《华北的农村》第一章 总论

民食

  有许多人说,中国人是南方人吃米,北方人吃面,面者乃指的是小麦面粉。按南方人吃米,这句话是不错的,而北方人吃面,就绝对靠不住了。这件事情,不但值得谈一谈,且是极应该谈一谈,因为这于治国安邦,有绝大的关系。在未谈军国大事之前,先谈谈吾国人的食品。南方人吃米,是不错的,可以说是绝对的吃米,虽然偶尔也有些面食,然不过是点缀品,这与西洋人吃肉,同一性质,他们虽然也吃些面包,但总是辅助品,总是以肉类为主食品。总之是西洋人以肉类为主,以面食为辅助;吾国南方人,以米为主,以鱼肉菜蔬为辅助,其情形有相同之点。独吾国北方人则不然,若大城池中人,或富有之家,则当然也是以面食为主,以肉类菜类为辅助,但这是极少的少数。大多数的人,难得吃一次白面(小麦面粉,俗呼白面)。普通着说,一百家之中,每日可以吃白面者,不过四五家,能够偶尔吃一次白面者,也不过二三十家,终年吃不到白面者,约也有二三十家。这样的情形,怎能说是北方人吃面呢?那么北方人吃什么呢?可以说是吃杂粮,所以北方农人说起话来,都是说——

  五谷杂粮,是养人的。

  五谷杂粮,老天爷不是教人白吃的。

  总而言之,他们的脑思中,饮食是离不开五谷杂粮的。自然地方生产不同,也小小有点分别,例如河北滦河以东到东北,是以高粱为主;平汉铁路以西山中,是以谷为主;山西,河南一部分,是吃白面较多的地方。其余北至阴山,南至大江,这一大片地方,虽然也有侧重不同的地方,然普遍着说,都是杂粮。杂粮者何,各种粮实也。兹大略举数种如下:

  关于粮实的:

  谷、高粱、玉米、糜子、黍子、黄豆、绿豆、黑豆、荞麦、小麦、大麦、稻子、豇豆、豌豆、稗豆、花生、芝麻、白薯等等三十几种。

  关于蔬菜的:

  葱、韭、蒜、白菜、菠菜、茄子、芥菜、姜、萝卜、茴香、蔓菁、苤蓝、芫荽、芹菜、扁豆角、黄瓜、菜瓜、豇豆芽、绿豆芽等等三十余种。

  以上不过只举大概,容在后边再详谈之。再者把水菜也列入其中者,或者有人不以为然,但要知道,北方人除过年外,终年不得肉食者,大约在百分之八九十,其营养有赖于水菜之处甚多,故与粮实并举之。

  他所以演进到这种情形,来源当然很远,兹大略谈几句。所有人类,最初当然都是靠吃动物为生活的,因为能吃植物的人类,就有了相当的进化了。中华民族,发达于温带,最初在山陕一带,山多也较冷,宜于牧畜,还容易吃肉类,所谓茹毛饮血者是也。后来则往东南发展,天暖而水多,是宜于种植,不宜于牧畜,所以人民造成了一种吃植物的习惯,一直传流到了现在。在南几省大江流域等等地方,地平水溜慢,宜于水田种稻,于是养成人民吃米的习惯;且水多,虽然其他肉类稍为难得,而鱼类总还足用,是只吃大米,而佐以鱼类,再稍加水菜及肉类,口味及养料,也就都够了,不必再求其他的食品。若北方则不能,不但河流水少,而雨量也小,虽山多而无雨,也没有森林,连草也不易长,便不能经营牧畜,肉类食品便很难得,水少鱼也不能充足,因雨量小,许多菜蔬,全靠井水浇灌,用人工多,成本较大,也不能充分吃食。谷类虽也需要雨水,但比水菜则需水分少的多,只靠雨水,便可生长,所以北方乡间,有极流行的一句话,“靠天吃饭”四字,即是指此。因谷类较易生长,众生就完全靠谷类为生活,于是谷类便发达起来。中国食品,大概以黍为最早,所以古代文字中,多是此字,永杀鸡为黍、彼黍离离、故宫禾黍等等,举不胜举。后来则越来越多,最初还是五谷,后来则六谷,九谷,十三谷,乃至百谷。他所以这样发达者,除天气地质的关系外,还另有一种原因,就是西洋注重吃肉类,所以有白面一种也就够了,吾国南方鱼肉亦较易得,所以有白米一种也就够了。北方则肉类,菜类,都感不足,为口味的适宜,则不能不在谷类里下工夫,所以不但谷的种类多,而烹饪法的种类也很多(说见后),此在过年节的时候,最看的出来:南方或北平,吃饭之时,只有饭或馒头两种,而菜品则有几样,十几样,或几十样不等;到北方乡间,则菜不过炖肉、熬白菜等三两样,而饽饽(北方管面食都叫做饽饽,馍馍)则可以有十几样,所有的名词大约是馒头、糕、饼、卷子、包子、饺子、窝窝等等,然每样之中,各又分十几种几十种不等(后边说详)。北方人吃的固然不及西洋人,可也不及我国南方人,而身体则不但强于南方,而比西洋人也不弱,其原因就在这些杂粮的关系。南方吃米的人,固然不及北方人体壮,而山西人吃面较多,其身体平均着说,也不及河北山东等省之人,这更可证明吃杂粮确于身体有益了。到了现在,科学家们早已把粮食的成分,分化得很清楚,例如小黄豆等,所含的滋养料,比大米白面好得多,各种科学书中,载的都很详明,更用不着我多费话了。

  以上所谈,仿佛都是不要紧的事情,其实这于整军经武,国计民生,都有极大的关系,治军旅掌政治的诸公,是要三致意的。兹先谈谈整军经武,此事最重要之点,当然是养军队。

军食

  军队自然是以训练为最重要,但此事我不懂,且不在本文范围之内,故不谈;而次要的就是吃食。西洋的生活程度高不必提,尤其是美国,我们更不能比。大致是米,偶也吃一次面(但吃面大致总是蒸馒头),这样的食品,南方是非常合宜的。若在北几省,就有不十分合式的情形了。第一北方没有这许多米,在明清两朝,靠朝廷费公帑官运,不计本利,还可以对付;民国以后,专靠火车,运输费较大,一般人民吃着已经不合算了,鱼肉蔬菜,更不能充分。而且国家养军,也应该就地筹画,例如美国与德国的军队,饮食的情形,便不一样,固因两国生产不同,而人民的习惯,亦不同也;况吾国北几省,乃纵横各有几千里的大平原,其中产生的东西,当然也不少,本地人当然也都有吃这些东西的习惯,况且国家养大量的军队,其食品也自然应该先尽本地的产物利用,不得已时方能用外来的东西,这也是一定的道理。不过倘想利用,那就得加上一番研究。他不但不能与西洋比,且不能与南方比,因为西洋讲吃肉类,所以他的面食,普通着说只有面包一种,其余都是点心的性质,且肉类随便煮煮炖炖,都可以适口,不必因为烹饪法,又费许多脑思;吾国南方,虽不及西洋那样充足,但鱼类有相当的产量,再加以肉类菜蔬,能错综掉换食之,在普通食品中,也就算是中等以上的了,所以关于大米的做法,也就是饭一种,而且大米的烹饪法,也不容易有太大的变化。北方的食品,则与此大有分别,前边已经说过,连水菜都绝对不能充分吃食,何况其他?兹大略把北方乡间的食品谈一谈,然后再说军中的食品。比方二十个村庄,共有五千户人家,其中天天可以吃到肉类的,不过十家二十家,偶尔吃到肉的,也不过百家。至于天天能吃到水菜的人家,自然不少,但也绝对不能充分。最苦的时候是春天,白菜已经过时,就是有也太贵,平常人家就不得吃了。这个时候,是专靠豆芽菜,乃人工用绿豆长成,加上人工当然价值较高。此后天已稍暖,不久菠菜便可长成。乡间卖菠菜,与城池中不同,城地中菠菜,叶长三四寸就卖,且好吃;乡间则非长到半人高才卖,以其种子与人工一样费事,而产量大成本轻也。

  菠菜过去之后,差不多有两个月之久,没有鲜水菜。殷实之家,有存着的干白菜,干菠菜,萝卜干等等,在这个时期可用以补充;小户人家则靠剜一些野菜来食。这时间野菜,如屈么菜、蒲公英等,很有几种,都是本草中的大小蓟,亦即《诗经》中所谓荼苦,其甘如荠之荼,因这科的植物,都有宿根,所以冻不死,且春间生芽较早,然若无春雨,则生芽也相当晚。此后小葱一下来,乃是乡间人最欢迎的菜蔬,产量多,价便宜,此后则有韭菜、茴香、莴苣菜、跟斗菜等等,接着菜瓜、黄瓜、蒜等都已成熟,也算是有水菜吃的时季。然能天天买几根黄瓜作水菜的人家,也不是多数,不过蒜之物,虽然不能充分用,但味太浓厚,只各能吃少许,也就够解馋的了。南方或外国人,虽视蒜为粗俗食品,但北方乡间则多以他为解馋之物。在这段时期中,以葱、韭、茴香几种吃的时间最长,因为他是种好之后,随割随卖,尤其韭菜一种种好之后,可以存留十年八年,不必另种。夏秋之交,就有胡萝卜、瓜果豆角等等,如倭瓜(乡间呼为北瓜)、冬瓜、南瓜、茄子、芸豆角、扁豆角、菜豆角等等。这些菜品,固然也有卖的,但自种自吃的也很多,价又较便宜,倒是吃的时间很长;然充分二字,也不能说。秋末冬初,有各种萝卜及豆角等,所谓篱豆花开蟋蟀鸣者是也,凡有闲院者,都要种一两架,此可以吃到下霜。霜降之后,白菜才可食,然尚不适口,非冬至前后入窖后口味方美。白菜即是菘,古云春韭秋菘,其实菘在秋天还不能食,到了冬天才可以吃,可是整吃一冬天,可以吃到春初。这是北方冬天惟一的水菜,也是口味最美的水菜,然中下等的人家,仍不能充分吃食。以上乃是北方一年十二个月,所有的水菜,虽然还不止此,但其他的种类,产量就更少了。请看北方人连这些不贵重的水菜,还不得充分吃食,何况大米,白面及肉类呢?所以不能不在杂粮上打主意,好在杂粮,口味虽不及米面好吃,而滋养料则比米面多的多,这是化学家所公认的。不过这话又说回来啦,他既是不十分适口,那就得设法变化着吃,北方谷实吃法特别多,就是为此,乡间人平常还要每天变化,何况几万,几十万的军队呢?农人春冬两闲的时期,多数人都没什么工作,需要养料较少,还可以将就着吃,若军队则天天工作很多,需要的养料,当然比农人要多的多,需要的养料多,最好当然是多吃外国罐头等等,但这不但须费外汇,而且一个国家养军队,若专恃外国食品为生活,在战时当然可以,若平时则实在不应该:利权外溢,还是小事,未免有失自立的原理。不要说不能专靠外国,连南方也不能倚仗,因为中国的交通工具,还未发达到理想的程度,比方自有轮船以来,广东江浙等省的食品,运往平津的很多,自平汉路通车后,湖北湖南的水菜,都有运到北平销售的,但这得算是奢侈品,大量军队吃着还不合宜,最好还是在本地产品中想法子。北方普通农品,以小麦,高粱、谷、玉米、绿豆、糜子等数种产量为最多,所以也就是最普通的食品,军队的主要的食品,当然也就应该利用这些种,其他农产,当然都可以利用,但以此为最重要。不要小看这些物品,在农家平常吃饭,就可以由这几种变化出一百多种食品来(容于本书详细说明),若由专门人才,详细加以研究,恐怕还可以添出许多吃法来。就以小麦一物来说,北几省的吃法,总有二百余种,其中以山东山西省吃法最多。河北省吃法虽较少,但有许多吃法,与现在西洋医学家之学说相合,例如小麦磨面粉,总要带麸皮,都说带点麸皮,口味格外的香。固然从前石磨,也很难得去净麸皮,但大家都以为吃了麸皮,于人身体有益处,这已与西洋新学说完全相合。而且若用带麸面粉做甜面酱,则特别好吃,且最有意义。凡新收之小麦,因水分大,尚不能磨面时,则把他碾碎熬粥吃,味乃极美,是收割新麦时,家家必吃之品,比现在之麦皮粥,确好得多,因为现在之麦皮,乃是油麦,中国从前吃粥,乃是小麦。不过中国之麦粥,阔人多未喝过,若再加以研究,或更有新的发现。北方谷类食品,种类虽多,但他完全是自然的衍进,谁也不跟谁商量,谁也不跟谁研究,而居然还进化到了这样情形;若由一群有这种知识的人集体研究,我想很快的便可添出若干种来。这于养军,是有绝大关系的,万不可等闲视之也。兹再谈谈治国。治国者,政府施政之情形也。

农政

  古云食为民之天,不必谈到养军队,就专为民食着眼,各级政府也应该用力研究,好在为民间研究食品,与为军队没什么分别,大概情形,前边已经谈过,不必再赘。兹先谈谈他生产的办法,谷实在吃还是第二步,头一步是耕种生殖。在台湾的农业,大半与大陆南方相近,因其水田较多,在此地施政之方式,若施之于大陆之北方,便有许多不合式的地方……*为什么要这样说呢?比方一家有五个人,则共有地只十五亩,这在南方的水田,尚可将就耕种,因为水田种稻子的工作,只用一条水牛便可耕地,其余多是人工,地亩多的人家,不过忙一点,而少亦可种,这一条牛除与自己耕地外,也可以替别人家耕地,且可以得一笔工作费。若北方之旱田,则毫无办法,因为北方种地,如耕、耙、盖、耩、运、打场等事,都得用牲畜,专靠人力是绝封办不到的,兹简单着谈谈他。

  耕 非用两个牲畜不可,至少也要用两个驴,然比两个骡马就差得很多,因为驴力较小,耕不深,则禾苗便不会长好,古云深耕易耨者是也,然一家只有十五亩地,则绝对养不起一个驴,因为十五亩地的出产太少,连一个驴都养不起,则地不但种不好,几几乎是连种植都不能。

  耙 耕过之地,必有许多土块,如此便不能播种,必须用耙把土块撞碎,这便叫做耙,也是非两个牲口不可。

  盖 耙了之后,土块虽已碎,但尚不能平,仍不易播种,故得用概盖平。此盖亦非两个牲口不可,不得已时,一个牲口亦可对付。

  种 北方播种,都用种耜,俗名种式,亦须一个牲口拉之,不得已或可用两个人。

  运 各种谷粱成熟割下,必须用车运至场中。大地主用三四个牲口拉一车,当然每车运的很多,小地主至少也要一驴,然每车运的就少多了。因为装得多,一驴拉不动也。

  打场 各种谷粱穗晒干后,滩于场上,用碌碡轧之,其粒实方能与穗分开,这个北方名曰打场。此碌碡,大地主用两个牲口拉,小地主至少也要用一驴。

  北方种地,在在需要牲口,可是没有二十亩地之家,便养不起一个驴,而一个驴还是做不了事,必须要与他家之养一驴者,合伙工作,然先给这家做,或先给那一家做,便有争执的问题,就是能和气的合作,两个驴所耕之地,至多不过三寸深,再深两个驴便拉不动,土干的年头,他连三寸深也耕不了。如此庄稼便不会长好,因为耕的深,则把今年所用以生长禾苗之土,完全翻在下边,而把下边之土翻上来,如此则土可以休息,可以稍省肥料。而且翻上来之土,可以经太阳晒一相当长的时期,日光,空气都是于土有绝大益处的。若每年所翻的都是三寸以上的那一部分土,则土无休息之时,便乏而无力,庄稼当然长不好。若用肥料太多,因价值的关系,又合不来。以上还是只说耕的一种工作,其余还有许多地方都是如此。要想把地亩与居民搭配均匀,固无不可,但是于种植上有绝大防害的。按北方普通的情形说,是一家老幼七八口人,共有一顷地,便名曰小康之家(山乡及水乡除外,因为山乡地少,水乡地多),如此则可以养一牛一驴,谚语曰“牛驴顷地”。因有一牛一驴,虽然不能像大地主耕那样深,但已经可以将就,因为牛力大,驴力小,他把拉引犁之套,多偏牛一点,则牛用力多,便可耕的较深一些。不过又有一层难处,就庄稼这种小康之家,便有一部分工作,自己不能做,因他人少做不过来,便须另雇人工,虽然还远不及大地主,然已有了地主的资格,总之与自耕农三字有了分别了。

  有人说,想解决这些困难,最好是用机器耕种。此事说着容易做着难,也可以说是无法做到。在美国是最容易的,因为西北方一大平原,都是新开,都是大地主,这与我们的东北大致相同,一家总有几十顷,几百顷,耕时自然是一齐耕,而种时也都是若干顷种一样,例如种麦子,一样就种几顷几十顷,玉米黄豆等等也是如此,都可以用机器播种。不过这种办法,在欧洲就不易行开,何况中国呢?因为欧洲也是人稠地窄,没有什么大块的田地,比方用机器播种,费许多事,把机器运到,结果没有两分钟就种完了,通盘算起来,还不及人工合算。到中国华北就更行不开了,华北的旱田,有一顷大的一块农田,就很难找到,最大者每块不过几十亩,平常者不过十亩,二十亩,乃至几亩,这样情形怎能用机器。而且华北农人种田,种的最复杂,比方一家有二十亩地,他最少要种七八样,这并没有特别的意义,不过是为的倒换着吃。比方他要只种高粱一种,自然是省工合算,但他一家得一年永吃高粱,这当然很难过,然若想吃一顿玉米,他便须卖了高粱再买玉米,一买一卖,便有许多不合算的地方,不如自己种自己吃,较为方便而便宜。而且他的播种法,大致分三种。一是分种,比方一块地,共可以种二十陇,他则以十陇种玉米,十陇种绿豆。一是隔种,他是两陇种玉米,两陇种绿豆,一块地全是如此,因为玉米高,绿豆矮,为的高矮不同,可以通风,新名词日空气可以流动,这样种法,通名隔陇(隔读如皆)。一是合种,每一陇内都是玉米绿豆都有,此虽不及隔陇通风,但播种时省事,但耘的时候费些事,因为去苗之时多远留一苗,且玉米与绿豆都要匀称,须时时留神,这样种法,通呼曰满天星。再者每家都要多种几样,也不只是为吃着方便,而烧也很要紧,因北方大平原无山,没有煤及树木可烧,所有燃料都要出自农产,例如高梁、玉米等秸秆高,都可作燃料,而黍麦等则出产燃料太少,若豆类则可以说是没有燃料,北方乡间有两句谚语,就是说:

  吃的烧的,都得顾到喽。

  因为缺一样也不能生活也。不但此,连牲畜吃的也得顾到,也有两句话曰:

  人吃的,马喂的,都得顾到。

  比方自己若养牲口,则非种谷不可。谷之实曰小米,其秸秆有些甜味,名曰甜草,亦写干草,为骡马等主要食品。这些情形,都不是用机器所能耕种的,要想改用机器,那必须大加改革,把所有的田地,通通合在一起,有整个的计划。但这不是一件容易事情,日本维新之后,也在某一区域中,推行过这种政策,但结果并不好,总算是费力费款很大,而其效果则远不及理想,以后他处未再施行。日本尚且如此,中国更难,则是毫无问题。以上这种种的情形,是国家管理农政、管理民食之人不可不知道的。

  照以上的说法,是农政无法改良了,果真无法改良,那些话就完全成了废话,何必说他呢?世界上没有不可以改良的事情,事在人为。但我常说,无论任何事情,你要改良,便必须把该事的要点,以及该事四外八方有关系的事情,都得知道的清清楚楚之后,方能人手改动,否则是把该事毁掉,而自己也办不成,这是一定的道理。这里有一件小事,可以随便说几句,一次我与朋友谈天,因为他是西洋留学建筑的专家,所以我用玩笑的性质问他,你学建筑学过盘炕没有?他说没有,并说睡热炕是最不卫生的事情,西洋哪里会有这样建筑呢?我说你这话说得固然不错,但是你要知道华北人为什么要睡热炕。北方大平原,离山太远,煤炭柴草,皆不够烧,所烧者都是谷类的秸秆。然如高粱玉米等等之秸秆,都是于厨房用之尚感不足,何能用以暖屋呢,所以北方人家,能够生小煤炉暖屋者,一百人家之中不过一两家,而北方又冷,屋中无火,可以冻死,又无煤炭可烧,只好特另想法子,这才兴出睡炕的办法来。大家说他不卫生,我当然不敢抬杠,但当年兴出烧炕的办法来,我认为是一种极好的发明。因为炕所烧的都是烂糟东西,俗名曰割穰,都是轧场、扬场等等出来的散碎物质,以之烧火煮饭,则不起火苗,可以说是煮不熟饭;而炕又不能烧整齐的秸秆,因为他燃的快,火苗大,煮饭合用,若用他烧炕,则烧的太快,晚间烧热了炕,到后半夜就又凉而不能睡了。这种烂糟割穰,不起火苗,而燃烧的慢,晚间塞满炕洞之口燃,好到次晨也不会烧完,是一夜一天屋中的温度,都可以保存到相当的程度。如果你要想把炕废掉,各屋中都生上炉子,那你得先计划开矿及修铁路,能够多出煤,且能很快的运到各村镇才成,否则全靠农产的柴草是不够烧,那就把人都给冻死完事。请看小小不要紧的一条炕,与开矿产煤,铁路交通等等,都有直接而要紧的关系。由此推之,一件行了多年的事情,是不容易随便就可以说改动的。说了半天,那么农业是要怎样的改良法呢?我没有研究过民食这门学问,更非农业专家,离老农还远的很,是不能随便就发议论出主意的。不过我自幼就生长在乡村,所以对于农人工作生活的情形,都知道一些,可以分三个部分,写出点来,以供研究民食者之参考而已。

  一是农工的分类。

  二是农产的分类。

  三是民食的分类。

  不过我既非老农,又非老圃,更非烹饪专家,写的当然不够精微详尽,但我就知道这些,也就是贡献其所知就是了。

  注:*此处删69字。

  

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