中国古代花卉饮食考略
我国花卉栽培至少有七千多年的历史【1】，几乎贯穿了中华民族文明发展史的全过程。自古至今，花卉始终是人类生活中不可或缺的一个重要组成部分，它改善了人类的生存环境，美化了庭院居室。因此，学界对古代花卉的起源、引种栽培、新品种培育、花期控制及园艺古籍等方面的研究颇多，而对花卉的另一种重要用途——食用，则研究很少。我国历史时期的花卉食用情况，因史料记载较为分散，故尚未引起学界的足够关注，仅在园林和花卉史的专题论著中的相关章节有所论及【2】。专文述及者，就笔者管见所及有尚嘉坪先生的《梅花与饮食》，对古代食用梅花情况有所论述【3】。叶静渊先生的《我国明清时期的花卉栽培》一文对明清时期的花卉食用情况有所述及【4】；王岳先生的《大有可为的食用花卉》对食用花卉的历史亦有所提及【5】。本文拟对中国古代花卉饮食的有关问题作一较为全面系统的论述。
一.中国古代花卉饮食概况
在祖国灿烂辉煌的饮食文化宝库中，花卉食用作为一种独特的饮食形式，源远流长，并伴随着历史发展的各个阶段不断发展、成熟和完善。
1.先秦及秦汉时期
食花在我国至少已有二千多年的历史。《左传·宣公三年》中有“以兰有国香，人服媚之如是”的记载，可知春秋时期人们已知服用兰花。《楚辞·离骚》中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句；《楚辞·九歌》中有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”和“援北斗兮酌桂浆”的诗句。可见，当时菊、蕙、兰、桂均已被食用，而且还用桂花酿制桂酒，并将之用于祭祀神灵。
两汉时期，又出现了菊花酒、兰花酒和芍药酱。西汉刘歆《西京杂记》记载，戚夫人侍儿贾佩兰后出为扶风人段儒妻，说在宫中时“九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿”。【6】(3页)东汉时，汝南人桓景曾跟随费长房游学多年，一日长房对他说：“九月九日，汝家中当有灾，宜急去，令家人各作绛囊，盛茱萸以系臂，登高饮菊花酒，此祸可除。”桓景如言，举家登山，傍晚回来见家里鸡犬牛羊一时暴死。长房听说后曰：“此可代也。”【7】自此，民间九月九日都要佩茱萸囊，登高饮菊花酒，以祓除不祥。此俗自汉一直延续至今而不衰。汉代枚乘的《七发》中之一“发”是列举汉代的“至味”，其中的两味即是“熊蹯之臑，芍药之酱”(柔韧香软的焖熊掌，蘸着鲜香的芍药酱)、“兰英之酒，酌以涤口”(用兰香酒来荡口，齿颊留香)。此外，汉代鲜花还被直接食用。《格致镜原》引《洞冥记》曰：“汉昭帝游柳池，中有紫色芙蓉大如斗，花叶甘，可食，芬气闻十里。”【8】(卷72，7页)又引《宝椟记》曰：“宣帝时异国贡紫菊一茎，蔓延数亩，味甘，食之者不饥渴。”【8】(卷72，2页)
2.三国魏晋南北朝时期
三国时曹植的《仙人篇》里有“玉樽盈桂酒”之句。据《太平广记》记载，曹奂为陈留王时，有频斯国人来朝，壶中有神浆如凝脂，即桂浆也，饮可令人长寿。【9】可见，三国魏晋之际桂花酒依然是为人所崇尚的饮品。晋顾微《广州记》云：“平兴县有华树似槿又似桑，四时常有花，可食，甜滑无子，此杝。”【10】，一名木槿，其花即木槿花。这说明，至迟晋时人们已知食用木槿花。中国道教形成于东汉后期，魏晋时逐步成熟。道家讲求养生延年，热衷于探寻神方仙药，因此，这一时期的文献中亦有很多关于道士因服食了某些能够轻身延年的花卉果实得道升仙的记载。如《格致镜原》引《名山记》有“道士朱孺子吴末入玉笥山服菊花乘云升天”，【8】(卷73，2页)《神仙传》记载，渔阳人名凤纲者，“常采百草花以水溃泥封之，自正月始尽九月末止，埋之百日，煎丸”，凤纲因常服此药，“得寿数百岁不老，后入地肺山中仙去”。【11】这些记载虽不可信，但却可由此看出当时人们已经认识到了某些花卉所具有的养生保健作用。
3.隋唐五代时期
菊花酒因被认为具有延年、避恶之功能，在唐代依然受到上至君王下至百姓的普遍喜爱。《新唐书·文艺中》记载，“(中宗)秋登慈恩浮图，献菊花酒称寿”；【12】(卷202，5748页)唐李震《子夜四时歌》有“辟恶茱萸囊，延年菊花酒”之句；李硕《九月九日刘十八东堂集》又有“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”之句。菊花酒之外，唐代还有其它种类的花酿酒。《格致镜原》引《叙文录》：“唐宪宗以李花酿换骨醪赐裴度。【8】(卷70，9页)《新唐书·李绛列传》记载有宰相李绛因直言劝谏，被宪宗称赞为“真宰相”，并“遗使赐酴釀酒”的事情。【12】(卷152，4836页)明王象晋《群芳谱》又记载有：“唐时寒食宴宰相用酴醸酒”，“召侍臣学士食樱桃，饮酴醸酒，盛以琉璃盘，和以香酩”。【13】(花谱二)据《云仙杂记·凉物》记载，房寿六月招客，刳椰子为杯，捣莲花制碧芳酒。【14】(3页)唐代，花不止用来制酒，还可煮粥做菜。《云仙杂记·洛阳岁节》载：“洛阳人家……寒食装万花舆，煮杨花粥。”【14】(3页)清明时节，正是杨花飘飞的时候，用其煮粥正合时宜。《格致镜原》引《澄怀录》有“刘禹锡馈白乐天菊苗齑。【8】(卷73，2)菊苗齑当是用嫩菊苗做的菜，能被刘禹锡用来招待白居易，想来应是一道美味。
自唐以来，中国崇花之风日盛。唐人于诸花之中最爱牡丹，刘禹锡《赏牡丹》诗云：“庭前芍药妖无格，池上芙蓉净少情。惟有牡丹真国色，花开时节动京城。”舒元舆《牡丹赋》日：“花开花落二十日，一城之人皆若狂。”受唐代爱花之风的影响，五代十国时期虽政权割据，社会动荡，爱花、惜花之风未曾稍减。据《格致镜原》引《斋漫录》记载，后蜀时礼部尚书李昊甚爱牡丹，“每将牡丹花数十枝分遗朋友，以兴平酥同赠。曰：‘俟花凋谢即以酥煎食之，勿弃秾艳。’”【8】(卷71，2页)花之风流贵重竟达如此地步。由此，我们也可窥知古人食花的缘由之一便是爱花到极致，即便花儿零落枯萎了也不离不弃。花开则赏之，花落则食之.勿使有丝毫之损废。
4.宋元时期
宋代随着佛教的中国化、世俗化，素莱品类有了很大程度的发展，影响到花卉莱肴，使其品类亦迅速增多。仅宋人林洪的《山家清供》一书中就记载了“蜜渍梅花”、“汤绽梅”、“金饭”、“梅粥”、“荼蘼粥”、“雪霞羮”、“广寒糕”、“黄菊煎”、“梅花汤饼”、“松黄饼”、“薝蔔煎”、“紫英菊”等十多种花卉肴馔。在宋代，荼蘼酒深受文人雅士的青睐，王十朋有诗赞日：“雨过无桃李，唯余雪覆墙。青天暎妙质，白日照繁香。影动春微透，花寒韵更长。风流到樽酒，犹足助诗狂。”苏东坡又有诗云：“下腾赤蛟身，上抽碧龙头。千枝蟠一盖，一盖簪万球。花开带月看，香要和露收。一点落衣袂，经月气未休。一摘人酿瓮，经岁味尚留。”可见，荼蘼酒既是他们嗜好的佳酿又是他们笔端咏唱的对象。宋时崖州人还以安石榴花酿酒，宋人祝穆的《方舆胜览》载：“崖州妇人着缌缏，以土为釜，器用匏瓢，无水，人饮惟石汁。以安石榴花着釜中，经旬即成酒，其味香美，仍醉人。”【15】宋代除了酒，还流行一种用药物配制的饮料—汤。宋代朱彧的《萍州可谈》曰：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”【16】宋代汤的品类众多，有橘汤、暗香汤(梅花)、天香汤(桂花)、茉莉汤(茉莉花)、柏叶汤、橙汤等。亦不乏以各种花为原料制作的汤品。
元代主要用花卉来熏制花茶，制作汤一类的饮料。具体做法在《居家必用事类全集》、《多能鄙事》、《云林堂饮食制度集》中均有详细记载。
5．明清时期
明清在继承宋元花卉饮食的基础上，又有所发展创新。表现较为突出的花酒的饮用更为普遍和世俗化。明清时期烧酒已广为饮用，烧酒性烈味香，用高梁所制者称为高粱烧，用麦米糟所制者称为麦米糟烧，而以各种植物渗入者统称为药烧，用以制造药烧的植物有五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等。【17】(6322页)据《清稗类钞》记载，京师酒肆有三种，一为南酒店，一为京酒店，再者即为药酒店，三者中以药酒店为特别。药酒店中所售之酒均为“烧酒以花蒸成”者，这些药酒名目繁多，有“玫瑰露、茵陈露、苹果露、山植露、葡萄露、五茄皮、莲花白”等，而之所以名之以“露”者，盖酒“凡以花果所酿者，皆可名露”。【17】(6321页)不唯酒，其它的花卉饮食在明清时期也日臻成熟完善。明代高濂的《遵生八笺》和《草花谱》、屠隆的《考槃馀事》、王象晋的《群芳谱》、朱橚《救荒本草》以及清代徐坷的《清稗类钞》、顾仲的《养小录》、汪灏的《广群芳谱》、陈元龙的《格致镜原》等著述中均有关于花卉食用的条款，不但食用花卉的种类更为丰富，而且食用方法也有进一步的突破和创新。诸如桅子花、菊花、芙蓉花、凤仙花、芍药、茉莉、玉兰花、玉簪花、金盏花、萱草花、莲花、藤花等均可供食用。食用方法有将花瓣拖面后用油或蜜煎食；有将花或苗叶炸熟，油盐调食；有将花蒸熟晒干用作馄饨或点心馅；有用花来熏制花茶；有的用花来制作美酒；更有用花来配制火锅汤料。总之，是汲取以往之精华，集历代之大成。
二．中国古代花卉饮食的制作方法
中国古代花卉饮食品类繁多，主食有粥、饭、羹、汤饼等，副食有各类菜肴、点心、花酱等，饮料有茶、酒、汤等；制作方法也多种多样，有煎、炸、煮、渍、熏、酿等。今以主食和副食为一类，饮料为一类将中国古代的花卉食用方法分述于下。
1．主食和副食类
(1)梅花
“万花敢向雪中去，一树独先天下春”的梅花，历来是文人墨客笔下歌咏的对象。殊不知，梅花还是盘中的美味、养生之佳品，常食梅花菜肴可舒肝解郁、开胃生津。宋代，即有用梅花做的梅粥、梅花汤饼、蜜渍梅花等多种食物。做梅粥只需“扫落梅英，净洗，用雪水煮白粥，候粥熟同煮。【18】(17页)梅花与雪本来就是一对清友，“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香”，现在二者合而同煮粥，其清香可知。难怪杨万里有诗赞日：“才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。晚蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。【18】(17页)蜜渍梅花，“剥白梅肉少许，浸雪水以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之’，用此馔作下酒菜，“较之敲雪煎茶风味不殊也”。杨万里有诗云：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露食。”句里略无烟火之气，令人疑其是否为神饵仙馔。梅花汤饼：“初浸白梅、檀香水和面作馄饨皮，每一迭用五出铁凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客上二百余花。【18】(16页)即用浸梅花和檀香的水和面，擀皮，用铁凿将皮压制成梅花状，煮熟之后盛于鸡汤中食用。如此，一食之内既有梅花的清香，又有鸡汤的鲜美，还有片片玉洁冰清的“梅花”赏心悦目，叫人不得不感叹古人之匠心独运。
(2)桅子花
桅子花，花色洁白，清芬馥郁，亦是人馔之佳品。南宋林洪的《山家清供》中就载有他本人食用桅子花菜肴的经历：一次，在朋友处午餐，席间上了一道“薝蔔煎”，林洪食后觉得“清芳极可爱”，经询问方知是用桅子花做的。书中记载其做法：“采(桅子花)大朵重台者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀面拖，油煎之。【18】(12页)即将大朵桅子花用开水焯过后，裹上甘草水和面调制的糊，然后用油煎熟。明代高濂的《遵生八笺》中又载有桅子花的三种做法：“采花洗净，水漂去腥，用面人糖盐作糊花拖，油煎之”；“采半开花，矶水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日食之”；“用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美”【19】(651页)《群芳谱》中又载：“大朵重台者，梅酱糖蜜制之可作羹果。”【13】(花谱一，28页)清代《养小录》中则是做成饼后煎食：“用矾焯过，用白糖和蜜人面，加椒盐少许，做饼煎食。”【20】(卷中，26页)明、清两代的制食方法较之宋代更为多样和精细，口味也更加丰富。这说明花卉饮食的制作也是随着时间的推移在不断改进和完善。
(3)菊花
菊花味微辛甘，能疏风热、清头目、降火解毒，被古人认为是养生上物。其苗、花均可食用。宋人常食的“紫英菊”、“黄菊煎”、“金饭”即是以菊之苗、花为原料制作的。做“紫英菊”，需“春采苗叶洗焯，用油略炒，煮熟，下姜、盐”，【18】(13页)即于春天采菊花的嫩苗摘洗干净，开水焯过，用油略炒，加水煮熟后下姜盐调味。常食此羹可清心明目，而且加人枸杞食用更佳。做“黄菊煎”，则要“采菊苗汤渝，用甘草水调山药粉，煎之以油”，【18】(26页)即将菊苗开水焯过后，用甘草水调山药粉裹糊，油煎炸。此莱肴食用起来“爽然有楚畹之风”。【18】(26页)古人认为菊以色黄者为上，所以做“金饭”要选取茎紫花黄之菊花的花朵，“以甘草汤和硝少许焯退，候粟饭少熟，投之同煮”，常食此饭，可使人明目延龄。【18】(17页)据说，清代慈禧太后梦想长生不老，秋季常令宫女摘菊花数朵，洒以明矾水，再用清水漂净，于沸腾的鸡汁锅中涮而食之。后来，酒家仿制，便有菊花火锅问世。《清稗类钞》便记载有以菊花为配料的“小酌之生火锅”，说：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豸之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故日生火锅。【17】(6256页)
(4)凤仙花
凤仙花，即我们俗称的指甲花。其花色彩艳丽，头翅足尾俱翘翘然如凤状，故名凤仙。明代朱橚《救荒本草》载，凤仙花叶味苦，微涩，可用于救饥，采苗叶炸熟，水浸一宿做菜，油盐调食。【21】(卷2，659页)《遵生八笺》载：“采(凤仙花)梗肥大者去皮，削令干净，早人糟午间食之。【19】(657页)将肥大的凤仙花梗削净皮，早上放入酒糟中，浸渍半日，中午即可食用。《群芳谱》又提到，“采肥茎汋腌可为葅(葅，即酸菜)”；“花浸酒一宿可食”庖人烹鱼，肉难猝烂，投数粒(花籽)同山楂即易烂“。【13】(花谱四，22页)此外，凤仙花梗还可晒干贮存起来慢慢食用。《养小录》中即提到：凤仙花梗“汤焯，加微盐晒干，可留年余，以芝麻拌供”；且“最宜拌面筋炒食，豆腐”。【20】(卷中，27页)从医学角度看，凤仙花性温，味甘微苦，常食可祛风活血、消肿止痛。
(5)芙蓉花
芙蓉花性和味辛，人馔食用可清热凉血、消肿解毒。其人馔做的“雪霞羮”.在宋代就为人们所爱，至清代依然是餐桌上的美味。据《山家清供》记载：“采芙蓉花去心蒂，汤渝之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羮’，加胡椒、萱亦可也。”【18】(21页)芙蓉与豆腐同煮，一个绚烂清香，一个细腻洁白，红白相映，令人想到皑皑白雪映衬下的碧天彩霞。此菜肴在清代的《养小录》和《清稗类钞》中仍有记载，做法与宋代大致相同，只不过名称略异，唤作“芙蓉豆腐”。
(6)玫瑰花
玫瑰花味甘性温，具有疏肝理气之功效。古人的食用方法亦是多种多样：“采初开花去其橐蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，白梅水浸少时，顺研细布纹去濇汁，加白糖再研极匀，瓷器收贮任用，最香甜；亦可印作饼晒干收用；全花白梅水浸去濇汁，蜜煎亦可食。”【13】(花谱二，50页)采摘刚刚开放的紫色玫瑰花，去掉花托、花蕊及白色花瓣，将纯紫色的花瓣捣成膏泥状，用浸过白梅的水浸泡少时，再用细纱布绞去濇汁，加白糖研匀后收在瓷器内，随用随取；亦可将捣制的花膏泥制成饼状，晒干收藏待用；还可将花泥滤去濇汁后，用蜜煎熟食用。
(7)荼蘼花
唐代有荼蘼酒，宋代有人用荼蘼花做粥。林洪在《山家清供》中说，有友人寄诗云：“好春虚度三之一，满架荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”自己“始疑荼蘼非可食者”，然而，“一日过灵鹫访僧蘋洲德修，午留粥甚香美，询之乃荼蘼花也”。其法：“采花片同甘草汤焯，候粥熟同煮。”即将荼蘼花瓣用甘草汤焯过，待粥熟投人同煮。至此，林洪始知友人之诗不诬也。【18】(18页)
(8)桂花
被古人誉为“只道幽香闻十里，绝知芳誉亘千乡”的桂花是中国传统的食用花卉。战国时期已有用桂花酿制的桂酒，宋代又有用桂花做的“广寒糕”。至秋桂花飘香之际，“采桂英去青蒂，洒以甘草水和米春粉，炊作糕”，将采摘的桂花去掉青蒂，用甘草水将花与米粉和在一起，蒸制成糕。每到大比之年，士友间即以此糕相互赠送，以“取广寒高甲之讖”。【18】(23页)桂花气味辛温无毒，可生津化痰，治痰饮、咳喘、血痢等症。在秋寒袭人，疾病流行之季，是不可多得的食疗之物。今日，在我国的一些地区仍保留有以桂花为原料的风味小吃。
(9)松花
可作松黄饼。林洪《山家清供》记载：“春末松花黄，和蜜摸作饼，如鸡舌龙涎，不惟香味清甘，亦自有所宜也。”【18】(11页)寥寥数语，饼的做法不甚详细。明代高濂的《遵生八笺》中关于松黄饼的做法则较为详尽：采松花蕊，去皮，只取其白嫩者，用蜜浸渍之后，置于锅内略烧一下，令蜜熟，但又不可太熟。【19】(656页)此饼极为香脆，难怪林洪曾感叹食此饼使人“俨然起山林之兴，觉驼峰熊掌皆下风矣”。【18】(12页)
(10)芍药
芍药花朵硕大，绚丽芳香，绰约多姿。司马相如《子虚赋》有“芍药之和具，而后御之”，“具”是具备，“御”指进食。宋罗愿《尔雅翼》曰：“芍药制食毒，古有芍药酱，合兰桂五味，以助诸食。【22】汉代有芍药酱，明代《群芳谱》中则记有芍药的另一种食法：春天采芍药之嫩叶或花瓣，拖面油煎食，其味脆美，且久留不坏。【13】(花谱四，5页)
(11)萱草花
即将开放的萱草花花蕾蒸熟晒干后，即是我们熟知的金针菜。萱草花富含蛋白质和多种维生素，营养价值高，但因其又含少量的秋水仙素，故鲜花不宜直接食用；经蒸熟晒干的金针菜一次也不可过多食用。高濂《草花谱》对此亦有记载：“《萱草花》有三种，单瓣者可食，千瓣者食之杀人。惟色如蜜者香清叶嫩，可充高斋清供。”【23】《救荒本草》记载有其苗叶的食用方法：“救饥采嫩苗叶炸熟，水浸淘净，油盐调食。”【21】(卷1，617页)将采来的嫩苗叶用开水炸熟后，清水淘净，加油盐调味，做凉拌菜食用。
(12)玉簪花
古人关于玉簪花的食用记录颇多，但食用方法基本一致，今取《群芳谱》中食法作以介绍。将花淘洗净，裹面糊用香油炸熟，放糖调味，即可食用。此馔“香清味淡，可克清供。”【13】(花谱四，20页)
(13)藤花 藤花于花盛开时“采花洗净，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚，荤用尤佳”。【19】(655页)即将盛开的藤花摘下后洗净，用盐汤拌匀后入锅蒸熟，晒干后收用，可作包子、点心、馄饨等的馅料，味道极好，如加肉调作荤馅食用，则味道更加鲜美。
(14)金盏花 “金盏花叶味酸，炸熟，水浸过，油盐拌食。”【13】(花谱四，28页)金盏花的花和叶子味道略酸，用开水炸熟后，冷水浸泡一下，漓干水后加油、盐凉拌食用。
(15)玉兰花 “花瓣择洗净，拖面，麻油煎食至美。”【13】(花谱一，15页)食用方法与玉簪花类似。
(16)茉莉花 花、叶均可食用。茉莉花叶有清凉解表之功，可用于治疗外感发热，腹胀腹泻。“茉莉花初发嫩叶采洗净，同豆腐食绝品。”【24】即将茉莉花刚发的嫩叶采摘后洗净，同豆腐炖食，味道极美。
以上所述皆为可食用的花卉，事实上，并非所有的花卉都可食用，有些花卉有毒，不可食或不可多食，而有些花卉对个别特殊人群不可食用。如“萱花性冷，下气，不可多食”；【13】(花谱三，8页)紫荆花“入鱼羹中，食之杀人”；【13】(花谱一，21页)茉莉花“香能散气”，而“老人气虚”，【13】(花谱二，44页)故老年人勿用茉莉花点茶。因此在食用花卉时要区别对待，有所选择。
2.饮料类
(1)茶 香花窨制的茶称“花茶”、“薰花茶”或“香花茶”。是利用花儿吐香和茶叶吸香的功能，通过制作加工而成的。中国古代用于窨茶的花卉很多，明人屠隆指出，木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花。栀子、木香、梅花皆可作茶。制作花茶时要注意摘花的时间和选料的精良，于“诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者”；而且要注意花与茶的配置比例，“量其茶之多少，摘花为伴，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称”；对于个别花卉还要进行特殊处理，“假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁”；一切准备工作就绪，“用瓷罐一层茶一层花投间至满，纸箬扎固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用，则花香满颊，茶味不减”。适宜窨茶的花皆可按上述方法制作花茶，且“茗花(茶树之花)入茶，本色香味尤嘉。”【25】(卷3，59页)莲花制茶，方法独特，与上述诸茶有所不同。“於日未出时，将半含白莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿，次早摘花倾出茶叶，用建纸包茶焙干，再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用，不胜香美。”【25】(卷3，58页)用尚在生长着的花之香气熏制香茶，令人禁不住想到“问渠哪得清如许，唯有源头活水来”的美妙意境，其制法之高妙，着实令人感叹。茉莉花可用于点茶，“以熟水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔，晚时采初开茉莉花缀於孔内，上用纸封不令泄气，明晨取花簪之水，香可点茶。”【25】(卷3，59页)
(2)汤 前文已提到“汤”亦是古代的一种饮料，而且很多汤中以花为配料。元代佚名的《居家必用事类全集》中有诸品汤的配方和做法。暗香汤，“梅花将开时，清旦摘取半开花头连蒂，置瓷瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏。以厚纸数重密封置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许於盏内，然后用花二三朵置於中。滚汤一泡花头自开，如生可爱”；【26】(己集，530页)茉莉汤，“用蜜一两重，甘草一分，生姜自然汁一滴，同研令极匀，调涂在碗中心，抹匀不令洋流，每於凌晨采摘茉莉花二三十朵，将放药碗盖其花，取於香气薰之，午间乃可点用”；【26】(己集，531页)天香汤，“白木樨盛开时，清晨带露用杖打下花，以布被盛之。拣去蒂萼，顿在净瓷器内，候积聚多，然后用新砂盆擂烂如泥”，按“木樨(一斤)、盐(炒四两)、粉草(炙两个)”的比例拌匀，“置瓷瓶中密封，曝七日。每用沸汤点服”。【26】(己集，530页)同样是花，炮制方法却不尽相同。梅花是取花瓣炒盐腌制数月，用时滚汤冲泡花瓣，花与香俱全；茉莉花只取花之香气，饮时并不用花瓣；木樨花“擂烂如泥”，虽玉损而香不销，用的是花之魂，三种制汤方法各具神韵、各有千秋。
(3)酒 以花制酒在我国有悠久的历史。早在战国时期我们的祖先就已经知道用桂花酿酒，只是由于年代久远，又缺乏文字记载，其具体做法已不得而知。汉代制作菊花酒采用的是酿造的方法。刘歆的《西京杂记》记载，“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉”。【6】(3页)即于菊花开时，将茎和叶一并采下，同黍米杂合在一起酿酒。元代制作菊花酒的方法类似于薰制花茶。在九月菊花盛开时，“拣黄菊嗅之香尝之甘者，摘下晒干”，按照“每清酒一斗用菊花头二两”的比例，用“生绢袋盛之，悬於酒面上约离一指高，密封瓶口，经宿去花袋，其味有菊花香又甘美”。【26】(己集，547-548页)而且除菊花外，“如木香、腊梅花一切有香之花”皆可依此法做酒，原因在于“酒性与茶性同，能逐诸香而自变”。【26】(己集，548页)明代高濂的《遵生八笺》又记有另一种菊花酒的制法。“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅内搅匀，次早榨则味香清冽”，且“一切有香之花如：桂花、兰花、蔷薇皆可仿此为之”。【19】(660页)将择洗干净的花瓣直接放入未经过滤的酒(即醅)内，搅拌后浸泡一夜，第二天一早过滤后即可饮用且酒味香清冽。此种制酒方法有点类似于我们今天浸泡药酒的方法。三种制作菊花酒的方法各不相同，汉代将菊花茎叶同黍米掺杂在一起酿制；元代是利用酒能吸香用鲜菊花薰制；明代则是将菊花直接放入酒中浸泡，这反映了古代制酒方法的多样性和渐进性。
前文提到过松花饼，明代还制作有松花酒。“三月取松花如鼠尾者，细挫一升，用绢袋盛之，造白酒熟时投袋於酒中心，井内浸三日取出漉酒饮之，其味清香甘美”。【19】(660页)三月松花开时，摘取如鼠尾状的松花一升，用绢袋装起来，白酒酿熟后将松花放于酒中心，并将酒在井内浸上三日取出，滤去松花即可饮用。此酒清香甜美、味道极佳。
“胭脂雪瘦薰沉水，翡翠盘高走夜光”的荷花也是自古制酒的名花。唐代即有用荷花制作的碧芳酒。明清时期御用美酒———“莲花白”，亦是用荷花精酿而成，此酒性质温和，芳香宜人。据《清稗类钞》载：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白，注於瓷器，上盖黄云缎袱，以上亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。”【17】(6321页)十八世纪末期，京都商人获得制酒秘方，精心配制，始供民间饮用。建国后，北京葡萄酒厂搜集到失传多年的秘方，按照传统工艺酿制成功。至今仍是北京地区享有盛誉的佳酿之一。
自战国到清末，用以制酒的花卉不断增多，制酒的工艺不断发展改良，既丰富了历代人们的饮食生活，又将我国的酒文化发扬传承下来。
三.研究古代花卉饮食的现实意义
食用花卉色彩绚丽、营养丰富、具有良好的保健医疗功能，自古以来一直为人们所喜爱。据科学测定，可食用鲜花中含有20多种人体所必需的氨基酸、10多种维生素、80余种活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物等活性物质及多种常量和微量无机元素。食用花卉中的Mn、Zn、Fe等微量元素是维持人体物质代谢的重要化学元素，具有较高的生物活性及催化生化反应的能力。Mn(锰)与骨骼的结构及生长、造血、脂肪代谢有关，还能促进血红蛋白的合成；Zn(锌)能促进生长发育、增进消化功能、提高免疫力、参与酶的合成；Fe(铁)参与血红蛋白及某些酶的合成，与血液的造血功能密切相关。【27】鲜花花粉中蛋白质含量高达25%，游离氨基酸总量达35%以上；干花粉中氨基酸含量是相同重量牛肉、鸡蛋的5-7倍。花卉入馔、入药、泡茶、制酒对养生保健、防病治病、美容养颜都有良好的功效。如玫瑰花中含有芳香醇、醛、脂肪酸、酚、等300多种化学成份，常食玫瑰食品可柔肝醒胃、舒气活血、美容美颜、令人神爽。【28】
在“崇尚绿色，回归自然”的今天，世界各地正在悄然兴起食用花卉的热潮。欧美各国喜欢用玫瑰花、南瓜花等花卉制作沙拉；俄罗斯人喜欢用蔷薇花煮制果酱；南美洲人喜欢吃新鲜的旱金莲花。我国部分地区食花之风也日益盛行。北京农业技术推广站于2004年引进了7类35个品种的食用花卉，用于供应北京普通百姓的餐桌；【29】广东一带喜食用白菊花做的“五蛇羹”；苏州每年农历2月12日的“花朝节”，人们都要吃白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥等各种花粥；云南省的二十多个少数民族，食花亦相当普遍，食用花类有上百种，他们或用花熬汤、烧肉，或将花与酱拌食。
随着人们物质和文化生活水平的不断提高，越来越多的人已不再满足于餐桌上的肉、蛋和山珍海味，为了养生、保健、减肥、美容，具有营养保健价值的食用花卉正日益成为人们餐桌上的菜肴。国外食用花卉已成为新的饮食时尚，我国食用花卉虽处于起步阶段但市场前景看好。发掘新的鲜为人知的食用花卉种类，使之成为可供人类利用的食品资源；开发新型的花卉菜肴、食品、饮料、保健品等已成为当务之急。我国有悠久的食用花卉的历史，古籍中有对花卉栽培、采撷、加工、烹饪方法的记载，这些弥足珍贵的文化遗产是我们开发花卉食品的先决条件；而且我国地域辽阔，自古以来花卉资源极为丰富，这是开发食用花卉的优越的客观条件。因此，我们要在对中国古代食用花卉深入研究的基础上加强对花卉化学成分的分析研究，进行可食用花卉的引种、培育、改良工作，对花卉食品进行深加工和综合利用，以便更广泛地利用其营养价值和保健功能，满足现代人对食品营养化、功能化、天然化、艺术化的要求，更好的为人类健康服务。
注释：
【1】河姆渡遗址考古队：《浙江河姆渡遗址第一期发掘的主要收获》，《文物》1980第5期。
【2】舒迎澜：《古代花卉》，农业出版社1993版第99-251页。
【3】尚嘉坪：《梅花与饮食》，《文史杂志》1998年第5期。
【4】叶静渊：《我国明清时期的花卉栽培》，《农业考古》1987年第2期》。
【5】王岳：《大有可为的食用花卉》，《中国林副特产》1996年第1期。
【6】(汉)刘歆：《西京杂记》，载《五朝小说大观》第一函第三册，民国十五年(1926)上海扫叶山房石印。
【7】(梁)吴均：《续齐谐记·九日登高》，《五朝小说大观》第一函第二册，民国十五年(1926)上海扫叶山房石印。
【8】(清)陈元龙：《格致镜原》扬州：江苏广陵古籍刻印社，1987年。
【9】(宋)李日方：《太平广记》，中华书局1986年版第3954页。
【10】(晋)顾微：《广州记》，《说郛》卷六十一下，《四库全书》第879册，上海古籍出版社1987年。
【11】(晋)葛洪：《神仙传》卷八，《说库》第二册，民国四年(1915)上海文明书局石印。
【12】(宋)欧阳修，宋祁：《新唐书》，中华书局1975年版。
【13】(明)王象晋：《二如亭群芳谱》，清翻刻汲古阁本。
【14】(唐)冯贽：《云仙杂记》，《说库》第五册，民国四年(1915)上海文明书局石印。
【15】(宋)祝穆撰，祝洙增订，施和全点校：《方舆胜览》中华书局2003年版第770页。
【16】(宋)朱 ：《萍洲可谈》，《说库》第十九册，民国四年(1915)上海文明书局石印。
【17】(清)徐珂：《清稗类钞》，中华书局1984年版。
【18】(宋)林洪：《山家清供》，《说郛》卷二十二，涵芬楼藏版。
【19】(明)高濂：《遵生八笺》卷十二，《四库全书》第871册，上海古籍出版社1987年版。
【20】(清)顾仲：《养小录》，《丛书集成初编》第1475册，中华书局1985年版。
【21】(明)朱木肃：《救荒本草》，《四库全书》第730册，上海古籍出版社1987年版。
【22】(宋)罗愿：《尔雅翼》卷三，《四库全书》第222册，上海古籍出版社1987年版。
【23】(明)高濂：《说郛续》卷四十《草花谱》，《续修四库全书》第1192册，上海古籍出版社2004年版第152-153页。
【24】(清)汪灏等：《御定佩文斋广群芳谱》卷二十二，民国十六年(1927)上海锦章图书局石印。
【25】(明)屠隆：《考馀事》，《丛书集成初编》第1559册，中华书局1985年版。
【26】(元)佚名：《居家必用事类全集》，《续修四库全书》第1184册，上海古籍出版社2004年版。
【27】李建华等：《ICP-AES法测定食用花及茶中8种无机元素》，《化学工程师》2002第3期。
【28】杨新征：《玫瑰的价值》，《广西园艺》2004年第3期。
【29】孟环，许国明：《7类食用花卉将上餐桌》，《北京晚报》2004年5月14日。
The Study of Eating Flowers in Ancient China
Abstract：Besides watching，there is an important use of flowers -eating. China has a long history of eating flowers. The paper expound the progress of eating flowers in every historical phases of China by time；and introduces the methods of making all kinds of flower foods in Chinese history；and discusses the practical value of researches on eating flowers in ancient China. This essay make a preliminary and systematic study of eating flowers in ancient China.
Keywords：ancient China；eating flowers；methods；practical value.
文章来源：原载《中国农史与环境史研究》
