新世纪以来，植物考古学在中国得到快速发展，浮选法广泛普及，出土了大量的古代植物遗存，包括与农业起源研究相关的农作物遗存，使得学界对中国农业起源问题有了许多新的认识。

　　稻作农业起源研究中，最重要的考古新资料是出土于上山遗址的早期水稻遗存。位于浙江浦江的上山遗址是一处新石器时代居址，年代距今一万年前后。2004年伴随考古发掘，对其开展了浮选工作，从中发现了10余粒炭化稻米，从形态上观察属于栽培稻。另外，在出土陶片的断面上可以观察到残存的稻壳，说明上山先民在制作陶器时有在陶土中羼和稻壳的习惯。再有，在遗址中还发现了一些红烧土残块，土块内掺杂了大量的炭化稻壳，其原因尚不清楚。这些考古发现说明，早在距今一万年前后的上山遗址先民有可能已经开始种植稻谷。

　　农作物的栽培过程是在人类行为影响下植物的进化过程，在这个过程中，人类的行为是下意识的，仅仅是对植物自身产生遗传变异的客观选择。因此，当栽培作物如水稻刚出现时，人类不可能立即意识到这一植物新品种的生物特性，所以也就不会把它们当做农作物看待，即便实施了某种程度的种植活动，其主观目的也仅是为了增加自然生长的野生稻的数量。从严格概念上讲，这种人类行为还称不上稻作农业生产。

　　目前，中国发现最早的明显带有稻作农业生产特点的考古遗址是贾湖遗址。位于河南舞阳的贾湖遗址是一个早期村落遗址，年代距今9000—7800年。2001年伴随发掘开展浮选工作，出土了丰富的炭化植物遗存，包括可食用的植物遗存如水稻、莲藕、菱角、野大豆等。稻谷是栽培作物，属于农业生产的收获物，其他几种植物遗存从形态上分析都是野生品种，应该属于采集活动的获取物。根据量化分析，与采集获得的野生食物资源相比，水稻不具备明显的优势，说明稻谷在贾湖人的食物资源中并没有占主导地位。贾湖遗址还出土了大量的鱼骨和软体动物甲壳，说明渔捞业在贾湖人的经济生活中具有相当重要的地位。考虑到浮选出土植物遗存中的莲藕和菱角也是生长在水中的，贾湖人当时的食物来源应该主要是依靠野生的水生的动、植物资源。

　　综合以上因素分析，距今8000年前的贾湖遗址先民虽然实施了稻作生产，但其生业形态的主体却依然是采集渔猎，属于农业范畴的水稻种植和家畜饲养在当时仅是辅助性的生产活动。稻作农业的形成是一个渐变的过程，在这个过程的早期阶段，社会经济的特点应该表现为以采集狩猎（或采集渔猎）为主、以农耕生产为辅。贾湖遗址正是这一社会经济发展阶段的代表。

　　20世纪70年代发现的河姆渡遗址曾轰动国内外学术界。河姆渡遗址位于浙江余姚，年代距今7000—5800年间。由于遗址所在地域的地势低洼潮湿，为各种有机质遗物提供了良好的保存条件，因此，河姆渡遗址出土了包括稻谷在内的丰富的植物遗存。但是，水稻是否是河姆渡人的主要食物来源，稻作农业是否已经成为河姆渡人的生业主体，在当时仍然是值得探讨的学术问题。田螺山遗址为回答这些问题提供了机会。田螺山遗址也位于浙江余姚，与河姆渡相距仅7公里，文化内涵和年代基本一致，可以说，田螺山遗址几乎就是河姆渡遗址的翻版。在发掘过程中，采用了水筛和浮选等方法获取植物遗存，出土了菱角、栎果、芡实、葫芦籽、酸枣核、柿子核、猕猴桃籽，以及稻米和各种杂草植物种子。根据量化分析可以得出两点认识：其一，稻谷应该是田螺山人的主要食物资源之一；其二，稻作农业并没有完全取代采集狩猎成为田螺山人即河姆渡文化的生业主体，通过采集活动获得的野生植物，例如栎果、菱角等，仍然是当时重要的食物资源。

　　农业经济与采集狩猎经济的更替是一个漫长的转化过程，不是一场非此即彼的变革。在这个过程中，采集狩猎在人类经济生活中的地位日趋衰落，同时农业生产的地位日渐增强，最终农业生产取代采集狩猎成为人类经济生活的主体。根据田螺山遗址资料分析，距今7000—5800年间的河姆渡文化并没有达到完全的稻作农业阶段，仍然处在由采集狩猎向稻作农业经济转变的过渡时期。

　　稻作农业究竟何时成为长江中下游地区古代经济的主体？根据考古新资料，在长江下游地区良渚文化时期的考古遗址数量剧增，特别是在杭州湾地区良渚文化遗址的分布异常密集，这种区域性人口的大幅度增长，应该与稻作农业的快速发展密切相关，因为只有农业生产体系才能维持在相对狭小区域内聚集的大量人口的生存。据此推测，至少在距今5300—4200年间的良渚文化时期，稻作农业应该已经取代采集狩猎成为长江下游地区的经济主体。

（作者赵志军系中国社会科学院考古研究所研究员，原载《中国社会科学报》2011年5月10日第186期5版）

　　1973年浙江省余姚市发现了河姆渡遗址，并进行了大规模的发掘，出土了大量的陶器、木器，以及骨木工具，发现了干栏式建筑遗迹和大量的动植物遗存，特别是大量稻作遗存的出土，把稻作起源追溯到了距今7000年以前，提前了2000年左右，在社会上产生了轰动，也引起了国内外考古学、农学、历史学等诸多学科学者的关注。河姆渡遗址的发现和发掘不仅确立了长江流域在中华文明发祥中的历史地位，同时也促进了世界稻作起源和传播研究的发展和深入，许多学者从不同角度对这个问题进行了探讨，提出了一些新观点和思考。

　　基于河姆渡遗址稻作遗存的发现和研究，游修龄认为稻作起源于长江流域，河姆渡遗址出土的稻谷属于栽培稻的籼亚种中晚稻型，在向北传播过程中籼稻分化出粳稻[1][2]。日本学者渡部忠世在调查东南亚野生稻和栽培稻多样性基础上，提出了云南-阿萨姆起源说，认为起源于云南、阿萨姆地区的亚洲栽培稻沿长江向下游转播到中国境内各地和东南亚一些地方[3]，这个观点同样获得同功酶分析的支持[4]。张德慈根据东南亚野生稻和栽培稻的多样性，提出华南-东南亚起源说，认为亚洲栽培稻起源于华南-东南亚，并由南向北传播到中国境内各地[5]，这个学说和上世纪50年代著名农学家丁颖提出栽培稻起源于华南学说[6]有一些相似之处，不过起源地的范围更加广泛。考古学家严文明综合分析了各地发现的稻作遗址年代数据和出土稻谷（米）形态特征变化，提出栽培稻起源于长江下游，在向北、向南传播过程中分化粳稻和籼稻[7]。上世纪90年代以后，在长江中游的澧阳平原的彭头山[8]、八十垱[9]等距今8000年左右的新石器时代遗址，在淮河流域距今7500年的贾湖遗址[10]中相继发现了栽培稻遗存，这些与原始稻作有关的、年代较早的新石器时代遗址发现促使学者对稻作起源和传播问题进行重新思考，提出了长江中下游起源[11]、长江中游起源[12]、淮河流域起源[13]等观点。90年代末，长江中游湖南玉蟾岩[14]及吊桶环[15]等新石器时代早期遗址中稻谷遗存的发现，支持了长江中游起源说，而且把人类利用或栽培稻谷的历史提早到了距今万年以前。

　　河姆渡遗址发现近三十年以来，经过考古、农学和历史学工作者的努力，稻作起源研究方面已经取得明显的进步，与稻作有关的新石器时代在各地相继发现以及稻作遗址地理分布研究表明，中国境内新石器时代的稻作农耕是长江下游和长江中游两个区域为中心发展起来的，意味着长江中、下游可能是亚洲栽培稻的发源地。回顾河姆渡遗址稻谷遗存发现以来研究稻作起源历史可以看出，尽管学对亚洲栽培稻起源认识是在不断发展和完善，农学和考古学之间观点的的相互矛盾还是非常突出。究其原因主要是两者在研究材料、研究方法等方面具有局限性。农学研究一般是以现生植物体为研究对象，是一种基于瓦维洛夫作物起源地遗传多样性学说的推测，没有办法把近万年以来人类活动对栽培稻品种资源和野生稻生存环境的影响等因素考虑进去；考古学是出土古稻为研究对象，是实时实地的实证研究，但研究受到考古发掘工作进程，遗址发现的偶然性，以及稻遗存保存状况、研究技术手段等因素的影响，研究深度受到限制。如何克服农学和考古学在研究方面的缺陷，已经成为稻作农业起源研究进步的关键所在。水稻进化遗传学者冈彦一提出了认定稻作起源地的3个条件[16]：有或曾经有栽培稻祖先野生稻；有早期稻作农耕的遗迹；具有野生稻和栽培稻遗传变异多样性。王象坤等在此基础上提出稻作起源地的四个前提条件[17]：发现最古老的原始栽培稻；有栽培稻的祖先野生稻，有驯化栽培稻的主体-人类活动以及出土稻作生产工具；适合野生稻生存的气候和环境条件。这些由农学研究人员提出稻作起源地的前提条件，已经把主要注意力从以前对现生植物的研究转向史前野生稻、栽培稻遗存，以及有关稻作文化研究，农学和考古学研究逐渐走向了融合，近年来稻作农业起源研究方面的重大发现和进步，多数是在用现代农学研究方法来研究考古遗址和稻作遗存方面取得的。

　　植物硅酸体分析技术应用对推动稻作起源研究的作用是最大的，主要表现在两个方面，一是开创了史前稻作农耕遗迹考古的新领域。长江下游地区马家浜[18]、河姆渡[19]、良渚[20]等文化时期的古稻田，长江中游大溪文化时期的古水田[21]，以及黄河下游地区山东龙山文化的古稻田[22]的考古发掘都是基于对遗址和钻孔土样进行植物硅酸体分析数据上发现的。二是提供了研究古稻遗存以及古稻生物特性研究的新手段。吊桶环遗址地层中稻硅酸体的发现把稻的利用和栽培历史上溯到了一万年以前，太湖流域地区不同时期植物硅酸体形态特征研究表明该地区原始栽培稻在栽培环境下逐步向粳稻驯化[23]。除了植物硅酸体分析技术，其他各种现代农学研究手段也不断被引入到稻作起源研究领域，使稻作起源研究有了进一步深入。如通过扫描电镜观察，观察古稻遗存的形态特征，寻找史前野生稻证据[24]；通过古DNA分析研究栽培稻的亚种属性[25]；通过小穗轴形态观察研究水稻的驯化历程[26],[27]等，为稻作起源地研究提供了许多有力的证据，可以看出结合农学和考古学研究的优点，相互渗透、相互交叉稻作起源研究今后发展的方向。

　　地处长江下游浙江省是长江下游新石器时代的文化序列完整、遗址分布密集，具有代表性的区域，在稻作起源研究方面具有地理优势，最近几年围绕这稻作农业起源问题开展一些有针对性地工作，诸如新石器时代早期遗址人类经济活动研究、史前农耕遗址研究、稻在人工栽培条件下的驯化历程研究等，在稻作起源和传播、史前稻作生产方式和生产水平，以及史前栽培稻形态和经济性状的变化等方面取得了一些进展。

一、新石器时代早、中期的稻作遗址的发现

　　进入21世纪后，浙江省相继发现了数量较多的新石器时代早、中期遗址，年代在距今8000-11000年，代表遗址有浦江上山遗址、嵊州小黄山遗址、萧山跨湖桥，这些新石器时代早、中期遗址中都发现稻遗存，为我们研究稻作起源问题提供了材料。

　　上山遗址位于浙江省浦江县黄宅镇，北纬29°27’9”，东经119°58’21”， 处在一个丘陵山区的小盆地，海拔50m左右。据碳十四年代测定，年代距今9000 BC – 7000 BC，是新石器时代早期遗址。遗址出土的陶器以表面施以红衣、胎土内含大量炭屑、壁厚为主要特征，器形最多的为大型的陶盆；石器以石磨盘和石球、石棒为主，伴随出土少量的打制石器；遗迹以储藏坑遗迹为主要特点，数量很多。从两次发掘情况看，上山遗址不仅年代早，而且文化面貌独特，是一种新的文化类型，被命名为上山文化。上山遗址出土的夹炭陶陶器的陶胎泥土中有大量的以稻颖壳为主的植物掺和料，据统计这类陶片占陶片总数80%以上。由于保存条件的关系，遗址中几乎没有发现稻谷（米）等植物种实遗存，但土壤和陶片中含有大量来自稻运动细胞硅酸体[28],[29]。

　　小黄山遗址位于浙江省嵊州市甘霖镇，北纬29°33’11”，东经120°43’31，地理特点上与上山遗址有相似之处，位于丘陵山区的小盆地，海拔45m左右。小黄山类型文化的年代为7000 BC – 6000 BC，是新石器时代早中期的遗址。遗址出土了石磨盘、磨石、夹砂红衣陶盆、罐等器物，揭示了大量的储藏坑等遗迹。从遗址出土遗物中既可以看到上山文化面貌，也可以看到河姆渡文化因素，是介于上山文化和跨湖桥文化之间的一种新文化类型。小黄山遗址出土的陶片也以夹炭陶为主，许多陶片的胎泥中能观察到了稻的颖壳。尽管土壤中没有水洗出植物种子，但植物硅酸体分析结果显示，该遗址土壤中含有大量的稻硅酸体，表明生活在该遗址的先民经济活动与稻谷有着密切的关系[30],6。

　　跨湖桥遗址位于浙江省杭州市萧山区，北纬30°05’，东经120°18’，处在会稽山余脉的山麓，是山地向平原的过渡交界处，海拔约2米。遗址发掘出土了大量的木制器具和陶器，文化特征独特，年代古老，并发现了中国最古老的独木舟。遗址年代为6000 BC – 5500 BC。在2002年的发掘中，我们对跨湖桥遗址的土壤进行了植物硅酸体分析，并根据分析结果对土壤进行了植物遗存的调查工作，发现了数量较多的以稻谷（米）为代表的植物种实遗存[31]。

　　上述新石器时代早期和中期遗址发现的古稻遗存是继上世纪70年代河姆渡遗址大量栽培稻遗存发现以来长江下游地区在稻作起源考古学研究方面的重大发现，这些发现不仅把该地区的稻谷利用历史提早了近4000年，而且也要求我们回答诸如这些年代比河姆渡文化早得多的稻遗存是否属于有人工干预的栽培稻？它们和河姆渡文化稻作关系如何？以及长江下游稻作文化发展和栽培稻驯化进程等问题，并重新思考和深入研究长江下游地区稻作起源和传播问题。

二、早期稻谷遗存的生物学特性研究

　　亚洲栽培稻祖先是普通野生稻（O. rufipogon），它们大多生长在池塘、沼泽地、路旁水沟等湿润地或雨季湿润旱季干涸的季节性湿地中，与现在的栽培稻相比，野生稻表现出种子瘦长，长芒和芒上刚毛密而长、颖壳表面莩毛密而长；易落粒；休眠性强，发芽力弱；多年生等生物学特点。野生稻被人类栽培后，在人工和自然选择的双重压力下，许多生物学性状发生了变化。如种子向大粒形方向变化，落粒性和休眠性减弱，芒和刚毛的衰退等，这些变化有的只表现在生理上，有的在形态也有表现。考古遗存由于长期埋藏地下，要获取古稻生理变化方面信息是十分困难的，因此目前形态变化方面仍然是考古学研究的主要内容。在过去的研究中，稻谷（米）粒形在鉴定遗址出土的古稻遗存方面发挥了作用，河姆渡遗址出土的古稻研究就是一个典型的例子。但同时从稻谷粒形性状单一角度来研究遗址中出土古稻的局限性也十分明显，例如现代野生稻和栽培稻种群中稻谷粒形变化幅度比较大，分布相互有交叉；早期栽培稻谷粒形态和相对稳定现代栽培稻差异存在是毋庸置疑的；用现代粒形标准来鉴别同一个地点出土古稻亚种系统属性的合理性等等。因此，我们还需要寻找其它更为有效的鉴定古稻方法，并从栽培稻生物性状历史演变进行动态的、综合的思考。遗址中出土的稻谷（米）形态除了粒形外，可观察到生物学性状还有颖壳上芒以及莩毛和芒上刚毛的密度和长度，以及反映落粒性变化的小穗轴基盘特征，尤其是小穗轴基盘，近年来被认为是鉴别栽培稻和野生稻，以及栽培稻籼粳两个亚种最有力证据。

　　长江下游新石器时代早期的上山和小黄山遗址古稻遗存主要为夹杂在陶器坯土中的颖壳和包含在遗址土壤中到硅酸体，从稻谷（米）粒形和其它稻谷形态性状系统研究困难很大，但从这些遗存中还是找到认识古稻属性的信息。经过对数量较多的陶片剥离观察，发现了一些栽培稻痕迹。上山遗址出土的陶片中有一粒形态较完整的稻谷印痕，颖壳的长为7.73mm，宽为2.86mm，长宽比为2.70，表现出不同于野生稻的形状特性；在上山遗址的陶坯土中和小黄山遗址的红烧土上发现了离层不发达、小穗轴基盘上带有小枝梗和离层发达、小穗轴基盘面光滑两种类型的稻谷。以上迹象表明长江下游地区在距今10000年左右已经开展稻作生产活动，但栽培稻还处于驯化初级阶段，在栽培稻群体中不仅有近似现代栽培稻的类型，也有近似野生稻的类型。遗憾的是由于陶坯土和红烧土中的颖壳，大部分没有显露出小穗轴；少量的带有小穗轴颖壳，也由于碳化程度很高很难把握小穗轴的特征，无法进行定量分析。因此，这些古稻遗存处于何种驯化阶段还需要找到新的材料和采用新的方法做进一步研究。

　　新石器时代中期的跨湖桥遗址中收集了较多稻谷（米），测量结果显示稻谷的长、宽和长宽比分别为 6.98mm, 2.58mm和2.74；稻米的长、宽和长宽比分别为5.13mm, 1.99mm和2.61。其中稻谷长变异范围为4.99-8.65mm，宽为1.46-3.61mm，粒长7.1以上占40.1%[32]。据调查，栽培稻的祖先普通野生稻谷粒的粒长范围为7.1-10mm，粒宽范围为1.9-3.4mm，长宽比一般多在3.0以上，农学工作者认为可以用3.50作为野生稻和栽培稻的分界线[33],[34]。与野生稻相比，跨湖桥遗址古稻谷的粒型较短，50%以上的稻谷明显不同于普通野生稻；粒宽变异范围增大，既有小于野生稻的，也有大于野生稻的；长宽比明显小于野生稻，可见跨湖桥遗址古稻形态特征明显带有人类栽培活动影响的痕迹。在稻谷小穗轴基盘特征方面，既有野生型的，也有栽培型的，其比例约各占50%，同样表明跨湖桥古稻是一种已经走上了驯化道路的原始栽培稻3。

　　最近我们对长江下游跨湖桥、罗家角、田螺山等遗址出土的稻谷小穗轴特征综合观察显示，距今7000年以前的古稻表现出既具有驯化稻的特征，同时具有野生稻的一些生物学形状的原始栽培稻特点。另外，通过比照各个遗址的年代差异和小穗轴的比例关系，做出稻作农耕开始于距今10000年以前的推测，这个推测与目前长江下游地区发现的新石器时代古老稻作遗址年代是基本一致的3。考古遗址出土稻谷遗存的小穗轴特征研究还表明，水稻驯化过程大约到了良渚文化时期才基本完成9。

　　回顾前人的研究成果，综合目前研究的新进展，可以认为新石器时代早、中期的栽培稻具有原始多样性，在生物学形状方面既有原始性的一面，也有在人工栽培环境中进化的一面，其原始性方面表现在带有较多野生稻形状，进化方面表现在人类有意识或无意识的选择下出现不同于野生稻的生物学形状，从这个角度容易理解为什么在新石器时代早中期遗址中出土稻谷遗存存在长粒型和短圆粒型混杂现象，以及在栽培稻群体中存在具有野生稻特征谷粒等问题。原始栽培稻多样性特点是今后在研究史前野生稻分布和古稻系统特性演化方面应该注意的一个问题。

三、史前农耕方式研究

　　稻田是稻作农业的基础，也是栽培水稻的最有力的证据，从稻作农耕遗迹中还可获得史前稻作农耕方式、生产水平、栽培品种等方面的信息，这些信息也是稻作农业起源研究的重要材料。20世纪90年代中，中日两国考古和农学工作者在江苏苏州草鞋山遗址发现了距今6000年前的水稻田，揭开了中国稻作农耕遗迹考古和研究的序幕8。其后，在湖南城头山发现了距今6000年前大溪文化的稻田11。最近报道了江苏昆山绰墩、澄湖等遗址发现马家浜文化和崧泽文化时期的水田[35]；山东赵家庄发现龙山时期的稻田12等，这些发现无疑是我国稻作农业起源研究重要进步。在农耕遗迹的发掘和研究中，浙江田螺山遗址河姆渡文化时期的农耕遗迹发掘应该属是我国近几年农耕遗迹研究比较成功的例子，获得了稻田生态、耕作方式、单位面积产量等诸多方面的信息9。田螺山遗址的早期古稻田距今约7000年，比目前已经报道的几处史前古稻田都早，而且在稻田形态上和草鞋山类型古稻田有很大的不同，是一种大面积的湿地稻田形态。

　　根据钻孔探查和发掘调查，田螺山遗址古稻田遗迹可以清楚区分早期和晚期两个时期，早期稻田埋藏于距地表200 mm以下的地层中，年代为5000 BC – 4500 BC年；晚期稻田埋藏于距地表100 mm以下的地层中，年代为4000 BC – 2500 BC。古稻田中遗迹现象不丰富，在350平方米的发掘区域内，只在晚期稻田中发现一条宽约40厘米的道路，没有发现包括灌排水的沟渠和田埂等灌溉系统。遗物也不多，在早期地层中发现一件木耒、一把木刀和一件器物柄，晚期地层中只发现一件器物柄。从器物柄的长度和直径看，很可能是骨耜的柄。尽管在田面上没有发现骨耜，但在田螺山居住遗址中发现了数量较多的用水牛肩胛骨制作的骨耜。另外在田面上还零星散落着一些陶片。地层中稻小穗轴形态观察显示，古稻遗存不同于野生稻，部分具有驯化稻特征，表明稻已走上了人工栽培的驯化道路。大范围的钻孔地层调查和植物硅酸体分析结果表明，在居住遗址周围分布大面积的稻田，在14.4公顷调查范围内，发现早期稻田6.3公顷，晚期稻田7.4公顷。

　　稻田土壤中除稻谷遗存 还发现其他许多植物遗存，如稗草、沙草、藨草、飘拂草、野荸荠、苔草、金鱼藻、茨藻、眼子菜、荇菜，野慈姑、蓼、菱角、芦苇等栖息沼泽湿地的稻田杂草，表明古稻属于湿地环境中栽培的水稻。稻田中杂草种子密度很高，其中早期地层为26,000-228,000粒/m2，晚期地层为26,000-184,000 粒/m2，明显高于现代水稻田杂草种子密度9,140-47,452 粒/m2，甚至高于现代的次生湿地83,499-10,9141 粒/m2。一般来说，土壤种子库的植物种类数量和中子密度在开垦湿地为农田后会减少，古稻田中高密度种子和物种多样性表明，史前水稻栽培中很少、甚至没有田间除草管理措施。稻田土壤中高密度的芦苇硅酸体和植物残体暗示，稻田可能还有芦苇等大型植物侵入。另外，在稻田地层中还发现了密度较高的炭屑，表明在史前农耕中可能有用火烧荒的技术环节。

　　综合稻田遗迹中观察到遗迹和遗物，以及多学科的分析数据，基本可以判断田螺山遗址古稻田的形态以及稻作生产方式：先民开垦湿地种植水稻；在冬季或早春用火烧去枯枝落叶，用骨、木耜进行适当翻耕和整地后，进行播种；秋季进行摘穗收割，在此环节中可能还借助于一些工具，诸如木、石、骨刀等。早期的稻田可能没有完善的灌溉系统，主要依赖雨水和储存在沼泽地的水来满足水稻生长的需要。长江三角洲是位于亚热带季风气候区。春天是湿润，并有一些降雨；夏季炎热和潮湿，被热带气流和台风控制；秋天是凉爽，相对干燥；冬季是寒冷和潮湿；季节性降雨和水稻生长对水的阶段性需求是基本一致，可以满足水稻生长对水的需求。由于生产方式粗放，土地生产率不高，通过用植物硅酸体密度的估算，早期每亩约55Kg，晚期每亩约63Kg。

　　最近，我们在杭州余杭区临平发现了一个完整的良渚文化晚期聚落遗址-茅山遗址[36]，呈现南坡山脚为住居区和墓地，前面的开阔湿地一部分被先民开垦为稻田，根据钻孔调查和植物硅酸体分析，稻田范围东西长约，东西长约700米，南北长45-120米，稻田面积在80亩以上。在已经发掘的古稻田分布区内发现了东西向的河道、水渠和南北向红烧土铺面的田埂，稻田被南北走向的红烧土铺面田埂划分为若干单元，田埂之间的间隔30-15米，每块稻田面积在1000-2000平方米，没有发现田塍等控制稻田水位等灌溉设施的遗迹。从田埂的堆筑方法可以看出，这些用红烧土铺面的田埂尽管具有防止田间水的流失，但方便先民在田间操作和行走应该是它们的主要功能。土壤植物硅酸体、种子以及炭屑调查分析结果显示，古稻田中伴生有芦苇、莎草科等湿地植物，是水田稻作农业，并且和河姆渡文化时期一样有火烧的技术环节，种种迹象表明当时已经具备了汉代文献中记载的火耕水耨稻作系统的一些要素。对于当时土地生产率，尽管还有待综合各种分析数据的基础进行估测，但良渚文化时期稻田土壤中杂草种子的密度明显要低于河姆渡文化时期，从这个角度看，良渚文化时期的稻作生产技术和生产率是有显著提高的。

四、长江下游稻作农业发展的地理特点研究

　　长江下游地区距今10000年到距今7000年以前的新石器时代遗址不仅年代方面具有连续性，文化面貌方面也有相互的联系。如距今10000年左右的上山遗址有跨湖桥文化地层的叠压；距今9000年左右小黄山遗址中既可以看到上山文化面貌，也可以看到河姆渡文化因素；距今8000年左右的跨湖桥遗址中包含着河姆渡文化的一些因素，其中稻的栽培是这些遗址文化面貌的共同点。因此，史前稻作农业发展的地理特点变化可以从新石器时代遗址的地理分布中管窥其大概。以上山、小黄山遗址为代表长江下游地区上的新石器山时代早期遗址位于丘陵小盆地河道附近，海拔一般40-100米；以跨湖桥、河姆渡遗址为代表中期新石器时代遗址位于从山地丘陵向平原过渡的山麓地带，海拔2-3米，依山傍水，面向平原开阔地；分布在平原地带的晚期新石器时代遗址，居住则多数修建在坡地、土墩上，这种新石器时代遗址地理分布的特点反映该地区稻作农业发展可能存在着一个由山区丘陵盆地向平原地带发展的过程。

　　稻在人类的栽培环境中，在人工和自然选择的双重作用下，经济性状不断朝着人的愿望方向发展，并且适应不同的生态环境，形成多种生态型或具有一定生殖隔离的亚种，例如粳稻、籼稻、热带粳稻等。上山和小黄山遗址陶片和土壤中含有的稻运动细胞硅酸体形状解析结果表明，遗址的古稻可能是具有现代粳稻、抑或热带粳稻的一些特点的原始栽培稻6。早期农耕阶段栽培稻的这种生物学特性可能与该地区新石器时代早期遗址分布地理环境条件有关系。长江下游的新石器山时代早期遗址多数位于位于丘陵小盆地河道附近的，尽管周围有池塘和低洼湿地，适合野生稻和栽培稻生长，但面积不会很大，随着先民对稻米需求量的增加，人们不得不开发水分供给不良的水际坡地，甚至高地来种稻，尽管当时既有水稻也有旱稻，但旱稻所占的比重可能更大一些，是人们食用稻米的主要来源。在栽培方式变化的同时，原有水稻一些生物性状也逐渐发生了变化，表现出旱稻或热带粳稻的一些特点。俞履圻等认为粳稻可能是稻作开始的初期在山区灌溉条件不良的情况下，由籼变成光壳一类的陆稻，在演化为粳稻[37]。王象坤等通过观察云南地方种系分布，认为原始粳稻可能起源于栽培种向山区的扩散，他们分化成为适于水田的有芒类型和适于旱地的光壳类型，他们之间的杂交产生了现今的粳稻品种[38]。我们观察到上山、小黄山遗址的古粳稻可能是先民把稻引种到灌溉条件不良的高燥之地，在自然选择和人工选择双重作用下的结果。上山遗址古稻遗存发现和研究提供了粳稻随着原始驯化种从低地向高海拔、从湿地向旱地的传播而受到选择的考古学证据。

　　河姆渡文化遗址和跨湖桥文化遗址位于宁绍和杭嘉湖平原，水资源和湿地资源十分丰富，从稻的栽培立地条件，以及最近的史前稻作农耕调查和研究成果看，跨湖桥和河姆渡文化时期，先民种植的是水稻，但硅酸体形状特征[39]和古DNA[40]的研究表明，此阶段的栽培稻具有旱稻或热带粳稻的一些特点。以前对这一个问题一直难于得到合理解释，上山和小黄山遗址的发掘以及稻遗存的发现和分析给出了答案：大约在距今7000-8000年前，生活在上山、小黄山等大河上游丘陵小盆地的先民携带已经处于半驯化阶段的栽培稻种子，沿浦阳江等河流谷地而下，穿过四明山和会稽山等山脉，就进入杭嘉湖和宁绍地区的山地和平原的结合部发展，出现了具有鲜明稻作文化特色的跨湖桥、河姆渡等新石器时代中期文化，尽管进入平原后，湿地开阔，水源丰富，稻的栽培条件发生了一些变化，但有可能仍然保留着早期在丘陵地带原始栽培稻（旱稻或热带粳稻）的一些特性。

　　长江下游地区新石器时代稻作文化发展的地理特点是与全新世的海平面波动有密切关系。长江下游地区全新世海平面上升大约在7500年左右达到了高峰，在此以前宁绍以及杭嘉湖平原的大部分地区，被海水或河水淹没，进入海退期。随着成陆进展，平原地带出现大片湿地草原和湖泊河流，水生植物繁茂，草食动物出没，禽鸟群集同时，湿地在雨水的冲洗下，土壤盐分下降，适合栽培水稻。平原地区生态环境的改善提供了理想的水稻栽培和采集狩猎场所，吸引在丘陵盆地生活先民进入平原居住生活，并大面积开垦湿地栽培水稻，进入第一个水稻生产大发展时期。但这里需要顺便提出的是平原湿地为水稻生产发展提供诸多有利的条件，但由于海退期的海平面还是有波动的，在很长一段时间内，海平面波动仍然是影响水稻栽培面积和水稻产量的主要因素，同时也可能影响到史前先民的食物构成的变化。田螺山遗址农耕遗迹提供了研究海平面波动对史前稻作生产影响一个很好的地层剖面，相关的研究正在进行中。

五、结语

　　最近考古发掘和研究表明，长江下游地区新石器时代文化发展系列完整，早期有距今1万年以前的上山文化，中期有距今8000-6000年前的跨湖桥、河姆渡、马家浜文化，晚期有距今4、5千年以前的良渚、钱山漾文化，而且先民的食物经济自始至终与稻米生产，是我国开始稻作生产的最早地域之一，有比较完整的史前稻作发展系列。该地区大约在距今7、8千年以前的跨湖桥、河姆渡文化时期，稻作从丘陵盆地进入平原地区，进入稻作生产的第一个繁荣期，形成以火烧、耜耕为主要特色的湿地稻作技术体系。古稻的生物学特性研究表明，人类栽培环境中从原始驯化稻到半驯化稻再到驯化稻的栽培稻驯化历程在该地区都可以找到对应的考古遗址和发展阶段。该地区的史前稻作发展的地理特点很好诠释粳稻随着原始驯化种从低地向高海拔、从湿地向旱地的传播而受到选择的学说，以及常见下游地区为粳稻起源地的问题。经过近几年的工作，长江下游地区稻作农业已经取得比较大的进展，但仍有一些问题，诸如野生稻分布问题，早期稻作遗存的驯化程度问题，稻作农业起源的环境问题等，需要通过今后考古调查做进一步研究的。

注释：

[1] 游修龄. 对河姆渡遗址第四文化层出土稻谷和骨耜的几点看法，文物，第8期1976

[2] 游修龄. 从河姆渡遗址出土稻谷试论我国栽培稻的起源、分化与传播，作物学报，第5卷第3期

[3] 渡部忠世. イネの道，NHKブックス，1976

[4] 中川原捷洋. 遗传子の地理的分布からみた栽培イネの分化, 育种学最近の進歩，第17集,34-35

[5] Zhang, T.T. The origin, evolution, cultivation, dissemination, diversification of Asian and African rices, Euphytica, 25,435-441  　

[6] 丁颖. 中国栽培稻种的起源及其演变，农业学报，1957，8（3）

[7] 严文明. 中国稻作农业的起源，农业考古，1982，第1期。

[8] 湖南省文物考古研究所. 湖南澧县彭头山新石器时代早期遗址发掘简报，文物，1990年，第8期

[9] 裴安平. 彭头山文化的稻作遗存与中国史前的稻作农业，农业考古，1989年第2期

[10] 张居中. 河南舞阳遗址发现水稻，距今约8000年，中国文物报，1993年10月31日第一版。

[11] 严文明. 再论中国稻作农业的起源，农业考古，1989年第2期

[12] 向安强. 中国稻作起源问题之探讨，东南文化，1995年第1期

[13] 张居中，王象坤，崔宗均，许文会. 也论中国栽培稻起源与东传，见王象坤，孙传清主编，中国栽培稻起源与演化研究专集，14-21，中国农业大学出版社，1996年

[14] 袁家荣. 玉蟾岩获水稻起源重要新物证，中国文物报，1996年3月3日

[15] 赵志军. 吊桶环遗址稻属植硅石研究，中国文物报，2000年7月5日

[16] 冈彦一. 水稻进化遗传学，徐云碧译，游修龄校，中国水稻研究所刊，4-5，1985年

[17] 王象坤. 中国稻作起源研究中几个问题的研究新进展，见王象坤，孙传清主编.中国栽培稻起源与演化研究专集，2-7，中国农业大学出版社，1996年

[18] 藤原宏志. 稲作の起源を探る，pp137-164，岩波新書，東京，1998年

[19] Zheng Yunfei, Sun guoping, Qin ling, Li chunhai, Wu xiaohong, Chen xugao. Rice fields and modes of rice cultivation between 5000 and 2500 BC in east China, Journal of Archaeological Science 36 (2009) 2609–2616，2009

[20] 丁品，郑云飞，陈旭高，仲召兵，王宁远. 浙江余杭临平茅山遗址，中国文物报，2010年4月6日

[21] 湖南省文物考古研究所，日本国际文化研究中心. 澧县城头山-中日合作澧阳平原环境考古与有关综合研究，3-17，文物出版社，2007年

[22] Jin, G.Y., Yan, S.D., Udatsu, T., Lan, Y.F., Wang, C.Y., Tong, P.H. Neolithic rice paddy from the Zhaojiazhuang site, Shandong, China. Chinese Science Bulletin, 52: 376–3384, 2007

[23] Yunfei Zheng, Akira Matsui and Hiroshi Fujiwara. Phytoliths of rice detected in the Neolithic sites in the valley of the Taihu Lake in China. Journal of Human Palaeoecology, 8, 2003.

[24] 汤圣祥，闽绍楷，佐藤洋一郎. 中国粳稻起源的探讨，中国水稻科学，7（3）：129-136，1993年

[25] 佐藤洋一郎. DNA 分析法，平尾良光•山岸良二编著, 文化财探科学の眼, 国土社, 东京, 1: 38-441998.

[26] Zheng YF., GP. Sun and XG. Chen. Characteristics of the short rachillae of rice from archaeological sites dating to 7000 years ago, Chinese Science Bullentin, 2007,  52（12）：1654-1660

[27] Dorian Q Fuller, Ling Qin, Yunfei Zheng, Zhijun Zhao, Xugao Chen, Leo Aoi Hosoya, Guo-Ping Sun. The Domestication Process and Domestication Rate in Rice: Spikelet Bases from the Lower Yangtze, Science, Vol. 323, 1607-1609

[28] 浙江省文物考古研究所，浦江博物馆. 浙江浦江县上山遗址发掘简报，考古，（9）7-18，2007年

[29] 郑云飞，蒋乐平. 上山遗址的古稻遗存及其在稻作起源研究上的意义，考古，（9）19-25，2007年

[30] 张恒，王海明，杨卫. 浙江嵊州小黄山遗址发现新石器时代早期遗存，中国文物报，2005年9月30日

[31] 浙江省文物考古研究所，萧山博物馆. 跨湖桥，文物出版社，2004年

[32] 郑云飞，蒋乐平，郑建明. 跨湖桥遗址出土的古稻研究，中国水稻科学，2，2004。

[33] 袁平荣，卢义宣，黄迺威，才宏伟，王象坤. 云南元江普通野生稻分化的研究，王象坤、孙传清. 中国栽培稻起源与演化研究专集，中国农业大学出版社，222-225，1996年，

[34] 王象坤. 中国稻作起源研究中几个主要问题的研究新进展，王象坤、孙传清. 中国栽培稻起源与演化研究专集，中国农业大学出版社，2-7，1996年，

[35] Cao, Z.H., et al., 2006. Ancient paddy soils from the Neolithic age in China’s Yangtze River Delta. Naturwissenschaften 93: 232–236.

[36] 丁品，郑云飞，陈旭高，仲召兵，王宁远. 浙江余杭临平茅山遗址，中国文物报，2010年4月6日

[37] 俞履圻，林权. 中国栽培稻中的亲缘关系，作物学报，1962，（8）：

[38] 王象坤，程侃声，卢义宣，卢军，黄迺威，刘光荣，陈一午. 云南稻种资源的综合利用，Ⅲ云南的光壳稻，云南农科院-北京农业大学报告（油印），1984，24

[39] 郑云飞，游修龄，俞为洁，边其均. 河姆渡遗址稻的硅酸体分析，浙江农业大学学报，1994，20(1)：81-85

[40] Sato, Y.I., L.H. Tang, I. Nakamura. Amplification of DNA fragments from charred rice grains by polymerase chain reaction, 1996, R. G. N., 12:260-261

The New Advance of the Archaeology of the Rice Cultivation in the Lower Reach of the Yangtzi River

Zheng Yunfei
The Archaeology Institute of Zhejiang

　　Abstract：Recently，positive studies on origin of rice cultivation was carried out, combined with archaeological excavations in the lower reaches of the Yangtze River, and has yielded results, which were mainly showed in following fields: Archaeological sites between 7000 BC and 9000 BC, contacting with rice cultivation, were discovered and excavated; The process of rice domestication was revealed: The rice fields in the Hemudu and liangzhu culture periods were found, and the methods and productivity of the rice cultivation, and influences of environmental changes in Holocene on rice cultivations were studied. Comprehensive recent research results showed the lower reaches of the Yangtze River has a complete processes of domesticating rice and developing of rice cultivation, being one of original areas of rice cultivation; The geographic changes from hilly to wetland plain areas of  rice cultivation were related to sea-level fall; Prehistoric rice cultivation in wetland plains began with reclamation of wet grasslands, with large area, but no perfect irrigation system, and were with extensive,  low productivity features, might be original forms of the burn straws and weeds and water the land.

（作者单位：浙江省文物考古研究所）

三、古代稻谷（米）的加工

　　中国的稻米加工食用方式，多种多样，为其他粮食作物所不能比拟，现试分述如次。

　　（一）稻米的加工分级　先秦古籍中对稻米的加工分级已有明细的划分，对每一等级的米给以一定的名称。其中粝（米）、粺（米）、糳（米）和御（米）大约相当于现代的糙米、白米、精米、精白米。粝，亦作䊪，《说文》“糳，粟重一䄷，为十六斗大半斗，舂为米一斛，曰䊪。”这里的粟指稻谷，一䄷指120斤。其出米率不以重量计，以容积计。粺，亦作毇。《说文》：“粺，毇也。”段玉裁注：“粺者，粝米一斛，舂为九斗也。”糳及御据段玉裁引汉《九章算术》云：“粝米三十，粺米二十七，糳米二十四，御米二十一。”即粝米九折为粺，八折为糳，七折为御。

　　粟米（小米）和稻米（大米）是古代中国北南两大主粮。有关二者的分级加工本来各有专称，但在使用上常趋于混同不分。如粺本指禾黍的白米，毇则指稻的白米，但后来毇渐少用，都用粺。糳米兼指粟米和稻米。御是“侍御”的省称，本来专指禾黍的精白米，稻米的精白米称粲，段注：“稻米九斗而舂为米八斗，则亦曰糳。八斗而舂为米六斗大半斗则曰粲。犹禾黍糳米为七斗则曰侍御也。禾黍米至于侍御，稻米至于粲，皆精之至矣。”粲的出现也很早，见诸《诗经·郑风·缁衣》：“还，予授子之粲兮。”《说文》：“粲，稻重一䄷，为粟二十斗，为米十斗曰毇，为米六斗大半斗曰粲。”

　　稻米加工中的碎米，专称“粞”，陆游诗：“断粞作饭终年饱。”　　

　　粝、粺，毇、粲等都是稻米加工中定量化的专称。还有一些非定量而和加工有关的字如精、糈、粹等。“精”是指拣选过的米，《庄子·人间世》：“鼓荚播精”，司马云：“简米曰精”，简即拣。“糈”也是精米，专指用于祭神的精米。《山海经·南山经》：“其祠之礼：……糈用稌米。”注：“糈，祀神之米。”“粹”，《说文》：“粹，不襍也。”段注：“按粹本是精米之称。”

　　稻米加工分级如此细，是阶级社会中消费水平差异的反映。上等的白米供侍御和祭祀之用，下等的粗米供百姓士兵食用。《韩诗外传二》：“曾子，粝米之食未尝饱也。”《资治通鉴·唐纪》：“宪宗元和五年，乃设粝饭于士卒，共食之。”梁武帝是个信佛寡欲的皇帝，《南史·梁武帝纪》说他“膳无鲜腴，惟豆羹粝饭而已”。

　　粝、稗、粲、糳、御等都是定量的专名，使用面有限，也不方便。后世渐渐改用定性的糙米、精米、白米等形容，使用面广也方便。深加工后的白米色泽明亮，品质优良，于是引伸出“精粹”、“精华”、“燦（即粲）烂”、“精炼”、“精选”等丰富的词汇，追根溯源，可说是稻食文化派生出来的思维概念。

　　（二）糗和糒　古代糗糒连称，都是稻米加工的干粮。糗是炒熟后捣成粉，象现代所谓炒米粉。《周礼·天官·笾人》：“糗饵粉餈。”《孙诒让正义》内则注云：“糗，捣熬（即炒）谷也。……谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”糒是干的饭，《说文》：“糒，干饭也。”《汉书·李广传》：“大将军使长史持糒醪遗广。”糗和糒都是古代行军必带的干粮，也是行旅之人随身带的干粮。古籍中只提糒是干饭，没有说明是那种米的干饭。日本文字中仍保留糒字，日本对糒的解释同中国一样，说是“兵粮和旅行食品”。但日本的记述更为详细，指出“糒是糯米蒸熟后干燥的饭。干饭是粳米煮熟后的饭，是兵粮和旅行食品，稍为浸一下水就可食用”[1]。日本文献所说糒是糯米干饭以及粳米干饭不称精而称干饭，可补中国文献之不足。糯米要蒸熟，粳米可煮熟也非常正确，因为糯米煮过后不容易分离成饭粒。

　　（三）糄　此字现代中国的新旧版《辞海》都不收。日文中却在使用。糄字初见于魏·张揖的《广韻》：“糄，烧稻取米曰糄。”这个解释非常模糊。糄的别写可作煸、扁、匾，是民间为书写方便，取同音字代替。日本文献说糄米最初是平安时代（相当中国唐至北宋）贵族的食用方式，又供祭祀时用。后世则应用于兵粮和旅行食品[2]。日本的糄米显然由中国传去。糄米最初流行于西南夷族人中，是糯米的一种特殊加工方式。据云南《临安府志》（嘉庆四年，1799年）物产卷云：“扁米，五郎沟僰人当糯米谷方实时，采其穉者，焙而舂之，色碧而软，美且芳，谓之扁米。”又，《新平县志》（道光六年，1826年）也记载：“扁糯米，即白糯米，初生时，夷人用以压扁者。”1934年的《新平县志》说得更为清楚：“匾糯米，即小白糯。半熟时，夷人取而压扁者，非别为一种也，味清香。”夷人即僰人。僰人之名最初见于《吕氏春秋》（公元前3世纪），称之为“西方之戎”，属氐羌族群。分布于四川云南，是白族的先民，实行悬棺葬。夷人这种古老的加工糄米的方式同时见于大陆内地和远隔海洋的日本，也是为糯稻栽培圈文化交流的内涵添加新的佐证。

　　（四）蒸谷米、火米、冬舂米　亚洲种稻国家如印度、巴基斯坦、斯里兰卡、缅甸、菲律宾、日本、朝鲜和中国在稻米加工史上都有用水热处理制成的蒸谷米。现代稻米加工的半熟米（parboiled rice）、转化米（converted rice）也是用水热处理的原理制备，类似蒸谷米[3]。国外文献提到蒸谷米的起源时，都说以印度最早，但是查阅专讲蒸谷米的FAO材料，只提到蒸谷米是古代的加工方法，并且对印度、巴基斯坦的古代加工方法现在还使用的，加以叙述，始终没有这“古代”的历史年代说明[4]。提到中、南美洲的原始印地安人也采用巴基斯坦式的蒸谷米方法时，说是l9世纪时由印度人和巴基斯坦人将蒸谷米的方法带往中、南美洲的。朝鲜学者一篇论文涉及朝鲜古代也有蒸谷米，附带提到蒸谷米起源于印度，但也没有指出印度历史上什么时候起已有蒸谷米[5]。倒是该文提到朝鲜的蒸谷米，英语拼音写作tchin-ssal，这一读音引起笔者的兴趣，因为这正是汉语“蒸糤”的译音。“蒸”不必解释了，“糤”现在很陌生，但在宋代文献中为常见，如宋《宝庆四明志》的水稻品种有名“乌糤”，“赤糤”的，《嘉泰会稽志》有名“<禾畾>糤”的（详见第三章）糤也可作散，陆游诗：“已炊藟糤珍珠米”，这藟散也即<禾畾>糤。浙江台州地区农民至今称粳米为“糤”，还保留宋以来的口语。可见朝鲜的蒸谷米加工技术很可能即是在宋朝的时候传入，当时是作为朝鲜的“外来词”吸收到朝鲜语中去的。

　　蒸谷米的名称因地而异，四川称火米，广东称熟米。

　　记载蒸谷米最为明确的是宋代文献。现代有人研究蒸谷米，将其推前到春秋时代的吴越国，则不可信，因为所依据的材料是赵晔《吴越春秋》卷九“勾践阴谋外传”中提到越国因“年谷不登”，向吴王请籴“粟”（即稻）万石，第二年越国水稻丰收了，特地挑选“精粟而蒸，还于吴”。吴王夫差赞赏越国的稻种是嘉种，说：“可留使吾民植之，于是吴种越粟，粟种杀而无生者，吴民大饥。”这段故事只提到越王故意将谷种蒸过，使其丧失发芽力，有意制造吴国的失败。不能把这种蒸杀谷种发芽力的事迳直当作蒸谷米。因为蒸谷米的陶器早在河姆渡遗址中已发现有蒸具“甑”，总不能说7000年前已知道有蒸谷米了。

　　南宋吴自牧在其《梦粱录》“米铺”条中提到当时临安（今杭州）的米市上出售的食米品种有l6种之多：“其米有数等，如早米、晚米，新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒，上秆杭米、糯米、箭子米、黄秈米、蒸米、红米、黄米、陈米。“其中的蒸米即蒸谷米。《梦粱录》说当时杭州市供应的食米系通过运河从苏州、湖州、常州、秀州（今嘉兴）及淮、广等处输入。以上各地除湖州外，都不产蒸谷米。湖州的蒸谷米在方志中有充分的反映，清顺治六年（1649）《长兴县志》：“湖俗通行冬舂米，秔也，蒸谷米，秈也。”康熙四十三年（1704）郑元庆《湖录》：“蒸谷米有二种，有蒸谷而舂者，有煼谷而舂者。”（煼即炒）蒸米是宋时的称呼，清时和炒米合称为蒸炒米，清代以后才称蒸谷米。名称的改变也反映加工方法的改变。记载中提到蒸谷米的方志还有咸丰九年（1859）《南浔镇志》（汪日桢），光绪九年（1883）重修《湖州府志》，光绪七年（1881）《归安县志》，同年《乌程县志》，1917年《双林镇志》，道光九年《武康县志》，同治十二年（1873）《安吉县志》等[6]，一般都极简略。只有《双林镇志》稍详：“蒸谷米，西路山乡谓之熟谷秈，亦曰炒谷米。吾乡则有是称。八月杪广秈登场，将谷蒸熟晒燥而后舂食。然终不及西乡所出之佳。”这段记述表明蒸谷米要经历蒸、晒、舂3个加工过程。但据陈学平调查，湖州蒸谷米的加工方法系按蒸谷时加水与否有四种方式：即浴谷蒸、随浴随蒸、浇水蒸和干谷蒸。

　　从县志的材料中可知，蒸谷米一律适用于秈稻，较少有以粳稻作蒸谷米的。粳稻的加工法则以冬舂米为主（详后）。

　　蒸谷米的优点是：1）蒸谷的加工性能好，米粒不易断裂，米胚不易剥落，出米率能高l～2％。2）蒸谷米的营养成分较好，果皮、种皮及胚中的维生素、无机盐等能顺利转移到胚乳中，能保持稻谷中75～80％的多种维生素B，故营养价值远胜于普通加工的白米。3）蒸谷米的煮制性好，煮饭易熟，涨性大，出饭多。湖州蒸谷秈米的膨胀率高于秈米10～13％，蒸谷粳米约高于粳米23～29％，蒸谷秈米的出饭率高于秈米l8～28％，蒸谷粳米高于粳米l7～32％。《湖录》（1704）中提到：“农夫终日勤动，朝饔夕飧，若用白粲，须得二升，犹不足以果其腹，……冬舂、蒸炒日食升许足矣。”4）蒸谷的保藏性好。稻谷经过水热处理后，稻谷本身及杂草种子、仓库害虫、微生物类全都死灭，因此贮粮的温度、水分很稳定，无发热发霉之虞。5）米糠保存性好。水热处理后脂酶遭破坏，故米糠不会有发热霉变现象及不会有游离脂肪酸迅速上升的现象。

　　蒸谷米的不足之点是：1）稻米加工的费用略大，需要一定的设备。2）果皮种皮与胚乳不易分离，增加精碾的困难。3）米粒色泽较深，带有一些米糠气味。4）米糠出油率较低[7]。

　　蒸米在四川称火米，宋·陈师道《后山丛谈》卷四载：“蜀稻先蒸而后炒，谓之火米，可以久积，以地润故也。蒸用大木，空中为甑，盛数石。炒用石板为釜，凡数十石。”火米在四川从宋至清及民国的文献中记载不绝。如康熙四十年（1701）《蜀都碎事》卷一载：“火米，蜀皆有之。以稻谷蒸熟，然后舂以为米。即南中之蒸谷米也，但蜀盛行之耳。”又，光绪十八年（1892）《名山县志》风俗云：“今制火米法：用大釜加水煮谷，候其皮欲裂，淅之以箕。复于釜底加水，用箅盛谷而蒸。皆不用甑。凡仙米，石谷只碾取四斗余，火米则取近六斗。米得多而食尤耐饥，乡人便之。”文中的“仙米”指不火者，即非蒸谷米，仙疑秈之误。乐山县也有类似记述，不俱引。到1941年《汉源县志》有更详细记述：“县中制稻米，俗称有籼米、火米两宗。籼米将谷晒干即可碾成。火米则于晨间置谷大锅中，以水煮之，至沸，翻之，傍晚又翻。米朝曝于日下，候干，碾之成米。此米充食耐饥，且出米多。如每石谷可碾籼米四斗，煮火米则可碾四斗五六升，又易出售，故居民多制火米，其味如京师之老米。”“又有名炒谷米者，在半粘半火之间，极受食。此唯有余之家，制以养老，或款客之用，市中无出售者。”蒸米和火米同时见于宋代文献，一在长江中上游的四川，一在下游的浙北湖州地区，此前又都未见记载，是一个值得深入探索的问题。四川的火米是否受夷族煸米的影响，也值得考虑。四川和湖州采用蒸米和火米都同“地湿”多雨水有关，稻谷收获后不能及时晒干，只有通过蒸谷的水热处理，才耐安全贮藏。可说是适应自然环境条件摸索出的技术，由此而带来碾米率高、耐饥、营养价值好，更使此项技术得以推广应用并留传下来。

　　宋代和蒸谷米同时记述的是冬舂米。冬舂米产生的背景与蒸谷米类似，即潮湿的地区稻米不易贮藏，经过冬舂处理可以慢慢供应吃食，直至新谷登场。同时冬季劳力较充裕，开春以后即忙于农桑。冬舂米在湖州地区非常普遍，以至有一个早熟的早稻品种名叫“赶冬舂”，意指这个品种很早熟，正赶上开春以来冬舂米快要吃完的时候登场[8]。南宋范成大有专门一首《冬舂行》的乐府诗，记述农家忙于制作冬舂米的情景，诗前的序言中提到“余归石湖，往来田家，得岁暮十事，采其语，各赋一诗，以识土风，号村田乐府。其一冬舂行。腊日舂米，为一岁计，多聚杵臼，尽腊中毕事。藏之土瓦仓中，经年不坏，谓之冬舂米”。诗云：“腊中储蓄万事利，第一先舂年计米。群呼步碓满门庭，运杵成风雷动地。筛匀箕健无粞糠，百斛只费三百忙。‘齐头’圆净‘箭子’长[9]，隔箩耀日雪生光。土仓瓦龛分盖藏，不蠹不腐常新秀。去年薄收饭不足，今年顿顿炊白玉。春耕有种夏有粮，接到明年秋刈熟。邻叟来观还叹嗟，贫人一饱不可赊。官租私债纷如麻，有米冬舂能几家？”[10]

　　这诗生动地描述了腊月集体举行冬舂的热闹劳动景象，也包括对冬舂米品质的赞许和贮藏的优点不蠹不腐。但同时也点出有力进行冬舂米的只是大户人家，穷人的官租私债都还不清，那有余力准备冬舂米!

　　“冬舂行”虽然描述得很生动，但对冬舂米加工后的贮存较简略。咸丰戊午年（1858）的《南浔镇志》，光绪《乌程县志》等虽都提到冬舂米，亦皆语焉不详。唯道光年间（1821～1850）许旦复的《农事幼闻》有稍详细的记述；“继乃扎稻草为圈，每圈高约二尺，层叠增高，名曰屯。先用菜叶麸皮裹以稻草，扎缚成团，高数尺，直立屯心，曰发头。然后将米入屯。旬日后，发头蒸热，湿气上冲，急用砻糠隔麻布脚袱以收之，随湿随换，务收尽其湿而后止。则米黄白停匀，不霉不蠹，所谓冬舂米也。”这一段记述表明冬舂米的贮藏方式不同，用屯贮藏要解决米堆发热湿气的问题、在屯心竖立“发头”，其道理同王祯《农书》所说的“谷盅”一样，多了一道“随湿随换”的手续。

　　（五）孛娄（即爆米花或冻米花）　南宋范成大《吴郡志》中提到当时苏州的风俗中有一项名“孛娄”的风俗，即后世吃爆米花的起源：“吴中自昔号繁盛，四郊无旷土，随高下悉为田。……上元影灯巧丽，它郡莫及……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一岁之休咎。”[11]说明爆米花的开始原不作食用，系卜一岁休咎的风俗。但怎样按米花卜休咎则不详。这种风俗自宋至元明不衰，明代《戒庵老人漫笔》中收录了一首“爆孛娄诗”：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰请儿女，数片梅花插鬓斜。”作者说：“此爆孛娄诗也，录之以观风。”可见不是戒庵老人所作，是他记录当时流行的这首诗。诗的作者和时间不得知，总在戒庵老人写漫笔之前业已流行于民间是无疑的。

　　孛的意义据《说文》解释是变色之意，朱骏声《说文通训定声》说：“按，孛之状，光芒四射，如草木枝叶旁出。”推想糯谷或米爆裂后颜色变白，故用孛形容。同时爆裂的声音如孛音，也有表音作用。至于孛娄连称，其义不明，孛娄亦称孛罗，《田家五行》（元·娄元礼撰）：“雨水节，烧干镬，以糯稻爆之，谓之孛罗花，占稻色。”这说明孛娄花不一定都卜人事休咎，农民也可用来卜稻色，即年成好坏。范成大“吴中节物诗”[12]：“熬稃腷膊声。”自注：“炒糯谷以卜，俗名孛罗，北人号糯米花。”则孛娄并不限于吴中南方，北方人也有之。看米花怎样定休咎，据《武陵旧事》说；“吴俗，每岁正月十四日，以糯米谷爆于釜中，名曰孛罗花，又名卜谷，以番白多者为胜。”就是说，爆裂出来的米花，白色多者为吉利。孛罗花所用糯谷的数量多少不得而知，但据《吴中岁时杂记》说，只用一颗：“爆孛罗，乡农以糯谷入焦釜，老幼各拈一粒，曰爆孛罗，谓卜流年之休咎。”[13]从上引材料，似乎爆孛罗的时间主要在正月节，也有在雨水节的。以在正月节的为普遍，男女老幼皆爆。雨水节可能限于农民卜稻色的。这种风俗的起源必甚早，且不以食用为目的。后世什么时候起逐渐转为食用不得而知。但据《广东新语》的记载，清朝时广州人的“炮谷”和孛娄很相似，是供食用的：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”[14]

　　（六）饭食、糕点　稻米除一日三餐煮饭或粥为主食外，其他的加工食用方式，在历史上极为繁多，不可胜计，可说是中国稻文化的特色。《广东新语》记述西宁、南雄等地有不少特殊的煮饭方式，如：“西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯，蒸为饭，色黑而香。枫，一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后，妇女相约上丘垄，以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”[15]这只是广东几个县的情况，全国各地的饭食变化就更多种多样了。主食以外以稻米作糕点和点心的品种，恐不会少于麦食的点心。《梦粱录》记南宋杭州一地的米食糕点和点心即有：丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽、糍团、常熟糍糕、春饼、元子、汤团、蒸糍，水团、米食等等[16]。又据《武林旧事》所载的“糕”类有糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕，豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重阳糕等19种。粥类有七宝素粥，五味粥、粟米粥、糖豆粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥、肉盦粥等9种[17]。这些吃食品种中，有些是历史很早的，如《广东新语》所说的“粔籹”，早见于《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”注：“餦餭，锡也。以蜜和米面，熬煎作粔籹。”《齐民要术》也有记述。上开点心中的“糍”是民间俗字，即餈的俗字，《说文》：“餈，稻饼也。或从粢。”《列子·力命》：“食则粢粝。”释文：“粢，稻饼也。”至于粽子，其种类甚多，《事物原始》介绍有：粽子，其制不一，有角粽、菱粽、锥粽、简粽、九子粽、秤锤粽、宋时有杨梅粽。

　　（七）粥与食补　中国人习惯早餐食粥，不少地方早晚两餐都食粥。粥的特点是容易吸收消化，养生家都说“粥能益人，老年尤宜”[18]。其实除老年外，产妇及婴孩也宜食粥。中国人在长期食粥过程中，摸索出一套煮粥所宜的“择米”、“择水”和“火候”等经验，并且将粥同其他一些配料一起煮，创造出各式具有营养食补，保健、健身的粥品来，这是中国传统营养学中一项宝贵的财富，同时也具有开辟食品种类，丰富具有中国特色的旅游食品的功效。

　　清初的曹廷栋于他75岁时写有《老老恒言》五卷，刊行于乾隆三十八年（1773）。其中前四卷讲老人养生之道。第五卷为《粥谱说》，共列粥品l00种，分为上品（36种）、中品（27种）、下品（37种）。卷首为导言性质，概论粥的营养和写粥谱的经过，指出以前文献中论粥的都很分散杂出，不便查检。于是他在搜集前人文献基础上，综论煮粥的择米、择水、火候、食候的要点，分为三品，“不论调养治疾功力深浅之不同，第取气味轻清，香美适口者为上品，少逊者为中品，重浊者为下品。准以成数，共录百种”。就是说上中下三品的划分不是按营养治病的功能划分，而是按粥的食味划分的。所以上品的不一定营养疗效好，下品的也不一定营养疗效差。可贵之处是作者所录的粥品都注明文献依据出处：“方本前人，乃已试之良法，注明出自何书，以为征信。更详兼治。方有定而治无定，治法亦可变通。”此外，也说明他本人根据心得也“参入数方，则唯务有益而兼于适口，聊备老年之调治”。

　　在择米方面作者指出以粳米煮粥最好，粳米中又以香粳为最。晚稻性软，亦可取，而以早稻为次。陈仓米不理想。秋谷新碾的好，但不宜久藏煮粥，而以悬谷于通风处，随时舂用为佳。择水方面，古代无自来水，对各种水源很讲究区别，如认为择水不宜，能使粥味俱变。说腊雪水甘寒解毒，春雪水生虫易败，不堪用。长流水四时都宜，池沼水有毒，井水以早晨第一次汲的为最佳等等。煮粥的火候以成糜为度，火候未到，气味不足，火候太过，气味遂减。令人感到意外的是，作者说煮粥的用柴和品质有关”说“火以桑柴为妙”，“桑乃箕星之精，能除风助药力”。煮粥的器皿必须用瓷罐，勿用铜锡。食候方面作者认为老人可以整天食粥，不分顿数，饥了即食，“亦能体强健，享大寿”。

　　现将《粥谱说》中的上品中品下品名称各举数例，以见一斑。　　

　　上品三十六：莲肉粥、藕粥、芡实粥、薏苡粥、桑芽粥、胡桃粥，菊花粥、百合粥、薄荷粥、茗粥等。胡麻粥的注是：“《锦囊秘录》，养肺耐饥耐渴。按胡麻即芝麻，坚筋骨，明耳目，止心惊，治百病。……炒研加水，滤汁入粥。”

　　中品二十七：山药粥、蚕豆粥、龙眼肉粥、大枣粥、柿饼粥、枸杞子粥等。木耳粥的注云：“《鬼遗方》，治痔，按桑、槐、楮、榆、柳为五木耳。《神农本草经》云：益气，不饥。轻身，强志。但诸木皆生耳，良毒随木性。煮粥食，兼治肠红、煮必极烂，味淡而滑。”

　　下品三十七：酸枣仁粥、大麻仁粥、麦门冬粥、常山粥、莱菔粥、芥菜粥等。菠菜粥注云：“《纲目》方。和中润燥。按兼解酒毒。下气止渴。根尤良，其味甘滑。‘儒门事亲’云：久病大病涩滞不通及痔漏，宜常食之。”

　　《老老恒言》五卷字数不多，约38000余字，所引参考古籍达307种。其中卷五所引医书即有80余种。因此这《粥谱说》有很大学术价值，它把历史上有关粥食同食补、食疗的各式粥品都汇总起来，说明用途，是对粥食文化的一个贡献[19]。

　　（八）糯米地位的演变　现代人们日常的饭食以籼，粳米为主，糯米只占副食点心的地位。但古代中国糯米的地位非常重要。秦汉以前糯米可能是主食，秦汉以后籼米和粳米慢慢上升为主食，但糯米的栽培面积、糯米的品种仍很大很多。北魏《齐民要术》水稻第一记录当时黄河流域水稻品种24个，内11个为糯稻，占45.83％o从品种数上可反映出糯稻地位仍很重要。到宋代，据对l2种保留至今的方志中水稻品种的统计，糯稻57个，占总数212个品种的26.76％。表明有下降的趋势[20]。明《稻品》所录35个品种中，糯稻有l4个，占40％，反映太湖地区的糯稻资源仍非常丰富。到1963年时，以浙江省为例，保留全省农家水稻品种3520份，内糯稻700份，占l9.8％，这700份品种大都在太湖地区。但生产上实际种植的糯稻品种已经疾减，如l961年《浙江农作物优良品种志》推荐的149个水稻良种中，糯稻只有12个，仅占8％。

　　糯稻种植不断减少的原因很多，同糯稻在历史上的一些特殊用途被取代也有很大关系。历史上的糯稻除了供食用、酿酒的大量消费外，还有很大一部分用于建筑，如杭嘉湖一带的坟墓墓葬，通常盛行用熟糯米和石灰及一种栎树叶片捣烂，涂包于棺木外面四周，顶部尤其特别厚，其坚硬不亚水泥，不透水，不开裂。其他地方的墓葬也类似。考古发现中常遇到这种牢固的墓葬，也少被盗掘的机会。不仅是筑坟，就是城墙也用糯米粥涂固外表，据《凤凰台记事》记述，明初朱元璋筑京城时，亲自督检，如有不合格，竟将筑城工人也筑入城垣中，以此酷刑，保证质量：“筑京城用石秫（即糯）粥锢其外，上（朱元璋）时出阅视，监掌者以丈尺分治。上任意指一处击视，皆纯白色。或稍杂泥壤，即筑工者垣中，斯金汤之固也。”[21]这是把糯米当作建筑材料使用，其消耗量之大可以想见。随着筑坟、筑城的时代过去，材料的改变，糯米在这方面的消耗也减少了。

注释：

[1][2]山田龙云：《稻作技术史》，收入《稻作全书—稻作论と基础生理》，1984，农文协21。

[3]陈学平：《湖州蒸谷米加工史》，《浙江农史研究集刊》，l965年，第一册。

[4]Rice Parboiling，FAO Agricultural Services Bulletin 56，1984。　

[5]Lee Chun—Yung，Utilization of Rice in Traditional Korean Society East Asian Cultural Studies p.69 1985，No.1—6。

[6]陈学平：《湖州蒸谷米加工史》，《浙江农史研究集刊》，1965年，第一册。

[7]陈学平：《湖州蒸谷米加工史》，《浙江农史研究集刊》，1965年，第一册。

[8]见万历《湖州府志》卷三、物产·谷之属：“八月白稻，赶冬舂，雁来枯……”等。

[9]齐头、箭子为水稻品种名称。

[10]范成大：《冬舂行》，《石湖居士诗集》，卷三十，腊月村田乐府十首之一。

[11]范成大：《吴郡志》，卷二，风俗，《丛书集成》，3147册。

[12]范成大：《石湖居士诗集》，卷二十三，上元纪吴中节物俳谐体三十二韻。

[13]《中华全国风俗志·吴中岁时杂记》，转引自《中文大辞典》第九册，第283页。

[14]清·屈大均：《广东新语》，卷十四，食语，茶素条。

[15]清·屈大均：《广东新语》，卷十四，食语，诸饭条。

[16]吴自牧：《梦粱录》，卷十六，荤素从食店，诸色点心事件附。　　

[17]四水潜夫：《武林旧事》，卷六，糕。　

[18]清·曹廷栋：《老老恒言》，五卷，上海书店1981年重印，书名依文瑞楼石印本为《养生随笔》。

[19]清·曹廷栋：《老老恒言》，五卷。上海书店1981年重印出版，书名依文瑞楼石印本为《养生随笔》。

[20]游修龄：《我国水稻品种资源的历史考证》，《农业考古》，l982年第l期，第40页。

[21]马生龙：《凤凰台记事》，《丛书集成》2955册。

二、考古发掘所见的稻谷贮藏

　　（一）出土的实物遗存　早期的谷物贮藏在新石器时期已经开始，我国出土的新石器遗址中有稻谷遗存的已经达80余处，但数量都很少，唯一能说明属于粮食贮藏的是河姆渡遗址，在第四文化层中约400多平方米的探方中普遍发现厚达20～50厘米的稻谷、稻草和稻壳的堆积。鉴于河姆渡遗址的居住房屋已经是有榫卯结构的干栏式建筑，根据南方地湿，谷仓需要离地立柱，很可能当时完全有条件建造干栏式的长形仓，但目前只是一种推测，没有发现建筑的残迹。

　　1975年考古发掘在江西新干县界埠袁家村，近赣江边，发现两座战国粮仓的遗址。仓呈长方形，长61.5米，宽11米。坐东朝西。从大量瓦片和柱洞判断，这是一座土木结构的仓房，屋顶铺瓦，仓内地面开四条平行的纵沟，宽深约0.5米，长61米，沟距1.4米。纵沟之间又有小横沟，宽深0.2米，长1.4米，横沟沟距l米左右。这样的纵横开沟，显然是为了地下的空气流通，防止米谷受潮。仓内堆积的炭化米，厚度自0.3～1.2米，其中一部分米粒完整（图5—9）。据鉴定，属粳稻[1]。新干县位于北纬约27°6′，在地理上属籼稻分布的地区，但出土的米粒用肉眼看也是粳米，经测定其长宽比，为1.76±0.24，也属粳稻。这一现象，很值得研究。

　　1979年江西省丰城县在一个宋墓的瓷瓶中发现一批稻谷，时间为宋成淳八年（1272）[2]。这虽然不属于谷仓的贮谷，但这些稻谷非常瘦长，属典型的秈稻。丰城在新干以北，约北纬28°2′，自属秈稻分布区。但为什么新干县出土的战国粮仓米都属粳稻？是否战国时期的气温较现代为冷，适于粳稻种植？但宋时特别是南宋开始后气候也转冷，又为什么流行秈稻？这不是一个简单的气候冷暖问题。曾雄生联系湖北京山、天门、武昌等地出土新石器稻谷都属粳稻，因而推断江西新石器时代稻谷同湖北类似，也属粳稻。不仅战国粮仓属粳稻，秦汉时期的稻谷仍以粳稻为主，籼型稻是宋以后多起来[3]。这篇论文指出了江西早期以粳为主的事实，没有对由粳转秈作进一步解释。

　　广东高州县长坡公社旧城大队农民冯敏元家地下有一个约70平方米的稻米埋藏。从地表向下挖1米，可见一层烧焦的梁木桶条和部分木炭，厚约0.3米，下面即是炭化的稻米，中心处厚约1.5米。这是冯敏元祖父修理旧屋时偶然发现的，此后祖孙三代不断挖取，至今已挖一万余市斤，只约占堆积面积的七分之一。估计总贮藏量在8～10万斤左右。陈仓米洗净晒干，颗粒完好，系秈稻米[4]。挖出的陈仓米不能食用，全卖给中药店作药用，煎水服，据说可治大热症、肺炎、肺结核等。所谓旧城乃电白郡城。光绪《高州府志》卷五十四转引乾隆《高州府志》云：“电白县旧址中……土人掘地往往得窖，窖中有米坚如石，煎汤服之，可已瘟疫，传为冼夫人陈仓米。”估计这些陈仓米可能遭战争火灾所致。因《高州府志》卷四十八提到元泰定四年（1327）瑶人曾攻陷电白，明成化初（1465年）因农民起义等变乱，百里无人烟，成化四年（1469）州、县治所迁离，城废。有趣的是陈仓米出土处有古龙眼树一株，盘根错节，树龄在300年左右，陈仓米还在龙眼树之下。可见高州旧城的陈仓米应是明初以前的遗存。此事说明王祯所说“有于窖上栽树，大至合抱”是完全可信而且有普遍性。古代农家为了防止藏粮遭战火等意外损失，乃采取植树或“封以草坺封塞，他人莫辩”，一旦遇到家破人亡，便无形中长期遗存下去。

　　（二）墓葬出土的陶仓　历代的墓葬陪葬物中常有陶仓，不论墓主人身份高低都有，这很容易理解，因为古代人相信死后仍如同生前一样，需要消费粮食。各式各样的陶仓，虽然不可麓按实物建筑的比例制作，但必定是实物建筑形象的反映。从出土的陶仓有助于我们了解历代粮仓的多样性，以补文献记述的不足。墓葬出土的陶仓，为数太多，没有人作过统计，这里仅就南方的陶仓中有代表性的不同形制，举例说明，但远非陶仓的所有形制。

　　1．江陵凤凰山汉墓的陶仓。 l975年冬在湖北江陵凤凰山67号汉墓出土了一件陶仓，高34.5厘米，径20厘米。由盖、身、底座三部分构成。盖作圆攒尖顶，顶上立一展翅欲飞的陶鸟。仓身近圆筒形，上面有一个方形的通气窗，底座下面有两个对应的凹缺，可能代表通风排水的部分。最有意义的是这个陶仓内还放有四束稻穗，刚出土时颜色鲜黄，穗茎叶外形完好，谷粒饱满[5]。谷粒的长宽比平均为2.16，是典型的粳稻。将这个2200年前的古粳稻同现代50年代初长江中下游一带推广的中粳和晚粳品种的农艺性状加以对比，如下表5—10

　　表内现代品种性状据丁颖《中国水稻栽培学》272～274页，西汉古稻性状据《文物》1976年10期。生育期系作者推算，根据是东汉·崔寔《四民月令》提到“三月可种粳稻，四月可种秫稻”。《四民月令》的地区背景在洛阳，江陵在洛阳以南，纬度低四度，播种期要早些，在阳历四月初不成问题。另据《齐民要术》转引汉《杂阴阳书》：“稻生于柳或杨，八十日秀，秀后七十日成”，共l50日。如以4月上中旬播种计，150天后为九月上中旬，出穗当在8月上中旬，幼穗分化当在7月上中旬，此时日照还偏长，则这一古稻应属对光照不敏感的早中稻类型，和华南的早季稻属同一类群，在生育期上是中熟偏迟的类型。西汉古稻的农艺性状中如穗长、千粒重、生育期、芒、谷粒形状等都和现代粳稻相似，只有每穗粒数大大低于现代品种。表明每穗粒数不象千粒重和生育期那样在遗传上较为稳定，它的可塑性较大，可以通过栽培和选种促进其小穗的分化而得以增加。由此可以推论历史上水稻产量的提高，就稻株本身而言（不指扩大面积），通过增加单株的粒数要比增加千粒重来的容易[6]。

　　2．广西梧州汉墓的铜仓。在70年代前期，广西梧州连续进行了考古发掘，出土了一批汉代文物，其中大矿1号的东汉墓中出土了一件铜仓。高33.3厘米，长40厘米，宽31.4厘米。仓底有四条圆形底柱，柱高12厘米。出土时仓内还装满谷物[7]。这件铜仓的正面有仓门，仓门所在的正面有向前伸出的平廊，柱脚缩在后面，其作用在于防止老鼠从地下向上爬时，到平廊处无法绕爬向上，是很巧妙的防鼠措施。估计仓门前方应有梯子，临时可搁可撤。这件铜仓从侧面看，呈形，与甲骨文京字相似。

　　3．湖北宜昌西汉墓的陶仓。l971～1972年在湖北前坪葛洲坝一带进行考古发掘，共发现战国西汉墓群43座，内西汉墓30座，出土了陶仓13件，因数量较多，其形制显得多种多样，有的是敛口瓮形，仓口为圆形；有的仓上覆有缽形的屋顶，屋檐外伸；有的底部无足，有的有三足，四足；有的是带盖的囤形仓。这些陶仓似乎反映了兼有南北交融的风格，带足的象干栏式仓，圆筒形瓮形则象北方风格[8]。

　　4．广州西汉墓的长方形仓。l973年在广州市东北发掘出22座西汉的墓葬群，其中出土了一件长方形陶仓，前有台地伸出，正面开有仓门，门框突出。，壁间划有象征构架的横直线纹。仓长25厘米，宽34.5厘米，高23厘米。过去广州西汉墓中所出的谷仓模型，不论木质、石质或陶质，底部都有支柱，仓底离地。如支柱已残缺，也在仓底留有四个或六个安插支柱的圆孔。这件陶仓的底部无此类圆孔痕迹，是唯一的例外[9]。该墓葬地在高度不一的岗峦上，系南越赵氏王国贵族官僚的葬地。　　

注释：

[1]陈文华等；《新干县发现战国粮仓遗址》，《文物工作资料》。1976年第2期。

[2]万良田：《江西丰城出土宋代稻谷》，《农业考古》，1981年第2期，第112页。　　

[3]曾雄生：《江西水稻品种的起源及早期发展史》，《农业考古》，l990年第l期，166～171页。

[4]阮应祺：《高州县陈仓米的初步调查》，《农业考古》，l984年第l期，第263页。

[5]《江陵凤凰山一六七号汉墓发掘简报》，《文物》，l976年第l0期，第32～34页。

[6]游修龄：《西汉古稻小析》，《农业考古》。l981年第2期，第25页。

[7]梧州市博物馆：《广西梧州市近年来出土的一批汉代文物》，《文物》，1977年第2期，第71页。

[8]湖北省博物馆：《宜昌前坪战国西汉墓》，《考古学报》，1976年第2期，第15～147页。

[9]广州市文物管理处：《广州淘金坑的西汉墓》，《考古学报》。1914年第l期。第162页。

一、古代稻谷（米）的贮藏

　　古代稻谷（米）的贮藏有临时性和长期性的不同。临时性的贮藏没有固定的地点，便于随时取用或运输，其贮存的器具有蓧、蒉、筐、筥、畚、{竹屯}等。长期性的贮藏有固定的场所和构筑，供大量谷物的蓄贮。王祯《农书》把临时性的贮放谷物的器具归入“蓧蒉门”，而把长期性的蓄积谷物的设施归入“仓廪门”。本章所述系指长期性的贮藏。王祯《农书》仓廪门有关仓和廪的名目很多，不下20种，现择其主要的叙述如下。

　　（一）仓　古代称谷物的贮藏场所为仓，贮藏米的场所为廪。但后世仓廪连称，没有严格的区分。“仓”字最早见于甲骨文，作状，金文中作等状。《诗·小雅·甫田》：“乃求千斯仓。”据《说文》的解释，仓字是从食省，下从口。谷物成熟时呈苍黄色，“苍黄取而藏之，故谓之仓。从食省，口象仓形。”但从甲骨文和金文看，不是从食省，口也不象仓形，而是整个字象仓的侧面形。苍黄色云云也是附会。倒是《释名·释宫室》较正确。“仓，藏也。藏谷物也。”这是就贮藏物的内容而言。如果按结构的形式分，仓是指方形的构筑，圆形的仓另称为囷。《战国策·秦策》：“囷仓虚。”注；“圆曰囷，方日仓。”所谓方，不一定指正方形，也指长方形。江西新干县发现的战国粮仓（详后）和王祯《农书》的仓图（图5—1），都是长方形仓。仓的形制大小规格很不一致，如农家的谷仓比较简单，木材外露的，外边都涂灰泥，以防火灾和虫蠹，政府部分的仓，规模较大，有的仓上还有气楼，称厫房，前有簷楹，称“明厦”。

　　（二）廪　《诗经·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌（糯稻），亦有高廪，万亿及秭。”廪在甲骨文中作[1]，即《说文》小篆之。廪的古籀作及[2]，后来演变为。从而廪有两种解释，一是《礼记·月令》：“命有司发仓廪。”疏曰：“谷藏曰仓，米藏曰廪。”这是同古籀之形象相符，作米藏解。又，上引丰年诗的“传”云：“廪，所以藏齍盛之穗也。”则是指挂藏稻穗之所，可能由甲骨文→→加禾而来。从溯源的角度，最初的廪可能是悬藏稻穗之所，到食用时临时取下脱粒，这在一些少数民族还有此习惯，如贵州湖南广西交界处山区的侗族人，一般不吃隔夜米，都是现加工现吃。他们把收割下来的稻穗放在广场的竹席上或“禾晾”（一种晒谷架，专供晒糯稻穗）上晒干以后，即入仓悬挂。侗族每家都有仓库，是木结构的干栏建筑，有的一层，有的两层。食用时从悬架上取下，以脚搓或木槌拍打进行脱粒[3]。粳稻出仓后即可舂米，糯稻则需要早一天用烤桶烘干，次曰舂米。侗族这种于栏式谷仓在甲骨文的“京”字中得到完整的反映（详下）。王祯说：“今农家构为无壁厦屋，以储禾穗及穜稑之种，即古之痐也。”[4]（图5—2）

　　（三）庾和囷　庾和囷是露天堆积的谷。不同的是庾呈圆锥状，囷则为圆筒状。《诗经·小雅·楚茨》：“我稷翼翼。我仓既盈，我庾维亿。”传曰：“露积曰庾。”《说文》：“庾，仓无屋者。”段注：“无屋，无上覆者也。”（图5—3）

　　囷的古籀作[5]《诗经·魏风·伐檀》：“不稼不穑，胡取禾三百囷兮。”传：“圆者为囷。”《三国志·吴志》：“周瑜谒鲁肃，肃指其囷以与之。”说明囷特别适于屯积军粮。王祯说：“今贮谷圜{竹屯}，泥涂其内，草苫于上，谓之‘露{竹屯}’者，即囷也。”[6]王祯所说的露{竹屯}是古代囷沿袭下来有所改进的形状（图5—4）。

　　（四）京　甲骨文作，古籀作、[7]，恐怕是最早期的谷物贮藏构筑。从字形上即可看出属于干栏式建筑。京是方形的谷仓，以别于圆形的囷。王祯说：“夫囷京有方圆之别。北方高亢，就地植木，编条作{竹屯}，故圆，即囷也。南方垫湿，离地嵌板作室，故方，即京也。”[8]王祯这话是对的，但不全面。南方也有高亢之处可以作京。京之离地，还同防止动物啮食、大雨积水等因素有关。早期的京作何形制已不得而知，王祯所绘京图是元朝时的形制了（图5—5）。

　　（五）窖和窦　这是地下贮粮的方式。窖藏的规模视谷物数量而异，王祯说：“小可数斛，大至数百斛。”制窖的方法是：“先投柴棘，烧令其土焦燥，然后周以糠稳，贮粟于内。”窖藏适于“北地土厚”和“江淮高峻土厚处”，其优点是“既无风雨雀鼠之耗，又无水火盗贼之虑”（图5—6）。有趣的是窖的上面因覆有厚土，“有于窖上栽树，大至合抱，内若变浥，树必先验。验谓叶必萎黄，又捣别窖。”

　　窦和窖相似，所不同者窦是呈椭圆形，狭而长。《礼记·月令》：“穿窦窖。”郑玄注：“穿窦窖者入地，椭曰窦，方曰窖。”释文云：“椭，谓狭而长。”王祯说：“今人下掘，或傍穿出土，转于他处，内实以粟，复以草坺封塞，他人莫辩，即谓窦也。盖小口而大腹。窦，小孔穴也。故名窦。”窦窖埋藏的谷物，其洞口予以封闭，树草木，使人莫辨，往往成为农民躲避官家肆意搜刮的一种办法，不单是防风雨雀鼠也。（图5—7）。

　　在谷仓中长期贮藏的谷物，要考虑到通气以防霉烂变质的问题。古代为此专有一种“谷盅”又名“气笼”，系编竹成一个圆筒形的竹笼，直径约l尺，高可达2丈。基部稍大，以便竖立后不致倾倒。笼内有木撑数层。通常在稻谷入仓前每一间放置五六个，按积谷的多少以定气笼的高低。王祯说：“尝见仓囷廪京等所贮米谷蒸湿，结厚数尺……以致压盦变黄，渐成浥腐……诚甚可惜。今置此器，使郁气升通，米得坚燥，免踏前弊，实济物之良法。凡储蓄之家，不可缺也。”[9]（图5—8）

　　（六）仓厫的建造　上述谷仓廪京窖窦庾囷等只有简单文字描述，所绘图画亦非营造法式。同时农家应用，规模也较小。至于公家的大型仓贮，都有一定的营造规格，在明朝的张朝瑞《仓厫议》和吕坤《积贮条件》有详尽的记述。《仓厫议》内容主要分三部分，第一部分为“定仓基”，指出要点有“凡仓基俱南向，以四亩为率”。“各仓社基，必择高阜之处，以避水湿浸谷。若地有不平者，须填补方正平坦，方可兴工。四面水道，必开浚归一，不得听其二三漫流。”对于勘定的仓址，要将坐落地名，四仓四至，应建间数，每仓绘图一纸，贴说明白，报上级审批。第二部分为“定仓式”，要求“每县积谷，务期万石为率”，约大县贮2万石，中县15000千石，小县l万石。每县分四乡，每乡建仓一所，头门一座，大门二扇，各有具体尺寸。大县每边应造厫房7间，贮谷5000石，中县厫房5间，贮谷400石，小县厫房3间，贮谷2500石。每厫房一间，约贮谷400石以上，厫房高约l丈3尺6寸，阔1丈1尺2寸，入深l丈6尺。对厫房的质量要求很严格：“将厫深筑坚实，外檐用石板镶砌，内用厚砖砌底，仍用条石垫搁楞木，从宜铺钉松木杉木厚板，方铺簟席。”“其厫内贴墙处，用木栅钉相思缝厚板，使谷不著墙，以防浥烂。”厫前的一面不用砖墙厫板，外用圆木栅栏一带，上面建廊，厅前及两仓外明堂空地，俱用石板铺平，以便晒谷。其总的要求是“务期坚固经久，不在华美”。第三部分为“办仓料”，是指采买木材，自制砖瓦等仓料应注意的规格、数量，特别是质量的要求。如地伏砖每块长1尺2寸，阔7寸，厚3寸，秤重l8斤。开砖、方砖、瓦等都各有大小尺寸。石板要“采买上好青白坚细者，黄色疏烂者不用”。木材要“毋将背山白色嫩木，搪塞虚应”。总之，木石等料，搬运一到，就须查验拣选，“堪用者收之，不堪者即时退换，不得虚冒混收。烧造砖瓦不如式者，不许混用”。

　　吕坤的《积贮条件》要求质量严格较《厫仓议》尤甚，且防患未然的设想也更周详。对防止地湿房漏，雀入鼠穿更为注意。指出仓屋根基的重要性，如没有石头为根脚，须用熟透大砖，“磨边对缝，务极严匝，厚须三尺，钉横俱用交砖，做成一家，以防地震”。仰覆瓦片，须用白矾水浸，则“虽连阴弥月，亦不渗漏”。对于采购梁栋椽柱，要求务极粗大，“应费十金者，费十五二十金”。如果只追求节约，数年就要更换，“实贻之倍费，故善事者，一劳永逸，一费永省”。对于风窗，指出应在其内侧“障以竹篾，编孔仅可容指，则雀不能入”。对于防止火灾，要求仓内的人禁用灯火，不许安置柴灶，“官吏以下饭食，外面吃来，不得已者送饭。冬月但用汤壶，如违重治”。为了解决六七月久阴气湿或新谷入仓含水量较高，易于发热，要求：“积谷止于四间，留板隔东一间，如常闲空。”到需要翻仓去湿热时：“将谷自东第三间起，倒入东第一间空闲之处，一间倒一间，是满仓翻一遍，热气尽泄，本味自全，何红腐之有？”[10]

　　关于大型的粮窖，多见于北方黄土地带，如洛阳汉河南县城南墙外发现80余座粮窖，其建窖规格一致，先由地表向下挖一口大底小的圆窖，周壁经过修整光滑，底部则未作进一步加工，窖口与底的比例为3：2，与《考工记》“匠人”所记一致：“囷窌仓城，逆墙六分。”（窌即窖）意指窖底内收的尺寸为深度的六分之一[11]。由于北方的粮窖以藏粟为主，这里从略。

　　（七）窖藏稻谷的寿命　有关稻谷（米）贮藏的寿命一般文献上很少提及，据南宋戴埴说：“古窖藏多粟，次以谷，未尝蓄米。载于经史可考，武王发巨桥之粟，廪人掌九谷之数，仓人掌粟之藏。……然藏米绝少。唐太宗置常平，令粟藏九年，米藏五年。下湿之地，粟五年，米三年。吴会并海，卑湿尤甚，且盖藏无法，不一二载，即为黑腐，三年之令，不复举行。”[12]南宋舒璘论占米时提到“藏米者四五年而率坏，藏谷者八九年而无损。谷之中又有高下焉，有大禾谷，有小禾谷。大禾谷谓之粳稻，粒大而有芒，非膏腴之地不可种。小禾谷今谓之占稻，亦曰山禾稻，粒小而谷无芒，不间肥瘠皆可种。所谓粳谷者，得米少，其价高，输官之外，非上户不得而食。所谓小谷得米多，价廉，自中产以下皆食之。”[13]宋代官米规定收粳稻，是与粳稻耐贮藏有关。

　　北方地燥和南方地湿对谷物贮藏的影响截然不同。据南宋庄季裕著《鸡肋编》卷上所记：“陕西地既高寒，又土纹皆竖，官仓积谷，皆不以物藉。虽小麦最为难久，至二十年无一粒蛀者。民家只就田中作窖，开地如井口，深三四尺，下量蓄谷多寡，四围展之。土若金色，更无沙石，以火烧过，绞草絙钉于四壁，盛谷多至数千石，愈久亦佳。以土实其口，上仍种植。禾黍茂于旧。唯叩地有声，雪易消释。以此可知，夏人犯边，多为所发，而官兵至虏寨，亦用是求之也。”至于“江浙仓庾，去地数尺，以板为底，稻连秆作杷收，虽富家亦日治米为食。积久者不过两岁，而转地卑湿，而梅雨郁蒸，虽穹梁屋间，犹若露珠点缀也。”

　　庄季裕所说小麦可藏至二十年无一粒蛀者是可信的，但没有提是否仍有发芽力。藏“谷”数千石指的是粟（小米），惜没有提藏稻谷的情况。

注释：

[1]《甲骨文编》，卷五，二十三。

[2]《古籀汇编》，五下，二十七。

[3]宋兆麟：《侗族的农具和耕作技术》，《中国农史》，l983年第l期。

[4]王祯原书作痼痼，查无此字，当是痐之误。

[5]《古籀汇编》六下，十一，十二。

[6][8]王祯：《农书·农器图谱集之十》，仓廪门。

[7]《甲骨文编》，卷五，二十一。

[9]王祯：《农书·农器图谱集之十》，仓廪门。

[10]《授时通考》，卷五十七，蓄聚图式，仓图说。

[11]余扶危、叶万松：《我国古代地下储粮之研究（中）》，《农业考古》，1983年第l期，第267页。

[12]南宋·戴埴：《鼠璞》，蓄米，《丛书集成》319册。

[13]南宋·舒璘：《舒文靖集》，与陈仓论常平义仓，论占米。

十、稻的特殊栽培

　　以上所述为水田育秧栽培的一季稻，是最普遍的稻作。此外，还有旱稻、再生稻、间作稻、连作稻、混播稻、浮水稻等特殊栽培方式，现分述如次。

　　（一）旱稻　即陆稻，古籍上也称陵稻。旱稻的起源甚早，甚至有人主张旱稻的栽培先于水稻（详见第一章水稻和陆稻的分化部分）。但因水田栽培的稻作发展很快，其规模远非旱稻可比，因而旱稻显得似乎是一种不普遍的特殊栽培。专门叙述旱稻栽培的首见于《齐民要术》旱稻第十一，因为是直播，其栽培方法主要同北方旱地种禾黍等的整地、除草要求类似。所不同者要求浸种催芽后再下种。在西南少数民族的山区旱稻常常不是单作，而是同其他作物混播（详见第一章）。

　　（二）再生稻　又名再撩、魏撩、传稻、稻孙、再熟稻等。再生稻利用的最早记载是《广志》（西晋·郭义恭撰）：“有盖下白稻，正月种，五月获，获讫，其茎根复生，九月熟。”（原书佚，此据《齐民要术》水稻篇转引）从播种期看，所谓南方当在今两广一带。但《广志》只记其事而无再生稻的专称。再生稻最初名“稻孙”，见于东晋·张湛的《养生要集》。“稻已割而复抽曰稻孙。”到宋代渐转称为“再撩”和“魏撩”以及“二稻”、“孕稻”、“传稻”等，说明因地而异，当地各有专称。如《吴郡记》（绍熙三年，1192年）卷三十：“蒋堂《登吴江亭》诗云：晌午草青牛引犊，经秋田熟稻生孙。”注云：“是年有再熟之稻，细考之，当在皇祐（1049～1053）间，今田间岁丰已刈而稻根复蒸，苗极易长，旋复成实，可掠取，谓之再撩稻，恐古所谓再熟者即此。”嘉泰元年（1201）《会稽志》草部：“再熟曰魏撩。”注云：“刈稻之后，余<禾虘>再熟。”所谓魏撩很难理解，“魏”疑是“回”的同音通假，“回撩”即再收一次之意。朱熹在巡视台州旱灾报告中提到：“臣所经历去处，得雨之后，晚稻之未全损者，并皆长茂，可望收成。但民间所种不多，仅当早稻十之一二。其早稻未全损者，亦皆抽茎结实，土人谓之二稻，或谓之传稻，或谓之孕稻，其名不一。”[1]

　　古籍中提到“再熟”的很多，后人不辨，常常简单地当作一年两熟，而且是连作稻的二熟，是十分不妥的。必须针对其“再熟”的具体所指及其当时的农业生产背景，加以判别。常见如《临海异物志》有：“丹邱谷，夏秋再熟”一句，今人即注释为“似为双季稻”[2]。更有人迳直认为是双季连作稻。《异物志》作者沈莹为三国吴人，于是说浙江临海在三国时已栽培连作稻。《异物志》原书已佚，浙江《太平县志》（嘉庆十六年，l811年）在转录时，误为：“《异物志》云：丹丘谷，夏秋冬三熟。”虽然错录成夏秋冬三熟，但该志却正确地指出：“盖分早、中、晚三禾，非一田所收。”同样，如《宋史·太宗本纪》：“至道……二年（996）……处州稻再熟。”《宋史·五行志》。“景祐元年（1034）十月，孝感、应城二县稻再熟。”类似这种再熟稻完全属于再生稻而非双季稻。这种再生稻是逢上丰收年气候条件合适才大面积发生，故予以记载。

　　（三）间作稻　又名挣稿、稏禾、掺稻、寄种、寄晚等。

　　间作稻的起源应该说是很早的，笔者以为恐不会迟于连作稻，但文献记载远迟于连作稻。目前所知，间作稻的最早记述是在明代的《农田余话》：“闽广之地，稻收再熟，人以为获而再种，非也。予尝识永嘉一儒者池仲彬……言其乡以清明下种。芒种莳苗，一垄之间，稀行密莳，先种其早者，旬日后，复莳晚苗于行间。俟立秋成熟，割去早禾，乃锄理培壅其晚者，盛茂秀实，然后收其再熟也。”[3]书中间接引池仲彬的叙述，讲的是浙南永嘉县的情况，可是作者却说的是“闽广之地，稻收再熟”，是以浙南的间作稻来论证闽广的间作稻，从逻辑上说是不能成立的。但实际上闽广一带却正是间作稻的发源地，浙南的农业发展受福建的影响，包括有大量移民从福建迁至浙南，这种可能性是完全存在的。有趣的是间作稻栽培技术迄今所知也以明代的《温州府志》（弘治十六年，l503年）最为详备：“春分时平地，浸种，下秧，通田。春夏之交，分早秧插田，又分晚秧插于空行中，曰补晚。越二十日而耘，再耘三耘而止。遇旱则用手车引水灌田。其有田远于河者，则筑小沟于邻田，婉曲而至，名曰盘车，工力较倍。初秋收早谷毕，以竹器捞取河泥，壅之。开早稻根，漉晚苗。至冬初而获，名曰双收。田远土瘠则单插一季。土浅者宜早稻，土深者宜晚稻。”乾隆廿四年（1759）的《平阳县志》有类似的间作稻记述，都指出间作稻只宜于水利和肥料条件较好的地区，并非很普遍的。

　　到清代间作稻的记述日见增多，分布于浙江、江西、湖南、福建、广东等省。清代最早记载见于康熙二十二年（1683）的江西《萍乡县志》卷一，其次为乾隆五年（1740）的《临川县志》卷十六：“其一岁再收者，先树籼，在立夏前，后树粳，在立夏。所谓再熟之稻也，县多有之。”江西宜黄等地称间作稻为“稏禾”，“稏禾子，四月间于早禾行内插秧，俟早稻收割，耘之，九月好获。”[4]

　　浙江方面乾隆五十三年（1788）《宁波府志》卷二十八及嘉庆十六年（1811）的《太平县志》（今温岭县）都有间作稻记载，反映了浙江沿海从浙南平阳至宁波这一狭长稻区（约北纬27°～30°）都有间作稻的分布。

　　湖南、广东的间作稻的记述都见于清末的方志。[《浏阳县志》在嘉庆廿四年，《海南县志》在道光年间（1821～1850）]。可能是方志记述不完全有关，更可能由于闽广等省盛行另一种间作方式所谓“夹根稻”有关（详下）。

　　（四）夹根稻　又名寄种、芮稻等。

　　夹根稻只流行于福建和两广。最早的记述见于明万历元年（1573）的《龙溪县志》卷一：“又有寄种，与早稻同种，与晚稻同收，水田多有之。”乾隆二十八年（1763）的《泉州府志》卷十九更指出了夹根稻的分布：“寄种。与早稻同种，早稻刈后，苗更秀发，十月始收。晋（江）、南（安）、惠（安）出。”

　　夹根稻在两广的异名很多，在广西又名合根，懒人禾：“夹根。一名合根，又名懒人禾。每年插稻一次，晚稻即不下种亦有收成。其法：于早稻播种时，夹晚稻种子于内，一并栽秧。获早稻后，仍留所夹种子原苗发生，故名。宜湴田（湴，泥田之意）及深泥田。”[5]广西方志中还有说明晚稻种子和早稻种子掺和的比例的，从早十晚一到早晚各半都有，名称也因而不同。如《思恩府志》载：“有与番谷（即早稻）搅匀下秧，其种止掺番谷十之一。及分种后，其苗抽在番禾中。一本只一二芽。番禾熟则并刈之。刈后乃抽芽大发。至十月乃熟者。土人谓之搅番稻。其谷细长无芒，米精白而粘，亦秫类也。”“又云，一名混交谷。下秧时与穋谷（即早谷）交匀齐种，可省两次犁田之劳。至七月穋谷既获，混交谷即大发。九月始收。”“又云。参杂稻，以两种参半种之，六月收时，养其苗，九月再收。米多浆汁，有秫味。”[6]

　　夹根稻在广东的异称有“撑子”、“芮稻”、“捞*{艹稿}田”等。《五华县志》（1948）卷五云：“撑子。此系早谷、冬谷混合播种，与普通早稻同时莳，至六月收割后，不用犁锄，原根再行抽苗，十月与冬稻同时收获，收成略欠。”《灵山县志》（嘉庆二十五年，l820年）卷八云：“早种时即杂晚种下者，早收后，晚种始出，谓捞*{艹稿}田。”《石城县志》（今廉江县）云：“芮稻。二月与早种拌擂。刈早禾后，乃芮生。”[7]芮稻之芮，按字典上释义不可解，据屈大均《广东新语》谓：“芮稻，稻之最迟者，二月种，至十月熟。”则本来是迟熟的晚稻名称，用来种夹根稻，也称芮稻。

　　从以上所引夹根稻的记述来看，虽然最早的记载是在明朝万历年间。但实际应用的时间恐必很悠久。栽培技术的发展，愈是精耕细作其出现要迟些，愈是粗放经营的必然比较早。间作稻和夹根稻相比，间作稻的晚稻是和早稻分开育秧，分先后插秧，其技术要求较高，劳力投放也较多。可能从夹根稻演进而来。夹根稻是将早晚稻品种按一定比例（相差很大）同时播种育秧，同时插秧，只化一次的劳力，早晚稻苗交杂生长在一起，而间作晚稻插在早稻行间，早稻刈后，晚稻自成整齐的群体生长，其产量高于夹根。夹根显然较间作稻为粗放，晚稻产量也就“收成略欠”。夹根稻的起源可能来自原始的混播方式。原始混播也是利用不同生育期的作物混种一起，进行分次收获，在这个过程中逐渐筛选出生育期相对稳定的早熟、晚熟类型品种，实行分开种植。到一定时候又发现早晚熟品种混播有利于增加产量，提高土地利用率，于是成为一种栽培方式保留下来。但夹根的产量比不上间作稻和连作稻，因而限制了它的发展甚至继续存在。只能在劳力少、土壤瘠薄、肥料不足的特定地区存在下去。可是，如果重新评价夹根稻省力的优点和连作稻季节紧张又很费劳力的缺点，采取新的技术措施，用更为合理的种子比例和品种搭配以及栽培、施肥的改进，就有可能使夹根稻重新获得推广的前途。

　　（五）连作稻　又名翻稻（番稻）、番耕等。

　　连作稻是指早稻收割后，经过整地，再插晚稻的一种两熟稻。通常又包括两种方式，一种是晚稻预先育秧，待早稻收后，再插晚稻。因而早、晚稻不属同一品种。另一种连作稻是早稻收获后，即以早稻的种子当晚稻种，这样就来不及育秧，因而晚稻为直播。这种连作稻在福建称为“倒种春”。江西称“两番”。方志记述的文字往往简略，并且以两熟为目的，不大区别连作晚稻是插秧或早稻倒种春的。如：“凡早稻既刈，则种晚稻，岁再收。”[8]“早稻三月下种，四月拔秧栽插，六月收割，米曰早米。其田复种晚稻，至十月乃收割，米曰晚米力[9]。象这两条记述即属不太明确，“种”字既可作播种解，也可作直播下种解。但就文字推断，当是栽插晚稻。若如：“早稻刈后始插秧者，为晚稻，所谓再熟之稻也。九十月始获。”[10]则很明确指出晚稻是插秧的晚稻品种而非早稻晚种。又如：“信州宜稻，有早、中、晚三种。早获于夏六月，中获于秋八月，晚获于冬十月。中、晚岁一收，唯早稻春种夏收，又再下种，十月获，谓之‘两番’。”[11]象这样的记述就非常明确地说明是以早稻种子“又再下种”作晚稻用，排除了使用中稻或晚稻作连作晚稻的可能。用早稻种子再下种，兼作晚稻栽培，在季节上很紧张。晚稻直播，苗期杂草猖獗，影响产量很大。早稻作晚稻种植，虽然对光照不敏感（作早稻栽培时光照由短转长，作晚稻栽培时光照由长转短），但对温度要求较高（作早稻栽培时温度由低转高，作晚稻栽培时则温度由高趋低），容易引起秕谷增多或甚至来不及抽穗。康熙皇帝推广他亲自发现培育的御稻，急欲在江南一带实现一岁两收，即是以御稻作早稻兼作晚稻，终于没有推广成功，同这种早稻连种两次的困难很有关系[12]。宋真宗推广占城稻所以获得成功，由于他只把占城当作耐旱早熟的早稻推广，而并不要求把占城推广成早晚兼用的连作稻很有关系。可是早熟的占城稻推广开去，另用晚稻搭配作间作稻或连作稻却成功了。

　　连作稻的起源最初在珠江流域，因为气候条件容许月月可以播种。所以《山海经·海内经》（公元前3世纪）说：“西南黑水之间，有都广之野……百谷自生，冬夏播琴。”播琴即播殖。东汉《异物志》提到：“稻一岁夏冬再种，出交趾。”（原书佚，据《齐民要术》转引，汉交趾郡在今越南北部。）在考古发掘方面，广东东汉墓出土的水田模型，有犁田收割和插秧的操作情况，“当时可能已经实行二造制和移栽秧苗的新技术”[13]。（图4—27）

　　连作稻起源于汉代的南方，因当时两广一带地广人稀，连作稻也非主要方式，主要的仍是一熟稻。所以其意义作用不大。随着宋以后南方人口激增，水稻迅速扩种，连作稻的技术也从珠江流域向长江流域以南推广，显示出它的增产潜力。有关长江流域连作稻的最早记载是晋时的左思《吴都赋》中提到的“国税再熟之稻，乡贡八蚕之绵”。吴都即现今苏州，“再熟之稻”可理解为同一块田种早稻和晚稻的再熟，也可理解为不同田块分别种植早稻和晚稻，也是一年再熟。但据唐·李善的注云：“农者一岁再种”，李善是江苏江都人，他的注释应属可信，则西晋时（265～316）苏州一带已有连作稻，成为长江流域有连作稻的最早记载。但是由于种种原因（温度下降恐是重要的原因之一），吴都的再熟之稻后来消失了。到宋代，太湖地区的水稻品种明确记载有早、中、晚之分，但都是一熟田。直至清代的李彦章对吴都的连作稻消失觉得奇怪：“按江南再熟之稻，首见于左太冲（即左思）吴都赋……由此观之，此邦再种再熟，事最古矣。宋时江南，又止一收。”又说：“有人言江北下河州县，前数十年稻两熟。余去秋以防河驻召伯埭，亲见早、中、晚稻之种皆备，而竞无再种者。”[14]其实在明中叶和清初这一带也曾有连作稻的记述，如黄省曾（1522～1566）在《稻品》中即提到“其再莳而晚熟者，谓之乌口稻”。这是指苏州地区的连作稻，但此后又中断了。到康熙五十五年（1716）以后的连续几年中又在苏州试种连作稻御稻，一度获得成功。以后又中断了。这是因为苏州至扬州一带已经是连作稻的北西临界点，对连作稻的温度气候条件要求特别敏感，加上肥、水等其他条件的关系，很难稳定存在下去。

　　浙江的连作稻最初也见于明后期天启年间，王象晋《群芳谱》谷谱云：“乌秈，早稻也，粒大而芒长……浙中以供宾客及老疾孕妇。三月种，七月收，其田以莳晚稻，可再熟。”

　　从福建开始，连作晚稻的记述便提前至宋朝，见明·何乔远的《闽书》（16世纪末）转引宋·马益诗句“两熟潮田天下无”，说是“盖美闽稻也”。该书又转录《闽中记》的“春种夏熟曰早稻，秋种冬熟曰晚稻。……岁再熟者曰金洲曰白香秫，又曰糯”。也是明确指的连作稻及晚稻的品种，并且表明连作晚稻也有用糯稻品种的。该书还记录了福建各地水稻品种百余个，其中兴化（今莆田仙游）的品种有名“*<禾庶>”的，只是一个单名。但我们可从万历三年（1575）的《兴化府志》卷一中找到：“稻有一岁两收者，春种夏熟曰早谷；既获再插，至十月方熟曰*<禾庶>。”可见“*<禾庶>”是当地连作晚稻的专名。但*<禾庶>字查各类字典均无此字，从文字学的角度看，显然是一个形声字，以庶为声符，置于禾（即稻）旁，是形声兼含义，表明当地对连作稻的称谓。特别引人注目的是《闽书》所录的百余个品种名称大都是双音词或三音词，如“红芒”、“龙牙”及“白秋秫”、“大乌禾”等等，只有“粟”、“谷”和“*<禾庶>”三个单音词，而粟和谷是两个很常见的古单音词，*<禾庶>则属非常罕见的单音词。如所众知，中国在汉以前多用单音词，南北朝以后，双音词大量使用起来。“*<禾庶>”在众多的品种中仍保留其单音词的习惯，说明它的使用必很悠久，没有被双音词被取代。可惜我们无法追溯它的历史。

　　现在再回到长江流域各省，可以从方志的追踪中知道。自清初康熙乾隆开始，直至清末民初，连作稻的记载逐渐增加起来，各省的记载有多有少，有早有迟，从中可以看出一些规律（见表4—6）。

　　从以下长江流域的川、鄂、湘、赣、皖、浙6省方志中记述的连作稻分布点和时间来看，以江西最突出，分布点集中赣南，然后向赣中、赣北东西发展，时间最早。其次为湖北及湖南，安徽和浙江的记述时间要晚于江西l00多年，地点也较少，最迟是四川，记述点甚少。以上所查阅的方志已经包括了各省保存的大部分明清方志，由于许多方志没有记述，无从判断是漏记或认为不重要而不记，抑或本来就没有连作稻栽培。所以从有记述的方志看，虽不能认为完整，也不能否定它们的价值。

　　江西连作稻在清代特别发展是与它的毗邻闽粤的流民大量迁徙到江西有不可分割的关系。赣南山区宋时人口尚稀，明末清初屡经变乱，特别如康熙年间的“三藩之乱”，江西是主战场之一，杀戮逃亡人丁占全省总人丁的36％，抛荒田地占全省总耕地的38％。这些留下的空隙，导致粤北闽南的破产小农大量流入赣南山区并向赣中部沿江低丘蔓延定居。这些流民长期定居以后，大量种植蓝靛及烟草、甘蔗等经济价值很高的作物，但粮食又不能不种植，在经济作物发展和粮食生产争地的形势下，很自然地从增加稻田复种入手，导致了连作稻较多的发展[15]。江西连作稻发展的结果，逐渐影响到邻近的湖南、安徽省，安徽怀宁县志即提到当地的早、晚稻品种从江西、湖南引入，四川南溪县志也提到“江西早”品种引入该县，“一岁可栽两次”。因而江西成为闽粤连作稻传入长江流域的一个中转地，由此再向周围扩散。四川由于自然条件优越，人口压力不是很大，客观上缺乏发展连作稻的需求，所以迟迟不见种植。直至1937年抗日战争爆发，大量人口涌向四川，才开始提倡种植连作稻。江苏南部的连作稻因早在西晋时曾一度出现，明代也有记述，看来是完全不同于江西的另一块“飞地”。值得进一步研究。浙江沿海一直是间作稻分布地带，因而连作稻出现在人多田少的嵊县新昌等半山区时间也较迟。

　　连作稻的种植除了要求较多的肥水条件外，在栽培技术上要求通过育秧的手段克服晚稻迟插的季节矛盾。因为连作晚稻的品种来自单季晚稻，改作连晚以后，本田生育期大大缩短，当然影响产量。如果简单地延长秧田的秧龄作为弥补，则很容易在秧田发生提早拔节。为了解决这一矛盾，在明末的《天工开物》中已经有了办法：“六月刈初禾（即早稻），耕治老藁田，插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒播。早秧一日无水即死，此秧历四五两月，任从烈日暵干无忧。”这种再生秧的技术是通过控制水分供应，以抑制其生长，但能满足延长秧龄两个月（以弥补本田生育期缩短）的要求。这种技术恰恰发生在江西宋应星的故乡，决非偶然。有关连作晚稻培育再生秧的记载，明清农书及方志中皆无所见，仅《天工开物》一家独载，弥足可贵[16]。

　　（六）冬稻　又名界稻，雪种，寒稻。

　　界稻的意思是指“十一月种，至四月熟，界在两年，亦曰三时稻”[17]。“有晚稻收后，十月复种，至次年四月收者，谓之寒稻，言耐寒也”[18]。“苍梧岑溪又有雪种：十月种，二月获。即一岁三田，冬种春熟也”[19]。

　　冬季种稻是历史上岭南地区的水稻特殊栽培方式，主要分布在两广北纬24度以南[20]。最早的记载见于西晋·郭义恭《广志》：一“南方地气暑热，一岁田三熟，冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟。”[21]杨孚《南裔异物志》也有：“交趾，农者一岁再种，冬又再熟”的记载。由于冬稻利用冬季时间生长，接在连作晚稻之后，可以一年三熟。但并非冬稻一定是三熟田。如后魏郦道元《水经注》温水：“九真太守任延始教耕犁……知耕以来，六百余年，火耕艺法与华同。名白田，种白谷，七月火作，十月登熟。名赤田，种赤谷，十二月作，四月登熟，所谓两熟之稻也。”冬稻的生育期因地区及品种而异，如上所引，有十一月种四月熟的，十月种四月熟的，十月种二月熟的。也有冬稻和杂粮衔接，一年三熟的：“有连种番薯、玉蜀黍、豆类等作物两次，然后再种水稻者。此种田仍称为一年三造。”[22]《广志》中有一条记载稻田种植绿肥的：  以苕草，色青黄，紫华，十二月稻下种之，蔓延殷盛，可以美田，叶可食。”[23]所谓“十二月稻下种之”即指的冬稻田。

　　岭南的冬稻在某些偏僻地区，尤其是海南岛，目前还有冬稻的种植。中国岭南的冬稻相当于孟加拉印度的所谓boro稻，也是生长在11～5月之间。这期间在东南亚为干季，也名Nali Njce海南岛的冬稻“适于山田特别是冷底烂泥田栽培，在低洼积水地区栽培冬稻，在龙舟水到来之前收割，可以避开涝害”[24]。龙舟水即指雨季到来。

　　由于历史文献一再提到一岁田三熟或一岁再种，冬又再熟，遂给人以错觉，似乎南方一岁三熟稻很普遍。其实一岁三熟只表明气温条件允许这样种，更多的仍是一岁两熟的连作稻或间作稻。丁颖对此有明晰的解释：“广东稻田就同一稻田言，只有两季连作及两季间作二类。连作之在广东内地者为四五月植，六七月收，在海南岛者为一二月植，六七月收，海南岛之更早者则约十一月植，三四月收，此在广东均名之为早造。若晚造则不论广东内地及海南岛均为七八月植，十至十一月或十二月收。间作制，盛行于二区域，一为珠江三角洲之深水园田，为避免八月洪水，使移植秧苗易于受害起见，故特于早造植后约二周间，间植于其行间。二为粤北如南雄一带因冬季早寒，故亦取早造行间植晚植法。此外，所谓三季制，实则为冬作制，乃珠江沿岸以至南路夏秋水淹地方，随秋水退去之时期，迟早于十至十二月移植，逾年四至六月收获，故在广东名之为雪禾，并非同一稻田可收三熟。然在海南岛之灌溉水丰饶地方其早造已于十一月移植，若用短期生种，则三、四月植，七、八月收，固有三造可能，唯普通罕见行之。”[24]

　　（七）深水稻　又名浮禾、深田红等。

　　深水稻分布于江湖附近积水的地方，从广东至湖南、湖北、安徽、江苏、浙江等地都有见记载，但没有专门的文献叙述，而是散在明清的方志中，以水稻品种的名称出现，如深水红、一丈红、顺水红、船稻等，使人一望即知道是耐水淹的品种。间或也附简短说明的，如“又有大禾稻，须芒及寸，种塘中与水俱长，茎丈余，正月播谷，九月乃登”（广东高要县）。“观音柳，苗强，水不易没，农多种之” 江苏宝应县）。“又一种长水红，粒最长，积三粒可盈寸，极涝不伤”（江苏江阴县）。“料水白，岁遇甚潦，辄能长出水上”（浙江山阴，今绍兴）。

　　明清方志中有深水稻分布的县为广东高要的“大禾稻”；湖南城步、新宁的“冷水红”；永明的“冷水粘”；永兴的“冷水糯”；湖北汉阳的“骑牛撒”（指水深人要骑在牛背上播谷），罗田的“水葡萄”；安徽六合、五河的“深水红”；巢县的“深水糯”；江苏扬州的“深水红”；宝应的“观音柳”；泰州的“深水红”；吴县的“丈水红”；浙江山阴的“料水白”等。

　　从这些深水稻的名称和简述可知，大多数的深水稻为红粒的秈稻，也有部分是糯稻。红米以及有芒是更接近野生稻的性状。　　

　　以上品种名称系以清《授时通考》卷22谷部所录《直省志书》全国明清方志中3000余个水稻品种中寻找出来的，一共只有10多个，这是因为还有许多深水稻的名称并不在命名上表达出来，如青粘、麻粘、桐子糯、背背糯、葡萄黄、叶里藏花等，如没有文字说明，便不知道它们是深水稻。所以遗漏的很多，更谈不上有关深水稻生育期和栽培特点的叙述了。据现代调查研究，深水稻实际包括两种类型。一种是浮水型的，稻茎随水伸长，可达300～500厘米，水退后能横卧生长，生育期长达280天以上，谷粒有芒，近似广州野生稻，唯谷粒不易脱落，结实率高象栽培稻，如广东高要的深水莲（即大禾）。另一种为深水型，稻茎直立水中随水涨而伸长，约达170～200厘米。生育期一般在200天以下，性状更接近普通的栽培稻，分布面较广，如湖北洪湖一带的青粘，湖南的麻粘、泅水糯，云南的花高脚等。这两种类型的品种，籼、粳、糯都有。深水类型和浮水类型的栽培技术如播种育秧、施肥、田间管理各有不同，详见《中国水稻栽培学》[25]。

　　（八）稻田养鱼　稻田养鱼有文字可查的，最早见于三国的蜀时：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”[26]郫县在今四川川西平原成都西北42里。子鱼即小鱼，黄鳞赤尾可能即指鲤鱼。这段话没有明确指出是稻田养的鱼，但汉代的池塘养鱼多为鲤鱼[27]，陂塘和稻田灌溉关系密切，加上稻田冬季也积水，客观上有利于养鱼和这些小鱼的自然繁殖。　　

　　考古发掘方面1978年四川勉县东汉墓出土了红陶水田模型一件，长39厘米，宽22厘米，高3.5厘米，中间有田埂将田面分为左右两块，上面放置有18件泥制水生动植物，如荷、菱、萍、鼈、鱼等，内草鱼、鲫鱼四条。又在三国蜀墓中也出土水田模型一件，田面分为大小不等六块，也有水生动植物，其中鱼类四个。因为这些水生鱼的模型系放在水田模型上，发掘者认为是稻田养鱼的证据，从而把上述文字记载再推前200年[28]。

　　有趣的是东海之滨浙江山区的永嘉县历史上也一向有稻田养鱼的习惯，所养的也是红色的鲤鱼，当地称田鱼。据当地老农的传说是“三国孙权坐天下时，我们的祖先就开始在稻田养田鱼了”。郫县和永嘉一西一东，相距数千里，不约而同地都有在三国时稻田养鱼的记载和传说。一个是平原灌溉区的稻田养鱼，一个是山区稻田的养鱼。平原稻田养鱼从水利和环境条件看，容易理解。那末山区稻田为什么会想到养鱼？山区缺乏湖泊池塘，为了能吃到鱼，便想办法在稻田中养鱼，虽可作为一种解释。但恐怕还有更深一层的原因。古代沿海一带的东越族，一向是“陆事寡而水事众，于是人民被发文身，以象鳞虫”[29]，生活的主食品是“饭稻羹鱼”。东越在西汉期间经过两次大迁徙，迁向江淮苏南等地以外，仍留下多数人躲藏到深山中去，成为“山越”。到东汉末年东越在江南一带崛起，曾与孙吴抗争，最后为孙吴所镇压，所以传说中对孙吴印象最深。东越人进入山区后，失去了先前在水边海边捕食鱼蛤的自然环境，从而设法在稻田中养鱼，以继续其饭稻羹鱼的生活方式。浙江省永嘉县山区农民在早稻登场以后必举行“尝新”的庆宴（在永嘉城里早年也同样有尝新之举），在尝新席上新谷和田鱼是必备的。尝新这个名称，文献上最初见于《礼记·月令》：“孟秋之月，农乃登谷，天子尝新，先荐寝庙。”这是一种很古老的习俗，在日本称之为“新尝”，其风俗完全同中国一样，而且沿袭下来，由天皇主持新尝。（详第八章）

　　贵州、湖南、广西三省毗连的山区侗族人（百越后裔之一），他们的祖先也是过着饭稻羹鱼的生活，以后迁徙到山区仍设法在稻田养鱼，十分普遍，反映在结婚宴会上新郎回敬姑娘们“挑战”式的提间时，答道：“小小瘦田长野草，鱼儿不肥稻儿少；妹家河深急流涌，卷走田鱼卷走苗。”[30]

　　云南省的傣族（百越后裔之一）也一向有稻田养鱼的历史，《傣族古歌谣》中有一首男女对唱的歌谣，女方的唱词中提到：“芳香的八月，鱼儿在谷稞间打闹，八月要过去，镰刀磨得闪闪亮。”傣族这些古歌谣是佛教传入傣族中以前保存下来的[31]，其时间当在东汉时（详下节少数民族种稻）。可见傣族稻田养鱼历史的悠久。

　　稻田养鱼的起源是不难理解的，因为在长期有浅水的沼泽地种植水稻，那里本来就有野生的鱼儿。此外，发大水的时候，河湖池塘的鱼儿会游到稻田里，水退后留在田里，也会启发人们在稻田养鱼。至于深水稻田更是理想的养鱼场所。广东一带的“塱田、塘田种植深水稻，多同时养鱼。或种稻一年，养鱼一年。或种稻二年，养鱼一年，互相轮换”[32]。因为轮换可使养鱼后的稻谷产量一般比连作稻增产，高者可达六成。而在养鱼的年里，鱼的总产量也较多。

　　稻田养鱼虽有增加动物性蛋白质的经济收益和除草、除虫、鱼粪肥田等好处，从而获得推广，但在栽培管理上也带来新的矛盾，如稻田需要排水烤田时，必须预留蓄水坑，为了保持水层养鱼，有的地方将稻种在畦面上，鱼养在深沟中，在稻田起畦开沟等都增加劳力和管理负担，提高生产成本。在现代普遍使用农药、化肥的条件下，还要考虑如何避免毒害的问题。

注释：

[1]朱熹：《奏巡历至台州奉行事件状》，《朱文正公集》。

[2]张崇根辑校：《临海水土异物志》，农业出版社，1981年版。

[3]长谷逸真：《农田余话》（约14世纪）。

[4]《宜黄县志》道光四年（1824），卷十二。

[5]《陆川县志》（1924），卷二十。

[6][7]转抄自李彦章。《江南催耕课稻编》（1834）九，再熟之稻部分。

[8]安徽《怀宁县志》（1915），卷六。

[9]《桐城续修县志》（1827），卷二十二。

[10]《武昌县志》（1885），卷三。

[11]江西《广信府志》乾隆四十八年（1783），卷二。

[12]游修龄：《御稻存疑》，《中国农史》，1982年第l期。

[13]广东省文管会；《广东佛山市郊澜石东汉墓发掘报告》，《考古》，l964年第9期。

[14]清·李彦章：《江南催耕课稻编》（1834），江南再熟之稻。

[15]曹树基：《明清时期的流民和赣南山区的开发》，《中国农史》，l985年第4期。

[16]游修龄：《<天工开物>(原书误作《开工开物》。——录入者)的农学体系和技术特色》，《农业考古》，l987年第l期。

[17]屈大均：《广东新语·食语·谷》。

[18]广西《思恩府志》，据李彦章《江南催耕课稻编》转录。

[19]广西《梧州府志》，据李彦章《江南催耕课稻编》转录。

[20][24]彭世奖。《历史上岭南水稻的特殊栽培及其展望》。

[21]据《初学记》卷八转引，原书佚。

[22]光绪三十四年（1908）《广东乡土地理教科书·物产·琼崖化黎区·生产事业》。

[23]《齐民要术》卷二引。

[24]丁颖：《广东稻作一年三熟说解》，《中国稻作》，1948年7卷第3期。

[25]丁颖主编；《中国水稻栽培学》，第二十章稻的特殊栽培，农业出版社l961年版。

[26]《魏武四时食制》，转引自《渔史文选》第一辑，中国水产学会。　　

[27]邢湘臣：《稻田养鱼小史及其现实意义》，《农业考古》，1984年第2期。

[28]郭清华：《勉县出土稻田养鱼模型》，《农业考古》，l986年第l期。

[29]《淮南子·原道训》。

[30]《贵州风物志》，贵州人民出版社l985年版，第l24页。

[31]岩温扁、岩林译：《傣族古歌谣》，中国民间文艺出版社l981年版

[32]丁颖主编：《中国水稻栽培学》，第二十章，农业出版社1961年版。

九、稻的产量

　　水稻的产量在历史上虽然有所记载，但都属散见，缺乏一个地区的连续纪录和地区间横向的纪录。这就影响了对它们作系统的整理分析。加上历代的田亩和容量制度变动很大，必须将它们折算成同一单位才好进行比较。而度量衡的折算，学者间的看法常不一致，凡此都给整理比较历代水稻产量的发展动态带来困难。尽管如此，我们仍旧可以从各家不同的推算结果比较中，看出一些共同的规律。

　　首先，从纵向的历史发展看，秦汉时的稻谷产量是较低的。因为那时南方的稻作还处于所谓火耕水耨的时期为主，牛耕尚未普及。到东晋南朝时期，南方开始加快了开发，耕耙技术、水利兴修等都促进了单位产量的提高。从隋唐开始，稻作进入一个新的转折点，南方稻的产量超过两汉时一倍以上。两汉时的水稻单位产量还低于小麦，到东晋南朝时开始赶上并超过小麦的单产。隋唐以后则大大超过了小麦。这在表4—3和表4—4中都呈同样的趋势，虽然这两个表的数字并不一致。表4—3对两汉的稻米单产推算得较低，因而隋唐以后的增长幅度极大，如以西汉为100，隋唐时达211.94，明清更高达485.82。而表4—4的增长幅度只在137.6～154.8之间。表4—3中从西汉至明清的单产一直是增加的，即没有出现波折。而表4—4中的单产则以宋元时期为最高，至明及清前、中期出现减退，到民国初期又进一步减退。两者相较，当以表4—4的推算为合理。因为清末至民国初期，政治动荡，战争频仍，民生凋敝，农村破产，生产力受到很大破坏，粮食不能自给，依赖进口弥补（参见第七章），农民缺乏生产资金、肥料，使得稻米生产的单位产量不可避免地下降。表4—3将明与清合在一起，而且远远超过宋元，显然由于取材和整理失当，未能反映客观的实际情况。

　　其次，从横向的比较看，唐宋以后，经济重心和文化重心南移到长江流域。其间南宋首都在临安（今杭州），更促进了太湖地区农业的发展。稻麦两熟制中的冬作其实还包括油菜、蚕豆，以培肥地力，河泥的挖掘，蚕桑的发展，带动养羊（秋冬桑叶喂羊）及养猪业的发展。大批城镇的出现，大量城市粪尿垃圾运回农村，凡此都为稻田增加了肥料，使得太湖地区的水稻的单产在同时期中始终较其他地区为高。表4—5的对比数字证明了这一点。由于受史料的限制，表4—5中的平均数其取样数虽然不一致，但可以看出太湖地区的水稻单产在宋、明、清三代始终处于优势，决非偶然。但表中明代的海盐单产高达725斤／亩，太湖地区平均也达667斤／亩，显然偏高，尤其清代湖州的资料竟高达1100～1375斤／亩可说是不可能的，因为这样高的产量除非有如现代的矮秆耐肥的品种才能达到，对于清时的高秆品种是很可能会倒伏的。但这不是折算的问题，可能是史料本身的问题。

八、收获、脱粒

　　最早提到水稻收获期与稻谷产量及品质关系的是《齐民要术》水稻第十一：“将熟，又去水，霜降获之。早刈，米青而不坚，晚则零落而损收。”到明代文献中出现利用后熟作用的记载，说是割下的稻株，其茎秆中的“膏泽”（相当营养物质）还能继续往稻谷中输送，可以提高米实的饱满度：“吴江农家，虽高田砟稻，必用竹签，每签五箇。其穗下垂。盖新砟稻秆尚有生气，倒垂则其膏泽浸渍入米，每亩较不扦稻，米多五升。”[1]这里所说的竹签，即王祯《农书》中的“乔扦”。“乔扦，挂禾具也。凡稻皆下地沮湿，或遇雨潦，不无渰浸，其收获之际，虽有禾缚，不能卧置，乃取细竹，长短相等，量水深浅，每以三茎为数……叉子田中。”（图4—24）这是稻田积水情况下的收获方式。也有排干田水后刈稻的，通常堆在田间：“刈稻除择为种外，宜堆田中，穗相向为圆堆。三日而后打，则谷皆熟。藏之仓。”[2]收获堆放的方式，因地而异，十分多样，兹再举一例：“八九月间筑场圃，以木为架。或编荆作城门样，深丈许，高六七尺。十月收稻谷，堆积在上，夜间就内安卧，不唯暖可避寒，兼以夜能防警。”[3]

　　在少数民族地区，水稻的收获完全不同于汉族，他们往往以手摘取稻穗或手持短铚割取稻穗。如《台湾府志》有很生动的记述：“番稻七月成熟，集通社阄定日期，以次轮获。及期，各家皆自蠲牲酒以祭神，遂率男女同往，以手摘取，不用镰铚，归则相劳以酒。”手摘的速度慢，所以必须组织各家互助。收割以前“番社择空地隙地，编藤架竹木，高建望楼。每逢稻田黄茂，收获登场之时，至夜呼群扳缘而上，以迩睇遐瞩。平地亦持械支拆，彻晓巡伺，以防奸宄。此亦同井相助之意”（远望曰“迩睇”，近视曰“遐瞩”）。“收成后，于屋旁别筑室，围以竹箙，覆以茅苫。连穗倒而悬之，令易干，名之曰‘禾间’。其粟名倭，粒大而性粘，略似糯米，蒸熟，摊冷，以手掬而食之。番无碾米之具，以大木为臼，直木为杵，带穗舂，令脱粟，计是供一日之食。男女同作，率以为常”[4]。

　　水稻在收割以前，农家都有事先选穗留种的历史传统。其起源可上溯至《诗经·大雅·生民》篇。但讲选种理由的以北魏《齐民要术》收种第二最精辟，所谓：“凡五谷种子，浥郁则不生，生者亦寻死。种杂者，禾则早晚不均，舂复减而难熟，粜卖以杂糅见疵，炊爨失生熟之节。所以特宜存意，不可徒然。”方法是“常岁岁别收，选好穗纯色者，劁刈高悬之。至春治取别种，以拟明年种子。其别种种子，常须加锄，先治而别埋，还以所治蘘草蔽窖。”这段话原以讲禾粟类为主，但完全适用于水稻。常常为历代农书所转录。也是“留种田”的最早记录。民间有较为通俗明白的叙述：“稻有粳糯，常岁别收，选好穗纯色者，晒干，拣去荑稗，筛簸净，用稻草包裹。每包二斗五升或三斗。高悬屋梁，以防鼠耗。每亩计谷一斗，然必多留，以备缺用。”[5]

　　直至清末对于稻种间发生混杂的原因，大抵归因于机械混杂，而未有关于因花粉杂交引起杂交的认识。如何刚德《抚郡农产考略》（1903）提到防杂的重要性说：“糯种有间子者不佳，间子者，糯内杂有秥谷或别色谷也。有间子之糯，以之酿酒则酒少。以之打糍不匀烂。一由于初时择种不精；一由于糯田与秥稻田相近，遇大风雨，往往吹糯入秥，吹秥入糯故也。必须糯秥秧田相距较远。蓄种之糯必再三除草，芟稗，庶无他谷间杂之病。”   

　　有些地方在水稻收割后，先经预处理，如湖北武昌有一种“遏米”（“遏”疑是“燠”的同音假借，燠，暖热也）：“凡稻登场，治地为台，秸而置其上，累累相次，草表而实里，上覆之。三数日，气蒸腾上，谷色变黄，名遏米，食之易消。”[6]这是利用新收获的稻谷，含水量还高，呼吸作用强，将它们堆积起来，散发的热量积聚，使堆中温度升高，使谷壳和果皮内的易溶物质，特别是B族维生素溶解到胚乳中去，将来轧成米后，营养改进，容易消化。这个方法不必另用燃料。当然这样处理的谷种不能作种子用。

　　打谷，（即稻谷脱粒）所用的工具因农家财力、规模大小而异。小规模的脱粒都用稻簟，这是用竹篾编制的长方形竹席。脱谷时将稻簟平展于地，“置木器或石于上，各举稻把掼之，子粒随落，积于簟上，非唯免污泥沙，抑且不致耗失。”稻簟是多用途的：“可晒谷物或卷作<竹屯>。诚为多便，南方农种之家，悉皆制此。” [7]

　　另一种普遍使用的打谷工具是连耞（也作连糊），古代单称柫（或拂）。最早记载见诸《国语·齐语》：“权节其用，耒耜枷芟。”（公元前4～前3世纪）。汉刘熙《释名》解释连枷很清楚：“枷，加也。加杖于柄头，以挝穗而出谷也。”其制用木条四茎，以生革编之，长可三尺，阔可四寸。又有以独挺为之者。皆于长木柄头造为环轴，举而转之，以扑禾也[8]。宋·范成大《秋日田园杂兴》：“新筑场泥镜面平，家家打稻趁霜晴，笑歌声里轻雷动，一夜连枷响到明。”明朝的打谷竹枝词则更富于民间气息：“连枷拍拍稻铺场，打落将来风里扬，芒须秕谷齐扬去，粒粒珍珠著斗量。”[9]

　　脱粒以后的工序就是所渭“牵砻”及“上囤”。“谷既扇净，乃就砻。砻以坚木为之，圈凿直齿，下畔凿横斜之齿，令上下齿相龃龉。砻上搭直档，曰大桁，旁加横档，曰小桁。四五人扶其档而牵曳之。壳自脱而米不伤。其壳谓之砻糠，再用风车扇去砻糠。间有碎粒，曰糙粞，亦扇去之。然后入大筛以筛之……第一番所出之米谓之头铺米，筛后重砻者谓之二铺米。……最后所出多零星碎杂、青腰、白脐之属，谓之结砻末铺。”（图4—25）

　　“舂米之器，或用木臼，或用窑臼，而窑臼为胜。其用石臼，两人举石杵双碓者西乡间有之，我乡无有也。木为臼床，床上有杵曰臼箠，亦曰臼跳。足踏以舂，米白则以小筛去其糠粞。或一舂即止，谓之大一擊。或筛后再舂，则米愈自净，谓之双糙。他处有三糙四糙者，亦吾乡所无也。”（图4—26）

注释：

[1]明·沈周《石田杂记》（约15世纪）。

[2]清·包世臣；《齐民四术》（1849）。

[3]清初《致富全集》，托名陈眉公，作者不详。

[4]转录自《台海采风图》。

[5]明·邝璠：《便民图纂》，耕获类。

[6]光绪十一年（1885）《武昌县志》，卷三，物产。

[7]王祯：《农书》。

[8]《古今图书集成》，考工典，连枷部。

[9]邝璠：《便民图纂》。

六、施肥

　　稻田的施肥历史牵涉到施肥的起源问题。广义的施肥可指人们无意识地为土壤添加了额外的有机、无机物质，提高了土壤肥力，例如刀耕火种所焚毁的草木灰。如这样理解，施肥的起源是同农业起源密切相关的。也可以理解为知道清除天然杂草经过腐烂，有助于促进作物的生长，如《诗经》的“荼蓼朽止，黍稷茂止”，也可以说是广义的施肥。狭义的施肥应指人们有意识地搜集、堆积、培育有机无机物质，施于土壤中以改善土壤肥力和促进作物生长，这样的施肥其起源的时间要晚些。这里就狭义的水稻施肥历史分述如次。

　　（一）粪、肥和壅

　　施肥和肥料是后起的词，古代相当于施肥概念的词是单音词“粪”。粪的楷书繁体字作“糞”，俗称“米田共”，是篆文的讹变，篆书的粪本作，上部的“米”实即（矢）的讹变，矢屎通用。中间的，按《说文》解释：“所以推粪之器也。”下部“共”象双手。粪字的本意象人用双手推（箕类），把屎扫入内，然后弃去。所以古代“粪除”连称，是清洁卫生的意思。清除的粪倾倒于田地中，逐渐转义为施肥的意义。至于“肥”字，据《说文》；“肥，多肉也。”这是肥的本义。转引为田土沃美之义，首见于《孟子·告子上》：“地有肥墝。”所以，粪是指实物，肥则指抽象的土壤肥沃。南方口语称施肥为“壅”，如浙江农谚：“会壅壅一坵，不会壅壅千坵。”（一坵指秧田施肥，千坵指大田施肥）。《吕氏春秋·季夏纪》：“是月也……烧薙行水，利以杀草，如以热汤，可以粪田畴。”《礼记·月令》对“可以粪田畴”的疏云：“粪，壅苗之根也。”可见口语称施肥为壅的历史并不亚于粪字。

　　（二）施肥理论的发展

　　早期文献如《荀子·富国篇》只提到“多粪肥田，是农夫众庶之事也”。“多粪”的数量多少，怎样施用，都没有纪录。到西汉《氾胜之书》中首次提到施肥有基肥和追肥的区别（并非已有“基肥”和“追肥”两个名词，而是指文字的叙述已含有基肥和追肥的区别）。同时对人畜粪尿已有生熟之分，说：“无蚕矢，以溷中熟粪粪之亦善。”但从《氾胜之书》所讲的基肥和追肥技术都非水稻，而系其他作物。到6世纪时的《齐民要术》种水稻和旱稻两篇中讲其他技术很详，但始终没有施肥的内容。因此，有关北方种稻的施肥情况始终留下空白。

　　南方的稻作起源很早，但因文献记述多偏重北方，因而水稻的施肥在早期也属空白。直至宋朝由于江南经济的开发超过北方，农业生产有了迅猛发展，水稻施肥的理论和实践的文献也随着不断出现子各类文献中。

　　最著名的是南宋陈旉在《农书》（1149）粪田之宜篇中提出的“地力常新壮”论点：“或谓土蔽则草土不长，气衰则生物不遂。凡田土种三五年，其力已乏。斯语殆不然也，是未深思也。若能时加新沃之土壤，以粪治之，则益精熟肥美，其力常新壮矣，抑何蔽何衰之有？”这种地力常新壮的观点说明中国农业几千年来土壤肥力始终不衰退的原因是注意不断往田里施加有机粪肥。这种观点一直被后世继承下来，反映在元代王祯《农书》（1313）中也专门列有“粪壤篇”，同样阐发这一观点：“田有厚薄，土有肥墝，耕农之事，粪壤为急。粪壤者，所以变薄田为良田，化墝土为肥土也。”这是对地力常新壮的进一步发挥。

　　宋时的农民已有“用粪如用药”的比喻。到明清时期的农学士人在继承地力常新壮的基础上，对用粪如用药作了进一步的探索。即仿照中医中药的理论把多种肥料的性质也分为寒、热、生、冷等不同的特性和作用。根据作物生长的情况，给以不同的肥料，犹如中医给病人开药方一样。无疑这是一种合乎营养诊断的思想认识。古人在这方面的尝试称之为“粪丹”。粪丹就是把各种肥料根据其性质、成分（按照古人的理解）以一定比例混合，加以沤制、蒸煮、浓缩等处理，企图通过这种配合起来的粪丹，更能促进作物的生长，获得高产。明末著名农书《农政全书》（1628）的作者徐光启晚年在天津提倡种稻时曾试行配制粪丹，留有手迹。徐氏的粪丹设计包括大粪、麻糁、黑豆、鸽粪、动物尸体、内脏、毛血、黑矾、砒信和硫磺，按一定用量混和后，放置缸内密封，待腐熟后晒干、敲碎，以供施用。这是一种混合肥料和浓缩肥料以及力求成分完全的肥料的最初试验。

　　把肥料的特性、土壤质地和作物种类联系起来进行施肥理论概括的是杨屾的《知本提纲》（1747），他提出了“三宜”——时宜、土宜、物宜的观点（详后）。另一本农书《沈氏农书》（明末清初）提出了看苗色追施肥料的要点（详后）。传统农业的施肥理论到清朝已发展到它的顶点，直至以后西方的肥料科学传入才有了转变。

　　在古代不可能有氮磷钾等三要素和其他肥料要素的概念，但是古代农民在实践中已经体验到不同肥料对作物生育的作用，而且和现代的氮磷钾观念符合。如清·胡渭释注《禹贡》时引浙江德清的民歌云：“粪发枝，灰壮根，禾苗姣姣葱葱青；铁催叶，硫壮根，禾苗健壮实仓廪。”共提到氮磷钾铁硫五种元素的生理作用，合乎科学道理。在浙江地方志中多有正确描述粪、灰、骨相当于三要素的字句：“叶黄而粪之，叶柔而灰之。实稀而拌之以骨乃良也。”[1]“粪稻以叶黄为宜，禾倒以施灰为佳。”“灰主根，骨主实，粪主叶；唯粪（指单独施粪）而疯长”[2]。

　　（三）肥料种类的增加

　　在唐以前稻田的肥料种类只有天然肥料（人畜粪尿、作物茎秆残茬、杂草腐烂等）和人工种植的绿肥（苕草）等两大类。《齐民要术》的卷首杂说篇中提到“踏粪法”是人工制造堆肥的最早记述，但因杂说篇是公认的后人掺作，不能算在北魏时期，大概在唐宋间掺入。到宋代在陈旉《农书》中出现了利用微生物发酵的饼肥，烧制“火粪”（焦泥灰）、沤制杂肥以及使用河泥等新种类。

　　饼肥发酵：“麻枯难使，须细杵碎，和火粪窖罨，如作曲样。候其发热，生鼠毛，即摊开中间热者置四旁，收敛四旁冷者置中间，又堆窖罨，如此三四次，直待不发热，乃可用，不然，即烧杀物矣。”（善其根苗篇）

　　火粪：一共在《农书》中提到四次，但没有正面叙述火粪的制造方法，粪田之篇中提到：“凡扫除之土，燃烧之灰，簸扬之糠粃，断稿落叶，积而焚之”，即是与现代烧焦泥灰的方法相似。　　

　　沤制杂肥：“于厨栈下深阔凿一池，结甃使不渗漏，每舂米即聚砻簸谷壳，及腐稿败叶，沤积其中。以收涤器肥水，与渗漉泔淀（以上指洗碗盘的水及淘米的泔水等），沤久自然腐烂浮泛。”（见种桑之法篇）

　　河泥：河泥是稻田的重要基肥。河道、池塘中一般多有鱼虾、水生植物、鱼粪和水生植物腐烂后的有机物质都沉淀在河塘底下，加上从田地中随雨水流下的肥分和表土，一起形成了河泥，是很好的完全有机肥料。施用河泥的意义并不限于给稻田增加有机质，它还有克服水土流失，把被雨水冲走的表土、溶失的养分，经过在水生环境中发挥作用（促进水中微生物繁殖、水生植物和鱼类繁殖）后，又回到地上。

　　《知本提纲》称积粪，造粪为“酿造”，说“酿造之法有十”，实际上是把历代农业到清代为止的肥料种类归纳成十大类40余种[3]。略谓：“酿造粪壤，大法有十：一曰人粪……培苗极肥，为一等粪。……一曰牲畜粪，谓所蓄牛马之粪，法用夏秋场间所收糠穰碎柴，带土扫积，每日均布牛马槽下……，又凡一切鸟兽之粪及蚕沙等物，收积俱可肥田。……一曰草粪，凡一切腐藁，败叶、菜根、无子杂草及大蓝渣滓，并田中锄下杂草俱不可弃……”凡有洗器汤水，米泔水及每日所扫秽恶柴土……春夏所长嫩草……亦可肥田。……一曰火粪，凡朽木腐材及有子蔓草，法用合土层垒堆架，引火烧之，……又如坑土、墙土，……稻草焚烧田中……又硝土扫积，亦可肥田。……一曰泥粪，凡阴沟渠港，并河底青泥……以竹片夹取，置岸上晒干打碎，即可肥田。……一曰骨蛤灰粪，凡一切禽兽骨及蹄角并蚌蛤诸物，法用火烧黄色，碾细筛过……肥盛过于诸粪。一曰苗粪，……黑豆、绿豆为上，小豆脂麻、葫芦芭次之……稠布诸种，俟苗高七八寸，犁掩地中，即可肥田。一曰渣粪，凡一切菜子、脂麻、棉子、取油成渣，法用碾细，最能肥田。一曰黑豆粪，法将黑豆磨碎，置窖内，投以人溺，盦极臭，合土拌干，粪田更胜于油渣。……一曰皮毛粪，凡一切鸟兽皮毛及汤挦之水，法用同盦一处，再投韭菜一握，数日即腐，沃田极肥。……以上十法，均务农之本。”

　　（四）稻田本田的施肥技术

　　1．三宜。《知本提纲》强调粪要熟粪而忌生粪，生粪指未经盦制的粪料。熟粪虽然到处可用，但要讲究时宜、土宜和物宜；“时宜者，寒热不同，各应其候。春宜人粪，牲畜粪；夏宜草粪、泥粪、苗粪；秋宜火粪，冬宜骨蛤、皮毛粪之类是也。”“土宜者，气脉不一，美恶不同，随土用粪，如因病下药。即如阴湿之地，宜用火粪，黄壤宜用渣粪；沙土宜用草粪、泥粪；水田宜用皮毛蹄角及骨蛤粪，高燥之处宜用猪粪之类是也。”“物宜者，物性不齐，当随其情。即如稻田宜用骨蛤蹄角粪、皮毛粪，麦粟宜用黑豆粪、苗粪，菜蓏宜用人粪、油渣之类是也。”

　　2．基肥。古代农民很重视基肥，称为“垫底”，说：“垫底之粪在下，根得之而愈深。”[4]水稻施足基肥的好处是：“垫底多则虽遇大水，而苗肯参长浮面，且不至渰没。遇旱年虽种迟，易于发作。”[5]

　　《知本提纲》将底肥和追肥比较，认为基肥更重要，称之为“胎肥”，施足胎肥，然后下种生苗，“胎元祖气，自然盛强，而根深干劲，子粒倍收。若薄田下种，胎元不肥，祖气未培，虽沃浮粪，终长空叶，而无益于子粒也。”作者是把谷种发芽长出的种子根称作“祖气”[6]，有了祖气，“然后旁生浮根”（即指须根），认为茎干和子粒是由祖气发展而来，而浮根的作用只长叶片，无益于子粒。显然是错误的。

　　基肥的施用方式和数量因肥料种类和地区习惯而异，没有共同的标准。河泥的施用一般先将河泥凉干，敲碎，这有利于消除河泥中夹杂的有毒物质如硫化氢等。具体的做法很有考究：“晴天䈒（指夹取的河泥）在大地，阴天䈒在田埂，雨天䈒在潭里。候干，挑在远地，泥干，趁晴倒*〈丕刂〉，晒曝如菱壳样，敲碎如粉，方肥。”[7]再，就是做成现今仍旧广泛流行的草塘泥（一层河泥一层杂草），或者如《沈氏农书》中所说的“窖花草”（河泥拌紫云英），“窖蚕豆拇”（河泥加蚕豆秆）等。也有以水河泥直接施用于稻田的冬作（菜、麦）或桑园。认为冬季菜，麦的河泥其后效作用可及于水稻。

　　基肥和追肥的种类在施用时并非孤立，而要讲究搭配、互补。所谓：“壅须间杂而下，如草泥、猪壅垫底，则以牛壅接之；如牛壅垫底，则以豆泥、豆饼接之。”[8]

　　各地土性不同，肥料种类因之而异，所谓：“盖种田全凭粪力。然用法则各处不同。如会稽山阴之田，灌以盐滷，或用盐草灰，否则不茂。宁波、台州近海处，田禾犯咸潮则死，故作砌堰以拒之。严州壅田多用石灰，因山水性寒，令土不发，故用之。台州、江阴则锻螺蚌蛎蛤之灰，而不用人畜粪。如以粪壅田，则草禾并茂，蛎灰则草死而禾茂。宾州有冷水田，用骨灰蘸秧根，石灰淹苗足，骨灰者乃猪羊杂骨之灰也，难以枚举。”[9]

　　3．追肥。水稻的追肥是很难掌握的技术，施少了产量不高，施多了则引起徒长、倒伏。明代的马一龙在其论文《农说》（16世纪）中用阴阳消长的学说指导施肥原则。他认为：“天地之间，阳常有余，阴常不足。”如果阳有余而不抑制之，则发生徒长；如果阴不足而不接济之。则导致粃谷减产。他举例说：“今有上农，土地饶，粪多力勤，其苗勃然兴之矣，其后徒有美颖而无实粟，俗名肥<月曷>（相当于现代所谓徒长），此正不知抑损其过，而精泆者耳（指阳太盛而得不到抑制）!”反之，如果“土力既衰，润滋不继（指追肥不及时），滛浊未去，清气有伤，此正不知补助，故米粒有空头，枯干、粉黛诸病也。”对于徒长的稻苗，他提出：“断其浮根，剪其附叶，去田中渍污，以燥裂其肤理，则抑矣。”马一龙的这种观点只是知识分子所能想象到的对施肥的过与不及的理论解释，对于指导实践缺乏标准和措施。

　　南宋·罗愿在《尔雅翼》中曾提到施用追肥要看苗色而定：“粪视稼色而接之。”但语焉不详，一直到明万历二十九年（1601）刻印的浙江桐乡《乌青志》则记述了当地农民看单季晚稻的苗色施追肥（称接力）的精彩经验；“盖以处暑正值苗之做胎，此时不可缺水。下接力都在处暑后做胎及苗色正黄之时，倘苗茂密，度其力短，俟抽穗之后，每亩下饼三斗，以接其力。亦有未黄先下者，每致有好苗而无好稻。”到明末的《沈氏农书》中基本上抄录了《乌青志》这段文字，并在中间加上“如苗色不黄，断不可下接力，到底不黄，到底不可下也”。并对“亦有未黄先下者一改为“切不可未黄先下”，使之更为强调而明确。关于看苗色施追肥的生理依据，详见第二章营养生理一节。

　　（五）稻田的有机物质循环

　　古代的水稻生产（其他作物也一样），从田里取走的稻谷或茎叶，经过人畜的食用，仍旧以粪尿的形态返回稻田，远较现代为彻底。此外，更通过其他途径收集各种有机废物，经过处理，返回农田。城市居民的生活废物包括人粪垃圾等亦毫无例外地返回乡间农田。这种城乡有机物质的循环利用大量见之于宋代的文献，此后历代不绝。如《梦粱录》（南宋）“河舟”云：“更有载垃圾粪土之船，成群搬运而去。”南宋程泌《洛水集》（1212）“富阳劝农”云：“每见衢婺之人，收蓄粪壤，家家山积，市井之间，扫拾无遗。故土膏肥美，稻根耐旱，米粒精壮。”南宋时捻河泥盛行：“竹罾两两夹河泥，近郊沟渠此最肥，载得满船归插种，胜如贾贩岭南归。”[10]（图4—20）河泥对稻田如此重要，以至象《沈氏农书》的一年十二个月农活安排中，一、二、三、八、九、十、十一、十二这八个月都安排了捻河泥的劳动（当然和桑园需要河泥也不可分）。

　　自汉至唐（公元前206～公元907）中国人口密度最高的地方是关中地区，约200人／公里2，到宋代由于经济重心移至长江流域，南方人口大增，北宋神宗年间太湖流域和成都地区的人口密度每平方公里在30户以上，从此超过北方。到明代嘉靖年间杭嘉湖地区更超过250人以上，为全国最密集的地区[11]。在这种强大的人口压力下，稻米的生产必须通过增加复种来提高单位面积产量以及开发新的农田以扩大水稻种植。凡此二者都反映在千方百计开辟肥源和增施肥料上。而仍感到肥源紧张，因而这些高产地区必须从远处购买肥料，才能满足本地需要。如《沈氏农书》说：“在四月十月农忙之时，粪多价贱，当并工多买。其人粪必往杭州。……至于谢桑，于小满边蚕事忙迫之日，只在近镇买坐坑粪，上午去买，下午即浇更好。”在人口压力下粮食生产实行稻麦两熟，但又要照顾到肥源，因而在冬季稻田还须插入紫云英、蚕豆作绿肥，加上猪粪、河泥等。蚕桑方面利用挖塘泥堆起土墩植桑，用稻秆泥、河泥、羊粪壅桑；桑叶饲蚕，蚕矢喂鱼，水面种菱，水下养鱼虾，菱的茎叶腐烂及鱼粪等沉积河底，成为富含有机质的河泥。羊舍饲，喂草过冬喂桑叶，可得优质的羊羔皮等。就这样，把粮食、蚕桑、鱼菱、猪羊等的生产，组成一个密切联系互相支援的能量循环结构，人们从中取得粮食、蚕丝、猪羊肉、鱼虾、菱角、羔皮等动植物产品，没有任何除日光能以外的石油能投入。依赖这种农田生态结构，应付了人口压力的挑战，并使得手工业和人们的生活水平有所发展和提高。这种平原水网地区的农田生态结构并不限于太湖地区，南方各地都有其因地制宜的创造。比如浙江南部的温州、台州地区是双季间作稻和柑橘、菱、鱼和猪的能量循环。以河泥加高柑橘墩犹如浙北以河泥壅桑墩一样，其起源也在南宋[12]。在广东珠江三角洲则把粮、桑、甘蔗和渔结合起来，称为“桑基渔塘”的农田生态模式（图4—21）。

注释：

[1]《吴兴县志》。

[2]《德清县志》。

[3]这十大类主要从元·王祯《农书》的粪壤篇补充，归纳而成。

[4]明·袁黄《劝农书》l591年。

[5]《沈氏农书》。

[6]“祖气”这个名词首见于明·马一龙《农说》，含义略有不同。

[7]《沈氏农书》。

[8]《沈氏农书》。

[9]奚诚《耕心农话》1852年。

[10]南宋·毛珝：《吾竹小藳》，吴门田家十咏。

[11]陈正祥。《中国文化地理》，第一篇，中国文化中心的迁移，三联书店l980年版。

[12]南宋·韩彦直《橘录》。“冬月以河泥壅其根，夏时更溉以粪壤。”

四、耘耥

　　《诗经·鲁颂·閟宫》：“有稷有黍，有稻有秬。”又《小雅·甫田》：“或芸或芓，黍稷儗儗。”芸指除草，芓指以土培根。芸芋在后世通写作耘耔，是中耕除草的代名词。《诗经》的芸芓虽描述黍稷，不可能那时的除草只限于旱地而不及水稻。用手拔草称“薅”（音好）。《齐民要术》水稻篇：“稻苗渐长，复须薅。”注。“拔草曰薅。”所以文献中涉及除草的有耘、耔、薅三词。又因方言关系，南方稻田除草称耘耔外如太湖地区多称“耘耥”，“耥”又可写成“摥”，“荡”等。也有单称耘不提耥但仍包含耥的意义在内。耘田一般都直接用手耘，也有用足耘的。从元代起农器中出现了代手足耘田的耘爪、耥或荡等，但仍以人力耘田为多。

　　讲耘田技术最详细的是南宋陈旉《农书》：“且耘田之法，必先审度形势。自下及上，旋干旋耘。先于最上处收滀水，勿致水走失。然后自下旋放令干而旋耘。不间草之有无，必徧以手排摝，务令稻根之傍，液液然而后已。所耘之田，随于中间及四傍为深大之沟，俾水竭涸泥坼裂而极干，然后作起沟缺，次第灌溉。夫已干燥之泥，骤得雨即苏碎，不三五日间，稻苗蔚然，殊胜于用粪也。又次第从下放上耘之，即无卤莽灭裂之病。田干水暖，草死土肥。”[1]

　　口语“耘耔”或“耘耥”的称呼是先耘后耔或耥，但实际操作则是先耔或耥而后耘。《天工开物》说：“凡稻分秧之后，数日旧叶萎黄，而更生新叶。青叶既长，则耔可施焉（注：俗名挞禾）。植杖于手，以足扶泥壅根，并屈宿田水草，使不生也。凡宿田蔺草之类，遇耔而屈折。而稊稗与荼蓼，非足力所可除者，则耘以继之。耘者苦在腰手，辨在两眸，非类既去，而嘉谷茂焉。”[2]宋应星在文字叙述外，书中还附有耘耔二幅图象。其中的耔图中清楚可见两个农夫各持一杖在用足耔，右边农夫的右足已踏入土中，左边农夫的右足上穿有专供踏草用的草编筒鞋。这种草鞋至今江西奉新农民还在使用，称为“挞禾”，和《天工开物》注中的挞禾相同[3]。

　　《天工开物》的手持杖是耔田，首见于王祯《农书》并对之有所解释：“又有足芸，为木杖如拐子。两手倚之以用力。以趾塌拨泥土草薉，壅之苗根之下，则泥沃而苗兴。”[4]王祯还记述了两种耘耥的农具和一种保护工具。“今创有一器曰耘荡，以代手足，工过数倍，宜普效之。”又：“耘荡，江浙之间新制之。形如木屐而实长尺余。阔约三寸。底列短钉二十余枚。簨其上以贯竹柄，柄长五尺余。耘田之制，农人执之，推荡禾垅间草泥，使之溷溺，则田可精熟。既胜杷锄，又代手足，况所耘田数，日复兼倍。”[5]（图4–13）这是把盪的形制和功效都说清楚了。从王祯的记述看，耘耥初制于元代。“耥”或“摥”在明代《便民图纂》中称“摥”：“草在田中莫要留，稻根须用摥扒搜。摥过两遭耘又到，农夫气力最难偷。”一般耘耥要求2～3次，这里是要求摥二次，耘一次。

　　王祯所说的“耘爪”是竹管削尖套在手指上或用铁做成管爪套在手指上进行耘田，以代指甲容易受伤。另有一种“薅马”，在苏南一带称“竹马”，“似篮而长，如鞍而狭，两端攀以竹系。农人薅禾之际，乃置于袴间，余裳敛之于内，而上控于腰畔乘之。两股既宽，又行垅上，不碍苗行，又且不为禾叶所