翁《都城纪胜·食店》曾解释“盖白肉饼是砧压去油者”，白肉胡饼就其名称来看，不知是否与今天的陕西名小吃肉夹馍类似，即将烤制好的胡饼一剖为二，中间夹以砧压去油的熟肉。猪胰胡饼，宋·孟元老《东京梦华录·马行街铺席》记载：“夜市亦有燋酸豏、猪胰胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类”，猪胰胡饼，其制作方法不外乎是以猪胰为馅加工而成，或在胡饼中夹以加工的猪胰，或将猪胰和入面中，做成面剂子后擀制成形，入炉烘烤而成。猪胰胡饼也许是因为其味美而且富有特色，北宋灭亡后一些南迁的东京人将这一美食带到了南宋都城临安，南宋·耐得翁《都城纪胜·食店》记载：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……猪胰胡饼，自中兴以来，只有东京张三家一份，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。”
至元代，文献中对于胡饼的记载已经很少了，只有个别史料提及。元·无名氏《居家必用事类全集》中有“山药胡饼”，其制法是：“熟山药二斤、面一斤、蜜半两、油半两，和溲捍饼。”
明代，胡饼的含义有所演变，凡是用饼炉烘烤而熟的都可称之为胡饼，明·蒋一葵《长安客话·饼》：“炉熟而食皆为胡饼，今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”正是因为明代的胡饼都是经过烤制，水分被蒸发，易于存储，因此经常被作为干粮的首选食品，明代杰出的地理学家、旅行家徐霞客在其漫长的旅行途中，没有饭时就“出胡饼啖之”，如明·徐宏祖《徐霞客游记·滇游日记十二》记载：“是夜为中秋，余先从顺宁买胡饼一员，怀之为看月具，而月为云掩，竟卧。”
直至清代胡饼依旧是老百姓日常食用的一道面食，因为清代文人蒲松龄在《聊斋志异》中描写了许多日常生活食品，其中就多次提到了胡饼。
随着时间的流逝，现代社会中再也没有称作胡饼的食物了，不过今天陕西的锅盔和新疆的馕，这两种著名小吃都是从胡饼演化而来的。锅盔，是陕西一宝，深受陕西人的喜爱。锅盔用面烤制，一般在两厘米左右，有的达六七厘米，中实、无馅，多数不加调料，味淡。“馕”则是新疆各民族中的主食，一日三餐都离不开馕，无论吃什么饭，在这之前，都要喝点茶，吃点馕，然后再吃饭，在招待客人时，维吾尔族主人也往往会拿出各种各样的馕来招待贵宾。在维吾尔族中，做馕的技术十分普及，家家户户几乎都会做这种美食，其制作特点主要表现在将面坯贴于烘炉之壁上烘烤，吃起来香脆松软，昧美可口。新疆的馕品种繁多：有肉馕、素馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19．5厘米（如果没有风干，直径应超过20厘米，个头不小），类似今新疆地区流行的素馕的食品，应该就是唐代胡饼的实物（7）。
中国有句古话：“民以食为天。”饮食是人类社会生存发展的基本条件，也是联系着个人、国家乃至社会的头等大事。胡饼作为传人中国的胡食中最具有代表性的食物，自汉魏以来流行于中国，我们能够看出胡饼的确是一种为不同社会群体，即普通平民、宫廷皇室成员、权贵富商、文人士大夫、少数民族所喜爱难忘的胡族食品。胡饼这种胡食的千载流行，也恰恰反映出中华民族开放、进步与包容的时代风貌。
参考文献：
（1）（日）园仁撰：《入唐求法巡礼行记》[M]．上海：上海古籍出版社，1986年。
（2）（日）真人元开著，汪向荣校注：《唐大尚上东征传》[M]．北京：中华书局，1979年。
（3）（4）（5）（宋）李肪：《太平御览》[M]．北京，中华书局，1960年。
（6）（唐）白居易：《白居易集》[M]．北京：中华书局，1979年。
（7）黄正健：《唐代的胡食》[J]．《文史知识》．1999（6）。
本文系兰州理工大学基金项目（SB12200410）资助。
（作者单位：兰州理工大学）
来源：《农业考古》2012年第1期
