论全球化视野中的中国饮食
任何一个民族的饮食乃至由饮食折射出的文化特质都贯穿与体现着这个民族独一无二的文化风范。饮食作为文化的载体，不仅内含着这个民族的文化精神与特征，而且也述说和传达着该民族的文化传统。由中国饮食与中华文化的结合而形成的中国特色的“美食”文化，是在数千年的文化历史中经过无数前贤思想和智慧的熔铸与打造而形成的一种特殊文化。由于中国美食，人们不仅可以在感官上获得充分的物质享受，更可在精神上接通与中华文化数千年的历史联系，对中国饮食文化在全球文明中享有的美誉与地位取得理性上的文化认同。
一、中华饮食文化的整合性 与博大精深在全球化中的价值
中华文化在数千年的历史演变中之所以始终保持强劲的生命力，就在于中国文化既具有鲜明的民族特性，同时，善于吸收不同民族、不同国家、不同地区的相关文化因子，作为改善自身文化机制，培养文化自新能力的有机元素。这就是为什么曾经创造了历史辉煌的古巴比伦文化、古埃及文化、古印度文化相继消亡，而中华文化却历数千年经久不衰并不断开新继而创造新的文明奇迹的奥秘所在。
中华文化的核心理念体现在一个“和”字上，“和”，既有“中和”、“和谐”之意，又有“整合”、“融合”之变。这是中国文化具有强大的“同化力”的根本原因。有史以来，中国饮食的诞生与发展即生动鲜明地体现了这一文化的思想精髓。
中国饮食起于农耕文化，以黄河和长江两大流域为中心，造就了中国饮食的丰富性，饮食中的大量食物来自土地，而随着中原汉族与周边少数民族的文化交融，汉族的饮食也吸收了游牧民族的“肉食”饮食方式，从而扩大了食物的范围，丰富了饮食的结构。汉唐以后，随着中原与西域诸国文化交流的开始，中亚地区的相关物种与食品被大量引进，增补了中国饮食的品种。宋元以后，北方少数民族不断发动军事冲突进而入主中原，又带来了北方民族的饮食风尚。而明清海域的开拓，则由东南亚各国以及太平洋群岛传人品种繁多的亚热带植物与食物。近世以来，随着国门逐渐打开，西方饮食理念与西方饮食方式逐步得到认同，在中国文化的大背景与中国饮食文化大系统中被有效吸收与同化，演变为一种带有新时代风格与文化风尚的具有现代特征的中国饮食形态。从中华饮食在长期的历史形成中所表现出的历史流变以及各个历史阶段所呈现的历史特点来看，中国饮食的发展集中地体现了中华文化的核心理念，即“和”文化的思想精神。中国饮食体系与中国文化一样，始终秉承开放的文化理念与思想精神，在长期的历史形成中，一方面坚持本土化的原则，以本土的物产与资源为基本原料，另一方面，又在本土条件的基础之上合理引进、培植外来品种，扩大食品范围与资源种类，将之有机地整合进中华饮食的食物链，使之成为中国饮食的一个部分。而在具体的加工与制作中，则大多按照中国饮食的工艺方式烹调而成，故一切外来食物在这样的中国化的过程中，既得到了成功的引进，亦进一步彰显了中国文化的强大的同化力，进而显现出中国饮食文化博大精深的艺术魅力。
二、中华饮食文化的创新性与变革机制在全球化中的启示意义
中国饮食文化作为中国文化的载体，随着时代的不断发展而演变，在吸收外来饮食文化因素的基础上既寻求激活传统饮食的文化因子，又探求中国饮食新的文化增长点，增强自身“坚硬强韧”的生命力，也正因为具有这样的文化机制，中国饮食在漫长的文化演变中不仅没有被历史所淹没，反而因时代的递进而不断履新，葆有其强劲的生命力。
翻开中国的食谱，到底哪种是地道的中国食物或外来食物，因年代的久远，人们恐怕已日渐模糊了。当然，涉及近世以来的外来食品，一般人从食物名称上即能立即清晰地分辨，如：白脱(butter)、咖啡(coffee)、威士忌(whisky)、金酒(gin)、柠檬(1imon)、芒果(mango)、三明治(sandwich)、可乐(cola)、沙司(sauce)等，但对于那些在不同的历史时期早已进入中国并迅速融入到中国食品谱系的大量的外来食物，许多人是不甚了解的。如中餐离不开丰富的调味料，葱、姜、蒜是使用频率最高的调料。姜，史称“南夷之姜”，是南方少数民族驯化的。葱，齐桓公伐山戎带回的胜利品中，除了“戎菽”外，还有“冬葱”。而“冬葱”即大葱，其不同于中原原有的小葱。张骞出使西域引进的外来作物有“胡葱”、“胡蒜”和“胡荽”。胡葱“茎叶粗短，根若金灯”，是又一种大葱。“胡蒜”即我们现在常用的大蒜。“胡荽”即香菜。另外还有胡椒和茴香，也是自西向东传人的。高秆植物中，高粱和玉米都不是中国本土的农作物，高粱最早在非洲培育出来，而玉米则是在16世纪早期从美洲引进的。而今这些农作物均已成为中国高度酒酿造的主要原料。大量的外来食物之所以进入中国并为中国饮食有效吸收进而转化为中国饮食的有机部分，一方面在于中国的地理条件与自然气候为其提供了生长发展的基本环境，另—方面，也是更重要的，得益于中国人以自己的聪明与智慧科学地认识了这些来自异域的农作物以及食品内在的价值，将之置放在中国“和文化”的平台之上，以广采博收的文化气度，以开放性的文化思维，以中华饮食文化善于创新与变革的机制，在合理吸纳与科学改造中，化外来食物为中国饮食的有机成分，在丰富自身文化系统的基础上大大提升中华美食的文化内涵与文化价值，在不断的文化变革中递进发展，臻于完善，在融合中外饮食优质文化因素而又不失自身文化特性的革新中彰显出中华美食超凡脱俗的文化品位。
三、中华饮食文化的本土性及民族特色与人类文化的个性追求
无论中国饮食在其发展过程中接受了多少外来食物或饮食方式的影响，也不论中国饮食在其体系构架中保留了多少外来的食品词汇，但从中人们可以发现一个十分重要的文化现象，即中华饮食文化以其巨大的包容性使之具有一种跨时空、跨国界、跨民族的同化力量，尤其是在表现这种跨越力量的同化过程中，中华饮食突显了一种“本土化”的内在机制与运作模式，即一方面吸纳和消化这些外来食品食物的加盟，另一方面又使之统一在中华饮食文化多元化的体系格局中，特别是在这种统一和多元化的建构中使外来的食物成分合理地转变为本土化的内容，在跨文化的组构中完成其本土化的演变。之所以出现这样神奇的文化演变，原因有三：
1．中国饮食文化始终坚持本土性的原则
中国饮食起于中国古代社会生成的农耕文明，农耕社会的产出主要是农业作物，因此，中国人的主食在旱地占据多数面积的北方形成了以小麦为主料的“面食”，南方则因“水文化”的关系演绎为“鱼米之乡”。而在面粉与大米的基础上，中国人的饮食又进一步发展为花样．繁多的面点，南方的大米被制作成米饭与粥类，糯米主要用来制作糕点、米酒等。至于各种旱地、水中生长的植物，则成为与主食相伴的瓜果蔬菜；而家养的家畜、家禽与水产品以及野猎的动物，多为原始社会用来改善人们生活的一种佳肴。这种历史形成的生活方式，尽管在后来的物质高度发达与饮食水平大幅提升的状态下发生了巨大的变化，但中国饮食最根本的“本土性”的民族本位的生存特质却仍然以不同形式而存在，且构成了中国饮食文化体系最为坚实的基础。饮食文化的本土性，决定了中国饮食的特色性建构与坚定不移的原则，构成了中国民族饮食的特别风格与鲜明特征，走遍世界任何一个中国风格的餐馆与酒店，但凡选择“中式餐饮”，上述所有中国“本土化”的饮食要素一定是不可或缺的，只有中国本土饮食原料与中国厨艺的有机结合，才能真正品尝到中国美食的滋味，感悟到中国饮食文化的内在神韵。
2．对于异质文化善于进行本土化的改造
从民族饮食文化史的角度察析，中国饮食一面大量吸收了外来食物的品种，另一面又始终保持民族风格与特性不变，这种文化稳定性，究其实质，一个重要因素就是中国饮食在引进、移植、培养外来食物的过程中，一是“接受”，二是“消融”。引进接受是前提，消融改造是目的。而经过消化改造的相关食物在中国饮食中也同时被赋予了新的“本土化”的含义。如“芝麻”原产南部非洲热带草原，后从胡地传人，因而早期有“胡麻”之称；又因为它是油料作物，故又称“油麻”或“脂麻”，现今的“芝麻”是早先“脂麻”之谐音。《齐民要术》、《梦溪笔谈》等均有记载，言张骞从大宛得“油麻之种”，而中国饮食在长期的实践与探索中，则不仅将芝麻视为油料的主要作物，同时又广泛地将其用为调味品，在许多甜馅、糕点、饼类食品中加入“芝麻”元素，从而使这一外来晶种与中国饮食有机结合，完成其“本土化”的转变。至于近现代以来，中国饮食文化在吸收西方饮食文化因子方面的大胆行为，更是极尽改造之能事，酒席宴会必不可少的烟、酒、饮料自不必说，就是最为中国化的“寿诞”庆典，也出现了许多西方文化元素。传统的寿桃演变为西式的蛋糕，手擀面成了机制面，同时在宴会氛围的烘托中又融入了蜡烛、音乐、葡萄酒等西方饮食元素，但人们口中的祝词却仍然是中国式的“寿比南山”、“福如东海”，西方的元素经过本土化的改造，不仅没有让人产生悖离传统的陌生感，反而给人以更为贴近现实、更具现代意义的新鲜感受。
3．在民族化原则上着意变革与创新发展
中国饮食文化之所以历久而弥新，就在于其在不同的历史阶段不断地汲取周边少数民族以及域外的有益的饮食文化因子，进而将之统一在自身的文化系统之中，在新的变革中共同推动着中华饮食文化的创新发展。这里最为有力的例证就是唐以后“胡桌”、“胡凳”在中原区域的流行以及中餐“合餐制”的形成。众所周知，自先秦两汉至唐代，中国古代进食采用的是“分餐”方式，南北朝后，胡人吃饭用的东西开始逐步向中原地区流传，被称作“胡床”和“貊盘”的器物亦开始在中国人生活中出现。“胡床”即现在的马扎儿，便于人起坐取食，此打破了中国古代跪坐而食的局限。“貊盘”则是一种较大的餐桌，可以盛放全牲或大块熟肉。“胡床”和“貊盘”的大范围推广以及后来对这些饮食器具的进一步改造创新，使中国人站立起来，开启了中国人围坐“合食”的新时代。而对“合餐制”的全面接受与文化认同，事实上又建构在中国“和文化”的理念之上。由此可见，中国文化接受任何外来的文化因子和相关元素，都是基于中国文化自身的革命性的要求，是中国文化自新的一种自主选择。但在接受不同的外来影响时，中国文化又始终保持着自身的本土性特色与民族性立场，张扬着自己的鲜明的文化个性，本土特性、民族个性与文化个性的交融，正是一个民族在文化上证明着自己并在世界民族之林立于不败之地的根本所在。
四、中华饮食文化的艺术性和美食特性与全球人类的精神诉求
饮食成为一种艺术，是人们在长期的社会生活实践中逐步探索、总结而形成的精神结晶。但饮食与艺术似乎又有着天然的联系。在人类生活的长期发展中，饮食的美食特性其实是本身就存在的，当人为“果腹”而愁的时候，是无法进入审美境界的，但当其处于衣食无忧的状态，其追求精神性的美的“本性”便活跃起来，这样，饮食的功能就不再偏于解决“肚子”的问题，而是上升到大脑，进入到人的精神层面，成为人的审美的对象物，进而彰显其艺术的一面，这种功能的转换，将饮食提升到文化的层面，使人们在享受物质的同时也获得了精神的愉悦与满足，经历了一种艺术的体验与感悟。
中国饮食何时开始进入到审美的层面，直至今日，迄无定论。但美食文化起于古代的贵族生活，当无疑义。在民间百姓尚为温饱而奔走的时候，王公贵族们因占有大量的资源和物资而必然追求一种奢靡的生活，美食起于奢侈，应是不争的事实。中国的美食文化尽管一定程度上缘起于贵族文化，但创造这种文化的仍然是劳动者自己和人本身。西方饮食文化在其发展演变中也一定程度地反映了“美食”的倾向，但受制于西方现代社会的观念，西餐偏于简便、经济、实惠以及富营养、大众化、模式化，这在饮食文化的发展上又影响了饮食向新颖性、创造性、多元性、丰富性、艺术性等审美文化层面的递进。但西方上流社会的饮食对时尚、高档、富有情趣与品位的生活的追求，应该说在精神实质上与中国美食文化是相吻合的。凡此皆说明，当社会发展到物质极其丰富、生活水准大大提升、人们在社会生活中更为注重精神追求的时代，饮食必然要超越其物质的层面而进入到人的精神范畴，并被赋予新的生活内涵，饮食作为文化表现的艺术性和审美性的一面必然会外显出来，成为人们的一种时尚的追求。因此说，美食文化事实上是人类在长期的社会生活中共同探索、培育的饮食思想与智慧的物质结晶，反映在人的精神层面，也是人对艺术化的具有美食特性的饮食的精神诉求。中国美食文化是人类饮食文化最为精粹的代表，其不仅在物质上体现了人对世界与自然的深刻认知与利用，更在精神上表达了人对美好事物不懈追求的终极愿望。中国美食反映的不仅仅是中华民族的个性要求与精神追求，它所蕴涵的丰富的历史内容与现实特征，与全球人类的精神诉求是一致的，是人类文明的一种进步表现，也是历史发展的一种必然趋势。正是在这样一个意义上，我们可以断言，中国美食在全球化时代，不仅不会失去自我，反而在人类普世文化价值的认同之下进一步为世界各国所认可，为人类的饮食文化做出必然的巨大的贡献，其前景一如它的历史，灿烂而辉煌!
【作者单位：江南大学人文学院】
(摘自《扬州大学烹饪学报》2011年第4期)
新华文摘2012/5
